《中學(xué)生飲食與健康》教案

《中學(xué)生飲食與健康》教案第一節(jié):營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)緒論（1個課時）教學(xué)目標(biāo)知道營養(yǎng)的概念及重要性知道七大營養(yǎng)素了解中國居民膳食寶塔，知道能量平衡，酸堿平衡等教學(xué)內(nèi)容一：營養(yǎng)——人體從外界攝取適量有。益的物質(zhì)以謀求養(yǎng)生的過程。重要性促進機體的發(fā)育（荷蘭人身高：男均182cm；女均170）促進智力的發(fā)育（大腦發(fā)育關(guān)鍵期：妊娠3個月~出生后六個月，補腦食品：雞蛋含膽堿；大豆；魚類特別是深海魚含DHA即“腦黃金”。）減少疾病，促進健康。七大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水、纖維素營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史營養(yǎng)學(xué)之父——希波克拉底，公元前400年17世紀，建立“消化”的概念18世紀，氧化燃燒理論19世紀，測定食物中糖、脂肪、蛋白質(zhì)的含量20世紀，1934年，美國營養(yǎng)學(xué)會成立“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，無菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”——《黃帝內(nèi)經(jīng)》營養(yǎng)狀況評價標(biāo)準二：能量平衡能量轉(zhuǎn)化1卡=1g水從15℃上升到16℃吸收的熱量。1千卡（kcal）≈體內(nèi)氧化（生理卡價）糖—﹥CO2+H2O+4kcal脂肪—﹥CO2+H2O+9kcal蛋白質(zhì)—﹥肌酐+尿素+4kcal米飯（124kcal/mol）、饅頭（225kcal/mol）、雞蛋（170kcal/mol）、瘦肉（189）、小白菜（15）、黃豆（412）、豆腐（60）、土豆（77）（二）能量消耗1、基礎(chǔ)代謝能：維持最基本的生命活動和新陳代謝所嘯傲的能量。=基礎(chǔ)代謝率X體表面積X24小時………….（kcal/m2.h）體表面積的計算：男性：0.00607X身高（cm）+0.0127X體重（kg）—0.0698女性：0.00586X身高（cm）+0.0126X體重（kg）—0.0461代謝率19歲20歲25歲男39.238.637.5女35.535.335.22、體力活動能：各種勞動和運動所消耗的能量極輕體力勞動（如靜坐著）：95kcal/h輕體力勞動（如上課）：120kcal/h中等體力勞動（做操、運動）：170kcal/h重體力活（農(nóng)業(yè)勞動）：270kcal/h集中體力勞動（勞力、開山、伐木）：370kcal/h3、食物特殊動力能：進食后由于新陳代謝增加而額外消耗的能量。蛋白質(zhì)：自身產(chǎn)熱的30%，因此，體溫上升時應(yīng)少吃高蛋白食物；糖：自身產(chǎn)熱的5~6%脂肪：自身產(chǎn)熱的4~5%混合膳食：基礎(chǔ)代謝能的10%生長發(fā)育能：生長發(fā)育所消耗的能量。每合成1g新組織消耗的能量（kg）理想體重=身高（cm）—105肥胖癥：男性超過理想體重20%，女性30%肥胖原因：A、遺傳因素：父母一方是，則兒女有40%幾率肥胖B、內(nèi)分泌素亂C、膳食因素（3）治療單純性肥胖的飲食規(guī)則A、控制主食B、保證蛋白質(zhì)供應(yīng)C、飲水要充足D、增加運動E、適當(dāng)控制脂肪（少吃葷油、油炸食品）F、多吃蔬菜、水果（冬瓜、黃瓜、魔芋、大蒜）G、把握最佳時機：夏天（4）消瘦的一般原因A、食物攝入量不足B、食物搭配不合理C、消化吸收不良D、營養(yǎng)消耗過多調(diào)理的一般原則：1、治療疾?。?、調(diào)整飲食；3、運動適中（三）中國居民平衡膳食寶塔烹飪用油25g/d奶類及奶制品，豆類及豆制品：奶類100g/d，豆類50g/d肉類（50g~100g/d），魚蝦50g/d、蛋類（20-50g/d）蔬菜（400~500g/d）、水果（100~200g/d）主食300~500g三、酸堿平衡：食物被消化后產(chǎn)物的酸堿性酸性食品：蛋類、肉類、糧食、堅果中的花生、核桃；李子、梅子；嫩玉米、小扁豆中性食品：淀粉、油脂堿性食品：水果、蔬菜、牛奶、蜂蜜、堅果中的杏仁、板栗保健食品：具有特定保健功能的食品。即適合特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能的作用，而不以治療為目的的食品。核酸食品：不是必需的營養(yǎng)素，但可以改善細胞活力，提高機體的調(diào)節(jié)功能。轉(zhuǎn)基因食品：通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)獲得的食品。第二節(jié)：消化和吸收（2個課時）教學(xué)目標(biāo)1：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及過程、消化吸收過程；2：通過學(xué)習(xí)，掌握消化、吸收的基本概念，三大營養(yǎng)素的消化、吸收主要部位及過程。教學(xué)內(nèi)容一、消化與吸收的概念食品在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質(zhì)的過程稱為消化。消化作用的化學(xué)反應(yīng)機制是水解作用。食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進入血液或淋巴液循環(huán)的過程稱為吸收。消化和吸收是二個緊密聯(lián)系的過程。除了水、無機鹽、維生素、單糖、氨基酸和某些脂質(zhì)以外，其它高分子營養(yǎng)素(多糖、蛋白質(zhì)、肽和一部分脂質(zhì))在被吸收利用以前，都必須先經(jīng)消化液(唾液、胃液、胰液和腸液)中各種酶的催化下水解。食品的消化有兩種形式：一種是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)，叫化學(xué)性消化。另一種是靠消化道運動如口腔的咀嚼和消化管的蠕動，把大塊食物磨碎，叫物理性消化（機械性消化）。二、消化系統(tǒng)組成消化系統(tǒng)由消化道和消化腺二部分組成(圖1-1)。1、消化道是一條從口腔到肛門的肌性管道，它既是食品通過的管道，又是食品消化、吸收的場所。根據(jù)位置、形態(tài)和功能的不同，消化道可分為口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)、大腸(盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸)和肛門，全長8～10m。消化管可以通過蠕動、節(jié)律性分節(jié)運動、擺動和緊張性收縮等運動方式混合食物和推進食物。（圖1-2）2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小腸腺等。這些消化腺有的就存在于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺、腸腺，其分泌液直接進入消化道內(nèi)，有的則存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它們有專門的腺管將消化液送入消化。三、消化食物在人和動物體內(nèi)的消化過程可分為三個階段：口腔內(nèi)消化；胃內(nèi)消化；小腸消化。在這三個階段中分別由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中消化酶是重要的成分。參與消化作用的消化液及其酶見表1—1。(一)口腔消化口腔的主要消化功能就是通過咀嚼把進入口腔內(nèi)的大塊食物初步磨細切碎并與唾液混合形成食團，以利于食物的吞咽。(二)胃胃的主要功能是貯存食物，對食團進行化學(xué)性消化和機械性消化而形成食糜，同時也能調(diào)節(jié)食糜進入十二指腸的速度，從而調(diào)節(jié)消化吸收的快慢。胃液的消化作用主要有：1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺細胞，分泌入胃內(nèi)的酶原并不具有活性，必須經(jīng)胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁細胞分泌的鹽酸，它為胃蛋白酶的活動提供酸性環(huán)境，并能殺滅或抑制胃內(nèi)的細菌。胃酸還可促進胰液、腸液的分泌，以及有利于鈣、鐵的吸收。另外，胃液中含有一種粘蛋白叫“內(nèi)因子”，能與維生素B12結(jié)合并幫助它吸收。(三)小腸小腸是食物消化的主要場所。胰液是含有碳酸氫鈉和各種消化酶的堿性液體。食糜先被這些堿性消化液中和，然后它所含的高分子營養(yǎng)素即受各種消化酶作用而分解。膽汁含有膽酸鹽，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小腸腺分泌的腸液中也含有多種消化酶，能進一步對食物進行消化分解。(四)大腸在大腸所分泌的堿性粘稠液中，幾乎不含消化酶，但是小腸液中的酶隨著食糜一起進入了大腸，所以在大腸內(nèi)，食物的消化作用仍在繼續(xù)進行。四、吸收（一）吸收的方式小分子物質(zhì)的吸收有兩種方式：一種是被動吸收，一種是主動吸收。被動吸收取決于膜內(nèi)外被吸收物質(zhì)的濃度差、物質(zhì)分子的大小與電荷狀態(tài)等因素，這是一種簡單的物理化學(xué)過程，它包括濾過、擴散、易化擴散等作用。主動吸收作用有高度的選擇性，所以各種物質(zhì)吸收的速度便不相同，以幾種己糖為例，吸收速度依次為：半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。（二）吸收的部位營養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸里進行，小腸粘膜細胞的正常代謝功能是維持正常的吸收機制的必要條件。人的小腸長約4m，是消化道最長的一段，腸粘膜具有環(huán)狀皺褶并擁有大量絨毛及微絨毛。絨毛為小腸粘膜的微小突出結(jié)構(gòu)，長度為0．5～1．5mm，密度約10～40個／mm2，絨毛上再分布微絨毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神經(jīng)(圖1-3)。由于皺褶與大量絨毛與微絨毛的存在，構(gòu)成了巨大的吸收面積(總吸收面積達200～400m2)，加上食物在小腸內(nèi)停留時間較長，約3～8小時，這些都是對小腸吸收的有利條件。一般認為糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的消化產(chǎn)物，大部分是在十二指腸和空腸吸收，當(dāng)其到達回腸時通常均已吸收完畢?；啬c被認為是吸收機能的儲備，但是它能主動吸收膽汁鹽和B族維生素。大腸雖然也有一定的吸收能力，但食糜經(jīng)過小腸后絕大部分可吸收物質(zhì)都已被吸收，剩下的幾乎是不可吸收的廢物，所以，大腸的主要功能是大量吸收水分以濃縮腸內(nèi)腐渣，形成糞便。（三）物質(zhì)的吸收途徑物質(zhì)的吸收通過兩條途徑進行：一是通過微血管經(jīng)過肝門脈系統(tǒng)入肝，再運向身體各部；一是通過乳糜管吸收，物質(zhì)由淋巴系統(tǒng)經(jīng)過胸導(dǎo)管再進入血液。糖、蛋白質(zhì)(以氨基酸的形式)、水、無機鹽，水溶性維生素等約有90%以上是通過微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物質(zhì)則主要通過乳糜管被吸收。（四）影響吸收的因素影響吸收的因素有被吸收物的理化性質(zhì)（如分子量大小、溶解度、分子形狀和濃度等）、小腸的生理機能狀態(tài)（蠕動、吸收面積、一些特殊的生理和病理狀況等）和食物在消化管中的停留時間。第三節(jié)：蛋白質(zhì)（2個課時）教學(xué)目標(biāo)1：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解氨基酸營養(yǎng)分類、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)分類的依據(jù)及分類；蛋白質(zhì)互補作用；2：了解蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)的重要生命物質(zhì)、供能作用；蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)功能與營養(yǎng)不良；影響機體氮平衡的因素；教學(xué)內(nèi)容一：氨基酸分類和氨基酸模式（一）氨基酸分類構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有一部分人體自身可以合成來滿足機體需要，故稱非必需氨基酸。有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）。它們是異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，對嬰兒，組氨酸也是必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸。在計算食物必需氨基酸組成時，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。（二）氨基酸模式所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸質(zhì)量分數(shù)定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式（見表1—4）。意義：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。反之，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對質(zhì)量分數(shù)較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些質(zhì)量分數(shù)相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中質(zhì)量分數(shù)最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。蛋白質(zhì)互補作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足，達到以多補少，提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的目的，這稱為蛋白質(zhì)互補作用。例如將大豆制品和米面按一定比例同時或相隔4小時以內(nèi)食用，大豆蛋白可彌補米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，同時米面也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人體需要，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。二、蛋白質(zhì)消化吸收膳食中的蛋白質(zhì)消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)。但蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分二肽和三肽，在小腸肽酶作用下進一步分解為氨基酸后被吸收。氨基酸通過小腸粘膜細胞是由三種主動運輸系統(tǒng)來進行的．它們分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和堿性氨基酸。如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)，若過多地向食物中加入亮氨酸，異亮氨酸和纈氨酸吸收就會減少，從而造成食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值下降。三：蛋白質(zhì)的特性1：細菌繁殖會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解2：遇熱、酸、堿會發(fā)生空間結(jié)構(gòu)變化3：遇高溫會產(chǎn)生有毒的肽鍵和環(huán)狀化合物四：蛋白質(zhì)的分類1：完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類完全、數(shù)量充足、比例恰適。來源是動物性食品、豆類。2：半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類完全、數(shù)量不充足、比例不完全合適。來自于植物。3：不完全蛋白質(zhì)：所含種類不齊全，數(shù)量不充足，比例不合適。如魚翅，玉米。五：蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成機體催化調(diào)節(jié)功能防御功能調(diào)節(jié)滲透壓供給熱能六：蛋白質(zhì)和人體健康蛋白質(zhì)不足：發(fā)育遲緩、抵抗力下降，肌肉萎縮蛋白質(zhì)過剩：消化不良，增加肝腎負擔(dān)、腐敗產(chǎn)物、血氨增高，體液偏酸性，容易骨折，易患癌癥。七：氮平衡和蛋白質(zhì)需要量蛋白質(zhì)最低攝取量：體重X0.75X10-3（g/d），中國營養(yǎng)學(xué)會標(biāo)準為70g/d。八：食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)豐富的食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及其制品、大豆及其制品。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白卻利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當(dāng)進行搭配是非常重要的。大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)和保健功能已越來越受重視，多吃大豆制品，不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也可起到許多保健功效。此外，谷類也含有一定的蛋白質(zhì)(6％～10％)，因為是我國膳食的主食，攝入量比較大，因此也是蛋白質(zhì)一個重要來源。1、母乳、雞蛋：100分2、牛奶：蛋氨酸33/35x100≈94分3、大豆：蛋氨酸25/35X100≈71分其中2、3兩項1：1混合可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值4、稻米：賴氨酸38/55x100≈69分第三節(jié)蛋白質(zhì)之肉類食品（1個課時）一：營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：10—20%優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：3—90%質(zhì)量較差（飽和脂肪為主所以差）糖類：5%糖原礦物質(zhì)：1%Na、Ca、Mg、Fe、P水：50—60%二：肉類的保健作用促進人類智力的發(fā)展減少中風(fēng)等老年性疾病其它動物性食品的特點三：食物的性味四氣：寒、熱、溫、涼五味：辛（發(fā)散活血）、甘（補益強身）、苦（清熱瀉火）、堿（軟堅散結(jié)）、淡（利水滲濕）、酸（收斂止瀉）豬肉：性平味甘；羊、牛肉：熱。熱質(zhì)體質(zhì)的人不宜多吃；鴨肉：寒涼性，適合熱性體質(zhì)；第四節(jié)糖類（1個課時）教學(xué)目標(biāo)1：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解糖類分類、生理功能；2：通過學(xué)習(xí)，掌握碳水化合物、膳食纖維概念、營養(yǎng)分類和食物來源3：了解一些含糖食物以及一些食物禁忌教學(xué)內(nèi)容一：糖的分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、膳食纖維素葡萄糖血糖是能量的主要來源對腦的供能非常重要來自植物性食品，尤其是水果沒有必要補充提純的葡萄糖果糖必須轉(zhuǎn)變成葡萄糖才能被人體利用來源于水果、蔬菜非常甜，是天然糖類中最甜的。（三）蔗糖1、即白糖和紅糖2、水解后變成一分子果糖和一分子葡萄糖3、水解快、易吸收4、來自甘蔗、甜菜（四）麥芽糖1、由兩分子葡萄糖組成2、來自發(fā)芽谷物（五）淀粉1、由幾百到幾千個葡萄糖縮合而成2、來自糧食和根莖類作物3、緩慢吸收入血維持血糖穩(wěn)定（六）糖原1、由3000—6000個葡萄糖分子構(gòu)成2、來自動物肝臟和肌肉3、作為能量儲備形式（七）纖維素的作用1、預(yù)防結(jié)腸癌2、治療糖尿病3、降低膽固醇4、保護牙齒二：糖的生理功能供給熱能構(gòu)成機體和組織提高蛋白質(zhì)利用率保肝解毒三：精制糖特點空熱能高密度熱能易轉(zhuǎn)變成脂肪降低免疫力易引起骨折和近視易引起齲齒吞噬性白細胞（WBC）隨著糖量增加能力下降0.5g/kg.d四：糖的需要量占總熱量的60~70%，一般成年人300~500g/d膳食纖維（一）膳食纖維的概念膳食纖維是不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)。但也可把非消化性多糖類和植物細胞壁成分木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維。實際應(yīng)用中，膳食纖維的組成成分包括了纖維素、半纖維素、果膠及植物親水膠體物質(zhì)如樹膠及海藻多糖、植物的木質(zhì)素、功能性低聚糖、一些非細胞壁的化合物如抗性淀粉（結(jié)晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等）及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動物的不被消化酶所消化的物質(zhì)如氨基多糖(也稱甲殼素)等。膳食纖維按其在水中的溶解性能大致可分為不溶性食物纖維和可溶性食物纖維兩大類。（二）膳食纖維的生理功能①這類物質(zhì)刺激腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間，尤其是果膠類吸水浸漲后，有利于糞便排出，可預(yù)防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張。②促進膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升，降低人的血漿膽固醇水平，可預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生；減少膽汁酸的重吸收，預(yù)防膽結(jié)石的形成。③不溶性食物纖維能促進人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，延緩胃排空速率、延緩淀粉在小腸內(nèi)的消化速度。同時使人產(chǎn)生飽腹感，對肥胖病人進食有利，可作為減肥食品。④改善神經(jīng)末梢對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，改善耐糖量，可調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平，可作為糖尿病人的食品。⑤

改善腸道菌群，增加結(jié)腸發(fā)酵率，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸使腸道有益菌群的增加，有助于正常消化和增加排便量，預(yù)防腸癌、闌尾炎等但過多的膳食纖維會影響其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。（三）膳食參考攝入量和食物來源（一）膳食參考攝入量1、目前推薦除嬰幼兒外(＜2歲，碳水化合物應(yīng)提供總能量的55％～65％。所以每天攝入量應(yīng)該根據(jù)能量需要量來確定。2、碳水化合物的比值也不要低于20%，每日至少50～100克碳水化合物，這是基于碳水化合物的抗生酮作用，防止體內(nèi)酮體過多而考慮的，尤其是孕婦應(yīng)該遵守這一點。3、碳水化合物的膳食來源應(yīng)該多樣，但以淀粉為主，寡糖、單糖的比例應(yīng)該小，不超過10%。4、攝入的膳食纖維的攝入量應(yīng)該根據(jù)總食物的攝入量來確定，一般可表示為如下適宜范圍：低能量膳食[7．5×103kJ(1800kcal)]為25g／d，中等能量膳食[1×104kJ(2400kcal)]為30g／d，高能量膳食[1．2×104kJ(2800kcal)]為35g／d。（二）食物來源碳水化合物的食物來源豐富，其中谷類、薯類和豆類是淀粉的主要來源，一般谷類提供的碳水化合物占總能量的50%左右較合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纖維素和果膠、不消化的抗性淀粉、單糖和低聚糖類等碳水化合物。牛奶能提供乳糖?？傊?，我國居民，應(yīng)以谷類食物為碳水化合物主要，增加豆類及豆制品的攝入量以及多吃水果、蔬菜和薯類。五：谷類蛋白質(zhì)（8~15%）脂類（2~3%）糖（70%是淀粉，直接淀粉彈性差所以口感差）大米：注意加工方法小麥：注意面食的制作蕎麥：營養(yǎng)平衡燕麥：高效降血脂玉米：抗衰老、注意搭配薏米：很好的食用和藥用價值/100g蛋白質(zhì)脂肪糖能量大米7.12.474.5348面粉9.91.874.6354紅薯1.80.229.5127土豆2.30.116.677六：薯類甘薯含VC堿性食品保護心血管防癌不宜多吃（脹氣）土豆含VC堿性食品易消化，熱量低放久了會產(chǎn)生毒素（龍葵素）七、酒類（一）白酒：1g/kg.d45g/d以下較好功〈過（二）啤酒：1、以大麥芽為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成2、包括鮮啤、熱啤、干啤等3、它的度數(shù)是含糖量，酒精濃度4%左右4、含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、糖類等5、易吸收，多喝易發(fā)胖（三）葡萄糖1、以葡萄為原料發(fā)酵而成2、包括紅、白、干、甜等3、酒精濃度12%左右4、含豐富的多酚（如丹寧），維生素、礦物質(zhì)等5、保護心臟、呼吸道、幫助消化，美容八：蜂蜜含豐富的維生素、礦物質(zhì)屬于堿性食品輔助治療多種疾病蜂蜜不與牛奶、豆?jié){一起喝（會降低營養(yǎng)吸收率），忌生蔥、蒜第五節(jié)：脂類（2個課時）教學(xué)目標(biāo)1：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解脂肪酸的概念、分類依據(jù)和分類；2：了解蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)的重要生命物質(zhì)、供能作用；蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)功能與營養(yǎng)不良；影響機體氮平衡的因素；教學(xué)內(nèi)容一：脂類概念和分類脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，一般包括脂肪和類脂。脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)是三酰甘油，即三分子脂肪酸與甘油形成的酯，也稱甘油三酯。常用的食用油脂主要是各種脂肪的混合物。脂類包括：類脂：磷脂、固醇脂肪：甘油+脂肪酸脂肪酸包括：不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸（如橄欖油）和多不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸：W-9(油酸)、W-6（亞油酸）、W-3（DHA來自魚類、亞麻酸）脂肪有：動物脂肪：熔點高、易沉積植物脂肪：熔點低，不易沉積（對心血管有保健作用）脂肪的需要量：占總熱量的20~25%，一般成年人60~80g/d（相當(dāng)于3兩花生，十斤大米）二、脂類和脂肪酸的生理功能（一）脂類的生理功能和營養(yǎng)特點1、供給和貯存能量。每克膳食脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量37.66kJ（9kcal）的能量，是供能營養(yǎng)素中能值最高的營養(yǎng)素。體內(nèi)脂肪組織是能量的主要貯存形式。2、構(gòu)成生物膜。3、提供必需脂肪酸。4、脂類是脂溶性維生素的必要載體并促進其吸收。5、膳食脂肪可增加食物美味，改善人對食物的食欲?？稍黾语柛垢?，延遲胃的排空。6、許多類脂，包括磷脂、膽固醇是機體活性成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。如膽固醇可合成膽汁酸和類固醇激素等重要物質(zhì)，有重要生理功能。（二）必需脂肪酸的生理功能和營養(yǎng)特點必需脂肪酸的生理功能和營養(yǎng)特點有：1、是構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分，缺乏時，皮膚出現(xiàn)由水代謝嚴重紊亂引起的濕疹病變，嬰兒表現(xiàn)明顯。2、與膽固醇代謝有密切關(guān)系。膽固醇與必需脂肪結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運，進行正常的代謝，防止動脈粥樣硬化。3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不飽和脂肪酸和其衍生物。這包括具有重要生理作用的花生四烯酸、EPA、DHA等。例如缺乏α—亞麻酸，則DHA缺乏，可影響視力。4、動物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。膳食中長期缺乏必需脂肪酸，動物可出現(xiàn)不孕癥，授乳過程亦可發(fā)生障礙。5、具抗氧化作用，對射線引起的一些皮膚損害有保護作用。6、其它多不飽和脂肪酸也有重要的生理功能。n-6和n-3PUFA在體內(nèi)的平衡對于穩(wěn)定細胞膜功能、調(diào)控基因表達、抗氧化和防衰老、維持細胞因子和脂蛋白平衡、降低血清膽固醇、防治心腦血管疾病、促進生長發(fā)育等方面起著重要作用。n—3系列對大腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全有十分重要的意義。花生四烯酸、EPA可衍生出一系列具重要生理功能的二十碳烷酸化合物，如前列腺素、白三烯、血栓素等。n—6系列不飽和脂肪酸能促進機體的生長發(fā)育。另外，單不飽和脂肪酸也有明顯的降低血清膽固醇，防治心腦血管疾病的功能，這種脂肪酸在橄欖油中質(zhì)量分數(shù)高。三、脂類的消化、吸收和代謝（一）消化、吸收脂肪需先乳化成親水性小油滴，然后再消化吸收。這個過程通過胃、小腸的蠕動和膽酸鹽、磷脂等乳化劑參與來實現(xiàn)。胰脂肪酶和腸脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及單酰甘油，然后進入小腸粘膜細胞內(nèi)被吸收。中、短鏈脂肪酸可與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，直接進入血液。長鏈脂肪酸在腸粘膜細胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與膽固醇、磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合成一種親水性微團---乳糜微粒，通過淋巴液循環(huán)后進入血液。（二）代謝血液中的脂類物質(zhì)都以脂蛋白形式存在、運輸。血漿脂蛋白按密度可有五種類型，包括密度最低、主要作為運轉(zhuǎn)外源性甘油三酯乳糜微粒（CM），運轉(zhuǎn)內(nèi)源性甘油三酯的極低密度脂蛋白（VLDL），含膽固醇高的低密度脂蛋白（LDL）、含脂肪酸、蛋白質(zhì)高的高密度脂蛋白和極高密度脂蛋白（HDL、VHDL）。CM、LDL的高低與血甘油三酯和膽固醇的質(zhì)量分數(shù)相關(guān)。LDL低一些，HDL高些對防止動脈粥樣硬化有好處。脂肪酸在組織細胞中可通過β-氧化分解，為機體供能。β-氧化分解是細胞中脂肪酸的特殊生物氧化方式，它能夠把脂肪酸分解成小分子的二碳單位—乙酰輔酶A。由于脂肪酸的氧化分解產(chǎn)生的乙酰輔酶A比葡萄糖多，容易造成堆積，因此脂肪酸沒有葡萄糖氧化迅速，所以可把脂肪比喻為機體的“第二能源”。同時，機體能量供給超過需要時，多余的能量，不管它是否來自脂肪，都會以脂肪組織的形式貯存，導(dǎo)致肥胖發(fā)生。另外，在肝臟組織中還可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰輔酶A堆積而產(chǎn)生酮體。酮體是丙酮、乙酰乙酸和β-羥丁酸的合稱，它們是缺糖時機體肝外組織能量的供應(yīng)形式，特別是為腦、心等提供能量；但酮體過高會導(dǎo)致酸中毒。四、脂肪與人類健康膳食脂肪過多和過少都會對身體產(chǎn)生危害。脂肪過少時，會出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導(dǎo)致嚴重后果。脂肪過多攝入，特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險；脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)；脂肪過多，還會使機體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。另外，膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當(dāng)也會對人體不利。例如，過高的多不飽和脂肪酸比例，在缺乏維生素E時，更容易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生對基因非常有害的自由基；n—3與n—6脂肪酸比例不當(dāng)，同樣也對身體健康不利；加工中產(chǎn)生的反式脂肪酸，如反油酸，具有毒性。五、膳食脂類營養(yǎng)價值評價膳食脂肪的營養(yǎng)價值高低主要決定于其熔點高低、必需脂肪酸和脂溶性維生素的質(zhì)量分數(shù)、脂肪酸組成比例，如S：M：P值（即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例），n—3/n—6值等。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點越低，越容易消化。另外，膽固醇質(zhì)量分數(shù)高低也應(yīng)該作為膳食脂類的營養(yǎng)價值評價指標(biāo)之一。六、膳食參考攝入量和食物來源（一）膳食參考攝入量供給脂肪時，應(yīng)該考慮以下因素（參見附錄一和表1-10）:1、每日膳食中脂肪的適宜攝入量(AI)是以脂肪能量占總能量的百分比即熱比值表示,不同人群因需要必需脂肪酸的不同,這一比例不同；兒童和少年脂肪所供能量占總攝入能量的比率為25～30%，成人為20～25%。膳食中脂肪的絕對量應(yīng)該由總能量供給決定。2、膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例：總脂肪供能20％～30％前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分為<10％、10％和10％。N-6：n-3適宜比值為4—6：1。膳食能量的3-5%應(yīng)該由必需脂肪酸，即亞油酸和α-亞麻酸提供。3、18歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。含膽固醇高的食物有動物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，植物性來源的食物不含膽固醇。（二）食物來源動物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，我國居民的膳食總脂肪攝入平均約每天60～70克，其來源可以分為兩個部分。其一是除了烹調(diào)油外各種食物中含有的脂肪，約占膳食總脂肪60％，其中動物性食物蛋類營養(yǎng)一）：蛋的結(jié)構(gòu)二）：蛋類營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：11~15%質(zhì)量最好的蛋白質(zhì)來源脂肪：11~15%富含不飽和脂肪酸和卵磷脂維生素：除Vc外，富含其它維生素礦物質(zhì)：含Ca、Fe、P等元素三）：蛋類的保健作用乳化膽固醇促進記憶力（合成乙酰膽堿）提供優(yōu)質(zhì)蛋白四）：膽固醇和智力發(fā)育密切相關(guān)是性激素的原料是VD3的原料膽汁的原料是細胞膜的成分五）、膽固醇的合成和轉(zhuǎn)運低密度脂蛋白（LDL）：致動脈粥樣硬化脂蛋白高密度脂蛋白（HDL）：抗動脈粥樣硬化脂蛋白水產(chǎn)品營養(yǎng)蛋白質(zhì)：質(zhì)量好，易消化脂類：富含脂肪酸、有些含DHA維生素：Va、B、D礦物質(zhì)：富含維生素、K、Ca、Mg維生素（3個課時）教學(xué)目標(biāo)1：通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解維生素的概念、分類以及共同特點2：了解各種維生素缺乏病教學(xué)內(nèi)容一、維生素概述（一）維生素的定義與共同特點維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機化合物。目前已知有20多種維生素，通常維生素具有以下共同的特點：①以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。即使有些維生素(如維生素K、B6)能由腸道細菌合成一部分，但也不能替代從食物獲得這些維生素。③維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。④維生素每日生理需要量很少，僅以mg或μg計，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，不可缺少。⑤不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。(二)維生素的命名維生素可以按字母命名，也可以按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名(表1—16)。由于維生素具有不同的生理功能，又出現(xiàn)了以功能命名的名稱，如維生素A又稱為抗干眼病維生素，維生素D又稱為抗佝僂病維生素，維生素C又稱為抗壞血酸等。隨著維生素化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的研究進展，許多維生素又以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素A被命名為視黃醇，維生素B2被命名為核黃素等。(三)維生素的分類根據(jù)維生素的溶解性可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。1、脂溶性維生素。包括維生素A、D、E、K，有的以前體形式存在（如β-胡蘿卜素、麥角固醇等）。特點：脂溶性維生素不溶于水，可溶于脂肪及有機溶劑，常與食物中的脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。脂溶性維生素在腸道吸收時隨淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出，其吸收過程復(fù)雜，在體內(nèi)吸收的速度慢，攝入后主要儲存于肝臟或脂肪組織中，如有大劑量攝入時，可引起中毒，如攝入過少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。2、水溶性維生素。包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒有前體形式。特點：水溶性維生素溶于水，通常以簡單的擴散方式被機體吸收，吸收速度快，在滿足了組織需要后，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，在體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲存形式。水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀?！邦惥S生素”，也有人建議稱為“其他微量有機營養(yǎng)素”，如生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q(泛醌)、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。(四)維生素與人體健康維生素是人體進行正常代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)維生素是作為輔酶分子的結(jié)構(gòu)物質(zhì)參與生化反應(yīng)的，另外，視黃醇、生育酚等較少數(shù)的維生素具有一些特殊的生理功能。早期維生素缺乏往往無明顯臨床癥狀，稱為“維生素不足癥”。某些維生素長期缺乏或嚴重不足可引起代謝紊亂和病理現(xiàn)象，就稱為“維生素缺乏癥”。維生素缺乏可能是因為選擇食物不當(dāng)或食物加工、烹調(diào)、儲藏不當(dāng)使維生素遭受破壞和丟失，造成維生素攝入量不足引起的。其次，人體對維生素的吸收利用率降低可能造成維生素不足。第三，膳食成分影響維生素的吸收利用。另外，由于妊娠、哺乳、生長發(fā)育期兒童以及特殊生活及工作環(huán)境的人群、疾病恢復(fù)期的病人，他們對維生素的需要量都相對增高，也很容易出現(xiàn)維生素缺乏的癥狀。我國人民容易發(fā)生不足的維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D、煙酸等。(五)相互關(guān)系維生素與其它營養(yǎng)素之間存在一定關(guān)系。高脂肪膳食可大大提高人體對核黃素的需要量，而高蛋白膳食則有利于核黃素的利用和保存。由于硫胺素、核黃素、尼克酸等都與能量代謝有密切關(guān)系，其需要量都是隨著熱能需要量增高而增加。維生素之間也存在相互影響的關(guān)系。動物實驗表明維生素E能促進維生素A在肝內(nèi)的儲存。大鼠缺乏硫胺素時，其組織中的核黃素水平下降而尿中的排出量增高。因此，各種維生素之間，維生素與其它營養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營養(yǎng)素不適當(dāng)，可能引起或加劇其它營養(yǎng)素的代謝紊亂。二、脂溶性維生素脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。（一）維生素A1、性質(zhì)。維生素A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有β-紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇(retinol)生物活性的一大類物質(zhì)。狹義的維生素A僅指視黃醇，廣義的則包括維生素A和維生素A原。動物性食物來源的具有視黃醇生物活性功能的維生素A,包括視黃醇(retinol)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoicacid)等物質(zhì)。植物中不含維生素A，在黃、綠、紅色植物和真菌中含有類胡蘿卜素(carotenoids)，其中一部分被動物攝食后可轉(zhuǎn)化為維生素A?？稍隗w內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(pro-vitaminsA)，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。2、吸收與代謝食物中的維生素A在小腸中通過小腸絨毛吸收。在粘膜細胞內(nèi)與脂肪結(jié)合形成酯，和葉黃素一同摻入乳糜微粒進入淋巴，被肝臟攝取并以酯的形式儲存于肝實質(zhì)細胞。當(dāng)機體需要時儲藏于肝臟中的維生素A向血液中釋放，形成視黃醇結(jié)合蛋白，并輸送到身體各種組織中供代謝所需。根據(jù)吸收率和轉(zhuǎn)化率，采用視黃醇當(dāng)量(retinalequivalents，RE)表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)(包括維生素A和維生素A原)的總量(μg)。它們常用的換算關(guān)系是：1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量lμg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+0.167β-胡蘿卜素(μg)+0.084其他維生素A原（μg）過去對維生素A生物活性物質(zhì)的度量采用國際單位（IU）表示。1000IU的維生素A相當(dāng)于300μg視黃醇。即1μgRE=3.33IU維生素A=6μgβ-胡蘿卜素。3、生理功能。（1）維持正常視覺。（2）維持上皮的正常生長與分化。（3）促進生長與生殖。（4）促進骨骼和牙齒的發(fā)育。（5）抑癌作用。（6）維持機體正常免疫功能。4、缺乏與過量。維生素A缺乏可引起眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴重者可致夜盲癥、干眼病。維生素A缺乏還會引起機體上皮組織分化不良，免疫功能低下和對感染敏感性增強。維生素A吸收后可在體內(nèi)，特別是在肝臟內(nèi)大量儲存。攝入大劑量維生素A可引起急性毒性，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、視覺模糊等。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出維生素A的可耐受最高攝入量（UL）成年人為3000μg/d，孕婦為2400μg/d，嬰幼兒為2000μg/d。5、參考攝入量及食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出：中國居民男性成人每人每天攝入維生素A800μgRE/d，女性700μgRE/d。0～1歲的嬰兒為400μgRE/d，1～3歲的幼兒為500μgRE/d，4～7歲為600μgRE/d，7～13歲為700μgRE/d。由于維生素A過量和缺乏對妊娠都有嚴重的不良影響，故建議妊娠前期RNI為800μgRE/d，妊娠中后期為900μgRE/d，乳母為1200μgRE/d。各種動物性食品是維生素A最好的來源，動物肝臟維生素A最為豐富，魚肝油、魚卵、奶、禽蛋等也是維生素A的良好來源；維生素A原的良好來源是深色或紅黃色的蔬菜和水果。膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1：2。（二）維生素D1、性質(zhì)。維生素D具有抗佝僂病的作用，又稱為抗佝僂病維生素。它是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）及維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。維生素D2和維生素D3在自然界常以酯的形式存在，為白色晶體，溶于脂肪和有機溶劑，其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。在中性和堿性溶液中耐高熱和氧化，但對光敏感，易被紫外線照射而被破壞，在酸性溶液中維生素D逐漸被分解，脂肪酸敗也可引起維生素D破壞。通常的儲藏、加工和烹調(diào)不會影響維生素D的生理活性，但過量射線照射，可形成少量具有毒性的化合物，且無抗佝僂病活性。維生素D的數(shù)量可用IU或μg表示，它們的換算關(guān)系是：1IU維生素=0.025μg維生素D32、吸收與代謝。人體可通過兩條途徑獲得維生素D，即從食物中攝取和皮膚內(nèi)形成。人的皮膚中含有一定量的7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射可轉(zhuǎn)變成維生素D3。膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，與脂肪一起被吸收，在小腸乳化形成膠團被吸收進入血液。維生素D在體內(nèi)要經(jīng)過活化才具有生物活性。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合并被轉(zhuǎn)運至肝臟，在肝內(nèi)生成25-OH-D3,然后再被轉(zhuǎn)運至腎臟，在25-(OH)D3-1-羥化酶和25-(OH)D3-24-羥化酶催化下，進一步被氧化成1，25-(OH)2D3等二羥基維生素D的活化形式，通過血液中維生素D結(jié)合蛋白運送至小腸、骨、腎等部位，發(fā)揮各種生理作用。維生素D主要儲存于脂肪組織中，其次為肝臟。代謝產(chǎn)物隨同膽汁被排入腸道中，通過尿僅排出2%-4%。3、生理功能。（1）促進小腸鈣吸收。（2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收。（3）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。（4）免疫調(diào)節(jié)功能。4、缺乏癥與過多癥。（1）維生素D缺乏癥。嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病(rickets)，是由于骨質(zhì)鈣化不足，骨中無機鹽的質(zhì)量分數(shù)減少，骨骼變軟和彎曲變形的現(xiàn)象。成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)。另外，缺乏維生素D，鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因會造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。（2）維生素D過多癥。食物來源的維生素D一般不會過量，但攝入過量維生素D補充劑可引起維生素D過多癥。嬰幼兒最容易發(fā)生維生素D中毒，每天攝入維生素D3僅50μg/d可出現(xiàn)維生素D過多癥的癥狀。由于過量攝入維生素D有潛在的毒性，目前普遍接受維生素D攝入量不超過25μg/d為宜，而我國的可耐受最高攝入量（UL）為20μg/d。5、參考攝入量和食物來源表1-17維生素D的推薦攝入量單位：μg/d人群嬰兒-10歲11-49歲〉50歲孕婦乳母RNI105101010經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得充足有效的維生素D3的最好來源。成年人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下不會發(fā)生維生素D缺乏病。在陽光不足或空氣污染嚴重的地區(qū)，可采用膳食補充。維生素D的主要食物來源包括高脂海水魚(質(zhì)量分數(shù)為200～500IU/g)及其魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動物性食品，質(zhì)量分數(shù)為50-100IU/g。魚肝油中維生素D質(zhì)量分數(shù)高達85IU/g，是最常見的維生素D補充劑。瘦肉、奶、堅果中僅含微量的維生素D，牛奶和人奶維生素D質(zhì)量分數(shù)很少，蔬菜、谷物及其制品、水果幾乎不含維生素D。我國不少地區(qū)使用維生素A、D強化牛奶，使維生素D缺乏癥得到了有效的控制。（三）維生素E1、性質(zhì)。維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四種生育三烯酚（TT）等形式。通常以α-生育酚作為維生素E的代表進行研究。膳食中總的生育酚(mg)=d-α-T(mg)+0.5β-T(mg)+0.1γ-T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-α1個國際單位(1U)維生素E的定義是lmgdl-a-生育酚乙酸酯的活性，換算關(guān)系如下：lmgd-α-生育酚=1.49IU維生素E維生素E溶于酒精、脂肪和脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，即使加熱至200℃亦不被破壞。但維生素E對氧十分敏感，易被氧化破壞，油脂酸敗加速維生素E的破壞。對堿和紫外線敏感。食物中維生素E在一般烹調(diào)條件下?lián)p失不大，但較長時間的煮、燉、油炸造成的脂肪氧化，都有可能使維生素E活性明顯降低。干燥脫水食品中的維生素E更容易被氧化。2.生理功能(1)抗氧化作用。(2)預(yù)防衰老。(3)與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)。(4)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。另外，維生素E還具有促進肌肉正常生長發(fā)育，治療貧血等作用。3.缺乏癥與過多癥維生素E缺乏癥在人類極為少見，表現(xiàn)為溶血性貧血。低的維生素E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險性。動物實驗未見維生素E有致畸、致癌、致突變作用，大多數(shù)成人可耐受100～800mg/d的α-生育酚，而沒有明顯的毒性癥狀。兒童對各種副作用更敏感，建議UL為10mgα-生育酚。4.參考攝入量和食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中推薦的維生素E的適宜攝入量為14mgα-生育酚/d，大約折合維生素E30mg/d。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增多時，相應(yīng)地應(yīng)增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。如考慮到預(yù)防慢性病，可以營養(yǎng)補充劑的形式供給更高劑量的維生素E。維生素E在自然界中分布甚廣，一般情況下不會缺乏。食用油脂中總生育酚質(zhì)量分數(shù)最高，為72.37mg/100g,維生素E質(zhì)量分數(shù)豐富的食品還有麥胚等谷類食物，約為0.96mg/100g；蛋類、雞(鴨)肫、豆類、硬果、植物種子、綠葉蔬菜中含有一定量；肉、魚類動物性食品、水果及其它蔬菜質(zhì)量分數(shù)較少。奶類總生育酚質(zhì)量分數(shù)很少，只有0.26mg/100g。三、水溶性維生素水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）。（一）維生素C1、性質(zhì)維生素C，又名抗壞血酸(ascorbicacid)，為一種含六碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，具有強還原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是L-型的，其異構(gòu)體D-型抗壞血酸的生物活性只有L-型的10%。維生素C是不穩(wěn)定的維生素，溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、紫外線等因子都影響其穩(wěn)定性。2、生理功能（1）促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性。還原型谷胱甘肽L-脫氫抗壞血酸氧化型谷胱甘肽L-抗壞血酸（2）作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的生物合成過程。（3）促進類固醇的代謝。（4）改善對鐵、鈣和葉酸的利用。（5）促進傷口愈合。另外，維生素C還參與將非活性形式的葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，使葉酸能夠發(fā)揮作用。維生素C還可促進機體抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，對鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細菌毒素具有解毒作用，還可阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。3、缺乏癥與過多癥當(dāng)維生素C攝入嚴重不足時，可引起壞血病(scurvy)。表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點、毛囊過度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同時伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。維生素C毒性很低。但是一次口服數(shù)克時可能會出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血。1996年國際生命科學(xué)會提出安全攝入量上限為1000mg／d。吸煙者對維生素C需要量比非吸煙者高40%，某些藥物如阿司匹林和避孕藥以及心理緊張和高溫環(huán)境都可能使機體對維生素C的需要量增加。4、參考攝入量和食物來源我國居民維生素C的RNI如表1-18所示：表1-18維生素C推薦攝入量單位：mg/d人群0歲0.5歲1歲4歲7歲11歲14-50歲孕婦乳母RNI405060708090100100-130130抗壞血酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、苦瓜及各種深色葉菜類，水果中的柑橘、檸檬、青棗、山楂等維生素C質(zhì)量分數(shù)十分豐富，可達30～100mg/100g。獼猴桃、沙棘、刺梨等維生素C質(zhì)量分數(shù)尤為豐富，可達50～100mg/100g以上。除動物肝、腎、血液外，牛奶和其他動物性食品質(zhì)量分數(shù)甚微。植物種子(糧谷、豆類)幾乎不含維生素C，但豆類發(fā)芽后形成的綠豆芽、黃豆芽則含有維生素C。性質(zhì)硫胺素(thiamine)又稱維生素B1或抗腳氣病維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。硫胺素分子是由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)，通過亞甲基橋連接而成。常見的硫胺素以鹽酸鹽的形式存在，略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇。在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，對溫度和氧氣也較穩(wěn)定，但在熔點（249℃）附近容易分解。在紫外線照射下、堿性環(huán)境中硫胺素會加速分解破壞，銅離子加快硫胺素的分解。烹調(diào)食品時如果加堿過多，或油炸食品溫度過高，都會導(dǎo)致硫胺素的大量損失。2、 生理功能 硫胺素在肝臟被磷酸化成為焦磷酸硫胺素，并以此構(gòu)成重要的輔酶參與機體代謝。硫胺素在體內(nèi)參與α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對糖代謝十分重要。另一方面，硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反應(yīng)，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成RNA的途徑。 3、缺乏癥硫胺素在體內(nèi)儲存量極少，若攝入不足可引起硫胺素缺乏癥，即腳氣病(beriberi)。如長期以精白米面為主食，缺乏其他副食補充；機體處于特殊生理狀態(tài)而未及時補充；或由于肝損傷、酒精中毒等疾病，都可導(dǎo)致腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。硫胺素攝入過量可由腎臟排出，其毒性非常低。目前，人類尚未有硫胺素中毒的記載。4、參考攝入量與食物來源硫胺素的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系。推薦的膳食攝入量為0.5mg／4.2MJ(1000kcal)，相當(dāng)于可出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，這個數(shù)量足以使機體保持良好的健康狀態(tài)。但是，能量攝入不足2000kcal／d的人，其硫胺素攝入量不應(yīng)低于1mg。硫胺素的RNI為：成人男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d，孕婦和乳母為1.5mg/d和1.8mg/d。硫胺素廣泛分布于整個動、植物界，并且可以多種形式存在于各類食物中。其良好來源是動物的內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅果，硫胺素質(zhì)量分數(shù)為0.4～0.7mg/100g。目前谷物仍為我國傳統(tǒng)膳食中硫胺素的主要來源，未精制的谷類食物含硫胺素達0.3～0.4mg/100g,過度碾磨的精白米、精白面會造成硫胺素大量丟失。除鮮豆外，蔬菜含硫胺素較少。（三）核黃素1、性質(zhì)核黃素(riboflavin)又稱維生素B2。為橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味，水溶性較低。在酸性條件下對熱穩(wěn)定，加熱到100℃時仍能保持活性，在堿性環(huán)境中易被分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，可光解而喪失生物活性。食物中黃素蛋白等核黃素復(fù)合物在腸道經(jīng)蛋白酶、焦磷酸酶水解而釋放出來被吸收。胃酸和膽鹽有助于核黃素釋放，有利于核黃素的吸收?？顾嶂苿┖鸵掖挤恋K食物中核黃素的釋放；某些金屬離子如Zn2+、Cu2+、Fe2+以及咖啡因、茶堿和抗壞血酸等能與核黃素形成絡(luò)合物影響其生物利用率。2、生理功能核黃素是機體許多重要輔酶的組成成分。核黃素在體內(nèi)以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式作為多種黃素酶類的輔酶，在生物氧化過程中起電子傳遞的作用，催化氧化還原反應(yīng)，在呼吸鏈的能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其重要的作用。另外，核黃素還在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物的羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮重要作用。近年研究發(fā)現(xiàn)，核黃素具有抗氧化活性，對于機體抗氧化防御體系至關(guān)重要。核黃素還參與維生素B6和煙酸代謝。人體若缺乏核黃素會影響對鐵的吸收。3、缺乏癥攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因。核黃素缺乏癥表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌等口腔癥狀，皮膚出現(xiàn)丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎，眼部出現(xiàn)角膜毛細血管增生等。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。由于核黃素輔酶參與葉酸、吡哆醛、尼克酸的代謝，因此在嚴重缺乏時常常伴有其他B族維生素缺乏的表現(xiàn)。一般來說，由于核黃素溶解度低，腸道吸收有限，因而無過量或中毒的擔(dān)憂。4、參考攝入量與食物來源核黃素是許多氧化還原酶的成分，與體內(nèi)能量代謝有關(guān)，人體熱量需要量高時，核黃素的需要量也要相應(yīng)增加，制定膳食核黃素攝入量一般按熱能攝入量計算，攝入量可按0.31～0.35mg／4.2MJ（1000kcal）計。核黃素的良好食物來源主要是動物性食物，尤其是動物內(nèi)臟如肝、腎、心以及蛋黃、乳類質(zhì)量分數(shù)較為豐富，魚類以鱔魚質(zhì)量分數(shù)最高。植物性食物中則以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類質(zhì)量分數(shù)較多，野菜的核黃素質(zhì)量分數(shù)也較高，而一般蔬菜中的核黃素質(zhì)量分數(shù)相對較低。天然存在于谷類食物的核黃素質(zhì)量分數(shù)與其加工精度有關(guān)，加工精度較高的糧谷質(zhì)量分數(shù)較低。由于我國居民的膳食構(gòu)成以植物性食物為主，使核黃素成為最容易缺乏的營養(yǎng)素之一。（四）煙酸1、性質(zhì)煙酸（nicotinic）,又稱為維生素PP、尼克酸(niacin，nicotinicacid)、抗癩皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和尼克酰胺等。煙酸溶于水和乙醇，尼克酰胺的溶解性明顯好于尼克酸。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。 2、生理功能煙酸在體內(nèi)是一系列以輔酶Ⅰ（NAD）和Ⅱ（NADP）為輔基的脫氫酶類的成分，幾乎參與細胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子載體的作用。煙酸以NAD的形式為核蛋白合成提供ADP-核糖，對DNA的復(fù)制、修復(fù)和細胞分化起重要作用。而NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇的生物合成。此外，尼克酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。另據(jù)資料顯示，大劑量服用尼克酸有降低血膽固醇、甘油三脂和擴張血管的作用。3、缺乏癥與過多癥煙酸缺乏癥又稱癩皮病(pellagra)，主要出現(xiàn)于以玉米、高粱為主食的人群，主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)。其典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(depression)等。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。過量攝入煙酸的副作用有皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等。4、參考攝入量與食物來源人體煙酸的來源有兩條途徑，除了直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸。因此，膳食為人體提供的煙酸亦應(yīng)按當(dāng)量計：煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸(mg)+色氨酸／60(mg)煙酸廣泛存在于動植物性食物中，良好的來源為蘑菇、酵母，其次為動物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。乳類和蛋類煙酸質(zhì)量分數(shù)較低，但是含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。一些植物中的煙酸常與大分子結(jié)合而不能被哺乳動物吸收，如玉米、高粱中的煙酸大約有64-73%為結(jié)合型煙酸，不能被人體吸收，導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生癩皮病。但是，結(jié)合型煙酸在堿性溶液中可以分離出游離煙酸，而被動物和人體利用。（五）維生素B61、性質(zhì)維生素B6是一類含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然形式，以磷酸鹽的形式廣泛分布于動植物體內(nèi)。維生素B6易溶于水及酒精，對熱較穩(wěn)定。一般在酸性溶液中穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中容易分解破壞。三種形式維生素B6對光均較敏感，在堿性環(huán)境中尤甚。食物中維生素B6多以5-磷酸鹽的形式存在，必需經(jīng)磷酸酶水解后才能被吸收。維生素B6主要在小腸吸收。吸收后的維生素B6以輔酶的形式分布于組織中，通常人體內(nèi)約含40-150mg。2、生理功能維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，主要以5-磷酸吡哆醛(PLP)的形式參與近百種酶反應(yīng)。此外，維生素B6還參與煙酸的形成，影響核酸和DNA的合成等。動物實驗證實維生素B6可能對免疫系統(tǒng)有影響。維生素B6攝入不足可導(dǎo)致維生素B6缺乏癥。維生素B6缺乏癥一般常伴有多種B族維生素攝入不足癥狀。主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。3、參考攝入量與食物來源美國食品與營養(yǎng)委員會（FNB）建議每攝入1g蛋白質(zhì)時，應(yīng)攝入維生素B60.02mg，妊娠、哺乳期應(yīng)適當(dāng)增加。我國居民維生素B6的膳食參考攝入量推薦為1.2mg/d。維生素B6可以通過食物攝入和腸道細菌合成兩條途徑獲得。雖然維生素B6的食物來源很廣泛，但一般質(zhì)量分數(shù)均不高。動物性食物中的維生素B6大多以吡哆醛、吡哆胺的形式存在，質(zhì)量相對較高，植物性食物中維生素B6大多與蛋白質(zhì)結(jié)合，不易被吸收。維生素B6質(zhì)量分數(shù)較高的食物為白色的肉類（雞肉、魚肉等），其次為肝臟、蛋、豆類、谷類，水果和蔬菜中的維生素B6質(zhì)量分數(shù)也較多，但檸檬類果實質(zhì)量分數(shù)較少，奶及奶制品質(zhì)量分數(shù)少。（六）葉酸性質(zhì)葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。葉酸為黃色結(jié)晶，微溶于水，鈉鹽易溶于水，不溶于乙醇、乙謎及其他有機溶劑。葉酸的水溶液很容易被光解破壞而產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽。葉酸在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性條件下十分穩(wěn)定，即使加熱到100℃維持1小時也不被破壞。2、生理功能首先，葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的傳遞體。葉酸在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，四氫葉酸在體內(nèi)很活躍，其第5位、第10位可單獨或同時被取代，因此能夠攜帶不同氧化水平的一碳單位，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。其次，葉酸作為輔酶參與嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，并通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，在細胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用；葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成；葉酸可促進苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。葉酸還是構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。3、缺乏癥膳食攝入不足、酗酒等常導(dǎo)致葉酸缺乏。葉酸嚴重缺乏的典型臨床表現(xiàn)為巨幼紅細胞貧血，患者出現(xiàn)紅細胞成熟障礙，伴有紅細胞和白細胞減少，還可能引起智力退化。葉酸缺乏還可導(dǎo)致癌前病變。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實，同型半胱氨酸對血管內(nèi)皮細胞有毒害作用，導(dǎo)致動脈粥樣硬化及心血礦物質(zhì)（3個課時）教學(xué)目標(biāo)通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解主要無機鹽（礦物質(zhì)）：Ca、P、Fe、I、Zn等主要營養(yǎng)功能、不足癥（?。?、食的來源、供給量等；教學(xué)內(nèi)容依據(jù)無機鹽對人體健康的影響，可將其分為必需元素、非必需元素和有毒元素三大類。機體中質(zhì)量分數(shù)大于體重的0.01%者常稱為常量元素或宏量元素(macroelements)，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。常量元素的主要功能有：①構(gòu)成人體組織的重要成分。體內(nèi)無機鹽主要存在于骨骼中，如大量的鈣、磷、鎂對維持骨骼剛性起著重要作用，而硫、磷是蛋白質(zhì)的組成成分。②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡。在細胞內(nèi)外液中無機鹽與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞通透性、控制水分，維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性。③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝。凡是在人體中質(zhì)量分數(shù)小于0.01%者為微量元素(microelements)或稱為痕量元素（traceelements），如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、氟等。微量元素需求量很少卻很重要，人體必需微量元素的生理功能主要為：①作為酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如超氧化物歧化酶含有銅，谷胱甘肽過氧化物酶含有硒等。②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用，如甲狀腺素含有碘，鉻是葡萄糖耐量因子的重要成分等。③參與核酸代謝，核酸是遺傳信息的攜帶物質(zhì)，含有多種微量元素，如鉻、錳、鈷、銅、鋅。④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。微量元素還影響人體的生長、發(fā)育。一般認為必需微量元素共14種。1990年FAO／WHO／IAEA認為，維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素共有8個，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鈷、鉻、鐵；而硅、鎳、硼、釩、錳為可能必需元素；具有潛在毒性，但在低劑量時可能具有某些必需功能的元素包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰等共8種。一、宏量元素鈣(calcium)是人體質(zhì)量分數(shù)最多的礦物質(zhì)元素之一。成年體內(nèi)鈣總量達850—1200g，相當(dāng)于體重的1.5%-2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齒，主要以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(P04)2·(OH)2]形式存在，少量為無定形鈣。其余1%以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，稱為混溶鈣池(misciblecalciumpool)，這部分鈣與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持體內(nèi)細胞正常生理狀態(tài)所必需。人體內(nèi)有相當(dāng)強大的保留鈣和維持細胞外液中鈣濃度的機制，當(dāng)膳食鈣嚴重缺乏或機體發(fā)生鈣異常丟失時，可通過骨脫鈣化糾正低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定。1.生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒。骨骼和牙齒是人體中含鈣最多的組織。（2）維持神經(jīng)與肌肉活動。包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動等。如血鈣增高可抑制神經(jīng)肌肉的興奮性，反之則引起神經(jīng)肌肉興奮性增強，導(dǎo)致手足抽搐。（3）激活體內(nèi)某些酶的活性。鈣對許多參與合成、轉(zhuǎn)運的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶以及一些蛋白質(zhì)分解酶等。此外，鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等。2.參考攝入量與食物來源鈣的適宜攝入量見表1—20。表1-20鈣的適宜攝入量（AI）標(biāo)準單位：mg/d人群嬰兒兒童青少年成人老年孕婦乳母AI300-400600-800100080010001000-12001200鈣無明顯毒作用，過量的主要表現(xiàn)為增加腎結(jié)石的危險性，并干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素的吸收利用。由于目前濫補鈣的現(xiàn)象時有發(fā)生，為安全起見，我國成人鈣的可耐受最高攝入量（UL）確定為2g/d.鈣的攝入應(yīng)考慮二個方面，即食物中鈣的質(zhì)量分數(shù)與吸收利用率。（二）磷磷(phosphorus)是人體質(zhì)量分數(shù)較多的元素之一。在成人體內(nèi)質(zhì)量分數(shù)為650g左右，占體內(nèi)無機鹽總量的1／4，平均占體重1%左右。人體內(nèi)的磷85%-90%以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余10%-15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細胞中，其中一半左右在肌肉。磷在體內(nèi)代謝受維生素D、甲狀旁腺素以及降鈣素調(diào)節(jié)。1.生理作用（1）構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織。（2）調(diào)節(jié)能量釋放。（3）生命物質(zhì)成分。（4）酶的重要組成成分。（5）促進物質(zhì)活化，以利體內(nèi)代謝的進行。此外，磷酸鹽還參與調(diào)節(jié)酸堿平衡。磷酸鹽能與氫離子結(jié)合，以不同形式、不同數(shù)量的磷酸鹽類排出，從而調(diào)節(jié)體液的酸堿度。2.參考攝入量和食物來源磷的需要量與年齡關(guān)系密切（見表1-21），同時還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時需要磷的量為520—1200mg/d。其無可觀察到副作用水平為1500mg。表1-21磷的適宜攝入量(AI)標(biāo)準單位：mg/d人群0歲∽半歲∽1歲∽4歲∽7歲∽11歲∽14歲∽18歲∽50歲∽AI1503004505007001000700700700磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。磷是與蛋白質(zhì)并存的，在含蛋白質(zhì)和鈣豐富的肉、魚、禽、蛋、乳及其制品中，如瘦肉、蛋、奶、動物肝臟、腎臟質(zhì)量分數(shù)很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、堅果含磷也很豐富。糧食中磷為植酸磷，不經(jīng)加工處理，利用率較低。蔬菜和水果含磷較少。二、微量元素（一）鐵鐵(iron)是人體必需微量元素中質(zhì)量分數(shù)最多的一種，總量約為4～5g。鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占體內(nèi)總鐵量的60%-75%，其余則以鐵蛋白等貯存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中，約占25%。1.生理作用鐵的最主要功能是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程。鐵還參與許多重要功能，如參與過氧化物酶的組織呼吸過程，促進生物氧化還原反應(yīng)的進行；促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等。鐵還對血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要作用。2.參考攝入量與食物來源 我國建議鐵的膳食適宜攝入量（AI）見表1-22。其無可觀察到副作用水平為65mg(UL50mg)。表1-22我國建議鐵的膳食參考攝入量（DRIs）單位：mg/d人群兒童青少年成人孕婦乳母AI1020153525食物含鐵量通常都不高。但是，肉、禽、魚類及其制品卻是食物鐵的良好來源，尤其是肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。海米、蟹黃、蛋黃、紅糖等也是鐵的良好來源。植物性食品以豆類、硬果類、山楂、草莓、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、紫菜、蓮子、糯米等含鐵較多。蔬菜中含鐵量不高，而油菜、莧菜、菠菜、韭菜等含有植酸等，鐵利用率不高。（二）碘人體內(nèi)約含碘(iodine)20～50mg。甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的20%左右(約8mg)。其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。1.生理作用碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。機體缺乏碘，可導(dǎo)致甲狀腺腫，幼兒缺碘還導(dǎo)致先天性生理和心理變化，引起呆小癥。2.碘缺乏癥與碘過量癥碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生肥大，稱為甲狀腺腫。甲狀腺腫可由于環(huán)境或食物缺碘造成，常為地區(qū)性疾病，稱為地方性甲狀腺腫。若孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，尤其是神經(jīng)組織與肌肉組織，認知能力低下，造成呆小癥。如果攝入碘過高，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。3.參考攝入量與食物來源人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150μg，孕婦加25μg，乳母加50μg。碘的無可觀察到副作用水平為1000μg(UL850μg)。人體所需的碘可由飲水、食物和食鹽中獲得，其中80%-90%由食物攝入。食物及飲水中碘的質(zhì)量分數(shù)受各地土壤地質(zhì)狀況的影響。海洋是天然的“碘庫”，海洋食物往往含有豐富的碘，碘質(zhì)量分數(shù)一般高于陸生食物，有些食物還具有聚碘的能力。含碘量豐富的食物有海帶、紫菜等；鮮魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等含碘比較高。每百克海帶(干)含碘24000μg，紫菜(干)1800μg，淡菜(干)1000μg，海參(干)600μg。海鹽中含碘一般在30μg／kg以上，但隨著加工精度提高，海鹽中含碘量降低，有時低于5μg/kg。（三）鋅鋅是人體必需的微量元素。人體含鋅(Zinc)2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。1.生理作用（1）作為酶的組成成分或作為酶的激活劑。（2）促進生長發(fā)育與組織再生。（3）作為味覺素的結(jié)構(gòu)成分，促進食欲。（4）參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)。缺鋅時傷口不易愈合，鋅對于維持皮膚健康也是必需的。（5）維護免疫功能。鋅能直接影響胸腺細胞的增殖，持細胞免疫的完整。2.參考攝入量與食物來源同位素實驗研究發(fā)現(xiàn)人體每日需要鋅6mg，考慮到不同膳食中的鋅吸收率不同，其供給量亦有異。若以我國居民膳食中鋅的平均吸收率為25%計算，鋅的推薦攝入量為：1—9歲為10mg，10歲以上為15mg，成年男子為14.6mg，孕婦、乳母為20mg。鋅的無可觀察到副作用水平為30mg。鋅的來源廣泛，但動、植物性食物的鋅質(zhì)量分數(shù)和吸收率有很大差異。植物性食品由于含植酸鹽、膳食纖維等較多，鋅的吸收率較低，一般以動物性食物如貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟等作為鋅的良好來源。按每100g含鋅量(mg)計算牡蠣最高可達100以上，畜禽肉及肝臟、蛋類在2—6，魚及其它海產(chǎn)品在1.5左右，畜禽制品0.3—0.5。植物中，豆類及谷類1.5—2.0，但利用率低，且在碾磨中質(zhì)量分數(shù)下降，其中谷類發(fā)酵后，由于植酸減少，有利于鋅的吸收。蔬菜及水果類質(zhì)量分數(shù)較低，牛奶中鋅的質(zhì)量分數(shù)也較低。（四）硒硒（selenium）在人體內(nèi)的質(zhì)量分數(shù)很低，總量為14～20mg，廣泛