食堂衛(wèi)生管理制度（7篇）

Word第第頁(yè)食堂衛(wèi)生管理制度（7篇）食堂衛(wèi)生管理制度1

一、食堂衛(wèi)生管理制度

1、要嚴(yán)格遵循食品選購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品選購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

2、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即、

1〕驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。

2〕炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”、勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

3〕炊事用具用實(shí)行“四過關(guān)”、一洗、二刷、三沖、四消毒。

4〕對(duì)食物存放做到、生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。

3、餐廳、操作間、主副食庫(kù)做到“四無(wú)制度”、無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)鼠。

4、堅(jiān)持食物留驗(yàn)，杜絕食物中毒。

5、定型包裝食品和食品添加劑必需有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

6、選購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)狀況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方供應(yīng)聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

二、規(guī)范加工制度

1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必需對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗潔凈，此后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生平安。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷潔凈后必需進(jìn)行熱力消毒

4、食堂炊事員必需采納新奇干凈的原料制作食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。

6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理潔凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

三、工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、要堅(jiān)持四勤〔勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽〕。

2、儀容儀表符合要求〔按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方〕。

3、操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r(shí)，要用手帕掩住鼻等。

4、每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)工也必需進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參與工作。

5、凡患有以下五種傳染表的、痢疾、傷寒、病毒性肝炎〔包括病毒攜帶者〕、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，馬上停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無(wú)傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參與接觸直接入口食品工作。

食堂衛(wèi)生管理制度2

1、嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度，按時(shí)上下班，堅(jiān)守崗位，聽從支配，外出請(qǐng)假。

2、樹立服務(wù)意識(shí)，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，看法和氣，主動(dòng)熱忱，禮貌待人，喜愛本職，仔細(xì)負(fù)責(zé)，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，公平待人

3、愛惜公物。食堂的一切設(shè)備，餐具有登記，有賬目，不貪小廉價(jià)，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件，不得任憑搬動(dòng)或拿做他用。對(duì)無(wú)故損壞設(shè)備，餐具的，要照價(jià)賠償

4、工作時(shí)嚴(yán)禁嬉笑玩打，食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，午餐嚴(yán)禁喝酒。

5、全部餐具每餐后必需消毒。

6、熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理，每天下班關(guān)門前打開。

7、炊事人員做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

8、打算選購(gòu)，避開過量選購(gòu)，嚴(yán)禁選購(gòu)腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒。

9、支配好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳。每天制定一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術(shù)，改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事前有預(yù)約和通知。

10、做好平安工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室，易燃，易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要常常催促，檢查。做好防盜工作。

食堂衛(wèi)生管理制度3

一、食堂工作人員衛(wèi)生管理

1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

2、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙、喝酒。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。

3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。

4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨便換崗，不得隨便增減廚師。

5、一旦患上傳染性疾病〔痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等〕不得從事食堂食品加工和銷售工作。

二、廚房衛(wèi)生管理

1、設(shè)施布局合理，干凈通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

2、菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

3、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并準(zhǔn)時(shí)加蓋。

4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必需準(zhǔn)時(shí)消毒、清洗晾干。

5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，準(zhǔn)時(shí)清掃地面殘留的.廢棄物等垃圾。

三、烹食過程衛(wèi)生管理

1、嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

2、整個(gè)烹食過程必需仔細(xì)清洗潔凈并按時(shí)、按質(zhì)供應(yīng)。

3、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必需分開存放。

4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

5、制做涼萊，符合規(guī)范要求。

6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成其次次污染。

四、餐具衛(wèi)生管理

1、消毒設(shè)施必需監(jiān)測(cè)合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、洗潔凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。

五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理

1、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生，做到地面無(wú)油污，操作臺(tái)及灶臺(tái)無(wú)污垢，飯廳地面光滑，飯桌隨時(shí)保持桌面潔凈，剩飯剩菜桶準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。

2、按規(guī)定擺放全部設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。

3、門窗應(yīng)有防蠅紗窗及門簾，保證完好無(wú)損。

六、辦公室定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問題準(zhǔn)時(shí)提出整改措施，并限期整改。

食堂衛(wèi)生管理制度4

一、食堂工作人員上班必需穿戴工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)在工作間內(nèi)吸煙，做與工作無(wú)關(guān)的事。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤〔勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換工作服〕。

二、從生菜到成品，實(shí)行四不制度〔不隨地堆放、不加工未清洗潔凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品〕。

三、食品存放實(shí)行三隔離一熱〔生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必需加熱后食用〕。

四、用具、餐具實(shí)行五過關(guān)〔一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔〕。

五、開水桶必需每天清洗，隔夜開水必需放凈，開水供應(yīng)要充分。水房必需專人管理，一切閑雜人員不準(zhǔn)入內(nèi)。

六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生肯定要按時(shí)按質(zhì)做好。

七、不得讓與工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入密封室、配菜間、操作間。

食堂衛(wèi)生管理制度5

1、選購(gòu)員要仔細(xì)學(xué)習(xí)《xx省選購(gòu)食品索證管理制度》，熟識(shí)并把握食品原料選購(gòu)索證要求。

2、選購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu)部門妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

4、不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得選購(gòu)無(wú)衛(wèi)生答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

食堂衛(wèi)生管理制度6

一、工作人員

〔一〕食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，根據(jù)衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。

〔二〕上崗時(shí)要穿戴干凈的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

〔三〕廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具四周咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

〔四〕工作前、便后，均要徹底洗手。

〔五〕感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時(shí)不準(zhǔn)上崗。

〔六〕仔細(xì)學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個(gè)人衛(wèi)生和按程序操作。

二、食品

〔一〕食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必需分開加工、分開清洗、分開存放。

〔二〕易腐食物或原料，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

〔三〕蔬菜用流淌清水漂洗時(shí)間不少于20分鐘。

〔四〕調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。

三、用具

食堂全部用具均應(yīng)擺放整齊、潔凈，清洗責(zé)任分類落實(shí)到人，用后馬上清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：

〔一〕全部的不銹鋼器具，均應(yīng)保持內(nèi)外光滑。

〔二〕工作臺(tái)、架柜上擺放的東西整齊有序。

〔三〕冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺(tái)、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無(wú)油跡、無(wú)雜物、無(wú)異味。

〔四〕鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。

〔五〕餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)，其次天開飯前非常鐘取出放在取菜窗口前的臺(tái)板上。

〔六〕各個(gè)用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要馬上關(guān)閉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。

四、室內(nèi)環(huán)境

〔一〕餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。

〔二〕墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。

〔三〕玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。

〔四〕下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無(wú)污物。

五、監(jiān)督檢查

主管部門：集團(tuán)辦公室。監(jiān)督檢查責(zé)任人：集團(tuán)行政助理。辦公室將定期、不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查、監(jiān)督，對(duì)沒有到達(dá)上述要求的，將參照衛(wèi)生管理方法賜予懲罰。

食堂衛(wèi)生管理制度7

學(xué)校飲食直接關(guān)