營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)碳水化合物

營養(yǎng)師培訓(xùn)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)碳水化合物第一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三一、分類及來源1、單糖葡萄糖：一般不以單體形式存在果糖：水果、蜂蜜半乳糖：植物膠戊糖、木糖、木糖醇、肌醇：水果、蔬菜第二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三2、雙糖蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗麥芽糖：葡萄糖+葡萄糖麥芽乳糖：葡萄糖+半乳糖奶海藻糖：葡萄糖+葡萄糖蘑菇第三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三3、寡糖棉子糖：葡萄糖+果糖+半乳糖豆類水蘇糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖豆類水蘇糖和棉籽糖是豆類中的脹氣因子功能性低聚糖：低聚果糖水果益生因子第四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三

低聚果糖1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物2、能為雙歧桿菌利用，益生菌（probiotics），雙歧桿菌增殖因子，腸道pH降低，促進(jìn)腸蠕動(dòng)抑制沙門氏菌等腐敗菌的生長，改善腸道環(huán)境，減少腐敗產(chǎn)物的生成，3、改變腸內(nèi)容物的滲透壓，4、增加糞便水分，改變糞便性狀5、老年人或常用抗菌素者，腸道益生菌減少，低聚果糖則調(diào)節(jié)腸道功能，潤腸通便，6、降低血脂、促進(jìn)腸蠕動(dòng)。第五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三7、清除有害物質(zhì)

雙歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生長，

雙歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，腸pH改變，降解致癌物質(zhì)，抑制病菌害物質(zhì)，加快腸腔推進(jìn)，8、調(diào)節(jié)免疫，增殖免疫物質(zhì)，sIgA，阻止細(xì)菌附于腸粘膜，雙歧桿菌使抗體生成細(xì)胞增多。巨噬細(xì)胞增多9、抗齲

不易使致齲菌凝集，

齒面上形成乳酸量比蔗糖低23~50％，減少齲化率如：甲殼素第六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三4、多糖糖原肝、肌肉淀粉根莖類直鏈（老化），支鏈（糊化）纖維（fiber)

不溶性纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性果膠、樹膠和粘膠其他(抗性淀粉、氨基多糖--甲殼素）第七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三二、功能（一）體內(nèi)1、儲(chǔ)存和提供熱能是大腦能利用的唯一能源物質(zhì)1克=16.7KJ（4千卡）2、機(jī)體組成成分細(xì)胞膜糖蛋白核糖核酸3、節(jié)約蛋白質(zhì)4、抗生酮作用第八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三（二）食物中1、主要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素2、改變食物的色香味3、提供膳食纖維第九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三膳食纖維的生理功能（1）增強(qiáng)胃腸道功能有利糞便排出肌肉張力--促進(jìn)腸道蠕動(dòng)吸水膨脹--增加體積對大腸縮短通過時(shí)間增加糞便量增加排便次數(shù)稀釋大腸內(nèi)容物提供腸道菌發(fā)酵底物第十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三（2）控制體重和減肥飽腹感（3）降低血糖和膽固醇減少糖吸收，胰島素分泌減少，膽固醇合成減少吸附膽汁酸、脂肪吸收減少發(fā)酵后產(chǎn)生短鏈脂肪酸，進(jìn)入體內(nèi)后減少膽固醇合成第十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三4、有利于防癌稀釋了潛在的致癌物刺激益生菌生長調(diào)節(jié)腸道pH維持腸粘膜屏障膽汁酸降解減少保護(hù)腸粘膜細(xì)胞、預(yù)防基因損傷、減少毒物接觸時(shí)間、促進(jìn)排泄第十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三

三、碳水化合物的生化代謝1、消化與吸收消化口腔淀粉酶腸胰淀粉酶麥芽糖酶、蔗糖酶吸收葡萄糖>乳糖>果糖乳糖不耐癥乳糖水平降低（先天，加齡）第十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三乳糖不耐癥乳糖酶水平降低攝入過多(1)合成脂肪、導(dǎo)致齲齒、糖尿病(2)缺乏尿基轉(zhuǎn)移酶者，半乳糖過高則可使眼晶狀體氧化增加，自由基產(chǎn)生增多，晶狀體易老化、混濁。第十四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三糖的分解代謝糖的無氧降解及厭氧發(fā)酵：產(chǎn)物是乳酸或乙醇，產(chǎn)能少葡萄糖的有氧分解代謝：產(chǎn)物是水和二氧化碳，產(chǎn)能多戊糖磷酸途徑：提供核糖，及合成脂肪酸、膽固醇所需的物質(zhì)。第十五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三糖原與糖的異生動(dòng)物體內(nèi)的多糖形式是糖原。糖原可以經(jīng)由非碳水化合物生成，此成為糖的異生。證據(jù)：禁食碳水化合物，機(jī)體可利用乳酸、丙酮酸、氨基酸和甘油異生成糖。保持血糖的穩(wěn)定，并給大腦供能。第十六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三

膳食纖維過多1、影響蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的消化吸收2、引起腹部不適，腸道產(chǎn)氣增多、腸蠕動(dòng)加快3、抑制胰酶活性第十七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三五、供給量及來源每人每天至少攝入可消化的碳水化合物50~100g，熱比55-60%，精制糖不多于10%，膳食纖維30克來源:碳水化合物：糧谷類、根莖類、糖類膳食纖維：水果、蔬菜第十八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三血糖生成指數(shù)（glycemicIndex,GI）[概念]

在一定時(shí)間內(nèi)人體食用含50克有價(jià)值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）后，體內(nèi)血糖水平應(yīng)答的比值（用百分?jǐn)?shù)表示）。第十九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三它可反映機(jī)體對餐后引起機(jī)體血糖反應(yīng)高低的指標(biāo)。>70——高GI食物55~70——中GI食物<55——低GI食物第二十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三[意義]高GI進(jìn)入胃腸道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液。低GI在胃內(nèi)停留時(shí)間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、運(yùn)動(dòng)員膳食管理第二十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三部分食物的生糖指數(shù)（葡萄糖=100）

食物名稱GI食物名稱GI粳米95糯米95全麥粉面包69大麥粉66白面包70鮮桃28梨36蘋果36香蕉53紅小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脫脂牛奶32

第二十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三部分食物的生糖指數(shù)（葡萄糖=100）

食物名稱GI食物名稱GI粳米95糯米95全麥粉面包69大麥粉66白面包70鮮桃28梨36蘋果36香蕉53紅小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脫脂牛奶32

第二十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期三烹調(diào)與應(yīng)用粗雜糧中的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維含量更高谷類和豆類搭配食用可以提高蛋白質(zhì)