演示文稿果蔬加工前處理講解

（優(yōu)選）第四章果蔬加工前處理當(dāng)前第1頁\共有37頁\編于星期二\10點第四章果蔬加工基礎(chǔ)知識第四節(jié)添加劑與香辛輔料第三節(jié)加工原料的選用與處理第二節(jié)加工用水處理第一節(jié)果蔬加工品的種類及特點學(xué)習(xí)目標(biāo)實驗實訓(xùn)復(fù)習(xí)思考本章小結(jié)技能考核當(dāng)前第2頁\共有37頁\編于星期二\10點學(xué)習(xí)目標(biāo)-了解果蔬加工對水質(zhì)的要求及水質(zhì)對加工制品的影響-了解果蔬加工對原料種類和品種的要求-熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法-學(xué)會果蔬原料的預(yù)處理及熱燙處理、硬化處理、護色處理的方法-學(xué)會果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法知識目標(biāo)能力目標(biāo)當(dāng)前第3頁\共有37頁\編于星期二\10點第一節(jié)果蔬加工品的種類及特點以新鮮的果蔬產(chǎn)品為原料，利用物理、化學(xué)、生物化學(xué)保藏方法，結(jié)合其他自身特點，采用恰當(dāng)?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程成為果蔬加工，所得制品為果蔬加工品。果蔬加工品果蔬加工品種類很多，根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、釀造品、速凍制品、鮮切制品等八類。種類當(dāng)前第4頁\共有37頁\編于星期二\10點果蔬加工品的種類（一）罐制品干制品糖制品汁制品當(dāng)前第5頁\共有37頁\編于星期二\10點果蔬加工品的種類（二）腌制品釀造品速凍制品鮮切制品當(dāng)前第6頁\共有37頁\編于星期二\10點第二節(jié)加工用水處理加工用水要求一加工用水處理二當(dāng)前第7頁\共有37頁\編于星期二\10點常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小硬度1°相當(dāng)于1L水中含CaO10mg凡是硬度在8°以下的水為軟水硬度在8°~16°水為中度硬水硬度在16°以上水為高度硬水

水硬度的概念水質(zhì)要求嚴(yán)格水的硬度與加工品質(zhì)量關(guān)系果蔬加工用水包括鍋爐用水、清洗容器設(shè)備、廠房及個人衛(wèi)生的清潔衛(wèi)生用水和原料燙漂、浸漬、配制糖液、殺菌及冷卻等直接加工用水水的硬度過大，鈣、鎂能與蛋白質(zhì)一類的物質(zhì)結(jié)合，使罐頭汁液活果汁發(fā)生混濁活沉淀第二節(jié)加工用水處理一、加工用水要求當(dāng)前第8頁\共有37頁\編于星期二\10點第二節(jié)加工用水處理除去水中的懸浮雜質(zhì)和膠體物質(zhì)。采用最新的過濾技術(shù)，還能除去水中引起異味、顏色的物質(zhì)及鐵、錳鹽類和微生物，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良的水。常用的過濾設(shè)備有砂石過濾器和沙棒過濾器。澄清過濾法砂棒過濾器當(dāng)前第9頁\共有37頁\編于星期二\10點第二節(jié)加工用水處理目的:是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。離子交換法：當(dāng)硬水通過離子交換器內(nèi)的離子交換樹脂時，水中的陰陽離子可以和樹脂上的離子進行交換，使水得到軟化。軟化法電滲透方法反滲透離子交換當(dāng)前第10頁\共有37頁\編于星期二\10點一種膜分離技術(shù)，其原理是通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)異性相吸、同性排斥，使水中的陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到水的凈化。軟化法電滲透方法反滲透離子交換當(dāng)前第11頁\共有37頁\編于星期二\10點目的:是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。反滲透也是一種膜分離技術(shù)。其原理是一定壓力下，通過反滲透膜，將溶液中的水分離出來，使溶液被濃縮或水被淡化。軟化法電滲透方法反滲透離子交換當(dāng)前第12頁\共有37頁\編于星期二\10點氯化消毒臭氧消毒紫外線消毒消毒法紫外線是一種波長在136～390nm的可見光線，波長在250～260nm時具有很強的殺菌效果。微生物在受到紫外線照射后，體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸會吸收紫外光譜的能量而發(fā)生變性，引起微生物死亡。操作簡單、殺菌速度快，效率高，不會帶來異味；成本較低，投資少。但對水質(zhì)的要求較高，待處理的水應(yīng)無色、無混濁、含氣體量少。臭氧（O3）是由3個氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質(zhì)極為活躍，有強烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不僅可殺滅水中的細菌，也可消滅細菌的孢子。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快15～30倍。同時可以除去水臭、水色以及鐵和錳等。常用氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸鈉、二氧化氯等。消毒法：殺滅水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費者產(chǎn)生疾病，并非將所有微生物全部殺死。當(dāng)前第13頁\共有37頁\編于星期二\10點除鐵：含鐵量偏高的地下水，可在過濾前采用氧氣來氧化Fe2+變成高價的Fe(OH)3沉淀，然后通過過濾加以除去。除錳:當(dāng)原水中含錳量達0.5mg/L時，會產(chǎn)生異味，影響飲料的口感，所以必須除去?？梢韵扔寐妊趸蛘咛砑友趸瘎?KMnO4)使錳快速氧化，形成二氧化錳沉淀。除鐵除錳當(dāng)前第14頁\共有37頁\編于星期二\10點復(fù)習(xí)回顧硬度１°水的概念?1加工用水如果不符合要求應(yīng)做哪些處理?3水的硬度與加工品品質(zhì)有何關(guān)系(?)2當(dāng)前第15頁\共有37頁\編于星期二\10點第三節(jié)加工原料的選用與處理原料選用1原料成熟度、新鮮度與加工2原料處理3半成品保藏4當(dāng)前第16頁\共有37頁\編于星期二\10點水分含量少,干物質(zhì)含量高.如棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥等肉質(zhì)厚，質(zhì)地致密、脆嫩，糖酸比例適當(dāng)，耐煮性好含有豐富的果膠、較高的有機酸含量，風(fēng)味濃郁干制品罐藏制品、糖制制品、冷凍制品果醬類充分成熟、出汁率高、風(fēng)味好；如葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄等優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜果蔬汁制品、果酒制品腌制品原料選用當(dāng)前第17頁\共有37頁\編于星期二\10點原料成熟度與加工果蔬成熟度與加工品質(zhì)量密切相關(guān)。原料新鮮度與加工加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低；果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。原料成熟度、新鮮度與加工當(dāng)前第18頁\共有37頁\編于星期二\10點原料處理常規(guī)處理熱燙處理硬化處理護色處理原料的分級、洗滌、去皮、切分、去心、去核和修整

破壞酶的活性；排除組織內(nèi)的空氣；增加細胞膜透性；抑制微生物生長。將原料放入1％～2％石灰或氯化鈣等稀溶液中，浸泡1～24h，提高制品的硬度和脆性。經(jīng)過硬化處理的果蔬，加工時用清水漂洗6～12h。蒸汽或沸水熱燙3~5min、1%~2%食鹽水、0.5~1%檸檬酸、0.1~0.3%亞硫酸、Vc溶液、87~93kpa抽空處理5~10min，抑制酶的活性，防止酶促褐變。當(dāng)前第19頁\共有37頁\編于星期二\10點挑選應(yīng)剔除霉?fàn)€及病蟲害果實，對殘次果及機械傷原料要分別加工利用。保證原料質(zhì)量相同，品質(zhì)一致。挑選主要是通過人的感官檢驗，在固定的工作臺或傳送帶上進行。果蔬分級按大小、色澤、成熟度進行分級，其中大小分級是主要內(nèi)容。大小分級的方法分手工分級和機械分級。 成熟度與色澤的分級常用目視估測法進行。挑選、分級挑選分級當(dāng)前第20頁\共有37頁\編于星期二\10點洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。除制果脯和腌制類原料可用硬水外，其他加工原料最好使用軟水。除去原料上殘留的化學(xué)農(nóng)藥，還須用化學(xué)藥劑洗滌。一般常用的化學(xué)藥劑有0.5%～1.5%鹽酸溶液，0.1%高錳酸鉀或600mg/kg漂白粉等。洗滌當(dāng)前第21頁\共有37頁\編于星期二\10點果蔬的外皮、果心，大部分都較粗糙、堅硬，具有不良風(fēng)味，對加工制品有一定的不良影響。一、去皮：1、手工和機械去皮：（1）手工去皮：優(yōu)點：去皮干凈，損失較少，并有修理的作用，去心、去核、切分等也可以同時進行，在果蔬原料較不一致的條件下能顯出其優(yōu)點。 缺點：費工、費時，生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較多。 常用于：柑橘、石榴、蘋果、梨、柿、枇杷、竹筍等。去皮當(dāng)前第22頁\共有37頁\編于星期二\10點（2）機械去皮：采用專門的機械進行，常用的機械去皮機主要有旋皮機、擦皮機和特種去皮機三類。去皮當(dāng)前第23頁\共有37頁\編于星期二\10點去皮堿液去皮:將果蔬原料在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定的時間，果蔬表皮內(nèi)的中膠層受堿液的腐蝕而溶解，使果皮分離。絕大部分果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等可以用堿液去皮。常用的堿液為NaOH或KOH溶液。堿液去皮的方法有浸堿法和淋浸法兩種。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水。為加速降低pH，可用0.1%～0.2%的鹽酸或0.25%～0.5%的檸檬酸水溶液浸泡中和，同時可防止變色和抑制酶的活動?；瘜W(xué)去皮（堿液）熱力去皮果蔬在高溫下處理較短時間，使之表皮迅速生溫而松軟，果皮膨脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組織分離而脫落。適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西紅柿、甘薯等的去皮。熱力去皮有蒸汽去皮和熱水去皮。熱力去皮原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。但成熟度低的原料不適用。當(dāng)前第24頁\共有37頁\編于星期二\10點去皮柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。如將橘瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中，在35～40℃、pH2.0～1.5的條件下處理3～8min，可達到去囊衣的目的。關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、pH等。酶法去皮冷凍去皮將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時，外皮即被剝離。冷凍裝置溫度在－28～－23

℃，這種方法可用于桃、杏、西紅柿等的去皮，去皮損失約5%～8%，質(zhì)量好，但費用高。當(dāng)前第25頁\共有37頁\編于星期二\10點去核、去心對于核果類的原料一般要去核，對于仁果類或其他種類的果蔬一般要去心。常用的工具有挖核器和捅核器。去核去心切分體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜腌制加工時，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?，以保持一定的形狀。切分的形狀和方法根?jù)原料的形狀、性質(zhì)和加工品的要求而定。桃、杏、李常對半切；蘋果、梨常切成兩瓣、三瓣、四瓣；許多果蔬切成片狀、條狀、塊狀等多種形式。當(dāng)前第26頁\共有37頁\編于星期二\10點修整罐藏加工時為了保持良好的形狀外觀，在裝罐前需要對果塊進行修整，除去果蔬堿液未去凈的皮或殘留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑點和其他病變組織。破碎取汁果蔬汁和果酒生產(chǎn)時，要進行破碎和取汁。使用破碎機和打漿機，果實破碎粒度要適當(dāng)，破碎過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時間延長，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。一般要求果漿的粒度在3～9mm之間，大小可通過調(diào)節(jié)破碎工作部件的間隙來控制當(dāng)前第27頁\共有37頁\編于星期二\10點硬化處理硬化處理對一些質(zhì)地柔軟的果蔬，在糖制時，先將其浸于石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等的水溶液中，進行短時間的浸泡，也可在腌胚時或腌胚漂洗時，用少量的石灰和明礬等硬化劑，使蜜餞類和腌制品獲得不同的松軟質(zhì)地，提高蜜餞制品的耐煮性。一般硬化劑的濃度因制品而異，加工蜜餞時石灰的用量是0.5%～1%

，罐頭中氯化鈣的用量是0.05%。燙漂燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進行加熱處理的過程。當(dāng)前第28頁\共有37頁\編于星期二\10點燙漂處理的作用A漂燙可以破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失.B漂燙排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，使產(chǎn)品更加美觀，還可以使罐頭保持合適的真空度；減弱罐內(nèi)殘留O2對馬口鐵內(nèi)壁的腐蝕；避免罐頭殺菌時發(fā)生跳蓋或爆裂現(xiàn)象。C漂燙使果蔬細胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細胞膜透性，有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時間。同時漂燙使果肉組織富有彈性,有利于裝罐等操作。D可以排除某些果蔬原料的不良氣味.E降低原料中的污染物.當(dāng)前第29頁\共有37頁\編于星期二\10點燙漂處理熱水燙漂：是在不低于90℃的溫度下熱燙2～5min，某些原料如制作罐頭的葡萄和制作脫水蔬菜的菠菜及小蔥只能在70℃左右的溫度下熱燙幾分鐘，否則感官及組織狀態(tài)會受到嚴(yán)重影響。制作罐頭的某些果蔬可以采用2%的食鹽水或1～2%的檸檬酸液進行漂燙。蒸汽燙漂：將原料放入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。一般燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮硬度，但又不像熟后的那樣柔軟，熱達到果塊的中心部位，即達到熱燙目的。燙漂檢測原料燙漂后，應(yīng)立即冷卻.一般采用流動水漂洗冷卻或冷風(fēng)冷卻.通常以原料中心的過氧化酶的活性全部破壞為度?？捎?.1%愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3%H2O2檢查。燙漂處理的方法當(dāng)前第30頁\共有37頁\編于星期二\10點鹽腌處理保藏防腐劑處理保藏?zé)o菌大罐保藏硫處理保藏用10%-15%的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。山梨酸及山梨酸鉀、殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進行長期保存.0.1-0.3%SO2處理進行半成品保藏。亞硫酸能殺滅微生物，抑制酶活性，減少Vc的氧化損失；加工時要脫硫方便半成品保藏當(dāng)前第31頁\共有37頁\編于星期二\10點第四節(jié)添加劑與香辛輔料添加劑分類一食品添加劑使用的一般要求二當(dāng)前第32頁\共有37頁\編于星期二\10點添加劑分類（一）防腐劑抑制微生物活動常用有山梨酸及山梨酸鉀、對羧基苯甲酸乙酯等殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。

抗氧化劑油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯等；水溶性抗氧化劑如L-抗壞血酸，L-抗壞血酸納等發(fā)色劑與漂白劑亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強風(fēng)味作用。漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。當(dāng)前第33頁\共有37頁\編于星期二\10點添加劑分類（一）調(diào)味劑甜味劑賦予產(chǎn)品甜味。天然甜味劑和合成甜味劑酸味劑賦予產(chǎn)品酸味。天然的有機酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等。鮮味劑賦予產(chǎn)品鮮味。常用的有谷氨酸鈉、5—肌苷酸鈉等。食用色素具有鮮艷的色彩，有促進食欲的作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。香辛輔料增加制品的風(fēng)味。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。當(dāng)前第34頁\共有37頁\編于星期二\10點食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑關(guān)系到消費者健康應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。應(yīng)有助于保持食品營養(yǎng)，增強感官性狀，提高產(chǎn)