生鮮鮮管理與損耗控制演示文稿

生鮮鮮度管理與損耗控制演示文稿當前第1頁\共有42頁\編于星期二\12點優(yōu)選生鮮鮮度管理與損耗控制當前第2頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮經營兩大困擾品質服務價格當前第3頁\共有42頁\編于星期二\12點同類型超市或更加強大的大型購物中心進駐,且打造品類齊全.衛(wèi)生低價形象的生鮮,將其吸客功能作為全店經營核心競爭力農貿市場和小攤小販的包圍,該類經營者以其成本低,品種齊全,定價方式靈活,專業(yè)度高的經營優(yōu)勢吸引著大眾消費者外部困擾品質服務價格生鮮現存問題剖析當前第4頁\共有42頁\編于星期二\12點A:思路問題:1)錯誤理解生鮮的功能性

2)忽略生鮮鮮度的重要性B:經營管理問題：

1)生鮮鮮度問題無從下手2)損耗無法控制到最低

內部原因品質服務價格生鮮現存問題剖析當前第5頁\共有42頁\編于星期二\12點當前第6頁\共有42頁\編于星期二\12點

生鮮鮮度管理

與

損耗控制品質服務價格當前第7頁\共有42頁\編于星期二\12點8生鮮商品的鮮度管理為什么要進行鮮度管理？鮮度使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標核心競爭力增加顧客購買欲望實現銷售與毛利最大化成長

明確高效規(guī)范快速發(fā)展生鮮管理的基礎生命線品質服務價格當前第8頁\共有42頁\編于星期二\12點衛(wèi)生清潔先進先出生鮮商品的鮮度控管重點最適陳列量準確訂貨嚴格收貨526314適宜的存貨保鮮商品加工適時出清鮮度控管

重點!品質服務價格當前第9頁\共有42頁\編于星期二\12點鮮度控管重點---1衛(wèi)生清潔目前生鮮區(qū)的現狀和誤區(qū)（溫度、濕度、細菌生成因子）制定相應環(huán)境衛(wèi)生清潔標準溫度控制檢查商品衛(wèi)生控制檢查和考核品質服務價格當前第10頁\共有42頁\編于星期二\12點有效的訂貨管理工具鮮度控管重點---2訂貨收貨品質服務價格當前第11頁\共有42頁\編于星期二\12點嚴格收貨(一)新鮮度(二)規(guī)格(三)保質期(四)數量(五)扣重標準

生鮮面銷商品的品質為分店之責任,分店若不能嚴格把關、拒收不合品質要求商品,所有責任由收貨和生鮮部門負責。鮮度控管重點---2訂貨收貨品質服務價格當前第12頁\共有42頁\編于星期二\12點商品保鮮的基本方法“低溫與濕度”管理冰冷水處理冰鹽水處理強風預冷冷藏蘇生（回生技術）保鮮膜包裝冷藏庫冷藏冷凍庫冷凍清潔、衛(wèi)生條件冷藏、冷凍的運輸鮮度控管重點---3存貨保鮮技術品質服務價格當前第13頁\共有42頁\編于星期二\12點案例圖片控制方法：日期卡或顏色法或點點法鮮度控管重點---4先進先出

1.排面:無明顯品質差異商品,必須先進先出,以維持商品鮮度。

2.制作商品時:拿取原物料必須先進先出。

3.庫存商品:每次進貨時必須做好庫存整理,一定要先進先出,不可積壓。品質服務價格當前第14頁\共有42頁\編于星期二\12點時段合適的陳列控制鮮度銷量大之商品可做幾個大堆頭陳列,以增加顧客購買欲,同時減少補貨頻率量感陳列誤區(qū)陳列溫度及整齊反包商品處理（有血水溢出之包裝應立即整理）品質劣變之商品，應即剔出二次加工或報廢等處理鮮度控管重點---5合適的陳列品質服務價格當前第15頁\共有42頁\編于星期二\12點生產按食譜卡標準執(zhí)行所有生鮮員工必須遵守公司生鮮制服著裝規(guī)定所有商品器具于加工前必須做好清潔及消毒工作,熟食加工人員(含導購人員)需戴一次性手套,以保證商品衛(wèi)生、清潔。加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏庫保存,以防商品變質。鮮度控管重點---6商品加工品質服務價格當前第16頁\共有42頁\編于星期二\12點及時變價處理保證鮮度合理的門店調撥處理適時的出清處理鮮度控管重點---7適時出清品質服務價格當前第17頁\共有42頁\編于星期二\12點

生鮮鮮度管理

與

損耗控制品質服務價格當前第18頁\共有42頁\編于星期二\12點19實物損耗：是指商品或耗材等實物受損而產生的損耗，如報廢、丟棄失竊、浪費、損耗等。價值損耗：是指商品沒受損但產生的損耗，如降價、清倉、單據錯誤而導致的損耗。可見損耗：可以立即看見的損耗，如實物損耗、價值損耗等。不可見損耗：不能立即可以看見的損耗，如盤缺、自然損耗等。損耗的種類損耗的定義品質服務價格損耗=購進成本總值–實際銷售成本總值損耗：指在生產經營過程中，商品數量與金額的損失(包括人為的造成的與非人為造成的)。當前第19頁\共有42頁\編于星期二\12點損耗控制的目的：

1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標的完成，影響生鮮部門任務的完成。2、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。損耗控制的特點:

損耗是不可避免的，但是是可以合理控制在一定范圍內的。品質服務價格當前第20頁\共有42頁\編于星期二\12點損耗的原因與控制措施品質服務價格當前第21頁\共有42頁\編于星期二\12點一、訂貨的損耗：二、收貨的損耗：三、單據的損耗：四、儲存的損耗：五、加工的損耗：六、陳列的損耗：七、變價的損耗：八、補貨的損耗：九、理貨的損耗：十、銷售的損耗：十一、盤點的損耗：十二、偷竊的損耗：品質服務價格損耗的種類當前第22頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因??????品質服務價格當前第23頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因

生鮮的損耗無所不在，操作流程中的每個環(huán)節(jié)，都有可能產生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工、陳列等等一系列的細節(jié)都必須要很細心的執(zhí)行，否則損耗就來找你了。在我們與供應商進行商品交易時，采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)格、等級、鮮度及價格，才能讓供應商了解我們的需求，并提供符合條件的商品給我們。

品質服務價格當前第24頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因1、采購人員專業(yè)知識的局限性

采購人員在生鮮商品采購過程中缺乏專業(yè)的生鮮知識，導致門店在生鮮經營過程中損耗的增加。（1）采購人員只注重價格，不重視品質，忽略顧客需求；（2）對區(qū)域店類型、經營定位的不明確；（3）對生鮮商品的習性（特性）缺乏專業(yè)知識；（4）采購人員與供應商的溝通不到位；（5）生鮮商品在供、存、產、銷整個過程中協(xié)調管控不到位。凍庫內特價變質凍品專業(yè)化的品類采購=減少損耗！=增加企業(yè)盈利！品質服務價格當前第25頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因2、采購商品的驗收標準失誤在商品驗收環(huán)節(jié)上，由于相當一部分為非標準生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收驗貨人員的經驗影響較大，出現判斷誤差和計數錯誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差。凍豬肚內有大量的冰塊這是從豬肚內取出的冰塊品質服務價格當前第26頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因3、生鮮商品的運輸裝載不規(guī)范生鮮商品在運輸裝載過程不規(guī)范造成損耗。膠框直接放在蔬菜上西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨堆放引導員工控制損耗！品質服務價格當前第27頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因4、生鮮商品訂貨的不負責任在我們有些門店，管理人員將訂貨工作交給員工來做，更有甚者將訂貨工作交給促銷員來做；而管理人員對門店訂單的審核，有時把關不嚴，造成訂貨過量或缺貨等損失。紅蘿卜無品質問題訂貨過量所導致辣椒只是微干失水，無其它問題某一超市做促銷誤將長豆角100KG訂貨訂成1000KG，而管理人員在審單時卻未發(fā)現，結果給門店造成大量損失！品質服務價格當前第28頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因5、促銷、特價資源訂貨過量目前我們大部分門店生鮮經營管理存在誤區(qū)：只要有特價資源，訂貨越多越好，一個量的追求；結果供過于求，出現滯銷，商品保質期短，造成報損，且報損金額大于銷售毛利額，得不償失！倉庫里堆積的存貨已在腐爛變質的葉菜？品質服務價格當前第29頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因6、生鮮商品儲存的損耗門店生鮮員工儲存方式的不當，溫度的控制不準，沒有遵循先進先出的原則，儲存期過長等等造成損耗，這都需要我們品類采購人員在門店巡店時進行督促指導門店的工作，引導門店的經營。常溫下儲存過夜的打包榴蓮這樣的鮮肉你敢買嗎？品質服務價格當前第30頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因7、生鮮商品加工的損耗生鮮商品的加工損耗主要體現在以下幾個方面：（1）對原料未能進行深加工、未能有效利用；（2）配方操作未能標準化作業(yè)，導致?lián)p耗；（3）加工技術不當，口味變差，難以銷售；（4）加工過程因衛(wèi)生問題，污染；（5）包裝耗材浪費嚴重；（6）新品的開發(fā)不當，造成大量浪費損耗。此圖加工質量問題造成的損耗，就是這樣解決的！如何去提升生鮮月度毛利率呢？品質服務價格當前第31頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因8、內部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃）生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。偷著吃也心虛！還不知道什么味！品質服務價格當前第32頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因9、調撥的損耗

指各部門的有關調用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現較大的誤差，造成庫存流失。土豆贈品紅包菜贈品洋蔥贈品7種調撥商品只記錄了4種沒防損的監(jiān)督這種情況品類采購如何控制庫存呢？當前第33頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因10、計量、收銀計數錯誤：

這類錯誤常出現在兩個環(huán)節(jié)：一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數錯誤。黑美人西瓜計量成無籽西瓜當前第34頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因11、市調差價的損耗：

生鮮商品市調工作是品類采購人員和門店人員的一項日常性工作，市調差價的損耗主要體現在：市調完后未及時調整商品的售價，造成不必要的毛利率的損失。生鮮區(qū)市調明細表店號：

部門：蔬菜

市調人：市調時間市調品名我方進價(元/斤/包)我方售價(元/斤/包)競爭對手售價(元/斤/包)售價差異差異率備注2007-12-4西洋菜0.950.981.6-0.62-38.75%

2007-12-4京苞菜0.750.981.5-0.52-34.67%基地2007-12-4萵筍1.351.682.5-0.82-32.80%

2007-12-4蓮藕1.91.982.8-0.82-29.29%

2007-12-4紅蘿卜1.41.181.6-0.42-26.25%

2007-12-4大白菜0.650.781-0.22-22.00%特價2007-12-4菠菜1.551.982.5-0.52-20.80%

我司差價損耗較大采購人員和門店都有責任品質服務價格當前第35頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因12、其它損耗原因：（1）生產責任原因工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導致設備和原料損壞；設備保養(yǎng)／使用不當：由于設備養(yǎng)護和使用失當，設備達不到原定的正常使用壽命而提前報廢退役，或者加大了設備運行成本；生產正常損耗：是指在產品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。（2）管理原因盤點誤差：在生鮮盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現盤點誤差損失；員工班次調整：在員工班次調整期間，由于新的崗位需要一段適應時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期。品質服務價格當前第36頁\共有42頁\編于星期二\12點生鮮商品產生損耗的原因（3）銷售前區(qū)管理原因標價錯誤：生鮮銷售區(qū)的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP和品名等錯誤，造成售價損失；顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現的退、換貨損失。損耗最大集中點在那呢？品質服務價格當前第3