技能第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育

第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢(xún)營(yíng)養(yǎng)教育第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢(xún)是關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)、安全、健康生活方式和體力活動(dòng)評(píng)估方面的咨詢(xún)技能和方法。不同人群營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的側(cè)重點(diǎn)不一樣。1、人際傳播溝通技巧⑴開(kāi)場(chǎng)與結(jié)束技巧⑵說(shuō)話(huà)技巧⑶聽(tīng)話(huà)技巧⑷問(wèn)話(huà)技巧⑸反饋技巧⑹非語(yǔ)言傳播⑺觀察技巧學(xué)習(xí)單元一 食品選購(gòu)指導(dǎo)知識(shí)要求介紹——SOAP咨詢(xún)方法SOAP是主觀詢(xún)問(wèn)、客觀檢查、評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃的英文字頭縮寫(xiě)。此法簡(jiǎn)單、方便、易行，包括了咨詢(xún)的主要內(nèi)容。1、S——詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況。包括飲食史、飲食習(xí)慣、膳食調(diào)查、烹調(diào)加工的方法等。2、O——營(yíng)養(yǎng)狀況檢查測(cè)量身高、體重、皮褶厚度、上臂圍，檢查營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體征，血液生化檢查等。3、A——營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)按DRIs進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)、各種營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足機(jī)體需要的程度，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)狀況的檢查結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。4、P——營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃制定或指導(dǎo)健康的營(yíng)養(yǎng)食譜，告訴注意事項(xiàng)等。2、食物分類(lèi)和各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)食物種類(lèi)：1）谷類(lèi)、薯類(lèi)；2）蔬菜、水果類(lèi)；3）肉、禽、水產(chǎn)、蛋；4）奶類(lèi)、豆類(lèi)；5）油脂。（2）供給營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：主要從蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、脂肪（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇）、碳水化合物（膳食纖維）、維生素、礦物質(zhì)（鈣、鐵、碘等）。3、飲料和飲品的種類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）飲料種類(lèi)1）礦泉水；2）白開(kāi)水；3）純凈水；4）茶、咖啡；5）碳酸飲料、6）運(yùn)動(dòng)飲料；7）功能性飲料；8）果蔬汁；9）酒精飲料。（2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水、礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣、鎂）、糖、維生素、生物活性成分、乙醇等。（3）營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)提供水、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化等。學(xué)習(xí)單元二

烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)知識(shí)要求1、常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白質(zhì)部分水解及水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水；（2）燉、鹵：水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水及部分維生素被破壞；（3）煎、炸、炒：蛋白質(zhì)高溫變性、油脂熱聚合并生成丙烯醛；（4）燒烤、熏：維生素大量破壞、脂肪和蛋白質(zhì)受損并產(chǎn)生致癌物。2、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施（1）上漿掛糊；（2）加醋；（3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用堿。學(xué)習(xí)單元三 平衡膳食測(cè)評(píng)每一種食物都或多或少的含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。只有攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)?、多種多樣的食物，才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。中國(guó)居民平衡膳食的直觀圖形是寶塔形，是

根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)的膳食結(jié)

構(gòu)特點(diǎn)，將定量的各類(lèi)食物以寶塔的形式從

底到頂一層一層逐漸減少，形象地表現(xiàn)出來(lái)。知識(shí)要求1、平衡膳食寶塔膳食纖維攝入量的評(píng)估學(xué)習(xí)單元四知識(shí)要求要每天達(dá)到每天進(jìn)食25~35g的膳食纖維，可通過(guò)以下途經(jīng)幫助實(shí)現(xiàn)。（1）早餐多吃高膳食纖維食物。（2）多吃全谷類(lèi)食物。（3）食品多樣化。（4）水果蔬菜連皮連子吃。（5）多吃整果，少喝果汁。（6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。健康生活方式測(cè)評(píng)學(xué)習(xí)單元五知識(shí)要求生活方式：生活習(xí)慣、生活制度和生活意識(shí)。不健康生活方式和行為：（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。（2）缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。（3）吸煙。（4）過(guò)量飲酒，酗酒。（5）心理失衡。（6）生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足。（7）有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。體力活動(dòng)水平測(cè)試學(xué)習(xí)單元六知識(shí)要求身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)：以每天平均步行的步數(shù)判斷。分：靜態(tài)、低、中、較高、高五個(gè)等級(jí)。（2）以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷。分：低、中、高三個(gè)等級(jí)。（3）以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷。分：低、中、高三個(gè)等級(jí)。學(xué)習(xí)單元七 家庭食物中毒及其預(yù)防知識(shí)要求家庭常見(jiàn)細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性、霉菌毒素等食物中毒及預(yù)防原則。第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況目的的一種群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、培養(yǎng)健康生活方式的教育活動(dòng)和過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)教育是有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)和有評(píng)價(jià)的干預(yù)活動(dòng)，其核心是提供人們膳食行為改變所需的知識(shí)、技能和社會(huì)服務(wù)，教育人們樹(shù)立食品與營(yíng)養(yǎng)的健康意識(shí)，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們面臨營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的健康問(wèn)題時(shí)，有能力做出有益于健康的選擇。營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和形式（1）講座是根據(jù)聽(tīng)眾的需要，針對(duì)某一專(zhuān)題，有組織、有準(zhǔn)備的面對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)。（2）小組活動(dòng)是以目標(biāo)人群組成的小組為單位開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育活動(dòng)。（3）個(gè)別勸導(dǎo)是針對(duì)某一對(duì)象的特殊不健康行為和具體情況所開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)與健康知識(shí)傳授，最終說(shuō)服其改變態(tài)度與行為。（4）培訓(xùn)是通過(guò)與受教育者面對(duì)面的講解、演示等方法，促進(jìn)受訓(xùn)對(duì)象建立健康行為的一種手段。應(yīng)制定培訓(xùn)方案計(jì)劃和培訓(xùn)講授內(nèi)容。（5）咨詢(xún)因指導(dǎo)個(gè)體的需要而面對(duì)面進(jìn)行的、針對(duì)相關(guān)內(nèi)容的智力參謀和服務(wù)的一種手段。學(xué)習(xí)單元一家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防相關(guān)知識(shí)1、食品容器和包裝材料污染2、農(nóng)藥和有機(jī)毒物污染和來(lái)源3、食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素能力要求個(gè)別勸導(dǎo)——廚房食品安全要點(diǎn)主要從以下方面進(jìn)行：（1）食物原料購(gòu)買(mǎi)安全的指導(dǎo)。（2）食物加工處理方法的指導(dǎo)。（3）家庭食品容器和包裝材料污染預(yù)防的建議。（4）貯存食物安全的指導(dǎo)。（5）腐敗變質(zhì)食品鑒別方法的指導(dǎo)。（6）烹飪過(guò)程的指導(dǎo)。1、工作準(zhǔn)備（1）食品污染，尤其是家庭食品污染的來(lái)源和預(yù)防及其相關(guān)知識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)等。（2）食品原料和烹調(diào)加工。（3）解答方式、語(yǔ)言藝術(shù)和心理學(xué)等基本知識(shí)與技巧。2、工作程序程序1詢(xún)問(wèn)基本情況程序2指導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)安全建議給出以下指導(dǎo)：（1）購(gòu)買(mǎi)正規(guī)渠道商品。（2）不買(mǎi)便宜食物，不買(mǎi)處理食物，不買(mǎi)過(guò)期食物。（3）新鮮食物是優(yōu)選。程序3處理方法（1）蔬菜水果要充分清洗，可除去表面的大部分農(nóng)藥殘留。（2）選用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法。（3）注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多吃蔬菜、水果，少吃燒烤煎炸食品。程序4

家庭食品和包裝材料污染的預(yù)防建議（1）購(gòu)買(mǎi)食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量。（2）金屬、搪瓷、陶瓷類(lèi)容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品，如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜長(zhǎng)時(shí)期存放酒精、油脂等類(lèi)食品。（3）各類(lèi)包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。（4）禁止用非食品容器和包裝材料（如報(bào)紙和其他紙張的印刷面、包裝藥物或其他化學(xué)物的容器等）包裝和儲(chǔ)存食品。（5）不宜使用不完整或破損的容器，如搪瓷層和釉層受損的容器、涂層脫落的不粘鍋等。程序5

儲(chǔ)存食物安全指導(dǎo)（1）冷藏即用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。（2）加熱食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏的食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防

止吸水。程序6

腐敗變質(zhì)食品鑒別（1）感官鑒別：①富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標(biāo)最為靈

敏，氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)。

此外，食品本身的硬度和彈性下降，組織失去原有的堅(jiān)韌度，食品外形和顏色發(fā)生變化或出現(xiàn)異常，也有助于鑒別食品的

腐敗變質(zhì)。②富含油脂食品鑒別。脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較好的感官指標(biāo)。③富含碳水化合物的食品鑒別。發(fā)酵、變酸、長(zhǎng)斑點(diǎn)、產(chǎn)氣等，是鑒別其腐敗變質(zhì)的可靠指標(biāo)。（2）送檢

揮發(fā)性鹽基總氮增加是鑒別魚(yú)類(lèi)食品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)；過(guò)氧化物值和酸價(jià)升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)。腐敗變質(zhì)的食品中，菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)等可明顯增加，如長(zhǎng)斑點(diǎn)食物。程序7烹飪指導(dǎo)（1）注意廚房工具的衛(wèi)生，刀、案板要勤洗或曬干，避免霉菌。（2）生熟案板、刀具要分開(kāi)。（3）洗刷用布（網(wǎng)）要經(jīng)常換和晾曬。學(xué)習(xí)單元二食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問(wèn)題解答知識(shí)要求1、菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)的概念與意義菌落總數(shù)菌落總數(shù)是將食品樣品經(jīng)過(guò)處理后，接種于普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂，37℃培養(yǎng)24小時(shí)后計(jì)出長(zhǎng)出的菌落數(shù)，然后再換算成1g或1ml樣品中所含的細(xì)菌菌落總數(shù)。Cfu是菌落形成單位。菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)（被細(xì)菌污染程度）的標(biāo)

志，并可用于預(yù)測(cè)食品的鮮度、耐保藏性和致病性。（2）大腸菌群最近似數(shù)大腸菌群指一群能在37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性的無(wú)芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。MPN指的是大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。

由于大腸菌群只存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)，并通過(guò)糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可

反映食品被告糞便污染的程度，并可作為腸道

致病菌污染食品的指示菌。2、常見(jiàn)有毒金屬指標(biāo)及其意義（1）鉛鉛對(duì)人體有多方面的毒性作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、

神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的

中毒主要是慢性毒性作用，臨床上可表現(xiàn)為貧血、神

經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，面色蒼白、頭昏、

頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無(wú)力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者

可致鉛中毒性腦病。慢性鉛中毒還可導(dǎo)致凝血過(guò)程延

長(zhǎng)，并可損害免疫系統(tǒng)。兒童對(duì)鉛的毒性更為敏感，

過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。（2）砷食物中砷污染的主要來(lái)源于：1）含砷農(nóng)藥的使用2）工業(yè)三廢的污染3）食品加工過(guò)程中原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染三致作用（3）汞汞是強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)可長(zhǎng)期存在。金屬汞和無(wú)機(jī)汞的吸收率很低，而有機(jī)汞的消化道吸收率較高。3、小組傳播方法與主持技巧學(xué)習(xí)單元三 體重控制的營(yíng)養(yǎng)教育知識(shí)要求1、肥胖的定義2、判斷肥胖病的常用指標(biāo)3、肥胖與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系（1）食物總能量和脂肪攝入過(guò)多。（2）不良的進(jìn)食習(xí)慣。（3）其他因素。能力要求參與式培訓(xùn)——維持體重和能量平衡的營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)習(xí)單元四

平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)教育能力要求講座——《中國(guó)居民膳食指南》輔導(dǎo)1、工作準(zhǔn)備：（1）準(zhǔn)備相關(guān)教學(xué)資料和講座提綱。（2）預(yù)習(xí)“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”內(nèi)容。（3）聯(lián)系社區(qū)負(fù)責(zé)人和場(chǎng)地，做好群眾組織工作。2、工作程序：第一步：開(kāi)場(chǎng)白。說(shuō)明身份，向大家問(wèn)好。第二步：講解《中國(guó)居民膳食指南》的意義。按中國(guó)居民膳食指南的八個(gè)方面內(nèi)容進(jìn)行分析闡述。第三步：講解和說(shuō)明平衡膳食寶塔。（1）平衡膳食寶塔共分五層，反映了各類(lèi)食物在膳食中的地位和比重。（2）平衡膳食寶塔建議的各類(lèi)食物的攝入量是指食物有生重。第四步：解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用。（1）確定食物需要和比例。（2）同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。（3）合理分配一日三餐。（4）引導(dǎo)群眾因地制宜利用當(dāng)?shù)貭I(yíng)養(yǎng)資源。（5）養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。第五步：結(jié)束語(yǔ)。小結(jié)并感謝。學(xué)習(xí)單元5

科普文章的編寫(xiě)1、科普文章的基本要求和寫(xiě)作原則（1）科學(xué)性（2）思想性（3）藝術(shù)性2、科普文章的基礎(chǔ)3、科普題材挖掘4、科普文章的主題提煉（小、尖、新）5、科普文章的寫(xiě)作技巧第三章復(fù)習(xí)要點(diǎn)歷年第三章真題三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2008.11有很多大學(xué)生不吃早餐。經(jīng)調(diào)查，主要原因是晚上熬夜，早上起床遲或不愿意起床。如果您是一所大學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你就這一情況，以“大學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)教育”為主題寫(xiě)一個(gè)講座提綱。答案評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1、早餐的意義(5分)能量的補(bǔ)充尤其是對(duì)大學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康、學(xué)習(xí)活動(dòng)的影響2、不吃早餐的危害(5分)免疫功能降低學(xué)習(xí)效率降低膽結(jié)石增加生長(zhǎng)發(fā)育受影響肥胖可能增多3、為什么不吃早餐（4分）時(shí)間生活習(xí)慣4、如何吃早餐（6分）保證主食（碳水化合物適當(dāng)動(dòng)物性食物與植物性食品搭配適當(dāng)高能量食品三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2009.5某市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)擬為事業(yè)單位退休職工舉辦一次健康講座，主題是有關(guān)骨質(zhì)疏松癥的營(yíng)養(yǎng)預(yù)防，請(qǐng)您針對(duì)該主題，寫(xiě)一份有關(guān)合理營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防骨質(zhì)疏松講稿的提綱。答案評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：合理飲食，預(yù)防骨質(zhì)疏松（題目要鮮明）闡述什么是骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松對(duì)健康的危害造成骨質(zhì)疏松的原因 鈣攝入不足鈣吸收不好戶(hù)外活動(dòng)減少，維生素D產(chǎn)生少老年人生理功能下降，維生素D產(chǎn)生少骨質(zhì)疏松的預(yù)防合理安排膳食，選擇適宜的含鈣和維生素D豐富的食品促進(jìn)鈣的吸收和利用強(qiáng)化食品或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選擇進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，避免飲食的誤區(qū)和偏食戶(hù)外活動(dòng)三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2009.11有位營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)宣教，這些居民的年齡普遍在60歲以上，文化程度高中畢業(yè)，且缺乏基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以前未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。下面是這位營(yíng)養(yǎng)師撰寫(xiě)的講稿提綱:1、題目：“補(bǔ)鐵要吃保健品”2、什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念3、造成貧血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、貧血的預(yù)防：“只有通過(guò)保健品”問(wèn)題：請(qǐng)分析是否符合營(yíng)養(yǎng)宣教的要求?如不符合，指出存在問(wèn)題,并提出相關(guān)建議。答案評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1、不符合（2分）2、存在問(wèn)題（1）題目補(bǔ)鐵要吃保健品-應(yīng)強(qiáng)調(diào)合理營(yíng)養(yǎng)（2分）什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念---還應(yīng)介紹缺乏葉酸也可引起貧血，（2分）生活中要排除貧血對(duì)健康的危害-未介紹

（2分）造成貧血的原因：攝入不足-未介紹

（2分）貧血的預(yù)防①選擇適宜的食品--未介紹

（2分）②促進(jìn)鐵的吸收與利用（促進(jìn)和抑制因素）--未介紹

（2分）③飲食的誤區(qū)--未介紹

（2分）④強(qiáng)化食品或保健食品的選擇--未介紹全面

（2分）⑤飲食習(xí)慣--未介紹

（2分）三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2010.5某公司男職員，35歲，身高175cm，體重65kg。有近十年的飲酒史，現(xiàn)常常感到四肢肌肉無(wú)力，有時(shí)下肢肌肉有疼痛，手腳有針刺、蟻行感，并伴有記憶力減退。臨床印象：腳氣病。1、從該男子的臨床表現(xiàn)可以推測(cè)出他缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是哪一種？2、請(qǐng)用營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，說(shuō)明要了解、檢查的內(nèi)容和項(xiàng)目，并根據(jù)現(xiàn)有的資料進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。（要求寫(xiě)出S、O、A、P的具體過(guò)程，只需寫(xiě)出營(yíng)養(yǎng)原則，不需寫(xiě)食譜）答案評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：(3分)1、判斷結(jié)果：缺乏維生素B12、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)法：S：詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（如很少攝入含B1豐富的食物，嗜酒，烹飪中沒(méi)有用到保護(hù)措施等）

(4分)O：體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類(lèi)，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類(lèi)等（判斷目前營(yíng)養(yǎng)狀況和有無(wú)其它營(yíng)養(yǎng)素缺乏?。??？勺瞿蜇?fù)荷試驗(yàn)，以明確診斷。(4分)

A：營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，營(yíng)養(yǎng)素特別是維生素B1是否滿(mǎn)足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(4分)P：飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)臨床表現(xiàn)，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，原則：（1）熱能充足，使體重接近理想體重；

(1分)蛋白質(zhì)要充足，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的50%以上；適量脂肪以提供熱能需要，可占總熱能的30%；(1分)(1分)維生素、無(wú)機(jī)鹽要充足，要補(bǔ)充含維生素B1豐富的食物并舉例（至少三種以上）；(1分)戒酒。

(1分)三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2010.11請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育的方案。在烹飪安全方面應(yīng)作哪些指導(dǎo)？答案評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：工作準(zhǔn)備：食品污染，尤其是家庭食品污染的來(lái)源和預(yù)防及其相關(guān)知識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)等。食品原料和烹調(diào)加工。解答方式、語(yǔ)言藝術(shù)和心理學(xué)等基本知識(shí)與技巧。工作程序：程序1詢(xún)問(wèn)基本情況程序2指導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)安全程序3

處理方法程序4家庭食品容器和包裝材料污染的預(yù)防建議程序5

貯存食物安全指導(dǎo)程序6腐敗變質(zhì)食品鑒別程序7

烹飪指導(dǎo)三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2011.5進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染？（10分）有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求？（10分）［參考答案］2分（1）購(gòu)買(mǎi)食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量。金屬、搪瓷、陶瓷類(lèi)容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品。2分3)各類(lèi)包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。2分2分2分禁止用非食品容器和包裝材料。不宜使用不完整或破損的容器。（2）家庭常用的食品保藏和加工方法：1）冷藏，應(yīng)急凍緩化2分2）加熱：巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐2分1分2分1分1分不能加熱溫度高、時(shí)間長(zhǎng)3）鹽腌和干燥

濃度10％以上

4）酸漬或酸發(fā)酵醋酸1.7％以上三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2011.11同2009.11有位營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)宣教，這些居民的年齡普遍在60歲以上，文化程度高中畢業(yè)，且缺乏基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以前未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。下面是這位營(yíng)養(yǎng)師撰寫(xiě)的講稿提綱:1、題目：“補(bǔ)鐵要吃保健品”2、什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念3、造成貧血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、貧血的預(yù)防：“只有通過(guò)保健品”問(wèn)題：請(qǐng)分析是否符合營(yíng)養(yǎng)宣教的要求?如不符合，指出存在問(wèn)題,并提出相關(guān)建議。三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2012.5同2009.11同2011.11有位營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)宣教，這些居民的年齡普遍在60歲以上，文化程度高中畢業(yè)，且缺乏基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以前未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。下面是這位營(yíng)養(yǎng)師撰寫(xiě)的講稿提綱:1、題目：“補(bǔ)鐵要吃保健品”2、什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念3、造成貧血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、貧血的預(yù)防：“只有通過(guò)保健品”問(wèn)題：請(qǐng)分析是否符合營(yíng)養(yǎng)宣教的要求?如不符合，指出存在問(wèn)題,并提出相關(guān)建議。三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育（20分）2012.111、老張是一家公司銷(xiāo)售部門(mén)業(yè)務(wù)員，由于經(jīng)常乘坐交通工具在外跑業(yè)務(wù)，工作繁忙，大多數(shù)時(shí)間都是吃方便面和加工肉類(lèi)食品，蔬菜、水果之類(lèi)很少攝入，盡管每天都喝6~8杯水，大便還是不好，3~4天1次，且又干又硬。作為公共營(yíng)養(yǎng)師，該怎么給予指導(dǎo)和建議？（10分）2、公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)趙女士要求，到家對(duì)廚房做調(diào)查和食品安全指導(dǎo)。如果你是營(yíng)養(yǎng)師，應(yīng)怎樣指導(dǎo)趙女士購(gòu)買(mǎi)安全食品？?jī)?chǔ)存食物？以及對(duì)富含蛋白質(zhì)、油脂和碳水化合物的食品進(jìn)行腐敗變質(zhì)鑒別？（10分）1.老張工作繁忙，大多數(shù)時(shí)間都是吃方便面和加工肉類(lèi)食品，蔬菜、水果之類(lèi)很少攝入，盡管每天都喝6~8杯水，大便還是不好，3~4天1次，且又干又硬。應(yīng)該要增加膳食纖維的攝入。每天攝入25——35g膳食纖維。增加膳食纖維攝入的途經(jīng)有（1）早餐多吃高膳食纖維食物，可以用小米、綠豆等富含膳食纖維的食物做全谷物早餐，還可以食用燕麥片、全麥餅干或全麥膨化食品。（2）多吃全谷類(lèi)食品，午餐或晚餐多吃全谷類(lèi)食品，如全麥面點(diǎn)、米飯等。（3）食品多樣化，少吃方便面和加工肉類(lèi)食品。（4）多吃水果、蔬菜（5）多吃整果，少喝果汁（6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品2、購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)要（1）購(gòu)買(mǎi)正規(guī)渠道商品。（2）不買(mǎi)便宜食物，不買(mǎi)處理食物，不買(mǎi)過(guò)期食物。（3）新鮮食物是優(yōu)選。貯存食物：（1）冷藏。食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”；要注意的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染；注意各類(lèi)食品都有適當(dāng)?shù)谋Ｋ]期。加熱。加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中