碳水化合物的分析檢驗(yàn)

碳水化合物的分析檢驗(yàn)第一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三

一、概述二、糖類的提取與澄清

三、食品中還原糖的測定

四、蔗糖和總糖的測定

五、淀粉的測定

六、纖維素的測定

七、糖化力的檢驗(yàn)第二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三碳水化合物是生物界三大物質(zhì)之一，是自然界分布廣泛、數(shù)量最多的有機(jī)化合物，是食品的主要組成分之一。19世紀(jì)，化學(xué)家測定碳水化合物的組成，發(fā)現(xiàn)碳水化合物中含有一定比率的碳、氫、氧元素，并且符合Cm（H2O）n的結(jié)構(gòu)，因此認(rèn)為是碳和水化合而成，故取名為碳水化合物。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，有些符合這個結(jié)構(gòu)式的化合物不是碳水化合物，如甲醛（CH2O）,乙酸（C2H4O2），乳酸（C3H6O3），而有些碳水化合物卻不符合這一結(jié)構(gòu)式如脫氧核糖（C5H10O4），鼠李糖（C6H12O5），有些碳水化合物還含有氮、硫、磷等成分。顯然碳水化合物這一名稱并不確切，但由于沿用已久，約定俗成，就這樣留用下來了。【引入新課】第三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（一）碳水化合物的定義碳水化合物又稱糖類或醣，它是多羥基醛、多羥基酮以及它們的縮合物。確切地說，碳水化合物屬于含有羰基及羥基的復(fù)合功能團(tuán)化合物類。從結(jié)構(gòu)來看碳水化合物的定義：多羰基醛或多羥基酮以及水解后能夠產(chǎn)生多羥基醛或多羥基酮的一類有機(jī)化合物。（二）碳水化合物分類碳水化合物的分類方式很多，通常按結(jié)構(gòu)性質(zhì)分為：單糖、低聚糖和多糖：還原糖、非還原糖；可溶性糖、不溶性糖、轉(zhuǎn)化糖等。一、概述第四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三⑴單糖是指用水解方法不能將其分解的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖，它們都是含有六個碳原子的多羥基醛或多羥基酮；為結(jié)晶性固體，極易溶解于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。水溶液具有甜味，并有旋光性，所有單糖都具有還原性，容易被一些氧化劑氧化，如FOLIN試劑等。⑵雙糖由兩分子單糖縮合而成，如蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖等。雙糖的許多理化性質(zhì)類似于單糖，但只有部分雙糖具有還原性，如乳糖和麥芽糖等。蔗糖經(jīng)水解后生成兩分子單糖，具有還原性，水解過程中，旋光度由右變?yōu)樽螅@種旋光性質(zhì)的變化稱為轉(zhuǎn)化，故蔗糖水解后得到的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。1、按結(jié)構(gòu)性質(zhì)分類第五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（二）碳水化合物分類（2）

1、按結(jié)構(gòu)性質(zhì)分類

⑶低聚糖是指3～9個的單糖聚合物，主要有異麥芽低聚糖（多種異麥芽低聚糖的混合物）和棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖等。所有單糖和雙糖都溶于水，又稱溶解性糖。⑷多糖：是由10個以上的單糖分子縮合而成的大分子化合物，如淀粉、糊精、果膠、纖維素等。人體可以消化利用的多糖主要是淀粉（包括糊精）。淀粉不溶于冷水、醇、醚等有機(jī)溶劑，不具有甜味，無還原性，但在酸或淀粉酶的作用下，可以分步水解，最后能得到具有還原性的葡萄糖。

第六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三2、還原糖和非還原糖

還原糖是指具有還原性的糖類，在糖類中葡萄糖分子中含有游離醛基；果糖分子中含有游離酮基；乳糖和麥芽糖分子中含有半縮醛羥基；因而都具有還原性，這些糖類統(tǒng)稱為還原糖。不具有還原性的糖類，稱非還原糖。非還原糖蔗糖、低聚糖以及多糖（如糊精、淀粉），其本身不具還原性，但可以通過水解而生成相應(yīng)的還原性單糖，通過測定水解液的還原糖含量就可以求得試樣中相應(yīng)糖類的含量，因此，還原糖是一般糖類定量的基礎(chǔ)。第七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三現(xiàn)代營養(yǎng)工作者分為兩大類：⑴有效碳水化合物：對人體有營養(yǎng)（提供能量）性的稱做有效碳水化合物⑵無效碳水化合物（膳食纖維）：膳食纖維：指人們的消化系統(tǒng)或者消化系統(tǒng)中的酶不能消化、分解、吸收的物質(zhì)，但是消化系統(tǒng)中的微生物能分解利用其中一部分。對于膳食纖維近幾年來人們研究得多。因?yàn)樗苯雨P(guān)系到人體健康。比如，西方國家的人普遍比東方國家吃得細(xì)、精，也就是他們吃的纖維少，谷類食物較少，而動物性食品多，蛋白質(zhì)、油脂等高，所以在他們國家得直腸癌的人較多。目前引起了他們的重視。最近他們有好多食品廠在面包中加一些膳食纖維（米糠、麩皮等），還專門有些食品直接破碎，比如用小麥、玉米破碎后加工即可食。這樣各種維生素沒有破壞，對身體有好處。另外還要考慮到糧谷碾磨加工精度時，即要達(dá)到一定精白度，還要注意盡量減少維生素的損失。并注意保持膳食中纖維素有一定數(shù)量。3、根據(jù)營養(yǎng)分類第八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1、糖是新生嬰兒重要的營養(yǎng)成分。嬰兒消化道內(nèi)含有較多的乳糖酶，這種乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是構(gòu)成嬰兒腦神經(jīng)的重要物質(zhì)。如果用蔗糖代替乳糖，嬰兒大腦發(fā)育受到影響。因此我國對嬰兒專用乳粉中的乳糖有特別的要求：嬰兒配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB10766-1997):乳糖占碳水化合物量配方Ⅱ，%≥90乳糖對于成年人來說，由于體內(nèi)乳糖酶減少。乳糖不易被吸收。2、糖是焙烤食品的主要成分之一。在焙烤食品中，糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。使焙烤制品產(chǎn)生金黃色的顏色。這種顏色可增加人們的食欲感。同時也增加了食品的色、香、味。3、生理方面1）提供能量。2）構(gòu)成細(xì)胞成分：糖與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，糖蛋白都是構(gòu)成軟骨、骨骼等結(jié)締組織的基質(zhì)成分3）促進(jìn)消化：果蔬中的纖維素、果膠雖不能被消化機(jī)體利用、但可促進(jìn)胃腸蠕動和消化。但它分泌有助于正常消化和排便功能。（三）測定意義（乳粉中還原糖測定意義）第九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(一）定義和分類碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖+蛋白質(zhì)→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。②作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。1.1碳水化合物分類第十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三③在各種食品中存在形式和含量不一。糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動。

第十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖維素果膠有效碳水化合物無效碳水化合物第十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1.2測定方法單糖和低聚糖物理法化學(xué)法色譜法：紙色譜法、薄層色譜法、酶法相對密度法折光法旋光法還原糖法（斐林氏法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀法）碘量法縮合反應(yīng)法多糖淀粉：水解為單糖，再用單糖測定方法測定果膠和纖維素：多采用重量法第十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三食品中糖類物質(zhì)的測定方法

相對密度法折光法旋光法物理法①物理法②化學(xué)法③色譜法⑤發(fā)酵法④酶法⑥重量法第十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三

直接滴定法法(改良的蘭—愛農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法

3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法第十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三

紙色譜薄層色譜

GCHPLC

β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖發(fā)酵法——測不可發(fā)酵糖重量法——測果膠、纖維素、膳食纖維素

色譜法

酶法第十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（一）提取可溶性的游離單糖和低聚糖總稱為糖類，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖。提取糖類時，一般將試樣磨碎浸漬成溶液，用石油醚提取，除去其中的脂類和葉綠素。常用的糖類提取劑有水和乙醇的水溶液。1.水糖類可用40℃～50℃水作提取劑，如溫度高時，將提出相當(dāng)量的可溶性淀粉和糊精。水提取液中，除了糖類以外，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖及色素等干擾物質(zhì)，影響過濾時間和結(jié)果的準(zhǔn)確度，所以還需要進(jìn)行提取液的澄清。通常糖類及其制品、水果及其制品用水作提取劑。用水作提取劑應(yīng)注意：（1）溫度不可過高：防止可溶性淀粉及糊精提取出來。（2）酸性試樣：水果中含有有機(jī)酸等酸性物質(zhì)，可使蔗糖等低聚糖在加熱時被部分水解（轉(zhuǎn)化），所以水果及其制品等酸性試樣提取時要用碳酸鈣中和后提取即提取液應(yīng)控制在中性。（3）萃取的液體：有酶活性時，同樣是使糖水解，加入二氯化汞（HgCl2)抑制酶活性。1.3可溶性糖類的提取和澄清第十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1.3可溶性糖類的提取和澄清

2.乙醇的水溶液糖類在乙醇水溶液中具有一定溶解度，當(dāng)提取液中乙醇體積分?jǐn)?shù)≧70%時，蛋白質(zhì)及淀粉、糊精等多數(shù)都不溶解，形成沉淀，故對于含大量淀粉、糊精的試樣宜用乙醇提取。常用的提取液中乙醇的體積分?jǐn)?shù)為75％～85％(V/V)，若試樣含水量較高，混合后的乙醇最終濃度應(yīng)控制在上述范圍。乙醇作提取液還可避免糖被酶水解。第十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三提取液的制備方法要根據(jù)樣的性狀而定，但應(yīng)遵循以下原則：

①取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要考慮所采用的分析方法的檢測范圍。一般提取經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.5－3.5mg之間，提取10克含糖2%的樣品可在100毫升容量瓶中進(jìn)行；而對于含糖較高的食品，可取5－10克樣品于250毫升容量瓶中進(jìn)行提取。

1.3可溶性糖類的提取和澄清(1)提取液的制備第十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三②含脂肪的食品，如乳酪，巧克力，蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進(jìn)行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時可以加熱。每次處理后，傾去石油醚層（如分層不好，可以進(jìn)行離心分離），然后用水提取。第二十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三③含大量淀粉和糊精的食品，如糧谷制品，某些蔬菜，調(diào)味品，用水提取會使部分淀粉，糊精溶出，影響測定，同時過濾也困難，為此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的濃度應(yīng)高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70－75%的乙醇溶液。若樣品含水量較高，混合后的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。提取時可加熱回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此提取2－3次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。用乙醇溶液作提取劑時，提取液不用除蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)不會溶解出來。

第二十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三

④含酒精和二氧化碳的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積1/3－1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。⑤提取固體樣品時，為提高提取效果，有時需加熱，加熱溫度一般控制在40－50℃，一般不超過80℃，溫度過高時右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的負(fù)擔(dān)，用乙醇做提取劑，加熱時應(yīng)安裝回流裝置。第二十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三試樣經(jīng)水或乙醇提取后，提取液中除含可溶糖外，還含有一些干擾物質(zhì)，如單寧、色素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸等，這些物質(zhì)的存在使提取液帶有色澤或呈現(xiàn)渾濁影響滴定終點(diǎn)，因此提取液均需要進(jìn)行澄清處理，即加入澄清劑，使干擾物質(zhì)沉淀而分離。澄清劑要求：作為糖類提取液的澄清劑必須能夠完全地除去干擾物質(zhì)，不吸附糖類，也不改變糖類的理化性質(zhì)；同時，殘留在提取液中的澄清劑應(yīng)不干擾分析測定或很容易除去。常用的澄清劑有以下幾種：1.中性醋酸鉛[pb(Ac)2·3H2O]

能除去蛋白質(zhì)、單寧、有機(jī)酸、果膠、還能凝聚其他膠體，作用可靠，不會使還原糖從溶液中沉淀出來，在室溫下也不會形成可溶性糖。但它脫色力差，不能用于深色糖液的澄清。適用于植物性試樣、淺色糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品等。缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。2.堿性醋酸鉛

能除去蛋白質(zhì)、色素、有機(jī)酸，又能凝聚膠體，但它可形成較大的沉淀，可帶走還原糖，特別是果糖。過量的堿性醋酸鉛可因其堿度及鉛糖的形成而改變糖類的旋光度，可用于深色的蔗糖溶液的澄清。缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。（2）提取液的澄清第二十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三3.醋酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液

澄清效果良好，生成的亞鐵氰酸鋅沉淀（白色），可帶走蛋白質(zhì)，發(fā)生共同沉淀作用，適用于色澤較淺、富含蛋白質(zhì)的提取液(如乳制品)的澄清，常用于沉淀蛋白質(zhì)，對乳制品最理想。4.硫酸銅溶液和氫氧化鈉溶液

二者合并使用生成氫氧化銅，沉淀蛋白質(zhì)，可作為牛乳試樣的澄清劑。5.氫氧化鋁

能凝聚膠體，但對非膠態(tài)物質(zhì)澄清效果不好，可用作較色溶液的澄清劑，或作為附加澄清劑。6.活性炭

能除去植物性試樣中的色素，但在脫色的過程中，伴隨的蔗糖損失較大。對于質(zhì)量濃度為0.2g/100mL的糖溶液,若使用動物活性炭0.5g進(jìn)行脫色,不論左旋糖或右旋糖,被吸附的損失很少,但用動物性活性炭,則這些糖將被吸附損失6%～8%。第二十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三

澄清劑的使用

澄清劑的種類很多，性能也各不相同，應(yīng)根據(jù)提取液的性質(zhì)、干擾物質(zhì)的種類、含量以及所采用的糖的測定方法，加以適當(dāng)?shù)倪x擇。

澄清劑的用量在實(shí)際工作中避免使用過多的澄清劑。過量的澄清試劑會使分析結(jié)果出現(xiàn)失真的現(xiàn)象。使用鉛鹽作為澄清劑時，用量不宜過大，當(dāng)試樣溶液在測定過程進(jìn)行加熱時，鉛與還原糖（果糖）反應(yīng)，生成鉛糖產(chǎn)生誤差，使測得糖量降低?？杉尤氤U劑如草酸鉀（K2CrO4）、草酸鈉（Na2CrO4）、硫酸鈉（Na2SO4）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）等來減少誤差，使用時加少量固體即可。第二十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三還原糖是一般糖類定量的基礎(chǔ)。GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測定》中有兩種方法:第一法直接滴定法、第二法高錳酸鉀滴定法

（一）直接滴定法1、原理

試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，直接滴定已經(jīng)標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液(用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液)，還原糖將溶液中的二價銅還原成氧化亞銅。以后稍過量的還原糖使次甲藍(lán)指示劑褪色，表示終點(diǎn)到達(dá)。根據(jù)試樣溶液消耗體積，計(jì)算還原糖量。反應(yīng)過程如下：

三、食品中還原糖的測定

第二十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（1）將一定量的堿性酒石酸銅甲液、乙液等量混合，甲液中的CuSO4與乙液中的NaOH反應(yīng)立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；CuSO4+

2NaOH→Cu(OH)2↓+Na2SO4（天藍(lán)色）

（2）天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀很快與乙液中的酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性的酒石酸鉀鈉銅配合物。COONaCOONa︱︱CHOHCHO╲︱+Cu(OH)2=︱Cu（深藍(lán)色、可溶性）+2H2OCHOHCHO╱︱︱COOKCOOK第二十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（3）在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用除蛋白質(zhì)后的試樣溶液進(jìn)行滴定，試樣溶液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀。

COONaCOONa∣CHO∣CHOCHO╲

∣CHOH∣6∣Cu+(CHOH)4+6H2O→6∣+(CHOH)4+3Cu2O↓CHO╱

∣CHOH∣∣CH2HO∣CH2OHCOOKCOOK（4）待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原成為其隱色體，溶液藍(lán)色消失，即為終點(diǎn)，根據(jù)試樣溶液消耗量可計(jì)算還原糖含量。亞甲藍(lán)氧化型+還原糖——→亞甲藍(lán)還原型（C16H18ClN3S·3H2O）(藍(lán)色)（無色）第二十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三注：（1）此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都能被氧化，所測得是總還原糖含量。（2）直接滴定法對還原糖進(jìn)行定量的基礎(chǔ)是堿性酒石酸銅溶液中Cu2+的量，所以，試樣處理時不能采用銅鹽作為澄清劑。（3）在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀，是為了使之與Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，使終點(diǎn)便于觀察。其反應(yīng)式如下：Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH（4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，不能事先混合貯存。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。

（5）次甲基藍(lán)本身也是一種氧化劑，其氧化型為藍(lán)色，還原型為無色；但在測定條件下，它的氧化能力比Cu2+弱，故還原糖先與Cu2+反應(yīng)，Cu2+

完全反應(yīng)后，稍微過量一點(diǎn)的還原糖將次甲基藍(lán)指示劑還原，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示滴定終點(diǎn)。第二十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三實(shí)際上，還原糖在堿性溶液中與硫酸銅的反應(yīng)并不完全符合以上關(guān)系，還原糖在此反應(yīng)條件下將產(chǎn)生降解，形成多種活性降解產(chǎn)物，其反應(yīng)過程極為復(fù)雜，并非反應(yīng)方程式中所反映的那么簡單。在堿性及加熱條件下還原糖將形成某些差向異構(gòu)體的平衡體系。第三十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(1)鹽酸。(2)堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅(CuSO4?5H2O)及0.05g次甲基藍(lán)，溶入水中并稀釋至1000mL。(3)堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。(4)乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL。(5)亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。(6)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.000g經(jīng)過96±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每1mL相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。(7)果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作，配制每mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg的果糖。(8)乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作，配制每mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg的乳糖(含水)。2、試劑第三十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(9)轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0526g純蔗糖，用100mL水溶解，置于具塞三角瓶中加5mL鹽酸(1+1)在68℃～70℃水浴中加熱15min，放置至室溫定容至1000mL，每1mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。3、儀器⑴分析天平；⑵牛角匙（合用）⑶50mL小燒杯，1個/組；⑷250mL容量瓶，1個/組；⑸100mL量筒，1個/2組；⑹250mL錐形瓶3只/組⑺50mL堿式滴定管1支/組⑻5mL移液管4支/2組；⑼10mL移液管1支/2組；⑽干燥濾紙3張，漏斗1個/組⑾小玻璃棒1根/組⑿玻璃珠：9顆⒀電爐：每2組一臺（帶石棉網(wǎng)）第三十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（1）試樣處理①乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類：稱取約2.50g～5.00g固體試樣（或吸取25.00mL～50.00mL液體試樣），置于250mL容量瓶中，加50mL水，搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液，混勻放置片刻，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀、靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。②酒精性飲料：吸取100.0mL試樣，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4后，移入250mL容量瓶中,加水至刻度。③含大量淀粉的食品：稱取10.00g～20.00g試樣，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。冷卻后加水至刻度，混勻，靜置、沉淀。吸取20mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下按①自“慢慢加入5mL乙酸鋅溶液……”起依法操作。④汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100.0mL試樣置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。4、測定方法第三十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（2）標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加入水10mL，玻璃珠2粒。從滴定管中加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，控制在2min內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以每兩秒一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作三份，取其平均值。計(jì)算10mL（甲、乙液各5mL）堿性酒石酸銅液相當(dāng)于葡萄糖或其它還原糖的質(zhì)量（mg）。式中：A—10mL（甲、乙液各5mL）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量(mg)；C—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V—標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。第三十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三【為什么要在沸騰狀態(tài)下完成滴定？】

滴定時要保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中，一方面，加熱可加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；另一方面，加熱可防止空氣進(jìn)入，避免氧化亞銅和還原型的次甲基藍(lán)被空氣氧化從而使得耗糖量增加。次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇到空氣中的氧時又會被氧化為其氧化型，再變?yōu)樗{(lán)色。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。第三十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，玻珠2粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣處理液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，等溶液藍(lán)色變淺時，以每兩秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗的試樣溶液體積。

當(dāng)樣液中還原糖濃度過高時，應(yīng)適當(dāng)稀釋，再進(jìn)行正式滴定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約在10mL左右。（3）試樣溶液預(yù)測

當(dāng)濃度過低時，則采取直接加入10.0mL試樣液，免去加水10mL，再用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗的體積（A）與標(biāo)定時消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（B）之差相當(dāng)于10mL樣液中的還原糖的量（C）。A+C=BC=B-A第三十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三想一想：為什么要進(jìn)行預(yù)測？

預(yù)測定的目的：對試樣溶液中還原糖濃度有一定要求（1mg/mL左右），測定時試樣溶液的消耗體積應(yīng)該與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)液的消耗體積相近，通過測定了解試樣濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)該加以調(diào)整，使測定時消耗試樣溶液量在10mL左右；二是通過測定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定時，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右的樣液在繼續(xù)滴定時加入，以便保證在1min內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高了測定的準(zhǔn)確度。第三十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，玻珠2粒，從滴定管中加比預(yù)測體積少1mL的試樣溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以每兩秒一滴的速度繼續(xù)滴定，至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗的試樣溶液的總體積。同法平行操作三份，得出平均消耗體積。5、結(jié)果計(jì)算

式中：X——還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（g/100g)；m——試樣質(zhì)量，g；A——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于還原糖（以葡萄糖計(jì)）的質(zhì)量(mg)；250——試樣處理液總體積(mL)；V——測定時消耗的試樣處理液體積（mL）。計(jì)算結(jié)果：還原糖含量大于等于10g/100g時保留三位有效數(shù)字；還原糖小于10g/100g時，保留兩位有效數(shù)字。（4）試樣溶液滴定第三十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（1）還原糖在堿性溶液中與硫酸銅的反應(yīng)并不符合當(dāng)量關(guān)系，還原糖在此反應(yīng)條件下將產(chǎn)生降解，形成多種活性降解物，反應(yīng)過程極為復(fù)雜，并非如反應(yīng)中所反應(yīng)的那么簡單。在堿性及加熱條件下，還原糖將形成某些差向異構(gòu)體的平衡體系。如D-葡聚糖向D-甘露糖、D-果糖轉(zhuǎn)化，構(gòu)成三種物質(zhì)的平衡混合物，及一些烯醇式中間體，如1，2-烯二醇，2，3-烯二醇，3，4-烯二醇等。這些中間體可進(jìn)一步促進(jìn)葡萄糖的異構(gòu)化，同時可進(jìn)一步降解形成活性降解物，從而構(gòu)成了整個反應(yīng)的平衡體系。構(gòu)成平衡體系的組分及含量，與實(shí)驗(yàn)條件有關(guān)，如堿度、加熱程度等。但實(shí)踐證明，只要嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)條件，分析結(jié)果的準(zhǔn)確度及精密度是可以滿足分析要求的。6、說明第三十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（2）直接滴定法測定還原糖的關(guān)鍵控制條件

直接滴定法測定還原糖含量，反應(yīng)液堿度、還原糖液濃度、滴定速度、熱源強(qiáng)度及煮沸時間等都對測定精密度有很大的影響。①溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快，因此必須嚴(yán)格控制反應(yīng)的體積，使反應(yīng)體系堿度一致。②試樣液中還原糖的濃度不宜過高或過低，根據(jù)預(yù)測試驗(yàn)結(jié)果，調(diào)節(jié)試樣中還原糖的含量在1mg/mL，與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的濃度相近；③滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少；④煮沸時間短消耗糖多，反之，消耗糖液少；熱源一般采用800W電爐，錐形瓶內(nèi)反應(yīng)液在2min內(nèi)加熱至沸騰。熱源強(qiáng)度和煮沸時間應(yīng)嚴(yán)格按照操作中規(guī)定的執(zhí)行，否則，加熱至煮沸時間不同，蒸發(fā)量不同，反應(yīng)液的堿度也不同，從而影響反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及最終測定的結(jié)果。第四十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三

⑤滴定時，先將所需體積的絕大部分先加入至堿性酒石酸銅試劑中，使其充分反應(yīng)，僅留0.5mL～1mL用滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使絕大多數(shù)試樣溶液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反應(yīng)，減少因滴定操作帶來的誤差，提高測定精度。⑥整個滴定過程一直保持沸騰狀態(tài)；⑦平行試驗(yàn)試樣溶液的消耗量相差不應(yīng)超過0.1mL；第四十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（8）滴定終點(diǎn)藍(lán)色褪去后，溶液呈現(xiàn)黃色，此后又重新變?yōu)樗{(lán)色，不應(yīng)再進(jìn)行滴定。因?yàn)閬喖姿{(lán)指示劑被糖還原后藍(lán)色消失，當(dāng)接觸空氣中的氧氣后，被氧化重現(xiàn)藍(lán)色。（9）還原糖與堿性酒石酸銅試劑反應(yīng)速度較慢，必須在加熱至沸的情況下進(jìn)行滴定。為防止燒傷及便于滴定工作，可于管尖部加接一彎形尖管，并戴上手套操作。

第四十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三影響直接滴定法測定還原糖測定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素有哪些？

此法中影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度，煮沸時間和滴定速度。①反應(yīng)的堿度直接影響Cu2+與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度越高，Cu2+的還原越快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。②錐形瓶壁厚和熱源的穩(wěn)定程等，對測定精密度影響很大，因此，在標(biāo)定、預(yù)測、測定過程中，其實(shí)驗(yàn)條件都應(yīng)力求一致。熱源溫度應(yīng)控制在使溶液在2min內(nèi)加熱達(dá)到沸騰狀態(tài)，且所有測定均應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時間不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。③沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大，一般沸騰時間短，消耗還原糖液多，反之，消耗還原糖液少；滴定速度過快，消耗還原糖時多，反之，消耗還原糖量少。1min內(nèi)滴定結(jié)束；④整個滴定過程一直保持沸騰狀態(tài)；繼續(xù)滴定至終點(diǎn)的體積（mL），應(yīng)控制在0.5至1mL以內(nèi)。第四十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1、原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量，計(jì)算氧化亞銅的含量，再查表得還原糖量。（1）將一定量的試樣溶液與過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將Cu2+還原為氧化亞銅，過濾后，得到氧化亞銅沉淀；CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2↓（天藍(lán)色）+Na2SO4COONaCOONa?

?CHOHCHO╲?+Cu(OH)2=?Cu（深藍(lán)色、可溶性）+2H2OCHOHCHO╱??COOKCOOK

COONaCOONa∣CHO∣CHOCHO╲

∣CHOH∣∣Cu+(CHOH)4+2H2O=2∣+(CHOH)4+Cu2O↓CHO╱

∣CHOH∣∣CH2HO∣CH2OHCOOKCOOK（二）高錳酸鉀滴定法第四十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（2）向氧化亞銅沉淀中加入過量的酸性硫酸鐵溶液，氧化亞銅被氧化溶解，而三價鐵則被還原為亞鐵鹽；Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4→2CuSO4+2FeSO4+H2O(3)再用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量。再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出試樣中還原糖含量。10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4→5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O由反應(yīng)式可見：5molCu2O相當(dāng)于2mol的KMnO4，則氧化亞銅的g當(dāng)量為：5×143.08:2×158.03=X:158.03/5X=71.54式中:158.03——KMnO4摩爾質(zhì)量;143.08——Cu2O的摩爾質(zhì)量；158.03/5——KMnO4的mg當(dāng)量。即:1mL高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(1/5KMnO4)=1.000mol/L]相當(dāng)于71.54

mg氧化亞銅。故，已知高錳酸鉀滴定量就可折算成氧化亞銅量，再由氧化亞銅相當(dāng)還原糖量檢索表查出相當(dāng)于還原糖量。第四十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三3.試劑(1)堿性酒石酸銅甲液稱取34.639g硫酸銅(CuSO4·5H2O)，加適量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀釋至500mL，用精制石棉過濾。(2)堿性酒石酸銅乙液稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500mL，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。【比較一下以上兩種試劑與直接滴定法配制方法相同嗎？】(3)精制石棉取石棉先用鹽酸(3mol/L)浸泡2d～3d，用水洗凈，再加氫氧化鈉溶液(100g/L)浸泡2d～3d，傾去溶液，再用熱堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時，用水洗凈。再以鹽酸(3mol/L)浸泡數(shù)小時，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使成微細(xì)的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩堝用。(4)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1000mol/L)。(5)氫氧化鈉溶液(40g/L)稱取4g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。(6)硫酸鐵溶液稱取50g硫酸鐵，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷后加水稀釋至1000mL。(7)鹽酸(3mol/L)量取30mL鹽酸，加水稀釋至120mL。

2.儀器(1)25mL古氏坩堝或G4垂融坩堝。(2)真空泵或水泵。第四十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三由瓷土制成，使用時先將石棉絨均覆蓋在坩堝的多孔底上（約1-2毫米厚），蓋以多孔瓷板，再地瓷板上均勻覆蓋一層石棉絨，烘干至恒重，即可供沉淀過濾和稱重之用。自玻璃過濾坩堝出現(xiàn)后，這種坩堝則很少應(yīng)用。

第四十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(1)試樣處理①乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類：稱取2.00g～5.00g固體試樣(吸取25.00mL～50.00mL液體試樣)，置于250mL容量瓶中，加水50mL，搖勻后加10mL堿性酒石酸銅甲液及4mL氫氧化鈉溶液(40g/L)，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取中間濾液備用。堿性酒石酸銅甲液及4mL氫氧化鈉溶液的作用是什么？②酒精性飲料：吸取100.0mL試樣，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉溶液(40g/L)中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4后，移入250mL容量瓶中,加50mL水，混勻。以下按①自“加10mL堿性酒石酸銅甲液……”起依法操作。③含多量淀粉的食品：稱取10.00g～20.00g試樣，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。冷后加水至刻度，混勻，靜置。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下按①自“加10mL堿性酒石酸銅甲液……”起依法操作。④汽水等含有二氧化碳的飲料：同直接滴定法4.操作方法第四十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三吸取50.00mL處理后的試樣溶液，于400mL燒杯內(nèi)，加入25mL堿性酒石酸銅甲液及25mL乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確煮沸2min，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400mL燒杯中，加25mL硫酸鐵溶液及25mL水，用玻璃棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(1/5KMnO4=0.1000mol/L)]滴定至微紅色為終點(diǎn)。同時吸取50mL水，加入與測定試樣時相同量的堿性酒石酸銅甲液、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做空白試驗(yàn)。(2)測定

第四十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（1）試樣中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，按式(1)進(jìn)行計(jì)算。

A

=(V-V0)×c×71.54……………(1)式中：A—試樣中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg；V—測定用試樣液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0—試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；c—高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol/L；71.54—1mL高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(1/5KMnO4)=1.000mol/L]相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg。5.結(jié)果計(jì)算第五十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（2）根據(jù)式(1)中計(jì)算所得氧化亞銅質(zhì)量，查附表八《相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表》，再計(jì)算試樣中還原糖含量，按式(2)進(jìn)行計(jì)算。

……………(2)式中：X—試樣中還原糖的含量，g/100g；m1—查表得還原糖的質(zhì)量，mg；m—試樣質(zhì)量或體積，g或mL；V—測定用試樣溶液的體積，mL；250—試樣處理后的總體積，mL。計(jì)算結(jié)果大于等于10g/100g時保留三位有效數(shù)字，小于10g/100g時保留兩位。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%第五十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三

（1）此法以高錳酸鉀滴定反應(yīng)過程中產(chǎn)生的定量的硫酸亞鐵為結(jié)果計(jì)算的依據(jù)，因此，在試樣處理時，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為糖液的澄清劑，以免引入Fe2+，造成誤差。（2）測定時必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須使加熱至沸騰時間及保持沸騰時間嚴(yán)格保持一致。即必須控制好熱源強(qiáng)度，保證在加入堿性酒石酸銅甲、乙液后，在4min內(nèi)加熱至沸，并使每次測定的沸騰時間保持一致，否則誤差較大。（3）此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把所有的還原糖全部氧化后，還有過剩的Cu2+存在，所以，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色。如煮沸過程中如發(fā)現(xiàn)溶液藍(lán)色消失，說明糖液濃度過高，應(yīng)減少試樣溶液取用體積，重新操作，不能增加酒石酸銅甲、乙液用量。（4）試樣中既有單糖又有麥芽糖或乳糖時，還原糖測定結(jié)果偏低，主要是由于麥芽糖、乳糖分子量大，只有一個還原糖所致。（5）抽濾時要防止氧化亞銅沉淀暴露在空氣中，應(yīng)使沉淀始終在液面以下，以免被氧化。6、說明第五十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（6）本法適用于各類食品中還原糖的測定，有色試樣溶液也不受限制。此法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于上述的直接滴定法，但操作復(fù)雜、費(fèi)時。（7）垂熔濾器又稱玻砂濾器，是利用玻璃粉末燒結(jié)制成多孔性濾片，再焊接在具有相同或相似膨脹系數(shù)的玻殼或玻管上。按濾片平均孔徑大小分為六個號，用以過濾不同的沉淀物。見下表：①新濾器用前要用熱鹽酸或鉻酸洗液抽濾,并用立即用水沖凈,除去濾器中的灰塵等雜質(zhì).②禁止過濾濃氫氟酸,熱濃磷酸及濃堿液,因?yàn)檫@些試劑可溶解濾片的微粒,使濾孔增大并造成濾片脫裂。編號平均孔徑（μｍ）一般用途180～120濾除粗顆粒沉淀20～80濾除較粗顆粒沉淀315～40濾除一般結(jié)晶沉淀和雜質(zhì),過濾水銀.45～15濾除細(xì)顆粒沉淀52～5濾除極細(xì)顆粒沉淀,濾除較大細(xì)菌6＜2濾除細(xì)菌第五十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三

③每次用畢或使用一段時間以后,必須進(jìn)行及時有效的清洗，洗滌方法有機(jī)械沖洗法和化學(xué)洗滌法。機(jī)械沖洗法是將濾器倒置，從過濾的相反方向用蒸餾水反復(fù)沖洗，如采用減壓法，可提高洗滌效率?；瘜W(xué)洗滌法是針對不同沉淀物，采用各種有效洗滌液洗滌或浸泡，再用水沖凈，晾干即可。常用洗滌液的洗滌范圍如下表序號沉淀物有效洗滌液1脂肪四氯化碳2蛋白質(zhì)、葡萄糖鹽酸、熱氨水、熱硫酸硝酸混合液3有機(jī)物及碳水化物熱鉻酸洗滌液或硝酸鉀硫酸液浸泡4銅、鐵化合物加有氯酸鉀的熱鹽酸5硫酸鋇100℃硫酸6汞渣熱硝酸7硫化汞熱王水8氯化銀氨水或硫代硫酸鈉溶液9鋁質(zhì)、硅質(zhì)殘?jiān)扔?％氫氟酸，繼用硫酸洗滌，立即用水沖洗至不檢出酸第五十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1.原理將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白試驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下：2Cu++I2=2Cu2++2I-I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI

(三)薩氏(Somogyi)法第五十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1.碘量法(1)原理樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計(jì)算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量。(四)其他方法簡介第五十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三醛糖+I2+3NaOH=醛糖酸鈉+2NaI+2H2OI2+2NaOH=NaIO+NaI+H2ONaIO+NaI+2HCl=I2+2NaCl+H2O

(2)適用范圍本法用于醛糖和酮糖共存時單獨(dú)測定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。第五十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三2、砷鉬酸比色法原理：還原糖含有醛基和酮基，在堿性溶液中能還原銅試劑中的二價銅成一價氧化亞銅，砷鉬酸試劑中六價鉬被氧化亞銅還原生成鉬藍(lán)，鉬藍(lán)溶液在560nm下的吸光度與還原糖濃度呈正比例關(guān)系。按不同程序水解，從而可測出非還原糖及淀粉含量。第五十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三步驟：繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線樣品溶液制備

水提取離心液還原糖和非還原糖測定沉淀物酸水解加銅試劑和砷鉬酸試劑加銅試劑和砷鉬酸試劑，比色測定酸水解后再加銅試劑和砷鉬酸試劑得到還原糖含量得到非還原糖含量得到淀粉含量第五十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三3、3,5-二硝基水楊酸法原理：在NaOH和丙三醇存在下，3,5-二硝基水楊酸（DNS）與還原糖供熱后被還原生成氨基化合物。這種呈橘紅色的化合物在540nm波長處有最大吸收，在一定的濃度范圍內(nèi)，還原糖的量與光吸收值呈線性關(guān)系。因此，利用可利用比色法測定樣品中的含糖量。第六十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(一)蔗糖的測定在食品生產(chǎn)過程中，測定蔗糖的含量可以判斷食品加工原料的成熟度，鑒別白砂糖、蜂蜜等食品原料的品質(zhì)，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等新產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，但在一定條件下，蔗糖可水解成具有還原性的葡萄糖和果糖。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于濃度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故可用物理檢驗(yàn)法測定蔗糖的含量。本節(jié)介紹鹽酸水解法。

四、蔗糖和總糖的測定第六十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1.原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定。水解前后還原糖的差值為蔗糖水解所產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖含量。

HCLC12H22O11+H2O──→C6H12O6+C6H12O

蔗糖葡萄糖果糖根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)，蔗糖的相對分子質(zhì)量為342，水解后生產(chǎn)2分子單糖，相對分子質(zhì)量之和為360，故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖的含量時應(yīng)乘以換算系數(shù)342/360=0.95。2.儀器（同《食品中還原糖的測定方法》—直接測定法）酸式滴定管:25mL、可調(diào)電爐（帶石棉板）等第六十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(1)鹽酸(1+1)量取50mL鹽酸用水稀釋至100mL。(2)氫氧化鈉溶液(200g/L)。(3)甲基紅指示液稱取甲基紅0.10g，用少量乙醇溶解后，并稀釋至100mL。其余試劑同《食品中還原糖的測定方法-直接測定法》。(1)鹽酸。(2)堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅(CuSO4?5H2O)及0.05g次甲基藍(lán)，溶入水中并稀釋至1000mL。(3)堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。(4)乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL。(5)亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。(6)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.000g經(jīng)過96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每mL相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。3.試劑第六十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（1）試樣制備同直接滴定法試樣處理方法①乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類：稱取約2.50g～5.00g固體試樣（或吸取25.00mL～50.00mL液體試樣），置于250mL容量瓶中，加50mL水，搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液，混勻放置片刻，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀、靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。②酒精性飲料：吸取100.0mL試樣，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4后，移入250mL容量瓶中,加水至刻度。③含大量淀粉的食品：稱取10.00g～20.00g試樣，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。冷后加水至刻度，混勻，靜置、沉淀。吸取20mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下按①自“慢慢加入5mL乙酸鋅溶液……”起依法操作。④汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100.0mL試樣置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。4.操作方法第六十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三（2）測定吸取兩份50mL的試樣處理液，分別置于100mL容量瓶中，其中一份加5mL鹽酸(1+1)，在68℃～70℃水浴中加熱15min，冷后加2滴甲基紅指示液，用氫氧化鈉溶液(200g/L)中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接加水稀釋至100mL，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法的操作步驟：（標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液、試樣溶液預(yù)測、試樣溶液測定）分別測定還原糖含量。5.結(jié)果計(jì)算

X=(R2-R1)×0.95式中：X—試樣中蔗糖含量，g/100g或g/100mL；R2—水解處理后還原糖含量，g/100g或g/100mL；R1—不經(jīng)水解處理還原糖含量，g/100g或g/100mL；0.95—還原糖(以葡萄糖計(jì))換算為蔗糖的系數(shù)。計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字第六十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(1)本法是國家的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，分析結(jié)果的準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性取決于水解條件，要求試樣在水解過程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。蔗糖是一種呋喃果糖，其水解速度比其它雙糖及多數(shù)的低聚糖快得多，且在此反應(yīng)條件下只有蔗糖能充分水解，其他雙糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不計(jì)。果糖在酸性溶液中易分解，其他一些單糖類較穩(wěn)定，但若長時間加熱，單糖在酸性介質(zhì)中將逐漸被分解，當(dāng)有蛋白質(zhì)、氨基酸存在時，這種分解作用更易進(jìn)行。故在測定中應(yīng)嚴(yán)格控制水解條件，既保證蔗糖的完全水解又要避免其他多糖的分解，且水解結(jié)束應(yīng)立即取出，迅速冷卻中和，以防止果糖及其他單糖類的損失。方法中規(guī)定的水解條件為：在50mL的試樣處理液中，加5mL鹽酸(1+1)，在68～70℃水浴中加熱15min，冷卻后用氫氧化鈉溶液中和至中性。在此條件下，蔗糖可完全水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計(jì)。（2）在此法中，水解條件必須嚴(yán)格控制。為防止果糖分解，試樣溶液體積，酸的濃度及用量、水解溫度和水解時間都不能隨意改動，到達(dá)規(guī)定時間后必須迅速加堿中和并冷卻。6.說明第六十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三食品中的總糖通常是指具有還原性的糖

(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖）、麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）的總量。作為食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項(xiàng)目，總糖反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定的影響。麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的質(zhì)量指標(biāo)中都有總糖一項(xiàng)。（GB/T5413.5－1997）《嬰幼兒配方食品和乳粉乳糖、蔗糖和總糖的測定》總糖：乳糖和蔗糖之和。

總糖的測定通常以還原糖測定方法為基礎(chǔ)，以還原糖為基礎(chǔ)測定結(jié)果不包括糊精和淀粉。常用的有直接滴定法，此外還有蒽酮比色法。(二)總糖的測定(直接滴定法)第六十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1.原理試樣經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后試樣中的還原糖總量。2.試劑同蔗糖的測定。3.操作方法

(1)試樣處理同直接滴定法測定還原糖。(2)測定按測定蔗糖的方法水解試樣，再按直接滴定法測定還原糖含量。第六十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三4.計(jì)算式中：X—總糖的含量，以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，g/100g；F—10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；m—試樣質(zhì)量，g；V1—試樣處理液總體積，mL；V2—測定時消耗試樣水解液的體積，mL。

5.說明(1)在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類的總和，包括淀粉；這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y定條件下，淀粉的水解作用很弱。(2)測定時必須嚴(yán)格控制水解條件。否則結(jié)果會有很大誤差。(3)總糖測定結(jié)果應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定，如以轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖計(jì)，應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。第六十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三淀粉是以葡萄糖為基本單位通過糖苷鍵而構(gòu)成的多糖類化合物。淀粉是白色、無氣味、無味道的粉末狀物質(zhì)，在熱水里淀粉顆粒會膨脹破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀淀粉糊，這一過程稱為糊化作用。糊化是淀粉食品加熱烹制時的基本變化，也就是常說的食物由生變熟。淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑，故可用這些溶劑淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等雜質(zhì)。淀粉不顯還原性，但它在酶（或酸）存在和加熱條件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成還原性單糖——葡萄糖。淀粉酶的專一性高，但只能將淀粉逐步水解至麥芽糖階段，再經(jīng)酸的作用而最后水解為葡萄糖。鹽酸溶液對淀粉的專一性較差，但它能將淀粉水解至最終產(chǎn)物葡萄糖。故在測定淀粉時，使酶——稀鹽酸分解法。五、淀粉的測定第七十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可分為兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和支鏈淀粉。這兩種淀粉分子的結(jié)構(gòu)不同，性質(zhì)上也有一定差異。不同來源的淀粉，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例是不同的，因而也具有不同的性質(zhì)和用途。淀粉的主要性質(zhì)有：a、水溶性。直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水；支鏈淀粉常不溶于水，只有在加熱并加壓時才能溶解于水。b、醇溶性。不溶于濃度在30%以上的乙醇溶液。c、水解性。在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。d、旋光性。淀粉水溶液具有右旋性。根據(jù)淀粉的這些理化性質(zhì)，淀粉的測定方法可以分為：根據(jù)淀粉在酸或酶作用下能水解為葡萄糖，通過測定還原糖進(jìn)行定量的酸水解法和酶水解法；根據(jù)淀粉具有旋光性而建立的旋光法；根據(jù)淀粉不溶于乙醇的性質(zhì)而建立的酸化酒精沉淀法。第七十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三1.原理

試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。2.適用范圍及特點(diǎn)淀粉酶在催化酶解反應(yīng)時具有嚴(yán)格的選擇性，它只能水解淀粉而不會水解其他糖類，因此在利用淀粉酶進(jìn)行對樣品進(jìn)行水解之后，可以通過過濾除去其他多糖。所以這種方法不受半纖維素、縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時。(一)酶水解法【食品中淀粉的測定（GB/T5009.9-2003）第一法】第七十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三3.試劑(1)乙醚。(2)淀粉酶溶液(5g/L)：稱取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯于冰箱中。(3)碘溶液：稱取3.6g碘化鉀溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀釋至100mL。(4)乙醇(85％)。以下同直接滴定法測定還原糖法試劑和蔗糖測定試劑:直接滴定法測定還原糖法試劑(5)鹽酸。(6)堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅(CuSO4?5H2O)及0.05g次甲基藍(lán)，溶入水中并稀釋至1000mL。第七十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(7)堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。(8)乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL。(9)亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。(10)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.000g經(jīng)過96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每mL相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。(11)果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作，配制每mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg的果糖。(12)乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制操作，配制每mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg的乳糖(含水)。(13)轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0526g純蔗糖，用100mL水溶解，置于具塞三角瓶中加5mL鹽酸(1+1)在68℃～70℃水浴中加熱15min，放置至室溫定容至1000mL，每mL標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。蔗糖的測定(1)鹽酸(1+1)：量取50mL鹽酸用水稀釋至100mL。(2)氫氧化鈉溶液(200g/L)。(3)甲基紅指示液：稱取甲基紅0.10g，用少量乙醇溶解后，并稀釋至100m。變色范圍pH4.2～6.3（紅→黃）。第七十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(1)試樣處理稱樣→醚洗除脂→醇洗去可溶糖→糊化→冷卻→加酶→酶解→檢查→加熱滅酶→定容250mL→過濾→取50mL濾液→酸解1h→中止酸解→定容100mL→備用稱取2.00g～5.00g試樣，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用約100mL乙醇(85%)洗去可溶性糖類，將殘留物移入250mL燒杯內(nèi)，并用50mL水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55℃～60℃保溫1h，并時時攪拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，應(yīng)不顯現(xiàn)藍(lán)色，若顯藍(lán)色，再加熱糊化并加20mL淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯藍(lán)色為止。加熱至沸，冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾，棄去初濾液。取50mL濾液，置于250mL錐形瓶中，加5mL鹽酸(1+1)，裝上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基紅指示液，用氫氧化鈉溶液(200g/L)中和至中性，溶液轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。變色范圍pH4.2～6.3（紅→黃）。4.操作方法第七十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(2)測定按食品中還原糖的測定（直接測定法）方法操作（標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液、試樣溶液預(yù)測、試樣溶液測定）。同時量取50mL水及與試樣處理時相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。第七十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三式中：X—試樣中淀粉含量，g/100g；A—測定用試樣中水解液還原糖含量，mg；m—試樣質(zhì)量，g；V—測定用試樣水解液體積，mL；500—試樣液總體積，mL；0.9—還原糖(以葡萄糖計(jì))折算成淀粉的換算系數(shù)。計(jì)算結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后一位小數(shù)。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。5.計(jì)算第七十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三6.說明（1）脂肪的存在會妨礙酶對淀粉的作用及可溶性糖類的去除，故應(yīng)用乙醚脫脂。若試樣中脂肪含量較少，可省略些步驟。（2）淀粉粒具有晶體結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以作用。加熱糊化破壞了淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，使其易于被淀粉酶作用。（3）淀粉酶水解具有選擇性，只水解淀粉不水解其他多糖，水解后可通過過濾除去其他多糖，測定不受其他多糖的影響，測定結(jié)果準(zhǔn)確，但操作費(fèi)時。淀粉酶使用前應(yīng)檢查其活力，以確定水解時淀粉酶的添加量。第七十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(二)酸水解法

【食品中淀粉的測定（GB/T5009.9-2003）第二法】1.原理

試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測定，并折算成淀粉。

(C6H10O5)n+nH2O—→nC6H12O6

淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖，淀粉的相對分子量為162，葡萄糖的相對分子量為180，把葡萄糖折算為淀粉的換算系數(shù)為162/180=0.9。2.儀器(1)水浴鍋。(2)高速組織搗碎機(jī)：1200r/min。(3)回流裝置并附250mL錐形瓶。第七十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三(1)乙醚。(2)乙醇溶液(85％)(3)鹽酸溶液(1+1)(4)氫氧化鈉溶液(400g/L)(5)氫氧化鈉溶液(100g/L)(6)甲基紅指示液：乙醇溶液(2g/L)(7)精密pH試紙(6.8～7.2)

(8)乙酸鉛溶液(200g/L)

(9)硫酸鈉溶液(100g/L)其余試劑同食品中還原糖的測定方法—直接滴定法（GB/T5009.8-2003）。3.試劑第八十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期三4.操作方法(1)試樣處理①糧食、豆類、糕點(diǎn)、餅干等較干燥的試樣：稱取2.00g～5.00g磨碎過40目篩的試樣，置于放有慢速濾紙的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去試樣中脂肪，棄去乙醚。用150mL(85%)乙醇溶液分?jǐn)?shù)次洗滌殘?jiān)タ扇苄蕴穷愇镔|(zhì)。濾干乙醇溶液，以100mL水洗滌漏斗中殘?jiān)⑥D(zhuǎn)移至250mL錐形瓶中，加入30mL鹽酸(1+1),接好冷凝管，置沸水浴中回流2h?；亓魍戤吅?，立即置流水中冷卻。待試樣水解液冷卻后，加入2滴甲基紅指示液，先以氫氧化鈉溶液(400g/L)調(diào)至黃色，再以鹽酸(1+1)校正至