2023年餐飲服務(wù)人員-中式面點師考試參考題庫1附帶答案

住在富人區(qū)的她2023年餐飲服務(wù)人員-中式面點師考試參考題庫附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型1234567總分得分全文為Word可編輯，若為PDF皆為盜版，請謹(jǐn)慎購買！第1卷一.單選題(共10題)1.面粉中最高的化學(xué)成分是

A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水

正確答案：A2.炸的主要熱傳遞方式是

A.傳導(dǎo)

B.對流

C.輻射

D.傳導(dǎo)和對流

正確答案：D3.面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成

A.薄鋼板和不銹鋼

B.不銹鋼和鋁板

C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮

D.薄鋼板和鋁板

正確答案：A4.食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料

A.碳酸鈉

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫銨

D.礬堿鹽

正確答案：B5.我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上

A.蔬菜類

B.肉類

C.谷物類

D.植物類

正確答案：C6.滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法

A.包點

B.湯圓

C.麻棗

D.面包

正確答案：D7.點心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量

A.烹調(diào)

B.入味

C.造型

D.皮餡結(jié)合

正確答案：D8.廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成

A.秈米

B.糯米

C.江米

D.粳米

正確答案：A9.（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.脂肪

D.糖類

正確答案：A10.味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正確答案：C二.判斷題(共5題)1.將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子

A.四周薄中間厚

B.中間薄四周厚

C.四周薄厚均勻

D.不需要均勻

正確答案：A2.以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

A.面粉和食油

B.面粉、雞蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面種和食油

正確答案：A3.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圓扁

B.圓球

C.半圓

D.山

正確答案：A4.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

正確答案：B5.蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

正確答案：A第2卷一.單選題(共10題)1.生餡拌餡的手法可劃分為（）種。

A.二種

B.三種

C.四種

D.五種

正確答案：B2.加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類

A.輻射傳熱和對流傳熱

B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱

C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱

D.電子傳熱和輻射傳熱

正確答案：A3.凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.變化；不變

D.越高；越高

正確答案：A4.用機器和面時要注意面團(tuán)的溫度，因為溫度過高會影響面團(tuán)的

A.純滑度

B.面筋的生成

C.軟硬度

D.可塑性

正確答案：D5.面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

正確答案：D6.制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正確答案：D7.蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿

A.小

B.過少

C.大

D.適中

正確答案：C8.推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法

A.無韌性

B.軟性

C.有韌

D.不帶骨

正確答案：C9.（）法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A.炒

B.蒸

C.鏟制

D.煮

正確答案：C10.出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。

A.浪費程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

正確答案：C二.判斷題(共5題)1.宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一

A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致

B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同

C.會場不需特別布置

D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定

正確答案：D2.充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求

A.講究公德

B.反對浪費

C.鉆研業(yè)務(wù)

D.盡職盡責(zé)

正確答案：B3.正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（）”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。

A.按菜論價

B.按量論價

C.按質(zhì)論價

D.按人論價

正確答案：C4.七成油溫一般指油溫在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

正確答案：C5.廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.彎梳形

C.欖核形

D.雀籠形

正確答案：B第3卷一.單選題(共10題)1.銷售毛利率是（）的比例。

A.原料成本與銷售價格

B.銷售價格與原料成本

C.毛利額與原料成本

D.毛利額與銷售價格

正確答案：D2.【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食

A.星期點心

B.四季點心

C.主席點心

D.席上點心

正確答案：D3.烙的主要熱傳遞方式是

A.傳導(dǎo)

B.對流

C.輻射

D.三種傳遞方式都有

正確答案：A4.嶺南酥皮一般開

A.一個“四”

B.兩個“四”

C.三個“四”

D.四個“四”

正確答案：B5.粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正確答案：A6.傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.鐵皮

C.銅皮

D.塑料

正確答案：A7.宴席是指由一整套【】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式

A.檔次

B.規(guī)模

C.規(guī)格

D.價格

正確答案：C8.軟制面包成品表面過硬是因為

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤過火

正確答案：D9.（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A.搓制各式皮類

B.包制各式點心

C.蒸制點

D.熟練的刀工

正確答案：D10.食品存放實行【】的隔離

A.生與熱、成品與半成品

B.食品與雜物藥物、食品與天然物

C.成品與半成品、食品與雜物藥物、

D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物

正確答案：D二.判斷題(共5題)1.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。

A.糖量過大

B.白糖沒有完全溶解

C.爐溫控制不當(dāng)

D.雞蛋多次加入

正確答案：B2.運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.維生素

正確答案：D3.因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃

A.雞蛋