食品標準編寫方法

食品標準編寫方法第一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四前言

第二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四編寫產(chǎn)品標準的三項基本原則

編寫好產(chǎn)品標準，除了應遵循GB1.1中規(guī)定的五項基本要求外：

1、在其范圍所規(guī)定的界限內(nèi)力求完整；

2、清晰、準確、相互協(xié)調(diào)；

3、充分考慮最新技術水平；

4、為未來技術發(fā)展提供框架；

5、能被未參加標準編制的專業(yè)人員所理解。還要遵循以下列三項原則：

第三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四１）目的性原則

應根據(jù)產(chǎn)品用途和制定產(chǎn)品標準的目的，有針對性地選擇必須用標準規(guī)定的技術內(nèi)容。制定產(chǎn)品標準的基本目的是：適用、方便信息交流，有利于衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護、保證接口和互換性，保證產(chǎn)品的適用性，實現(xiàn)品種控制等。

第四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四任何產(chǎn)品都有多技術質(zhì)量特性，用標準規(guī)定的僅僅是一部分，這就取決于制定標準的目的。為了促進相互了解，信息交流就要在標準中規(guī)定有關術語的術語符號、代號及其定義；為了有利于衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護，就要在產(chǎn)品標準中規(guī)定某些尺寸、機械、物理、化學、聲學、熱學、電學、生物學、人類工效學或其他方面的要求；為了實現(xiàn)品種控制，就要規(guī)定其參數(shù)系列值；更重要的是必須對產(chǎn)品進行功能分析，以滿足其使用功能的實現(xiàn)。

第五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四２）最大的自由度原則

在規(guī)定產(chǎn)品標準的技術內(nèi)容時，原則上只應規(guī)定性能要求，使實現(xiàn)性能要求的手段能有最大自由度。

第六頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四達到目的手段往往不止一個。例如，為了保證牛奶的衛(wèi)生要求，可以規(guī)定其菌落總數(shù)，也可以規(guī)定加工過程中消毒的時間和溫度等。因此，在規(guī)定產(chǎn)品標準的技術內(nèi)容上一般只應規(guī)定原則和使用性能要求，使實現(xiàn)這些原則和要求的的手段能有最大自由度。也就是說應考慮給予技術發(fā)展以最大的自由度，即所規(guī)定的要求中能含有最大自由度。特例:有時在標準中也規(guī)定加工方法或工藝過程，如《巴氏奶》和《滅菌奶》以及食用油標準中要求標簽中必須注明“壓榨”或“浸出”。第七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四材料的選擇范圍也應給予較大自由度，在標準中一般只規(guī)定性能要求中的重要特征，而不應規(guī)定所用什么材料，應允許采用其他已證明同樣使用于產(chǎn)品用途的材料。但是食品添加劑的使用要慎重！嚴格按照GB2760的要求。比如不能為了漂白，隨意使用硫磺或吊白塊。第八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四３）可證實性（檢驗性）原則

產(chǎn)品標準中，原則上只應規(guī)定能用試驗方法等加以驗證的要求，即只應規(guī)定能得到證實的技術要求。不能驗證的技術要求無法檢驗其結果，也不能判斷產(chǎn)品是否合格，寫入產(chǎn)品標準顯然是毫無意義。

例:醬香型白酒第九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四食品標準編寫方法第十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四1、食品標準命名應注意哪些問題？（1）答：1）應符合GB／T1.1關于標準命名的有關規(guī)定。食品名稱一般由食品名稱或食品類別名稱和要規(guī)定的技術特征兩部分組成；

2）必須采用能表明食品真實屬性的食品名稱或食品類別名稱；

第十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四

1、食品標準命名應注意哪些問題？（2）

答：3）當有關標準（如食品術語標準）規(guī)定一種食品可用數(shù)個名稱時，標準所用名稱應為規(guī)定的第一個名稱；

4）標準中所用食品名稱應不會被誤解、不是易混淆的常用名或俗名，并與國家有關法律、法規(guī)中規(guī)定的名稱相一致。

5）必須符合GB7718的有關規(guī)定。

第十二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四2、怎樣給食品標準命名（1）？ 答：目前食品標準的命名形式，主要有以下幾種。在編寫標準時可在這幾種形式中選擇其一命名：

1）用食品名稱命名。例如《黃酒》、《啤酒》、《食用酒精》等。當標準構成中具備“產(chǎn)品分類”、“技術要求”、“試驗方法”、“檢驗規(guī)則”、“標簽與標志”、“包裝、貯存、運輸”等內(nèi)容時，采用這種形式。

第十三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四2、怎樣給食品標準命名（2）？

2）用食品或食品類別名稱加技術條件或通用技術條件命名，例如《炒青綠茶技術條件》、《糖果通用技術條件》等。當標準中規(guī)范了上述1）的部分內(nèi)容時，采用這種形式。

3）用食品或食品類別名稱加“衛(wèi)生”或“使用衛(wèi)生”命名。例如《調(diào)味品衛(wèi)生標準》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》等。當主要涉及食品的安全與衛(wèi)生時，采用這種形式。

第十四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四2、怎樣給食品標準命名（3）？4）用食品或食品類別名稱和該標準的主要技術特征命名。例如《白酒工業(yè)術語》、《葡萄酒、果酒通用試驗方法》、《出口蜂蜜中殺蟲脒殘留量檢驗方法碘化-氣相色譜法》等。當標準構成只包括食品或食品類別的部分技術特征時，采用這種形式。第十五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四3、怎樣確定食品標準的范圍？ 答：l）食品標準范圍的編寫，符合GB／T1．1的有關規(guī)定。

2）在食品標準的范圍或有關的術語中，對容易混淆的物種，應注明拉丁文字名。

3）可用化學名稱對較純凈食品的主要成分或特征性成分加以規(guī)定。例如《味精》標準的范圍為“……本標準規(guī)定了谷氨酸鈉含量為80％以上的味精產(chǎn)品的技術要求……?！?/p>

4）必要時要規(guī)定不適用范圍。例如《碳酸飲料》標準的范圍除了規(guī)定“本標準適用于充有二氧化碳的軟飲料”外，還規(guī)定了“不適用于含有發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料?！钡谑?，共三十六頁，編輯于2023年，星期四5、在食品標準中怎樣進行產(chǎn)品分類（1）？

答：對所規(guī)范的產(chǎn)品進行分類，是編寫食品標準的重要內(nèi)容和步驟。

具體食品的分類，可以依據(jù)該食品的品種、原料、工藝、主成分含量、形態(tài)、用途，包裝類型、規(guī)格等特征、特性進行分類。例如《碳酸飲料》（GB10792—89）按原料不同分為果汁型、果味型、可樂型、其他型四類；《黃酒》（GB／T13662—92）按糖分含量分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒五類。

第十七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四5、在食品標準中怎樣進行產(chǎn)品分類（2）？根據(jù)需要，還可對同一產(chǎn)品按不同的特征、特性分別分類，例如《啤酒》（GB4927—91）按啤酒色度分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒三類，按濃度規(guī)格分為18度、16度、14度、12度、11度、10度、8度啤酒七類。《蘑菇罐頭》（GB／T14151—93）按原料形態(tài)分為鈕扣菇、整菇、特片菇、片菇和碎片菇等五類。按蘑菇直徑大小又分為整菇大、中、小和紐扣菇大、中、小六個等級。總共形成九類，并分別給以代號。

第十八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四7、食品標準的技術要求主要內(nèi)容是什么？（1）

答：食品標準的基本要求，主要分為原料要求、外觀和感官要求、理化指標、生物學要求四個方面。

為保證食品衛(wèi)生、安全和良好質(zhì)量，在標準中應對原料的質(zhì)量做出規(guī)定。所用原料有現(xiàn)行標準的（國家標準、行業(yè)標準）可以引用現(xiàn)行標準，沒有或不便引用現(xiàn)行標準的，可做出具體規(guī)定，例如《黃酒》（GB／T13662—92）規(guī)定黃酒用原輔材料秈米、糯米、粳米、忝米、玉米、水等，均需分別符合現(xiàn)行標準。《蘑菇罐頭》（GB／T14151－93）規(guī)定所用原輔材料，用于整菇和鈕扣菇罐頭的蘑菇，應是“菌蓋完整良好，菇色正常，無機械損傷和病蟲害……“所使用的食用鹽應符合現(xiàn)行標準（GB5461）的要求等。

第十九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四7、食品標準的技術要求主要內(nèi)容是什么？（2）

食品多以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料加工而成，要求有其特有的色、香、味，相比之下，其外觀和感官特性具有更為重要的意義，所以應在標準中做出規(guī)定，以保證食品的固有質(zhì)量品質(zhì)。食品的外觀和感官特性一般是指食品的形狀、色澤、氣味、味道、質(zhì)地等。《黃酒》的感官要求，分為色澤、香氣、口味、風格四方面描述；《啤酒》則分為外觀（透明度、濁度）泡沫（形態(tài)、泡特性）、色度、香氣和口味幾方面描述?！赌⒐焦揞^》的感官要求則分為色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)幾方面描述。

第二十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四7、食品標準的技術要求主要內(nèi)容是什么？（3）

理化指標，是對食品的物理、化學性狀做出的規(guī)定。物理指標主要指凈含量，固形物含量、比容、密度、異物等；化學指標（成分）主要指營養(yǎng)成分的含量、水分、灰分、食品添加劑最大允許量，以及防止化學污染的指標如農(nóng)藥殘留量、重金屬限量等。第二十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四7、食品標準的技術要求主要內(nèi)容是什么？（4）

生物學要求是對食品的生物學特性和生物性污染作出的規(guī)定，例如活性酵母、乳酸菌含量，細菌總數(shù)，大腸菌群、致病菌、霉菌、微生物毒素、寄生蟲、蟲卵限量等。第二十二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四8、怎樣確定食品的試驗方法？（1） 答：1）采用現(xiàn)行標準試驗方法

《全國食品工業(yè)標準化技術委員會》組建十年以來，對我國大量使用的食品檢驗方法，進行了統(tǒng)一計劃并組織起草標準，有的已執(zhí)行多年，例如《食品中蛋白質(zhì)的測定方法》等就是屬于各類食品通用的試驗方法標準，因此在編寫食品標準時，應首先檢索現(xiàn)行食品試驗方法標準，凡是能夠采用的，盡量采用現(xiàn)行試驗方法標準；第二十三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四8、怎樣確定食品的試驗方法？（2）

2）部分采用現(xiàn)行試驗方法標準

需要制定的試驗方法，如果與現(xiàn)行試驗方法標準的原理、步驟基本相同，應在引用現(xiàn)行標準的前提下，在新編寫的食品標準中只規(guī)定不同部分的內(nèi)容，不必重復制定；

3）如果沒有現(xiàn)行試驗方法標準可供采用時，可按新編寫的食品標準的實驗需要，重新規(guī)定試驗方法。

4）化學分析方法標準的編寫執(zhí)行GB/T20001.4-2001規(guī)定；其他試驗方法編寫按GB/T1.1的有關規(guī)定。第二十四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（1）

答：食品標準的檢驗規(guī)則，主要包括檢驗分類、試驗項目、產(chǎn)品組批、抽樣（取樣）方法、檢驗方法、檢驗結果判定、復驗規(guī)則等。

檢驗分類分為交收（出廠）檢驗和例行檢驗。

第二十五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（2）交收（出廠）檢驗是指將直接影響產(chǎn)品質(zhì)量及容易上、下波動、需經(jīng)常檢查的項目，規(guī)定為交收（出廠）檢驗的項目，進行常規(guī)檢驗。例如《黃酒》（GB／T13662—92）規(guī)定的交收檢驗的項目為：衛(wèi)生指標、感官指標、容量偏差、固形物、酒精度、糖分、總酸、氧化鈣、氨基酸態(tài)氮。規(guī)定上述項目每批均需抽樣檢驗。其中發(fā)現(xiàn)有一項嚴重缺陷時，即可判整批黃酒不合格。第二十六頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（3）

例行（型式）檢驗、包括技術要求中的全部項目、對產(chǎn)品質(zhì)量進行全面考核時進行。通常具備下列情況之一時，應規(guī)定例行檢驗。

1）新產(chǎn)品試制鑒定時；

2）長期停產(chǎn)后，恢復生產(chǎn)時；

3）當原料、工藝有較大變動、可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

4）出廠檢驗結果與上次例行檢驗結果差異較大時；

5）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構認為需要時。

另外，為控制產(chǎn)品質(zhì)量，雖正常生產(chǎn)，當積累到一定產(chǎn)量時，也應規(guī)定例行檢驗。第二十七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（4）例如《黃酒》標準規(guī)定，除每個生產(chǎn)季節(jié)進行一次型式檢驗以外，出現(xiàn)下列情況之一時也應進行此項檢驗。

1）更改原料；

2）更改關鍵工藝；

3）國家監(jiān)督機構提出進行型式檢驗的要求。

第二十八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（5）抽樣或取樣方法、應根據(jù)產(chǎn)品的特點規(guī)定抽樣方案、包括抽樣方法（如隨機取樣等）、地點、環(huán)境要求、樣品保存條例等。抽樣方案應能保證樣品與總體的一致性。

對每一類檢驗，在標準中均應規(guī)定判定規(guī)則，用以判定產(chǎn)品合格或不合格；還應規(guī)定為消除檢驗、試樣誤差需進行復驗的規(guī)則。第二十九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四10、怎樣確定食品標簽與標志？（1） 答：食品銷售包裝上，應有標簽和標志的規(guī)定。

我國已頒布的《食品標簽通用標準》（現(xiàn)行版本為GB7718—2004）是強制性標準，各類食品都應執(zhí)行。還應根據(jù)食品的特點，對標簽的內(nèi)容做出更為詳細的規(guī)定。另外，我國還頒布了《飲料酒標簽》（GB10344）、《特殊營養(yǎng)食品標簽》（GB13432）等，屬于這兩項標準范疇的食品，還應執(zhí)行這兩項標簽標準，例如《黃酒》標準規(guī)定“銷售包裝的標志應符合GB10344《飲料酒標簽》規(guī)定等。

第三十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四10、怎樣確定食品標簽與標志？（2）。

食品運輸包裝上應有標志。其內(nèi)容除符合標準規(guī)定的標簽內(nèi)容外，還應包括產(chǎn)品的收發(fā)貨標志、儲運圖示標志等。例如現(xiàn)行食品添加劑標準，一般均規(guī)定在運輸包裝上應印有“食品添加劑”字樣，以防與有毒有害物品混雜污染。第三十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四11、在食品標準中對食品包裝物應做哪些規(guī)定？（1）

答：一般食品，在產(chǎn)品標準中包括包裝條款。重要的大類食品可單獨制定食品包裝標準。

在食品標準中對包裝物一般應做出如下的規(guī)定：

1）包裝材料，規(guī)定可用材料的基本要求，包括