家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)

家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日先圣們說(shuō)：這樣吃五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五蔬為充——《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級(jí)工程師編輯制作第二頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日一般居民膳食指南（2007版，10條）1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物第三頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》

（2007版）第四頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日特定人群膳食指南嬰兒幼兒與學(xué)齡前兒童

學(xué)齡兒童青少年孕婦乳母

老年

第五頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日《家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)》

（分10章講解）第一章緒論第二章食品的消化與吸收第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)）

第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（水、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維）

第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)（孕婦營(yíng)養(yǎng)、乳母營(yíng)養(yǎng)、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)）第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)（學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)）第五章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值（1）第六頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日《家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)》

（分14章講解）第五章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值（2）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)與健康第七章功能性食品第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第九章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病防治第十章烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)課內(nèi)考查專(zhuān)題講座：飲食習(xí)慣與健康第七頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日什么是營(yíng)養(yǎng)？營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)從外界攝取食品（食物）滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程。是人體獲得并利用其作為生命運(yùn)動(dòng)所必須的物質(zhì)和能量的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人們吃的科學(xué)，它研究人們“吃什么”、“如何吃”才能更好的消化、吸收、代謝、利用，保證機(jī)體維持正常生長(zhǎng)發(fā)育與良好健康相關(guān)的過(guò)程。第八頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是人體用以維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活必須的物質(zhì)。目前已知有40-45種人體必須的營(yíng)養(yǎng)素，并存在于食品中。通常分為7大類(lèi)：1.碳水化合物、2.脂肪、3.蛋白質(zhì)、4.維生素、5.礦物質(zhì)、6.水、7.膳食纖維。第九頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日營(yíng)養(yǎng)密度食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（KJ）所提供的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)既多且好，故營(yíng)養(yǎng)密度高。肥肉的營(yíng)養(yǎng)密度則低，若為純糖塊，則無(wú)營(yíng)養(yǎng)密度可談。第十頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的是否齊全，數(shù)量多少，相互比例是否適宜，以及是否易于消化、吸收等。一般說(shuō)，食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及其含量越接近人體需要，則該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。第十一頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日消化系統(tǒng)簡(jiǎn)圖圖2-1人體消化系統(tǒng)

浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級(jí)工程師編輯制作第十二頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日食物的消化過(guò)程第十三頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：

動(dòng)物所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（包括水、無(wú)機(jī)鹽等），通過(guò)消化道上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴的過(guò)程，稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。消化道中有吸收功能的部位包括胃、小腸和大腸，其中小腸是吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所第十四頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日一、3種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的系數(shù)糖類(lèi)：4.1X98%=4kcal/g+CO2+水脂肪：9.45X95%=9kcal/g+CO2+H2O蛋白質(zhì)：(5.65-1.3)X92%=4kcal/g+尿素等

第十五頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日二、決定人體能量消耗的因素：1、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量2、體力活動(dòng)的能量消耗3、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗

第十六頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日各因素對(duì)人體能量消耗的影響基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的60％—75％，它是總能量消耗的主要部分。食物的特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用所引起的能量額外消耗約為150千卡—200千卡，相當(dāng)于總能量的6％。體力活動(dòng)與勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間以及工作熟練程度有關(guān)。用于體力活動(dòng)的能量消耗一般占總能量的30％。第十七頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日1、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量基礎(chǔ)代謝：指當(dāng)機(jī)體處于清醒、靜臥（不受肌肉活動(dòng)和神經(jīng)緊張的影響）和空腹?fàn)顟B(tài)下（飯后12-14h，不受食物特殊動(dòng)力作用）以及一定環(huán)境溫度（20℃±）下維持生命所必需的最低熱能需要量。

第十八頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的比例基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的60％—75％，它是總能量消耗的主要部分。一般男性比女性高，兒童、青少年比成年人高，寒冷時(shí)比溫暖時(shí)高。第十九頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日1）基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝所消耗的能量通常以每h、每M2體表面積所散發(fā)的能量來(lái)表示，稱(chēng)BMR。即單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。一般情況下，每kg體重、每h基礎(chǔ)代謝所消耗的能量為1kcal，因而基礎(chǔ)代謝的簡(jiǎn)單計(jì)算方法為：1kcal*24h*體重（kg）。通常女性BMR約比男性低5%。第二十頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日2）影響基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素體表面積和體型年齡及生理狀態(tài)BMR性別因素34環(huán)境溫度32種族30營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)4555657585年齡疾病內(nèi)分泌

圖3-2年齡與BMR第二十一頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日基礎(chǔ)代謝計(jì)算方法按體重計(jì)，成年男子每千克體重每小時(shí)耗能1kcal，一個(gè)體重65kg的男子，24h的基礎(chǔ)代謝為1×65×24=1560kcal(6507.04kJ)。通常女性的基礎(chǔ)代謝比男性低約5%。兒童和青少年基礎(chǔ)代謝比成年人高10%～15%。第二十二頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日2、體力活動(dòng)的能量消耗我國(guó)將勞動(dòng)強(qiáng)度分為五等：

①極輕度體力勞動(dòng)：處于坐位工作，如辦公室工作、開(kāi)會(huì)、讀書(shū)、裝配、修鐘表等。

②輕度體力勞動(dòng)：站立為主的工作，如商店售貨員、教師等。

③中度體力勞動(dòng)：重型機(jī)械操作、拖拉機(jī)駕駛、汽車(chē)駕駛、一般農(nóng)田勞動(dòng)。

④重度體力勞動(dòng)：非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、半機(jī)械化搬運(yùn)工作、煉鋼、體育活動(dòng)等。

⑤極重度體力勞動(dòng)：非機(jī)械化裝卸工作、采礦、伐木、開(kāi)墾土地等。第二十三頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日3、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗：進(jìn)食后，機(jī)體向外散失的熱量比進(jìn)食前有所增加，即人體熱能消耗增加，這種由于攝取食物而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象就是食物特殊動(dòng)力作用。食用普通混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用相當(dāng)于每日基礎(chǔ)代謝的10%或全日總能耗的6%，約150-200kcal的能量。第二十四頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日人體的能量需要兒童期3個(gè)月嬰兒120kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；1-3歲100；>3歲后每增加3歲，每kg體重所需熱能減去10kcal，而成年人所需Q僅為42kcal/kg。第二十五頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日人體的能量需要成年期，BMR下降相應(yīng)調(diào)整熱能供給，20-39歲基礎(chǔ)代謝比較穩(wěn)定，一般以這個(gè)時(shí)期熱能供給量為標(biāo)準(zhǔn)，>40歲，一般以10年為一段，依次分別遞減5%、10%、20%和30%。也有個(gè)體差異。第二十六頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日三、能量代謝失衡：1、體質(zhì)指數(shù)：BMI=體質(zhì)量（kg）/身高（m2）。2、長(zhǎng)期能量攝入不足：會(huì)動(dòng)用機(jī)體儲(chǔ)存的糖原及脂肪，發(fā)生蛋白質(zhì)-熱量營(yíng)養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停頓等。3、長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多：會(huì)造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加肝功能下降，過(guò)度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及某些癌癥。第二十七頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日四、能量的參考攝入量（DRIs）

及食物來(lái)源1、能量的推薦攝入量：能量需要量是指維持機(jī)體正常生理功能所需要的能量，即長(zhǎng)時(shí)間保持良好的健康狀況、具有良好的體型、機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需要的能量攝入。第二十八頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日2、能量的食物來(lái)源：糖、脂肪、蛋白質(zhì)普遍存在于各種食物中，但動(dòng)物性食物一般比植物性食物有較多的脂肪和蛋白，植物性食物中糧食以糖類(lèi)和蛋白為主，油料作物有豐富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白質(zhì)，至于水果、蔬菜類(lèi)一般含能較少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的熱能。第二十九頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日碳水化合物的功能1.供能與節(jié)約蛋白質(zhì)2.構(gòu)成體質(zhì)3.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒4.有益腸道功能5.食品加工中的重要原輔材料第三十頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日食品中重要的碳水化合物1.糖

（按照FAO/WHO新的分類(lèi)，糖是指能夠準(zhǔn)確測(cè)定的碳水化合物，包括單糖、雙糖和糖醇）2.低聚糖

（根據(jù)1998年FAO/WHO的意見(jiàn)，它是由3-9個(gè)單糖單位組成）3.多糖

（按新近的分類(lèi)，多糖是指由10個(gè)或10個(gè)以上單糖單位構(gòu)成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖）第三十一頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日單糖葡萄糖——是機(jī)體吸收、利用最好的單糖果糖

——其代謝不受胰島素制約；甜度很高其它單糖

——半乳糖很少單獨(dú)存在；還有少量核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖第三十二頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日雙糖蔗糖異構(gòu)蔗糖麥芽糖乳糖異構(gòu)乳糖第三十三頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日糖醇山梨糖醇木糖醇麥芽糖醇乳糖醇第三十四頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日木糖醇

木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取的、純天然的新型甜味劑和高級(jí)療用食品。其味甜，外觀(guān)呈白色結(jié)晶粉末狀，甜度相當(dāng)于蔗糖。木糖醇是人體糖類(lèi)代謝的中間體，在自然界中也廣泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量豐富。在人體缺少胰島素影響糖代謝的情況下，無(wú)需胰島素促進(jìn)，木糖醇也能透過(guò)細(xì)胞膜被組織吸收利用，并能促進(jìn)肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并發(fā)癥病人的理想藥物；同時(shí)，本品不被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌所利用，能防止齲齒；廣泛用于食品、醫(yī)藥、輕工等領(lǐng)域。浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新制作第三十五頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日低聚糖1.大豆低聚糖2.低聚異麥芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖第三十六頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日多糖1.淀粉2.改性淀粉3.抗性淀粉4.非淀粉多糖第三十七頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日碳水化合物的攝取中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)最近建議：除2歲以下嬰兒外，碳水化合物應(yīng)提供55%—65%的膳食總熱量。碳水化合物的來(lái)源應(yīng)為多種食物。第三十八頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日碳水化合物的食物來(lái)源碳水化合物的主要來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食物，以及它們的制品。各種糧食、薯類(lèi)等制品，除富含淀粉外，還含有其它營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，特別是含較多膳食纖維。第三十九頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日脂類(lèi)的功能構(gòu)成體質(zhì)供能與保護(hù)機(jī)體提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收增加飽腹感和改善食品感官性狀第四十頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日必需脂肪酸必需脂肪酸是指不能被機(jī)體合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需，一定要由食物中供給的脂肪酸。第四十一頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日亞油酸是機(jī)體重要的必需脂肪酸

基于以上原因，認(rèn)為亞麻酸雖有一定的必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸雖可算是必需脂肪酸，但可在體內(nèi)通過(guò)亞油酸加長(zhǎng)碳鏈和合成新的雙鍵得到。因此認(rèn)為亞油酸是機(jī)體重要的必需脂肪酸。第四十二頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如紅花、月見(jiàn)草、大豆、玉米、棉籽、亞麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易于乳化、輸送和代謝，不易在動(dòng)脈壁上沉淀，有著良好的降血脂作用。第四十三頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日多不飽和脂肪酸的利弊多不飽和脂肪酸由于所含雙鍵較多，食品的穩(wěn)定性易受影響。近年來(lái)有研究表明，一些多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）對(duì)降低血脂等有一定的作用。過(guò)高地?cái)z入多不飽和脂肪酸會(huì)在降低膽固醇的同時(shí)，將對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇也給降低了。所以不提倡過(guò)多地食入，但不可缺少。尤其對(duì)高血脂人群來(lái)講，適量食用是有益的。第四十四頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日DHA和EPA近年來(lái)，醫(yī)療衛(wèi)生界對(duì)DHA（不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比較重視。DHA和EPA主要存在于魚(yú)油中，尤其是深海冷水魚(yú)油中含量較高。第四十五頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日DHA的功能DHA是大腦細(xì)胞形成發(fā)育及運(yùn)作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)也能對(duì)活化衰弱的視網(wǎng)膜細(xì)胞有幫助，從而起補(bǔ)腦健腦以及提高視力，防止近視眼的作用。此外，DHA還是母乳中必要成分，能增強(qiáng)人體免疫能力。深海魚(yú)油適用病癥包括高血壓、高膽固醇、高血脂、腦血管障礙、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化、青光眼、白內(nèi)障等。第四十六頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日兒童與DHADHA很容易通過(guò)大腦屏障進(jìn)入腦細(xì)胞，存在于腦細(xì)胞及腦細(xì)胞突起中。人腦細(xì)胞脂質(zhì)中有10％是DHA，因此DHA對(duì)腦細(xì)胞的形成和生長(zhǎng)起著重要的作用，對(duì)提高記憶力、延緩大腦衰老有著積極的意義。DHA也不是服用越多越好，兒童過(guò)量服用DHA將造成神經(jīng)過(guò)度興奮。兒童每天攝人DHA的劑量以不超過(guò)30mg為宜。第四十七頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日EPA

的功能深海魚(yú)油的主要功能為降低膽固醇，預(yù)防血管疾病。EPA被稱(chēng)為“血管清道夫”，它具有疏導(dǎo)清理心臟血管的作用，從而防止多種心血管疾病。由于EPA不能通過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，而不具有提高記憶的作用。又由于EPA在人體內(nèi)可代謝成前列腺環(huán)素，進(jìn)而強(qiáng)化人體性功能。所以，如兒童服用過(guò)量的EPA，有促進(jìn)性早熟的可能。兒童攝入EPA的劑量，控制在每天不超過(guò)4mg是比較安全的。第四十八頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日花生四烯酸（AA）花生四烯酸(arachidonicacid)簡(jiǎn)稱(chēng)AA，是5，8，11，14-二十碳四烯酸.它是人體的一種必需脂肪酸.該脂肪酸含有20個(gè)碳原子，4個(gè)雙鍵，其中第一個(gè)雙鍵起始于甲基端起第6個(gè)碳原子(其結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1)，故屬于n-6系列的多不飽和脂肪酸，簡(jiǎn)記為20∶4(n-6).第四十九頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日有關(guān)膽固醇的話(huà)題——《家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第五十頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日高密度脂蛋白膽固醇

——有益的膽固醇高密度脂蛋白膽固醇，有十分獨(dú)特的本領(lǐng)，它可通過(guò)一系列巧妙的運(yùn)作，清除沉積在動(dòng)脈血管內(nèi)壁上的低密度脂蛋白膽固醇，從而降低動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。所以人們把它稱(chēng)為有益的膽固醇。第五十一頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日可使有益膽固醇升高的食物許多食物可以調(diào)節(jié)血脂代謝，使血液中高密度脂蛋白膽固醇升高，對(duì)保護(hù)心腦血管系統(tǒng)的功能具有重要意義。以下食物可使有益膽固醇升高。

第五十二頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日海魚(yú)沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、大馬哈魚(yú)、鱸魚(yú)、鮭魚(yú)等。這些多脂肪的海魚(yú)富含歐米茄－３脂肪酸，它能使有益膽固醇增高。每周吃３次為宜，每次１００克左右。浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級(jí)工程師編輯制作第五十三頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日沙丁魚(yú)大馬哈魚(yú)花鱸鮭魚(yú)第五十四頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日橄欖油它富含一種名為單不飽和脂肪酸的物質(zhì)，這種特殊的脂肪酸能使血液中高密度脂蛋白膽固醇升高，降低有害膽固醇，從而有效地保護(hù)動(dòng)脈血管，使其保持良好的彈性，使血液流動(dòng)暢通無(wú)阻。

第五十五頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日大蒜是預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的良藥，它能減低有害膽固醇，升高有益膽固醇，它還能減少肝臟中膽固醇的合成。從而使動(dòng)脈血管得到有效保護(hù)，從而降低心腦血管血管系統(tǒng)的發(fā)病率。每天吃２至３瓣大蒜，便可起到防病健身的作用。第五十六頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日胡蘿卜富含果膠，這種物質(zhì)能促使膽固醇排泄，每天吃?xún)蓚€(gè)胡蘿卜，可使血液中總膽固醇下降１０％以上，使有益膽固醇明顯升高。胡蘿卜還能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血壓與血脂，使動(dòng)脈血管得到全方位保護(hù)。

第五十七頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日燕麥?zhǔn)且环N良好的保健食物，對(duì)血脂代謝有積極影響，它能使有益膽固醇升高。燕麥中所含的β－葡聚糖，能減少小腸對(duì)膽固醇的吸收，從而使血液中總膽固醇含量降低。燕麥?zhǔn)侵欣夏耆?，尤其是血脂代謝紊亂患者的理想保健食物。速食燕麥粥第五十八頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日大豆有人說(shuō)大豆是動(dòng)脈的救星，這話(huà)毫不夸張。每天吃一杯煮大豆，一個(gè)月之后，血液中的膽固醇下降２１％，隨著時(shí)間的推移，有益膽固醇也逐漸升高。甘油三酯含量相應(yīng)降低，冠狀動(dòng)脈血流量增加，使心臟受到可靠保護(hù)。

第五十九頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日紅葡萄酒實(shí)驗(yàn)證明，飲用紅葡萄酒之后，有益膽固醇升高，血小板凝聚力降低，動(dòng)脈血管擴(kuò)張，血流順暢。這些良好的變化，是由于紅葡萄酒中所含的白藜蘆醇帶來(lái)的。葡萄酒雖好，也不要貪杯。第六十頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蔬菜與水果富含維生素Ｃ的食物如苦瓜、苤藍(lán)、菜花、大蔥、刺梨、沙棘、野山楂、鮮棗、獼猴桃、橘子、橙子、檸檬、柚子等，不僅能使有益膽固醇升高，而且還可使它受到保護(hù)，不被自由基損害。蔬菜與水果中的可溶性纖維，具有降低膽固醇，降血脂的作用。對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有十分重要的作用?？喙系诹豁?yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日刺梨沙棘第六十二頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日野山楂第六十三頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，多則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。第六十四頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日究竟吃多少油為好呢一般說(shuō)來(lái)，在不同的生活環(huán)境中，食油量有所不同，如寒冬季節(jié)體內(nèi)需要多產(chǎn)熱保暖；在冰天雪地野外工作或冷庫(kù)工作的人及重體力勞動(dòng)者，他們熱量消耗較多，就應(yīng)多吃些油脂。此外，因?yàn)橛湍芤种莆杆岬姆置?，所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏，由于天氣酷熱，食欲往往不好，加上因出汗飲水多沖淡了胃液，消化功能低，因此應(yīng)少吃油。第六十五頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日究竟吃多少油為好呢肝膽疾病患者，因膽汁分泌減少，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃腸炎或痢疾的人，胃腸功能紊亂，也不要多吃油膩食物，以免加重病情；至于血脂高及肥胖的人，當(dāng)然也是不宜吃油脂類(lèi)過(guò)多的食物，以免更胖或使血脂更高。第六十六頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)的功效（1）提供多種氨基酸，幫助身體制造新的組織替代壞死的組織；（2）蛋白質(zhì)提供身體構(gòu)造新組織所需的氨基酸；（3）通過(guò)血液向細(xì)胞輸送氧和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；（4）調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡；（5）為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體；（6）幫助傷口血液凝固促進(jìn)傷口愈合；（7）在體內(nèi)制造酶，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量。第六十七頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)缺乏影響健康第六十八頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)攝入過(guò)量也有害增加毒副產(chǎn)物增加患癌的危險(xiǎn)誘發(fā)心臟病控制血糖不利第六十九頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)與癌癥蛋白質(zhì)能強(qiáng)化抗癌免疫系統(tǒng)，但它又能助癌生長(zhǎng)。這在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)癌癥的病人身上，似乎看得更明顯：當(dāng)給病人增加蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)時(shí)，癌腫似乎長(zhǎng)得更快。因?yàn)榘┘?xì)胞代謝比正常細(xì)胞更加旺盛，它會(huì)奪取大量蛋白質(zhì)，以使自己增長(zhǎng)的勢(shì)頭壓倒一切。第七十頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)與代謝病攝取超過(guò)需要量的蛋白質(zhì)時(shí)，經(jīng)過(guò)代謝后，會(huì)在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進(jìn)而引起自體中毒、酸堿度失去平衡（酸度過(guò)剩）、營(yíng)養(yǎng)缺乏（一部分營(yíng)養(yǎng)被迫排出）、尿酸蓄積，導(dǎo)致多種疾病，如痛風(fēng)等。第七十一頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)與腎病患急性腎小球腎炎的病人攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)，會(huì)促使腎小球硬化。如已出現(xiàn)腎功能不全、氮質(zhì)血癥者，應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入量，且應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋等。蛋白質(zhì)過(guò)多，會(huì)加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。第七十二頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)與肝病肝病病人為利于肝細(xì)胞的修復(fù)再生，每天需要9克蛋白質(zhì)，但不可強(qiáng)調(diào)高蛋白。攝取過(guò)多的蛋白質(zhì)，會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來(lái)，加重肝臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生；無(wú)法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷。第七十三頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)攝入過(guò)量對(duì)控制血糖不利有的糖尿病朋友來(lái)信說(shuō)，為了控制血糖,我少吃飯而多吃蛋白質(zhì)食物不就可以了嗎？這實(shí)際是飲食上的一種誤區(qū),因過(guò)量食入蛋白質(zhì)對(duì)人體是有許多危害的。因蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，在體內(nèi)可通過(guò)蛋白質(zhì)途徑轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這樣對(duì)糖尿病人是不利的。

第七十四頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)攝入過(guò)量也有害因此，我們提倡科學(xué)進(jìn)食，平衡膳食，且不可盲目亂補(bǔ)，貽害健康。第七十五頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日蛋白質(zhì)的分類(lèi)以營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)分類(lèi)：

1、完全蛋白質(zhì)：含有足量的必須氨基酸以供組織所需，同時(shí)還能夠促進(jìn)正常的生長(zhǎng)速率。2、部分完全蛋白質(zhì)：為生長(zhǎng)發(fā)育所需，缺了它們生命仍可維持。3、不完全蛋白質(zhì)：光靠它們并不足以應(yīng)付組織新陳代謝所需，因而不足以維持生命。第七十六頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日“甲攜乙來(lái)租本亮色書(shū)”注：甲（甲硫氨酸）——蛋氨酸、攜（纈氨酸）、乙（異亮氨酸）、來(lái)（賴(lài)氨酸）、租（組氨酸）、本（苯丙氨酸）、亮（亮氨酸）、色（色氨酸）、書(shū)（蘇氨酸）、人體九種必需氨基酸的諧音記憶方法第七十七頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日非必需氨基酸非必需氨基酸通常為13種：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、你能仿照必需氨基酸的記憶方法編一句話(huà)嗎?第七十八頁(yè)，共八十八頁(yè)，編輯于2023年，星期日“半必需氨基酸”半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可達(dá)30%酪氨酸可代替約5