脂溶性維生素

脂溶性維生素維生素也稱維它命(Vitamin),由波蘭科學(xué)家豐克為它命名為“維持生命的營(yíng)養(yǎng)素”。維生素在人體內(nèi)與酶類一起參與機(jī)體的新陳代謝，能使機(jī)體的機(jī)能得到有效的調(diào)節(jié)。人體中如果缺少維生素，就會(huì)患各種疾病。人類經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的科學(xué)發(fā)展過程，才了解人體每天需要一定的維生素供給量。維生素的概述

3存在天然，無一而全必須由食物供給不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能需要量少，調(diào)節(jié)代謝起重要作用具有結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同維生素特點(diǎn)4維生素的分類脂溶性維生素和水溶性維生素脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：維生素B族、維生素C5脂溶性維生素7定義：溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們都含有環(huán)結(jié)構(gòu)和長(zhǎng)的、脂肪族烴鏈，這四種維生素盡管每一種都至少有一個(gè)極性基團(tuán)，但都高度疏水的。共同特點(diǎn)：①不溶于水，易溶于脂肪及有機(jī)溶劑；②在食物中常與脂類共存；③當(dāng)脂類吸收不足時(shí)其吸收也相應(yīng)減少，甚至出現(xiàn)缺乏癥；④脂溶性維生素可以在肝臟內(nèi)儲(chǔ)存，如果攝入過多會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。8維生素各論9維生素A維生素A即抗干眼病維生素，包括視黃醇（Vit1）和3-脫氫視黃醇（Vit2）。在體內(nèi)的活性形式包括視黃醇、視黃醛。天然的維生素A由魚肝油提取。其中海洋魚類肝臟提取到的是維生素A1，淡水魚類肝臟中提取到的是維生素A2。

溶于脂肪及有機(jī)溶劑；對(duì)酸和熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞；對(duì)紫外線不穩(wěn)定,有特異紫外吸收維生素A1為328nm；維生素A2為345nm、350nm。10維生素A的來源：來源于食物：動(dòng)物性食物，在肝臟、蛋黃和乳制品中含量最多；植物性食物，以綠色、紅黃色蔬菜的含量為最多，如菠菜、韭菜、紅心甘薯、胡蘿卜，青椒和南瓜等。11體內(nèi)轉(zhuǎn)化：植物中不存在維生素A，但有多種胡蘿卜素，其中以β-胡蘿卜素最為重要。它在小腸粘膜處由β-胡蘿卜素加氧酶的作用，加氧斷裂，生成2分子視黃醇，所以通常將β-胡蘿卜素稱為維生素A原。

12生理功能及缺乏癥：

①維持正常視覺維生素A參與糖蛋白的合成，是維持上皮組織結(jié)構(gòu)所必需的，缺乏時(shí)會(huì)造成上皮組織干燥、（影響淚腺上皮時(shí)淚液分泌減少，引起干眼?。┰錾⒔腔＂诰S持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化13③參與類固醇的合成缺乏維生素A時(shí)導(dǎo)致腎上腺、性腺及胎盤中類固醇激素的合成減少，從而影響生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖。④有一定的抗腫瘤作用腫瘤多數(shù)原發(fā)于上皮組織，所以腫瘤的發(fā)生與上皮組織的健康有關(guān)。目前認(rèn)為維生素A有抑制細(xì)胞癌變、促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡等作用。14臨床應(yīng)用新進(jìn)展治療消化性潰瘍，減少胃出血維生素A參與胃的上皮組織正常代謝，并參與上皮組織間質(zhì)中黏多糖的合成，保護(hù)胃粘膜。方法是在胃潰瘍常規(guī)治療過程中加服維生素A，如屬伴有維生素A血濃度降低的應(yīng)激性潰瘍患者，則口服或靜脈給予大劑量維生素A，以減少患者的胃出血。15維生素A臨床上主要用于干眼病、夜盲癥、角膜軟化癥、皮膚干燥、皮膚粗糙、腸道發(fā)育不良的防治和燙傷、凍傷、潰瘍的局部用藥，還用于血中凝血酯元及抗壞血酸大量應(yīng)用可能出現(xiàn)的代謝障礙。隨著臨床藥理學(xué)研究的不斷深入，人們又發(fā)現(xiàn)維生素A對(duì)消化性潰瘍有積極作用。食物維生素A視黃醇當(dāng)量食物β—胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量瘦豬肉4444小米10017肉雞226226玉米面407豬肝49724972大豆22037雞肝1041410414荷蘭豆48080羊肝2097220972紅薯(紅心)750125豬腎4141胡蘿卜4010668雞心910910油菜620103牛奶2424西蘭花72101202奶粉303303小白菜1680280奶油10421042莧菜2110352雞蛋310310生菜1790298蛋黃粉776776菠菜2920487黃魚1010柑890148鱒魚206206橘1660277江蝦102102芒果80501342河蟹389389枇杷700119蚌肉283283杏4507516我國(guó)現(xiàn)狀：中國(guó)人普遍缺乏，僅次于鈣、VB2。推薦攝入量為兒童400－600微克，成人800微克，孕婦800－1200微克,

實(shí)際攝入量為人均400微克。最佳補(bǔ)充方案為維A和β—胡蘿卜素各補(bǔ)充適量。定期的攝食動(dòng)物肝臟及胡蘿卜、南瓜、杏、山芋、菠菜、青椒等。17維生素A國(guó)際單位RE（視黃醇當(dāng)量）維生素A的食物含量和供給量，已由過去采用的國(guó)際單位IU改為RE（視黃醇當(dāng)量），RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量lμg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+0.167β-胡蘿卜素(μg)+0.084其他維生素A原（μg）18維生素DVD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞19維生素D對(duì)光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D過量輻射可形成具有毒性的化合物維生素D是一種脂溶性維生素，也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體，它與陽光有密切關(guān)系，當(dāng)有足夠的陽光照射時(shí)可減少這種維生素的膳食需要，因此也被稱為陽光維生素。20維生素D是環(huán)戊烷多氫菲類化合物，可由維生素D原經(jīng)紫外線激活形成。植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線激活轉(zhuǎn)化為維生素D2，動(dòng)物皮下的7－脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線激活轉(zhuǎn)化維生素D3。21吸收有兩條途徑:①陽光紫外線照射②從食物中攝取維生素D吸收最快部位在小腸的近端，主要儲(chǔ)存于脂肪組織中，其次為肝臟，分解代謝主要在肝臟，轉(zhuǎn)化為較強(qiáng)的代謝產(chǎn)物并結(jié)合葡萄糖苷酸隨膽汁被排入小腸，由糞便排出（尿中排出2%～4%）①促進(jìn)小腸鈣吸收維持血清鈣、磷的濃度在正常范圍，維持神經(jīng)、肌肉功能正常和骨骼的健全，它是生命必需的營(yíng)養(yǎng)素，也是鈣代謝的最重要的調(diào)節(jié)因子。②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失22③維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡維生素D主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當(dāng)血鈣降低時(shí)，甲狀旁腺激素升高，通過對(duì)小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。當(dāng)血鈣過高時(shí)，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。23缺乏癥陽光照射不足人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變維生素D鈣、磷的腸道吸收障礙維生素D代謝需要經(jīng)肝腸循環(huán)胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏

人體對(duì)維D的需求量是“中間低，兩頭高”的特點(diǎn)。（兒童、青少年10微克，青壯年5微克）24過量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導(dǎo)致死亡導(dǎo)致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育25兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10ug/d；成年人5ug/dUL（可耐受）20ug/d維生素D來源于魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中參考攝入量與食物來源我國(guó)現(xiàn)狀：兒童、青少年需要另外補(bǔ)充5微克。成年女性不缺，不用再補(bǔ)充。老年人建議每天補(bǔ)充5微克。北方發(fā)病率高于南方。每天曬30分鐘太陽（穿的不多，霧不要太大）。26維生素E維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素以a—生育酚生物活性最高為維生素E代表維生素E對(duì)熱及酸穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢地被氧化破壞VE又稱生育酚，包括四種生育酚和四種生育三烯酚兩類共八種化合物。其中α-生育酚活性最高。27a.在光、熱、堿及一些金屬元素存在b.在堿性條件下加熱食物，可以使a—生育酚完全遭到破壞c.油炸時(shí)維生素E有70%～90%被破壞，在烹調(diào)中使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大部分維生素Ed.各種加工會(huì)使維生素E遭到損失小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%；雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%～45%；炒、烤、烘制各種堅(jiān)果會(huì)損失80%。28VE主要儲(chǔ)存在脂肪組織、肝和肌肉。由于肝臟有迅速更新維生素E存儲(chǔ)的功能，故維生素E在肝臟中存儲(chǔ)并不多。維生素E幾乎只存在于脂肪細(xì)胞的脂肪滴、所有細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中。29吸收與代謝維生素E為脂溶性維生素，必須借助膽汁才能從油脂溶液或含水乳濁液中吸收，維生素E的吸收發(fā)生在小腸中，有少數(shù)的維生素E進(jìn)入靜脈中維生素E的排出途徑主要通過糞便，也有少量的經(jīng)尿液排出。30生理功能①抗氧化作用維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、?—胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補(bǔ)作用。在氧分壓較低時(shí)，?—胡蘿卜素可以使與自由基結(jié)合的維生素E得到恢復(fù)；在氧分壓較高時(shí)，生育酚自由基在生物膜表面與維生素C接觸進(jìn)行反應(yīng)，使生育酚自由基可還原為生育酚。硒與維生素E也有相互配合進(jìn)行協(xié)同的抗氧化作用。31③與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)②預(yù)防衰老維生素E維持細(xì)胞的完整性和正常功能可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。孕婦可以補(bǔ)充小劑量(50mg/d)維生素E。32④調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，保護(hù)血紅球，預(yù)防血液凝結(jié)及強(qiáng)化血管壁維生素E還具有促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用33其它可能的生理功能抗動(dòng)脈粥樣硬化：對(duì)免疫功能的作用；對(duì)腫瘤的防治起作用對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用：

342000年修訂中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量中推薦的a—生育酚的適宜攝入量為14mg/d維生素E廣泛地分布動(dòng)植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅(jiān)果類是維生素E良好來源（杏仁、榛子含量高）參考攝入量及食物來源多不飽和脂肪酸攝入增多時(shí)，相應(yīng)地增加維生素E攝入量，一般每多攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。35在人類主要引起中樞神經(jīng)和周圍神經(jīng)癥狀；紅細(xì)胞膜受損，出現(xiàn)溶血性貧血。在動(dòng)物引起生殖障礙、肌肉營(yíng)養(yǎng)障礙、中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變等。與其他脂溶性維生素相比，口服VE相對(duì)無毒。長(zhǎng)期大劑量攝入（1000mg/d）有中毒癥狀和副作用。過量危害與毒性缺乏36食物名稱VE含量mg/100g食物名稱VE含量mg/100g食物名稱VE含量mg/100g胡麻油399.9羊肝29.93發(fā)菜21.70鵝蛋黃95.7葵花子(炒)26.46葵花子仁79.09豆油93.08棉子油86.45菜子油60.89辣椒油87.24山核桃65.55花生油42.06香油68.53核桃(干)43.21松子34.47黑芝麻50.40芝麻油35.09南瓜子27.28豆豉40.69腐竹27.84豬油21.83維生素E的主要食物來源37我國(guó)現(xiàn)狀我國(guó)人群攝入量：我國(guó)居民攝入植物油較多，維E不是十分缺乏，如果再補(bǔ)充10毫克，可以延緩衰老，增強(qiáng)細(xì)胞抗氧化功能，如果補(bǔ)充量高于100毫克以上，則不宜。兒童、青少年無須補(bǔ)充。38維生素K維生素K是含有2-甲基-1,4萘醌基團(tuán)的一族同系物。維生素K包括VK1、VK2、VK3，呈脂溶性，它的衍生物可溶于水。維生素K在肝臟凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少，被稱為“抗出血維生素”。39VK1(葉綠醌)是天然形式的維生素K,是人類食物中VK的主要來源。VK2（甲基萘醌類）是指一族同系物，在C3位含有4-13個(gè)碳的多異戊烯基，由腸道細(xì)菌合成，能供應(yīng)人體維生素K的部分需要。VK3（甲萘醌）人工合成，溶于水。人體必需補(bǔ)充VK，因?yàn)閘,4萘醌核心結(jié)構(gòu)在體內(nèi)不能合成。40所有的K類維生素都抗熱和水，遇酸、堿