2023年食品安全管理規(guī)范7篇

2023年食品安全管理規(guī)范7篇

書目

第1篇學校食品平安管理規(guī)范

第2篇某學校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定

第3篇食品平安管理規(guī)范怎么寫

第4篇學校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定

第5篇學校食品平安管理規(guī)范怎么寫

第6篇超市食品平安監(jiān)督管理工作規(guī)范

第7篇食品平安管理規(guī)范

某學校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定

第一章總則

第一條:為進一步加強學校食品平安管理,防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,依據(jù)《中華人民共和國食品平安法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《食品平安法實施條例》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》、《餐飲服務許可證管理方法》及《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求,制定全市學校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定。

其次條:本方法適用于蒲城縣一般中小學、民辦學校、中等職業(yè)學校、特別教化學校、各類托幼機構(gòu)。

第三條:學校食堂食品平安的管理必需堅持“標本兼治、著力治本、預防為主”的工作方針,實行食品平安監(jiān)管部門監(jiān)督指導、教化行政部門管理督查、學校詳細實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理,不斷深化學校食堂食品平安監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵,全面提高學校食堂食品平安水平,從而達到有效預防學校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條:學校應建立食品平安工作領(lǐng)導小組,校長是學校食品平安工作的第一責任人,并設(shè)專職或者兼職的食品平安管理人員,加強對學校食品平安的管理。要建立健全食堂及學生集體用餐食品平安管理制度、食堂財務管理制度、應急處理機制和報告制度、激勵機制和責任追究制度。

其次章食堂設(shè)施與環(huán)境

第五條:學校新建、擴建、改建食堂要根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標準進行建設(shè)。

第六條:學校應依據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量,就餐人數(shù)超過2000人的學校應分設(shè)若干個食堂。原則上每250至300名就餐學生設(shè)一個食堂,每個食堂的運用面積(不含職工餐室和學生用餐場所)不得小于60平方米,獨立設(shè)置的教職工專用食堂運用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學?？梢罁?jù)寬敞、好用的原則適當擴大面積。

第七條:學校食堂要持有效的餐飲服務許可證,并懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營,原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以接著運用。在餐廳醒目位置應設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生學問培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。

第八條:建立健全食品平安管理、從業(yè)人員準入及崗位責任制度,并統(tǒng)一設(shè)計、制作,張貼在相對應的各功能用房內(nèi)。設(shè)置食品平安學問宣揚欄,每月更新一次宣揚內(nèi)容,宣揚資料齊全,存檔、記錄齊全。

第九條:建立學校食堂食品平安管理組織,定期開展食品平安自查,有相應的自查自糾整改措施,記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品平安學問學習培訓,每學期進行一次測試,學習材料、學習記錄、試卷和考核積分表齊全。

第十條:學校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理,名稱要統(tǒng)一,應根據(jù)餐飲服務許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉運用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi),要有獨立或相對獨立的粗加工間(區(qū))、切配間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))(含蒸煮間)、洗消間(區(qū))(或洗滌間、消毒間)、備餐間(區(qū))、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應配有密閉干濕垃圾桶,規(guī)模較大的食堂應分設(shè)男、女更衣間,內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施,從業(yè)人員洗手設(shè)施。

第十一條:每個食堂應設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間(區(qū)),占食品處理區(qū)(全部后堂)面積的20%以上,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應當采納不透水材料筑成,地面及排水溝有肯定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。

第十二條:每個食堂應設(shè)立獨立或相對獨立的切配間(區(qū)),地面要用不透水材料鋪砌,并有肯定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣,墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物剛好倒入箱內(nèi),并當日清除。切配結(jié)束,應剛好做好清洗、消毒等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條:每個食堂應設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間(區(qū))并與切配間(區(qū))累計占食品處理區(qū)的面積≥50%,并根據(jù)原料進入、加工、成品供應流程合理布局。內(nèi)墻壁應有瓷磚或采納其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成,高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè),具有肯定坡度,易于排水;頂棚應用無毒、無異味、防霉的材料制作;灶臺采納不銹鋼臺面,灶面、灶臺墻壁及灶前地面要常常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

第十四條:職工用餐場所應設(shè)置相對獨立的餐室;學生用餐場所應依據(jù)用餐學生數(shù),獨立設(shè)置能容納全部就餐學生的餐廳,人均運用面積不得小于0.6平方米;師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條:食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整齊,與有毒、有害場所保持規(guī)定距離;實行有效措施,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章食品選購 與貯存

第十六條:學校應明確專人負責食品的選購 索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復印件。負責選購 人員應學習并駕馭食品原料選購 的基本學問,了解相關(guān)的食品平安法律、法規(guī)。負責選購 人員應建立學校食品選購 索證登記薄,做到每日登記,選購 記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)、購進記錄保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安檢測市場準入合格證進行逐日粘貼。建立食品添加劑運用臺帳,添加劑專用櫥柜存放,標示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應到相對固定的食品選購 場所定點選購 ,以保證其質(zhì)量。選購 后要臺帳齊全,逐日登記。禁止選購 以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品平安法》其次十八條規(guī)定和其他不符合食品平安標準和要求的食品。

第十七條:食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放,運用時遵循先進先出的原則,剛好處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,應有自然通風或機械通風設(shè)施,門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標記,不得將食品積累、擠壓存放,冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區(qū)分標記。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜。

第十八條:學校負責學生集體用餐的訂購人員在訂餐時,應確認生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務許可證上注有“送餐”或“學生養(yǎng)分餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要根據(jù)訂餐要求對供餐單位供應的食品進行驗收,嚴把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章食品加工的要求

第十九條:食堂從業(yè)人員必需采納簇新干凈的原料制作食品,發(fā)覺有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異樣的食品及其原料,不得加工或運用。

其次十條:挑揀好的蔬菜在切配前應先沖洗,浸泡10分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進行。

其次十一條:食品原料切配加工必需在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持干凈,放在清潔的容器內(nèi),并置放于貨架上避開污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分,并有明顯標記,運用后應洗凈,定位存放。當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工。

其次十二條:烹調(diào)加工食品必需做到燒熟煮透,中心溫度不得低于70℃,加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必需冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的狀況下,冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工,方可接著出售。

其次十三條:面點加工間應配備半成品操作臺、烘烤爐(箱)和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應仔細檢查所運用的面粉和餡心的質(zhì)量,不得運用手感和感觀性狀異樣的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他干脆入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間,應當設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池,并應配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學校、一般中小學、特別教化學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

其次十四條:備餐間應配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施,并且標記明顯。每餐的全部食品應取不少于250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上,以備查驗。

其次十五條:飲用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準gb5749-2023,水池、柜、桶應密封上鎖,定期消毒,并由專人管理。

其次十六條:接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必需標記明顯,并做到分開運用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

第五章餐飲具清洗消毒要求

其次十七條:餐飲具運用前必需洗凈、消毒,未經(jīng)消毒的餐具不得運用。用熱力消毒后的餐具必需貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、消毒,保持干凈。洗滌、消毒餐具所運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求,對人體平安、無害。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所或櫥柜,并有明顯的標記。購置、運用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具、應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證。

其次十八條:每個食堂應設(shè)立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū),有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施),水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行,蒸汽保持100℃10分鐘以上,煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采納紅外線消毒的,溫度應限制在120℃,作用15-30分鐘以上。采納自動洗碗機消毒的,水溫限制在85℃,沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放,有肯定間隙,一般在總?cè)萜鞯?/3-3/4為宜。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標記。紫外線消毒燈離墻、離地,懸掛高度在2.0-2.5m之間,紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。

第六章從業(yè)人員的管理

其次十九條:學校聘請食堂從業(yè)人員時,要對其品德及心理健康狀況進行了解,對有明顯的品德問題或心理健康問題者不得錄用。

第三十條:學校應設(shè)專職或兼職食品平安管理員,每年須參與監(jiān)管部門組織的食品平安學問培訓,并考核合格。學校應建立從業(yè)人員健康檔案,食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查,新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查,取得健康證明后方可進行工作。食堂從業(yè)人員必需每半年進行一次食品平安學問培訓,新參與工作人員必需上崗前進行培訓,并取得培訓合格證明。

第三十一條:凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的,不得從事食堂服務工作。

第三十二條:食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品平安的病癥時,應馬上脫離工作崗位,待查明病因、解除有礙食品平安的病癥或治愈后,方可重新上崗。

第三十三條:食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必需做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接觸干脆入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),(備餐間售菜人員還需戴口罩)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū);不得在食品處理區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙。

第三十四條:從業(yè)人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作,也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應有清洗保潔制度,定期進行更換,保持清潔。接觸干脆入口食品人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上廁所前應在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應放在遠離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

第七章學校食堂食品平安事故報告

第三十五條:學校應建立食品平安事故處置方案,定期檢查措施落實狀況,學校食堂發(fā)生食品平安事故應快速上報,并按《食品平安法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事務應急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時限內(nèi)上報有關(guān)部門。學校負責人和疫情負責人為事故報告責任人,其他人員也有義務進行報告。

第三十六條:在事故發(fā)生24小時內(nèi),發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時,事故報告責任人要馬上用電話報告上級教化行政部門和當?shù)厥称菲桨脖O(jiān)管部門,如遇重大事故或可疑刑事案件必需同時報告公安部門。

第三十七條:學校對事故應妥當處理,包括搶救受害者脫離現(xiàn)場,快速送病人到醫(yī)療機構(gòu),幫助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā),確保不擴大危害范圍和不接著惡化環(huán)境,以及在不影響上述措施的前提下愛護好現(xiàn)場。

第八章學校食堂檔案資料和法律法規(guī)

第三十八條:學校要按規(guī)范化要求建立食品平安管理檔案,剛好收集以下資料,每學年匯總整理并裝訂成冊。

1.學校食品平安工作領(lǐng)導小組文件、名單及上級文函

2.學校食品平安工作組織

3.崗位責任制度

4.各類人員工作職責

5.學?；緺顩r

6.學校食堂人員組成及分工狀況

7.學校食堂、教工食堂、校內(nèi)商店、小吃店承包合同、從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務許可證、從業(yè)人員健康證復印件

8.食品平安學問培訓教材、資料(培訓每月不得少于1次),人員學習記錄

9.食品平安學問考核資料(每學期不得少于2次)

10.從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核積分表

11.學校相關(guān)食品平安方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣揚、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料,學校自查狀況記錄及年度工作安排、總結(jié)

12.學校食堂工藝流程圖

13.每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

14.食堂食品原料、調(diào)味品進貨登記表

15.大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復印件

16.米、面、油、肉等食品選購 索證登記表(有效食品流通許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)

17.衛(wèi)生監(jiān)督看法書

18.餐具檢測質(zhì)量報告書

19.學校食堂食品平安量化分級管理評分表

第三十九條:相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求

1、《中華人民共和國食品平安法》(2023-2-28全國人大)

2、《食品平安法實施條例》(2023-7-8國務院)

3、《學校衛(wèi)生工作條例》(1990-6-4國教委、衛(wèi)生部)

4、《食物中毒事故處理方法》(1999-12-24衛(wèi)生部)

5、《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》(2023-2-8衛(wèi)生部)

6、《學生集體用餐食品衛(wèi)生監(jiān)督方法》(1996-8-27衛(wèi)生部)

7、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》(2023-9-20教化部、衛(wèi)生部)

8、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》(2023-11-2衛(wèi)生部、教化部)

9、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(2023-8-2年衛(wèi)生部)

10、《突發(fā)公共衛(wèi)生事務應急條例》(2023-5-7國務院)

第四十條:《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第八條學校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應當追究學校有關(guān)責任人的行政責任:

1.未建立學校食品平安校長負責制的,或未設(shè)立專職或兼職食品平安管理人員的。

2.實行食堂承包(托管)經(jīng)營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。

3.未建立學校食品平安管理制度或管理制度不落實的。

4.學校食堂未取得餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證的。

5.學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品平安病癥未調(diào)離食品工作崗位的,以及未按規(guī)定支配從業(yè)人員進行食品平安學問培訓的。

6.違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定選購 學生集體用餐的。

7.對監(jiān)管部門或教化行政部門提出的整改看法,未按要求的時限進行整改的。

8.瞞報、遲報食物中毒事故,或沒有實行有效限制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的。

9.未協(xié)作監(jiān)管部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

第四十一條:《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第九條學校發(fā)生食物中毒事故須要追究學校行政責任的,應當按以下原則,分別追究學校主要領(lǐng)導、主管領(lǐng)導和干脆管理責任人的行政責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故,中毒人數(shù)少于29人的,追究干脆管理責任人的責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故,中毒人數(shù)在30人及以上的,追究干脆管理責任人的責任,但干脆管理責任人在事故發(fā)生前已將學校未履行食品平安職責狀況書面報告學校主管領(lǐng)導,而學校主管領(lǐng)導未實行措施的,由學校主管領(lǐng)導擔當責任。發(fā)生較高校校食物中毒事故,追究干脆管理責任人和學校主管領(lǐng)導的責任。發(fā)生重高校校食物中毒事故,追究干脆管理責任人、學校主管領(lǐng)導和學校主要領(lǐng)導的責任。

第四十二條:《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第十條學校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應當追究當?shù)乇O(jiān)管部門有關(guān)責任人的行政責任。

1.對不符合學校食堂或?qū)W校集體用餐單位餐飲服務許可證發(fā)放條件的單位,發(fā)放餐飲服務許可證的。

2.檢查發(fā)覺學校食堂未達到餐飲服務許可證發(fā)放條件要求,而未向所在地教化行政部門通報的。

3.未按規(guī)定對學校食堂或?qū)W生集體用餐供餐單位進行監(jiān)督檢查或檢查次數(shù)未達到要求的。

4.未按教化行政部門或?qū)W校的懇求,幫助教化行政主管部門或?qū)W校對主管領(lǐng)導、食品平安管理人員和從業(yè)人員進行食品平安相關(guān)學問培訓的。

5.監(jiān)督檢查過程中,對發(fā)覺的不符合食品平安要求的行為未提出整改看法的;或者提出整改看法后未在要求時限內(nèi)再次檢查進行督促落實的。

6.接到學校食物中毒報告后,未剛好趕往現(xiàn)場調(diào)查處理,或者未剛好實行有效限制措施導致食物中毒事故事態(tài)擴大的。

7.未按《突發(fā)公共衛(wèi)生事務應急條例》和《食物中毒事故處理方法》的規(guī)定時間進行食物中毒報告的。

第四十三條:《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第十一條學校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應當追究當?shù)亟袒姓块T的有關(guān)人員的行政責任:

1.未將學校食品平安管理作為對學校督導評估的重要內(nèi)容和重要考核指標或未按規(guī)定進行督導、檢查的。

2.督導檢查中,對發(fā)覺的問題未提出整改看法,或?qū)φ目捶ㄎ炊酱俾鋵嵉摹?/p>

3.未督促學校制定學校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓安排或未定期組織培訓的。

4.接到監(jiān)管部門的相關(guān)通報,未督促學校落實監(jiān)管部門提出的整改看法的。

5.接到學校食物中毒報告后,未剛好趕往現(xiàn)場幫助監(jiān)管部門和其他部門調(diào)查處理,或者未督促學校實行有效措施限制食物中毒事故事態(tài)擴大的。

6.未按規(guī)定向上級教化行政部門報告的,或存在瞞報、遲報行為的。

第九章關(guān)于中小學校內(nèi)開設(shè)商店(小賣部)的要求

第四十四條:各中小學、托幼機構(gòu)、職業(yè)學校(除寄宿制學校外),一律在校內(nèi)不能開辦商店(或小賣部)。

第四十五條:寄宿制學校開辦商店(或小賣部)必需取得工商行政管理部門批準的《食品流通許可證》,商店及小賣部的從業(yè)人員必需持有個人《健康證》方可開辦。

第四十六條:三證齊全的商店經(jīng)營范圍確定為有定型包裝的食品,不得超范圍經(jīng)營,更不能出售煙、酒等。

第四十七條:商店及小賣部不得經(jīng)營無食品生產(chǎn)許可證和無qs標記的食品及偽劣食品,價格要合理,并隨時接受工商、物價等執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

第四十八條:各類中小學要加強對商店及小賣部的管理,不能由私人承包經(jīng)營,不能搞任何形式的引導消費和促銷活動,校墻外商店和小賣部不能開前后門,形成進出校內(nèi)通道。經(jīng)營活動不得干擾學校正常教學秩序。

第十章附則

第四十九條:本規(guī)定下列用語含義是:

學生集體用餐:以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學生一般餐、學生養(yǎng)分餐、學生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學校舉辦各類活動時為學生供應的集體飲食等。

食堂:學校自辦食堂、承包食堂和學校后勤社會化特地為學生供應就餐服務的實體。

食堂從業(yè)人員:食堂選購 員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第五十條:本規(guī)定自2023年2月10日起施行,對未根據(jù)規(guī)定標準管理學校食堂的學校,蒲城縣教化局將責成學校停辦食堂,對不具備開辦條件的學校食堂將聯(lián)合食品平安監(jiān)管部門予以取締。

學校食品平安管理規(guī)范

第一章總則

第一條為規(guī)范學校(含托幼機構(gòu))食堂食品平安監(jiān)督管理,防止食物中毒等食品平安事故發(fā)生,保障師生飲食平安,依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2023〕395號)、《關(guān)于進一步加強學校食堂食品平安工作的看法》(國食藥監(jiān)食〔2023〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定,結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。

其次條學校食堂(含伙房)是指設(shè)于學校(含托幼機構(gòu)),供應學校學生、教職員工等集中就餐的供應者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂。

其次章食品平安責任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門擔當學校食堂食品平安監(jiān)管責任,教化部門擔當學校食堂食品平安行政主管責任,學校(含托幼機構(gòu))擔當食品平安主體責任。

第五條校長(托幼機構(gòu)負責人)是學校食堂食品平安第一責任人,分管校長是詳細責任人,食堂經(jīng)營者擔當干脆責任。學校應設(shè)置食品平安管理機構(gòu),配備專職食品平安管理人員,明確相關(guān)工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品平安自查,剛好解除食品平安隱患。義務教化階段學校食堂應自主經(jīng)營,統(tǒng)一管理,不得對外承包。非義務教化階段學校引入社會經(jīng)營的食堂,應選擇有資質(zhì)能擔當食品平安責任的餐飲公司,并建立準入和退出機制。

第六條學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂應當在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品平安承諾書、食品平安管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、養(yǎng)分指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務食品平安量化分級等級公示牌”)等,嚴禁涂改或遮蓋,不得超許可范圍經(jīng)營。中小學校(含中等職業(yè)學校)和幼兒園(含托幼機構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購 索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務食品平安突發(fā)事務應急處置方案;投訴受理制度等。

第八條建立學校食堂食品平安責任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教化行政部門要加強監(jiān)督與指導,對未履行職責,導致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品平安事故,造成嚴峻社會影響的,要依法追究干脆負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關(guān)責任人因不履行或不正確履行職責,導致學校發(fā)生食品平安事故的,依法追究其責任。

第九條規(guī)范學校訂餐管理。學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的,應選擇取得餐飲服務許可證,且餐飲監(jiān)督量化評級b級以上的集體用餐配送單位送餐,并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲平安監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教化行政部門應對供餐單位的食品平安狀況、供餐實力、運輸車輛等進行實地考察。學校應供應符合食品平安要求的分餐和就餐場所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學校食堂應根據(jù)生進熟出的單一食品加工處理流程,設(shè)置標準齊全的功能間(或功能區(qū))。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準:

(一)粗加工間:應有固定的場所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有肯定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設(shè)有三個以上水池,分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),供應水果的學校食堂,應設(shè)水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間:應有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。地面應用不透水材料鋪砌,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有肯定坡度,下水道通暢,出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板,以相同色標標示。

(三)烹調(diào)間:地面應用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采納不銹鋼臺面,灶臺有肯定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油,烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間:入口處應設(shè)置通過式預進間,設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應為非手動式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應能自動關(guān)閉,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應設(shè)專用供菜通道,大小宜以可通過傳遞食品的容器為準,通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應設(shè)置不銹鋼配餐臺,成品容器帶蓋,宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈(波長200~275nm)應按功率不小于1.5w/m3設(shè)置,紫外線燈應安裝反光罩,強度大于70μw/cm2),居中懸掛,離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外,并加貼標識。配備獨立空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。

(五)消毒間:餐用具消毒應以熱力消毒為主,化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采納物理消毒法的,應在蒸箱旁邊墻壁加貼蒸汽消毒時間要求,或在熱力消毒柜旁邊墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采納化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,宜設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應標明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說明,依據(jù)消毒池實際容積及所運用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實際配比,配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于干凈、密閉的專用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應符合實際須要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施,不得設(shè)在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉庫:食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放,宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應設(shè)貨架,離墻離地超過10厘米。全部物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標簽,標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,運用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。食品添加劑應設(shè)專柜,柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。

(七)更衣間:每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開,配備洗手水池,加貼洗手方法標示。

第四章加工過程限制要求

第十一條從業(yè)人員管理:從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品平安學問培訓合格證明上崗。學校應建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,定期開展食品平安學問培訓,做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進入備餐間前應二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參與干脆接觸食品的工作。

第十二條原料選購 管理:選購 食品及原料時,大宗食材必需實行招投標等方式確定,必需與供貨單位簽訂含食品平安內(nèi)容的供貨協(xié)議,索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等選購 食品原料的,保存好每日供貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場選購 的,在選購 單據(jù)上由供貨方、選購 人員、驗貨員三方簽字后妥當保管。不得選購 無票證或票證不符的食品,做好食品原料選購 驗收登記。

第十三條嚴禁選購 加工以下食品:亞硝酸鹽;變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品;食品平安風險較高的食品及食品原料;其它不符合食品平安標準和要求的食品。

第十四條食品原料的運用應遵循先進先出的原則,剛好清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。

第十五條加工過程管理:根據(jù)各功能(區(qū))間用途和加工程序進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉運用。食品原料在運用前仔細檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗;各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應分開運用并有明顯標記;原料、半成品、成品應分開存放,并依據(jù)性質(zhì)分類存放;已盛裝食品的容器不得干脆置于地上。

第十六條食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應。

第十七條留樣冷藏冰箱應專用,標記明顯;每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人選購 、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存,運用應符合gb2760《食品添加劑運用標準》的規(guī)定,采納精確計量工具稱量,并有具體記錄。

第十八條餐用具消毒管理:應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上;化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,運用消毒液應含有效氯濃度250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應用流淌干凈水清洗;消毒后的餐用具應馬上倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標記。

第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理:制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度,將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人,確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責任人,并在責任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責任人姓名,制定定期檢查制度,按標準要求檢查,檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤,確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。

第五章食堂臺帳管理要求

其次十條檔案資料管理:學校食堂應建立食品平安管理檔案,剛好收集相關(guān)資料,每年匯總整理并裝訂成冊,有關(guān)記錄至少應保存2年。主要內(nèi)容:學校食品平安管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件;學校食品平安工作制度;學校食堂人員組成及分工狀況;學校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品平安學問培訓合格證復印件;食品平安學問培訓教材、資料,人員學習記錄;學校食堂食品平安年度工作安排、總結(jié);監(jiān)督看法書;各類臺賬資料等。

其次十一條臺賬資料管理:詳細內(nèi)容包括供應商資格審核記錄、食品原料選購 索證索票進貨查驗和選購 記錄、過程限制記錄、餐用具消毒狀況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品平安檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑選購 及運用記錄等。激勵建立電子記錄。

第六章食堂應急處置管理

其次十二條建立食品平安事故應急預案或處置方案。學校應結(jié)合本食堂實際制定食品平安事故處置方案,并將其應急學問納入教學內(nèi)容,實行多種形式開展應急學問教化培訓,應每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次,使從業(yè)人員嫻熟駕馭應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品平安事故或疑似食品平安事故,對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應根據(jù)應急處置程序剛好啟動應急預案或處置方案。

其次十三條明確食品平安事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品平安事故時,有關(guān)人員應馬上報告第一責任人和食品平安管理員,快速實行以下行動:組織對傷病人員進行救助,剛好聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機構(gòu)進行救治;愛護現(xiàn)場,包括可疑食品、嘔吐物,封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;剛好向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告;協(xié)作有關(guān)部門進行食品平安事故調(diào)查處理,根據(jù)要求供應相關(guān)資料和樣品,不得隱瞞、拒絕。食品平安事故處理結(jié)束后,在相關(guān)部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理,針對不同污染物運用不同的處理方法。

其次十四條落實食品平安事故相應職責。成立學校食堂食品平安事故應急處置領(lǐng)導小組與相應處理工作小組,如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)場愛護組、后勤保障組等,并明確各組負責人與各組人員在食品平安事故應急處置中的相應職責。食品平安事故應急處置領(lǐng)導小組組長應為學校校長,食品平安管理員幫助做好事故應急處置工作,其它人員在職責范圍內(nèi)做好相應的應急處置工作。

第七章食堂食品平安創(chuàng)新管理

其次十五條學校(含托幼機構(gòu))應成立示范創(chuàng)建活動組織,主動參加并開展學校食堂示范創(chuàng)建活動,探究學校食堂食品平安監(jiān)管長效機制,提升學校食堂食品平安保障水平。

其次十六條推動食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。對新建改建擴建學校食堂,應當根據(jù)明廚亮灶工程建設(shè)標準實施,內(nèi)部設(shè)計、施工圖紙報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。推動食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標準化和廚房建設(shè)透亮化。推行學校食堂(供餐單位)食品平安遠程視頻監(jiān)管。

其次十七條建立學校食堂社會監(jiān)督員制度。學校應聘請在校師生、學生家長、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品平安社會監(jiān)督員,參加學校食堂食品平安管理工作,對學校食堂食品平安進行群眾監(jiān)督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、選購 貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的狀況進行常常性監(jiān)督,剛好反映對學校食堂食品平安工作的看法和建議,檢舉各種違法違規(guī)行為。

第八章附則

其次十八條本規(guī)范執(zhí)行中的詳細問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教化廳負責說明。

其次十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。

學校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定

第一章

總

則

第一條：為進一步加強學校食品平安管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品平安法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《食品平安法實施條例》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》、《餐飲服務許可證管理方法》及《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定。

其次條：本方法適用于蒲城縣一般中小學、民辦學校、中等職業(yè)學校、特別教化學校、各類托幼機構(gòu)。

第三條：學校食堂食品平安的管理必需堅持“標本兼治、著力治本、預防為主”的工作方針，實行食品平安監(jiān)管部門監(jiān)督指導、教化行政部門管理督查、學校詳細實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學校食堂食品平安監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學校食堂食品平安水平，從而達到有效預防學校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條：學校應建立食品平安工作領(lǐng)導小組，校長是學校食品平安工作的第一責任人，并設(shè)專職或者兼職的食品平安管理人員，加強對學校食品平安的管理。要建立健全食堂及學生集體用餐食品平安管理制度、食堂財務管理制度、應急處理機制和報告制度、激勵機制和責任追究制度。

其次章

食堂設(shè)施與環(huán)境

第五條：學校新建、擴建、改建食堂要根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標準進行建設(shè)。

第六條：學校應依據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學校應分設(shè)若干個食堂。原則上每250至300名就餐學生設(shè)一個食堂，每個食堂的運用面積（不含職工餐室和學生用餐場所）不得小于60平方米，獨立設(shè)置的教職工專用食堂運用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學?？梢罁?jù)寬敞、好用的原則適當擴大面積。

第七條：學校食堂要持有效的餐飲服務許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營，原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以接著運用。在餐廳醒目位置應設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生學問培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。

第八條：建立健全食品平安管理、從業(yè)人員準入及崗位責任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應的各功能用房內(nèi)。設(shè)置食品平安學問宣揚欄，每月更新一次宣揚內(nèi)容，宣揚資料齊全，存檔、記錄齊全。

第九條：建立學校食堂食品平安管理組織，定期開展食品平安自查，有相應的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品平安學問學習培訓，每學期進行一次測試，學習材料、學習記錄、試卷和考核積分表齊全。

第十條：學校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應根據(jù)餐飲服務許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉運用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。

第十一條：每個食堂應設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應當采納不透水材料筑成，地面及排水溝有肯定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。

第十二條：每個食堂應設(shè)立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有肯定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物剛好倒入箱內(nèi)，并當日清除。切配結(jié)束，應剛好做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條：每個食堂應設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并根據(jù)原料進入、加工、成品供應流程合理布局。內(nèi)墻壁應有瓷磚或采納其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有肯定坡度，易于排水；頂棚應用無毒、無異味、防霉的材料制作；灶臺采納不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要常常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

第十四條：職工用餐場所應設(shè)置相對獨立的餐室；學生用餐場所應依據(jù)用餐學生數(shù)，獨立設(shè)置能容納全部就餐學生的餐廳，人均運用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條：食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整齊，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章

食品選購 與貯存

第十六條：學校應明確專人負責食品的選購 索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復印件。負責選購 人員應學習并駕馭食品原料選購 的基本學問，了解相關(guān)的食品平安法律、法規(guī)。負責選購 人員應建立學校食品選購 索證登記薄，做到每日登記，選購 記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)、購進記錄保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安檢測市場準入合格證進行逐日粘貼。建立食品添加劑運用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應到相對固定的食品選購 場所定點選購 ，以保證其質(zhì)量。選購 后要臺帳齊全，逐日登記。禁止選購 以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品平安法》其次十八條規(guī)定和其他不符合食品平安標準和要求的食品。

第十七條：食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放，運用時遵循先進先出的原則，剛好處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應有自然通風或機械通風設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標記，不得將食品積累、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標記。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜。

第十八條：學校負責學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務許可證上注有“送餐”或“學生養(yǎng)分餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要根據(jù)訂餐要求對供餐單位供應的食品進行驗收，嚴把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章

食品加工的要求

第十九條：食堂從業(yè)人員必需采納簇新干凈的原料制作食品，發(fā)覺有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異樣的食品及其原料，不得加工或運用。

其次十條：挑揀好的蔬菜在切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進行。

其次十一條：食品原料切配加工必需在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持干凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避開污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標記，運用后應洗凈，定位存放。當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工。

其次十二條：烹調(diào)加工食品必需做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必需冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的狀況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可接著出售。

其次十三條：面點加工間應配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應仔細檢查所運用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得運用手感和感觀性狀異樣的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他干脆入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應當設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學校、一般中小學、特別教化學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

其次十四條：備餐間應配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標記明顯。每餐的全部食品應取不少于250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

其次十五條：飲用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準gb5749-2023，水池、柜、桶應密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。

食品平安管理規(guī)范怎么寫

⒈食品一旦煮好應馬上吃掉。

食物冷卻至室溫后簡單滋生細菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危急,而且食物在室溫下存放的時間越長,危急性越大。

⒉食品特殊是家禽、肉類和牛奶等,必需徹底煮熟才能食用。

所謂徹底煮熟是指使食物的全部部位的溫度至少達到70℃。

⒊應選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后經(jīng)常難以一次全部吃完。

假如須要把食物存放

4、5個小時,應在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。

兒童食品不宜存放。

常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必需重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品相互接觸。

兩者干脆接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。

烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布抹干擦凈。

每塊抹布的運用時間不應超過一天,下次運用前把抹布放在沸水中煮一下。

不應放過任何一個可能滋生細菌的地方;

接觸食物的衣物應當定期更換,在下次運用前應高溫消毒。

⒏常常洗手。

做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;

做飯時,轉(zhuǎn)而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚起先做肉的時候,肯定要洗手;

寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。

動物通常都帶有致病的微生物。

最好的方法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及打算做食品時用的水應純凈干凈。

假如對水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。

食品平安管理規(guī)范

⒈食品一旦煮好應馬上吃掉。食物冷卻至室溫后簡單滋生細菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危急,而且食物在室溫下存放的時間越長,危急性越大。

⒉食品特殊是家禽、肉類和牛奶等,必需徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的全部部位的溫度至少達到70℃。

⒊應選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后經(jīng)常難以一次全部吃完。假如須要把食物存放4、5個小時,應在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必需重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品相互接觸。兩者干脆接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的運用時間不應超過一天,下次運用前把抹布放在沸水中煮一下。不應放過任何一個可能滋生細菌的地方;接觸食物的衣物應當定期更換,在下次運用前應高溫消毒。

⒏常常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;做飯時,轉(zhuǎn)而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚起先做肉的時候,肯定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。最好的方法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及打算做食品時用的水應純凈干凈。假如對水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。

學校食品平安管理規(guī)范怎么寫

第一章總則

第一條為規(guī)范學校(含托幼機構(gòu))食堂食品平安監(jiān)督管理,防止食物中毒等食品平安事故發(fā)生,保障師生飲食平安,依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2023〕395號)、《關(guān)于進一步加強學校食堂食品平安工作的看法》(國食藥監(jiān)食〔2023〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定,結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。

其次條學校食堂(含伙房)是指設(shè)于學校(含托幼機構(gòu)),供應學校學生、教職員工等集中就餐的供應者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂。

其次章食品平安責任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門擔當學校食堂食品平安監(jiān)管責任,教化部門擔當學校食堂食品平安行政主管責任,學校(含托幼機構(gòu))擔當食品平安主體責任。

第五條校長(托幼機構(gòu)負責人)是學校食堂食品平安第一責任人,分管校長是詳細責任人,食堂經(jīng)營者擔當干脆責任。

學校應設(shè)置食品平安管理機構(gòu),配備專職食品平安管理人員,明確相關(guān)工作職責并公示。

每周應至少開展一次學校食堂食品平安自查,剛好解除食品平安隱患。

義務教化階段學校食堂應自主經(jīng)營,統(tǒng)一管理,不得對外承包。

非義務教化階段學校引入社會經(jīng)營的食堂,應選擇有資質(zhì)能擔當食品平安責任的餐飲公司,并建立準入和退出機制。

第六條學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。

學校食堂應當在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品平安承諾書、食品平安管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、養(yǎng)分指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務食品平安量化分級等級公示牌”)等,嚴禁涂改或遮蓋,不得超許可范圍經(jīng)營。

中小學校(含中等職業(yè)學校)和幼兒園(含托幼機構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。

包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度;

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購 索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;

食品留樣制度;

餐廚廢棄物處置管理制度;

餐飲服務食品平安突發(fā)事務應急處置方案;

投訴受理制度等。

第八條建立學校食堂食品平安責任追究制度。

食品藥品監(jiān)管部門、教化行政部門要加強監(jiān)督與指導,對未履行職責,導致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品平安事故,造成嚴峻社會影響的,要依法追究干脆負責的主管人員和其他責任人的責任。

學校有關(guān)責任人因不履行或不正確履行職責,導致學校發(fā)生食品平安事故的,依法追究其責任。

第九條規(guī)范學校訂餐管理。

學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的,應選擇取得餐飲服務許可證,且餐飲監(jiān)督量化評級b級以上的集體用餐配送單位送餐,并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲平安監(jiān)管部門備案。

轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教化行政部門應對供餐單位的食品平安狀況、供餐實力、運輸車輛等進行實地考察。

學校應供應符合食品平安要求的分餐和就餐場所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學校食堂應根據(jù)生進熟出的單一食品加工處理流程,設(shè)置標準齊全的功能間(或功能區(qū))。

清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。

各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準:

(一)粗加工間:應有固定的場所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。

墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。

排水溝有肯定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。

應設(shè)有三個以上水池,分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),供應水果的學校食堂,應設(shè)水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間:應有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。

地面應用不透水材料鋪砌,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘渣。

墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。

排水溝有肯定坡度,下水道通暢,出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。

三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板,以相同色標標示。

(三)烹調(diào)間:地面應用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。

操作臺宜采納不銹鋼臺面,灶臺有肯定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上方應有排煙罩。

灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油,烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間:入口處應設(shè)置通過式預進間,設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。

洗手池水龍頭應為非手動式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應能自動,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內(nèi)。

備餐間與烹調(diào)間之間應設(shè)專用供菜通道,大小宜以可通過傳遞食品的容器為準,通道口設(shè)門。

售菜口為可開閉式傳遞窗。

備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應設(shè)置不銹鋼配餐臺,成品容器帶蓋,宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。

紫外線燈(波長200~275nm)應按功率不小于

1.5w/m3設(shè)置,紫外線燈應安裝反光罩,強度大于70μw/cm2),居中懸掛,離地不超過2米的高度。

紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外,并加貼標識。

配備獨立空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。

配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。

廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。

(五)消毒間:餐用具消毒應以熱力消毒為主,化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。

采納物理消毒法的,應在蒸箱旁邊墻壁加貼蒸汽消毒時間要求,或在熱力消毒柜旁邊墻壁加貼消毒溫度、時間要求。

采納化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,宜設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應標明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說明,依據(jù)消毒池實際容積及所運用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實際配比,配制方法以便于操作為原則。

專人負責餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于干凈、密閉的專用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應符合實際須要。

如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。

如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施,不得設(shè)在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉庫:食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設(shè)置。

食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放,宜分庫存放。

洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應設(shè)貨架,離墻離地超過10厘米。

全部物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標簽,標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,運用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。

大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。

食品添加劑應設(shè)專柜,柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。

(七)更衣間:每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開,配備洗手水池,加貼洗手方法標示。

第四章加工過程限制要求

第十一條從業(yè)人員管理:從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品平安學問培訓合格證明上崗。

學校應建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,定期開展食品平安學問培訓,做好培訓記錄。

從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;

操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;

進入備餐間前應二次更衣;

不穿戴工作衣帽上廁所。

堅持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參與干脆接觸食品的工作。

第十二條原料選購 管理:選購 食品及原料時,大宗食材必需實行招投標等方式確定,必需與供貨單位簽訂含食品平安內(nèi)容的供貨協(xié)議,索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。

在商場、超市等選購 食品原料的,保存好每日供貨票據(jù);

在農(nóng)貿(mào)市場選購 的,在選購 單據(jù)上由供貨方、選購 人員、驗貨員三方簽字后妥當保管。

不得選購 無票證或票證不符的食品,做好食品原料選購 驗收登記。

第十三條嚴禁選購 加工以下食品:亞硝酸鹽;

變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;

超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品;

食品平安風險較高的食品及食品原料;

其它不符合食品平安標準和要求的食品。

第十四條食品原料的運用應遵循先進先出的原則,剛好清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。

第十五條加工過程管理:根據(jù)各功能(區(qū))間用途和加工程序進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉運用。

食品原料在運用前仔細檢查感官性狀是否正常;

動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗;

各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;

生熟食品的加工工具及容器應分開運用并有明顯標記;

原料、半成品、成品應分開存放,并依據(jù)性質(zhì)分類存放;

已盛裝食品的容器不得干脆置于地上。

第十六條食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時;

不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應。

第十七條留樣冷藏冰箱應專用,標記明顯;

每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時間不少于48小時。

食品添加劑應專人選購 、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存,運用應符合gb2760《食品添加劑運用標準》的規(guī)定,采納精確計量工具稱量,并有具體記錄。

第十八條餐用具消毒管理:應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。

熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上;

化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,運用消毒液應含有效氯濃度250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應用流淌干凈水清洗;

消毒后的餐用具應馬上倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標記。

第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理:制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度,將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人,確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責任人,并在責任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責任人姓名,制定定期檢查制度,按標準要求檢查,檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤,確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。

第五章食堂臺帳管理要求

其次十條檔案資料管理:學校食堂應建立食品平安管理檔案,剛好收集相關(guān)資料,每年匯總整理并裝訂成冊,有關(guān)記錄至少應保存2年。

主要內(nèi)容:學校食品平安管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件;

學校食品平安工作制度;

學校食堂人員組成及分工狀況;

學校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品平安學問培訓合格證復印件;

食品平安學問培訓教材、資料,人員學習記錄;

學校食堂食品平安年度工作安排、總結(jié);

監(jiān)督看法書;

各類臺賬資料等。

其次十一條臺賬資料管理:詳細內(nèi)容包括供應商資格審核記錄、食品原料選購 索證索票進貨查驗和選購 記錄、過程限制記錄、餐用具消毒狀況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品平安檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑選購 及運用記錄等。

激勵建立電子記錄。

第六章食堂應急處置管理

其次十二條建立食品平安事故應急預案或處置方案。

學校應結(jié)合本食堂實際制定食品平安事故處置方案,并將其應急學問納入教學內(nèi)容,實行多種形式開展應急學問教化培訓,應每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次,使從業(yè)人員嫻熟駕馭應急處置程序。

凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品平安事故或疑