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文檔簡介

糖果與焙烤工藝學(xué)第一頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三課程介紹焙烤食品工藝學(xué)糖果與巧克力工藝學(xué)(30學(xué)時(shí))實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)(6學(xué)時(shí))參考書趙晉府.食品工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社.2005李里特.焙烤食品工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社.2007StanleyP.Cauvain著.面包加工工藝.中國輕工業(yè)出版社.2004E.B.Bennion著.蛋糕加工工藝.中國輕工業(yè)出版社.2004藺毅峰.焙烤食品加工工藝與配方.化學(xué)工業(yè)出版社.2005焙烤教室系列叢書薛效賢.巧克力糖果加工技術(shù)及工藝配方.科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社.2005第二頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三焙烤//ency/index.shtm第三頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三第四頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三焙烤工藝學(xué)主要內(nèi)容概述原料學(xué)面包加工工藝糕點(diǎn)加工工藝餅干加工工藝第五頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三1焙烤食品的概念和歷史2我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景3焙烤食品的分類4

原料、步驟、基本設(shè)備第一章焙烤的概述第六頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三1.1什么是焙烤食品?焙烤食品從廣義上講,泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配,或者經(jīng)過發(fā)酵,或者直接用高溫烘焙,或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。焙烤,廣義的焙烤涉及所有烤前步和烤爐焙烤加工中所涉及的科學(xué)和技術(shù)。面包、蛋糕、餅干…點(diǎn)心、餡餅…方便面、膨化食品等…大多數(shù)焙烤食品都是膨松的,密度較低,香味

第七頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三1.2焙烤食品的歷史和現(xiàn)狀6000年前,埃及已有用谷物制作的類似面包的食品;公元前1175年,埃及首都的宮殿壁畫上發(fā)現(xiàn)了面包的圖案;公元前8世紀(jì),希臘人從埃及學(xué)會(huì)了發(fā)酵面包的方法;公元前312年,羅馬出現(xiàn)了面包作坊;中世紀(jì)后,法國逐步形成了大陸式面包:麥粉+少量其他谷物+鹽;英式面包:面包+牛奶+黃油;英美式面包:面包+糖+黃油+其他輔料。第八頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三中世紀(jì)面包作坊埃及人制作面包第九頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三第十頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三Biscuit——bis+cuit第十一頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三我國特色焙烤食品/b/1690387-1418740275.html第十二頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三2我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景2.1焙烤食品在人們?nèi)粘I钪斜壤?.2對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠2.3改善的趨勢原輔材料逐步規(guī)格化、專用化生產(chǎn)工藝日臻完善和成熟行業(yè)行管體系不斷加強(qiáng),產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不斷完善產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高第十三頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三2000年焙烤食品業(yè)相關(guān)指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)比1999年增加/%其中:焙烤食品從業(yè)人員34.4萬人-22.26萬人完成工業(yè)總產(chǎn)值518億10.7353億元銷售收入495億元11.0337億元稅利47億元43.333億元其中:利潤21.5億元142.015億元出口交貨值27.7億元4.216億元第十四頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三表1-22001年焙烤食品業(yè)主要指標(biāo)行業(yè)產(chǎn)量/萬噸銷售收入/億元利潤/億元稅金/億元總計(jì)同比/%總計(jì)同比/%總計(jì)同比/%總計(jì)同比/%糕點(diǎn)業(yè)(58)(20)49.618.691.1511.72.764.62餅干業(yè)62.029.7598.4211.584.332.365.0612.8方便主食業(yè)262.767.21218.099.107.67-17.39.57-2.13其中:方便面業(yè)152.755.02------合計(jì)382.78-366.118.613.15-12.317.39-3.3第十五頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三3焙烤食品的分類發(fā)酵和膨化程度的分類生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)分類

第十六頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三發(fā)酵和膨化程度的分類(1)用培養(yǎng)酵母或野生酵母使之膨化的制品

包括面包、蘇打餅干、燒餅等。(2)用化學(xué)方法膨松的制品

這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。總之是利用化學(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。(3)利用空氣進(jìn)行膨化的制品

蛋糕(AngelFoodCake)、海綿蛋糕(spongeCake)等不用化學(xué)疏松劑的食品。(4)利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品

主要指一些類似膨化食品的小吃,它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。第十七頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)分類

(1)面包類(Bread)包括聽型面包、硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包等。(2)松餅類包括牛角可松(Croissants)、丹麥?zhǔn)剿娠?DanishPastry)、派類(Pie),及我國的千層油餅等。(3)蛋糕類。(4)餅干類。(5)點(diǎn)心類。第十八頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三中式糕點(diǎn)中式糕點(diǎn)按產(chǎn)品特點(diǎn)可分為8類:①酥皮類:用筋性面團(tuán)包油酥,多層折疊成皮料。大多包餡后成型、焙烤制成,如京八件、蘇式月餅、潮州老婆餅、牛舌餅等。②漿皮類:用糖漿和面,經(jīng)包餡、成型、焙烤制成,如提漿月餅、雙麻月餅。③混糖皮類:用糖粉和面,經(jīng)包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。④餅干類:為手工制作糕點(diǎn)式餅干。油、糖、面、水混合一起,搟片成型、焙烤制成,如高橋薄脆、麻香餅。第十九頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三⑤酥類:用高油、糖和面,印刷切塊成型、焙烤制成,如杏仁酥、糖酥。⑥蛋糕類:用蛋量大,加入糖、面,攪打成糊,澆模成型,經(jīng)焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。⑦油炸類:調(diào)制成型后以油炸熟制,如排叉、麻花、薩其瑪?shù)?。⑧其他類:凡配料、加工、熟制方法不同于?種的中式糕點(diǎn)均屬于此,如綠豆糕、元宵、各種糕團(tuán)等。第二十頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三4原料、步驟、基本設(shè)備4.1主要焙烤食品配料及其功能性質(zhì)4.1.1小麥面粉中的面筋和淀粉面筋是小麥面粉中最重要的功能性蛋白質(zhì)淀粉和面筋締結(jié)構(gòu)成半剛性結(jié)構(gòu)第二十一頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三第二十二頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三4.1.22膨松劑酵母

快發(fā)酵好還是慢發(fā)酵好?第二十三頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三焙烤粉雞蛋起酥油軟化劑

第二十四頁,共二十七頁,編輯于2023年,星期三4.2焙烤步驟①氣體的釋放和膨脹。②面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化。③水分蒸發(fā)引起的部分脫水。④風(fēng)味的產(chǎn)生。⑤牛奶、面筋、雞蛋蛋白與還原糖的褐變反應(yīng)以及其它化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化。⑥表面脫水形成硬質(zhì)外殼。⑦糖的美拉德褐變及焦糖化反應(yīng)使得外殼顏色加深。第二

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