餐廳后廚安全管理制度

餐廳后廚安全管理制度餐廳后廚安全管理制度一、前言餐飲行業(yè)的快速進展給人們的生活帶來了極大的便利，但不可忽視的是餐飲行業(yè)食品安全管理問題也隨之而來。近年來食品安全問題頻發(fā)，給人們的身體健康帶來了極大的危害，同時也給餐廳的生存帶來了嚴重的危機。為了保證餐廳食品衛(wèi)生安全，降低食品安全事件，加強后廚安全管理工作特別必要。本文從餐廳后廚的日常管理、食品加工環(huán)節(jié)、人員設(shè)置、安全管理制度等方面進行實在闡述，以期提高餐廳后廚食品安全保障和管理水平。二、日常管理1、保持清潔：后廚環(huán)境要保持干凈，削減灰塵、油漬等致污物，地面、墻壁都要保持清潔。在保證干凈的基礎(chǔ)上，要注意防火、防霧霾、防滑等安全措施。食品存放區(qū)、調(diào)味區(qū)要蓋好蓋子、盡量保證墻面干爽。2、妥當處理廢棄物：要重視餐廚廢棄物的處理，規(guī)范垃圾分類，以保證后廚乾凈衛(wèi)生。3、定期保養(yǎng)設(shè)備：對于燃氣設(shè)備、灶臺、油煙機、抽風(fēng)機等設(shè)備進行定期維護保養(yǎng)，以防止設(shè)備老化，保證設(shè)備正常運行。4、食品保存：后廚食品保存要分類、儲擺有序、標識清楚且定期檢查，并嚴格掌控溫度、濕度、風(fēng)度、光線等環(huán)境因素。三、食品加工環(huán)節(jié)1、食品安全思想貫穿全過程：食品加工過程中，全部食品加工、操作工序都必需考慮到食品安全因素。從原材料采購、儲存、加工、烹飪到最后出品，整個過程都要貫穿食品安全思想。2、生、熟分開、防止污染交叉：原材料選擇時，要辨別新鮮、熟透，盡量選用自然成熟的食材，保證菜品的口感和新鮮程度。在加工過程中，要防止生、熟食材混淆，防止污染交叉。3、防止過期食材入菜：要盡量避開使用過期食材，原材料入庫時要進行檢驗，每個食材都需要指定負責(zé)、記錄檢測結(jié)果和日期。在炒菜等過程中，需要重視生熟分別，避開混用不同狀態(tài)的食材，顯現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題。4、直接入口食材加工：像生魚片、冷食下酒菜等要注意采購的魚類、蝦類、貝類等海鮮要從正規(guī)渠道采購，定期檢測，檢測完成必需對檢測報告進行登記，并將檢測報告狀態(tài)、日期、使用量全部記錄精準。在生魚片等食材加工過程中，必需注意衛(wèi)生問題，如清洗食材時要洗凈且在清洗前要洗手。四、人員設(shè)置1、食品安全管理員：一個餐廳必需調(diào)配一個食品安全管理員，把握全程食品安全情況，定期訂立食品安全檢查計劃和檢查表，確保食品安全掌控措施總體有效。2、環(huán)保專員：后廚工作需要常常下油、烹飪等等，假如沒有環(huán)保專員就會污染環(huán)境，帶來衛(wèi)生問題。這樣可以防止叉體瘤、流行性感冒及其他食品安全隱患。3、食品檢驗員：檢驗員對食品的檢測、確定是否達標化要求，有問題適時解決問題。4、后廚工人：通過培訓(xùn)，后廚工作人員必需把握食品安全學(xué)問和相關(guān)操作規(guī)范，嚴格依照食品安全規(guī)章制度操作，確保菜品通暢供應(yīng)和質(zhì)量保障。五、安全管理制度1、員工崗前培訓(xùn)：新員工上崗前，必需經(jīng)過食品安全和衛(wèi)生操作相關(guān)培訓(xùn)，理解食品安全和操作的緊要性，規(guī)范食品操作行為，把握衛(wèi)生管理規(guī)定并且能夠操作規(guī)范。2、管理人員要求：管理人員應(yīng)具備餐飲安全常識，應(yīng)有本領(lǐng)規(guī)范管理全員行為，依據(jù)衛(wèi)生檢測結(jié)果適時整改不合格問題，提高員工衛(wèi)生管理的積極性。3、訂立食品安全操作日常記錄表：訂立日常記錄表，按相關(guān)規(guī)范操作，記錄每日的食品衛(wèi)生、衛(wèi)生情況及操作情況，保存最少三個月。4、定期自檢和檢查：每個月定期自檢，按計劃進行檢查，確定問題，訂立整改方案。市場監(jiān)管部門定期抽檢，每季度布置專人清理衛(wèi)生檢查一次。結(jié)語本文重點介紹了餐