大綱《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》

《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》課程教課綱領(lǐng)英文名稱(chēng):Foodandnutrition課程編碼：課內(nèi)教課時(shí)數(shù)：40學(xué)時(shí)學(xué)分：學(xué)分合用專(zhuān)業(yè)：食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)開(kāi)課單位：生物與食品工程系撰寫(xiě)人：審查人：擬訂（或訂正）時(shí)間：2013年8月一、課程的性質(zhì)和任務(wù)營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)是食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)方向的一門(mén)必修課課程。本課程不單與生物化學(xué)有關(guān)，并且與食品營(yíng)養(yǎng)、食品剖析、食品工藝學(xué)親密有關(guān)。本課程使學(xué)生在全面理解各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不一樣人群的營(yíng)養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)踐技術(shù)，并且學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定，學(xué)生具備公共營(yíng)養(yǎng)師資格認(rèn)證考試條件和能力。本課程以“食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”、“食品化學(xué)”、“食品微生物學(xué)”的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)。二、與其余課程的關(guān)系《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》是一門(mén)綜合性與應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程。本課程以《食品化學(xué)》和《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》為學(xué)習(xí)基礎(chǔ)；與《食品工藝學(xué)》、《烹飪學(xué)》、《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等多門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)和專(zhuān)業(yè)課程內(nèi)容關(guān)系親密。三、教課內(nèi)容與要求第一章能量和營(yíng)養(yǎng)素【教課目標(biāo)與要求】復(fù)習(xí)掌握各樣營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及各種食品的營(yíng)養(yǎng)特色。[教課內(nèi)容]一、能量和營(yíng)養(yǎng)素能量、蛋白碳水化合物、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和水、維生素的基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)復(fù)習(xí)回首二、各種食品營(yíng)養(yǎng)特色谷類(lèi)、豆類(lèi)及制品、蔬菜、水果、肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、奶類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)特色復(fù)習(xí)回首第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)【教課目標(biāo)與要求】復(fù)習(xí)掌握進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐所需要的營(yíng)養(yǎng)基本數(shù)據(jù)及指導(dǎo)原則。[教課內(nèi)容]一、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算二、成年人每天能量供應(yīng)量三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量值及能量單位換算四、中國(guó)居民飲食指南五、中國(guó)居民均衡飲食寶塔六、中國(guó)居民每天營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量第三章科學(xué)配餐與食譜編制【教課目標(biāo)與要求】掌握計(jì)算法和食品互換法進(jìn)行配餐的方法和步驟；熟習(xí)一般食譜及宴會(huì)食譜設(shè)計(jì)的一些原則以及成本核算的方法；認(rèn)識(shí)有關(guān)配餐的基本知識(shí)，計(jì)算機(jī)食譜編制的意義。[教課內(nèi)容]一、計(jì)算法（一）能量攝入量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量的計(jì)算（二）三餐能量分派（三）三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐供應(yīng)的能量（四）三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量（五）主食品種與數(shù)目確實(shí)定（六）副食品種、數(shù)目確實(shí)定（七）蔬菜數(shù)目品種確實(shí)定（八）烹飪油和主要調(diào)味品確實(shí)定（九）原料的營(yíng)養(yǎng)剖析與調(diào)整（十）將選定的原料編制帶量食譜二、食品互換份法（一）特色（二）步驟（三）利用食品互換份表設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐三、計(jì)算機(jī)食譜編制法四、中級(jí)技術(shù)的有關(guān)知識(shí)（一）市場(chǎng)檢查認(rèn)識(shí)就餐者基本狀況認(rèn)識(shí)食品原料的庫(kù)存與市價(jià)（二）衛(wèi)生督導(dǎo)檢查個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生餐具消毒（三）烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量查驗(yàn)烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量查驗(yàn)烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量查驗(yàn)的常用方法（四）餐飲成本核算（五）膳后總結(jié)與宣傳建議采集及剖析保留食譜檢查小結(jié)介紹推行五、高級(jí)技術(shù)的有關(guān)知識(shí)（一）不一樣國(guó)家的飲食風(fēng)俗（二）宴會(huì)成本核算一般宴會(huì)的成本核算有關(guān)宴會(huì)知識(shí)（三）高檔烹飪?cè)系馁|(zhì)量查驗(yàn)和保留（四）宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)及有關(guān)知識(shí)宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)有關(guān)宴會(huì)食譜知識(shí)（五）食補(bǔ)養(yǎng)生食譜的設(shè)計(jì)及有關(guān)知識(shí)不一樣年紀(jì)人群的飲食食補(bǔ)不一樣季節(jié)的食補(bǔ)常有的食補(bǔ)方法食藥兼用的食品食補(bǔ)養(yǎng)生基礎(chǔ)知識(shí)（六）餐后總結(jié)與創(chuàng)新（七）設(shè)計(jì)練習(xí)第四章不一樣人群的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則【教課目標(biāo)與要求】熟習(xí)各樣人群的營(yíng)養(yǎng)需乞降飲食原則，能依據(jù)不一樣人群的不一樣營(yíng)養(yǎng)需求為他們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。[教課內(nèi)容]一、幼兒營(yíng)養(yǎng)、飲食及配餐原則（一）幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特色（二）幼兒期營(yíng)養(yǎng)和RNIs（三）幼兒的飲食原則二、中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、飲食及配餐原則（一）小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、飲食小學(xué)生的生理特色小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要小學(xué)生的合理飲食原則（二）中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、飲食中學(xué)生的生理特色中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要中學(xué)生的合理飲食原則三、老年人營(yíng)養(yǎng)、飲食原則（一）老年人的生理及代謝特色（二）老年人的營(yíng)養(yǎng)需要（三）老年人的飲食原則四、高低溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則（一）高溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則高溫環(huán)境下機(jī)體代謝特色高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要高溫環(huán)境下人群的飲食原則（二）低溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則低溫環(huán)境下能量代謝特色低溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要低溫環(huán)境下的飲食原則五、高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的飲食原則六、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則七、接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的飲食原則八、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的飲食原則九、腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需要腦力勞動(dòng)者的飲食原則第五章特別人群的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則【教課目標(biāo)與要求】認(rèn)識(shí)目前因飲食不妥而引起的疾病及機(jī)理，熟習(xí)特別人群的飲食原則，能為他們?cè)O(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜。[教課內(nèi)容]一、腫瘤患者營(yíng)養(yǎng)、飲食原則腫瘤患者的營(yíng)養(yǎng)需要擁有抗癌作用的食品腫瘤患者的飲食原則二、高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)需要擁有調(diào)理血壓作用的食品高血壓患者的飲食原則三、冠芥蒂患者的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則冠芥蒂患者的營(yíng)養(yǎng)需要擁有降脂作用的食品冠芥蒂患者的飲食原則四、糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)需要擁有降糖作用的食品成分糖尿病患者飲食原則五、肥胖患者的營(yíng)養(yǎng)、飲食原則肥胖的判斷肥胖者的營(yíng)養(yǎng)需要肥胖者的飲食原則第四部分實(shí)踐練習(xí)【教課目標(biāo)與要求】針對(duì)特定人群的生理特色設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐；學(xué)會(huì)選擇適合原料，制作合理美味飲食。[教課內(nèi)容]一、設(shè)計(jì)要求依據(jù)給定主題確立設(shè)計(jì)方案，明確配餐原則和方法，設(shè)計(jì)一日蝕譜，并選定午飯或晚飯編寫(xiě)出營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)食譜（介紹三菜一湯或四菜一湯）。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)特別著重烹飪方法的多樣性及菜肴的綜合質(zhì)量。二、達(dá)成任務(wù)達(dá)成、遞交設(shè)計(jì)方案。三、設(shè)計(jì)方案編寫(xiě)要求應(yīng)包括以下內(nèi)容就餐人群身體特色及生理需求；特別就餐人群的特別飲食需要；配餐原則和方法（含適合的飲食品、合適的烹飪方法等）；食譜設(shè)計(jì)詳細(xì)步驟和內(nèi)容；一日帶量食譜；午飯或晚飯編寫(xiě)出營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)食譜；營(yíng)養(yǎng)餐評(píng)論表。四、設(shè)計(jì)內(nèi)容設(shè)計(jì)大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)餐：針對(duì)大學(xué)生身體特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)糖尿病患者一日蝕譜聯(lián)合糖尿病患者的病癥特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)高血壓患者一日蝕譜聯(lián)合高血壓患者的病癥特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)高血脂患者一日蝕譜聯(lián)合高血脂患者的病癥特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)滋補(bǔ)養(yǎng)生一日蝕譜聯(lián)合滋補(bǔ)養(yǎng)生原則及正常體質(zhì)人的特色進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)脂肪肝患者一日蝕譜聯(lián)合脂肪肝患者的病癥特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)冬天養(yǎng)生一日蝕譜聯(lián)合冬天的天氣特色和人的生理需求、飲食特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)高溫環(huán)境工作人一日營(yíng)養(yǎng)食譜聯(lián)合高溫環(huán)境下人的生理需求、飲食特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：元/餐.人。設(shè)計(jì)幼兒園少兒一日營(yíng)養(yǎng)食譜聯(lián)合少兒的生理需求、飲食特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)孕婦一日營(yíng)養(yǎng)食譜聯(lián)合孕婦的生理需求、飲食特色和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。第五部分課時(shí)安排與要求章節(jié)學(xué)時(shí)營(yíng)養(yǎng)配餐理論講解20第一章深入營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)3第一章能量及營(yíng)養(yǎng)素4第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)2第三章科學(xué)配餐與食譜編制2第四章不一樣人群的營(yíng)養(yǎng)配餐6第五章特別人群的營(yíng)養(yǎng)配餐3理論部分觀察營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作實(shí)踐20大學(xué)生、糖尿病患者一日蝕譜設(shè)計(jì)與制作4高血脂、高血壓病人一日蝕譜設(shè)計(jì)與制作4滋補(bǔ)養(yǎng)生、脂肪肝患者一日蝕譜設(shè)計(jì)與制4作冬天、高溫環(huán)境工作人一日蝕譜設(shè)計(jì)與制4作幼兒園、孕婦一日蝕譜設(shè)計(jì)與制作4共計(jì)40第六部分查核方法一、理論部分學(xué)生按要求達(dá)成平常作業(yè)，缺、逃課節(jié)數(shù)未達(dá)到“學(xué)新手冊(cè)”規(guī)定的，同意參加理論部分結(jié)業(yè)查核。查核成績(jī)由出勤狀況、平常各項(xiàng)作業(yè)、結(jié)業(yè)卷面考試成績(jī)等部分構(gòu)成。在總成績(jī)中，平常各項(xiàng)作業(yè)大概占到總成績(jī)的30%左右，期末占總成績(jī)的70%左右。結(jié)業(yè)考試采納閉卷方式進(jìn)行，試題種類(lèi)主假如計(jì)算題和食譜設(shè)計(jì)題，推行百分制?？荚嚨哪康闹骷偃缬^察學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用知識(shí)的能力。綱領(lǐng)中要求掌握、熟習(xí)的內(nèi)容均為考試的主要內(nèi)容，認(rèn)識(shí)的內(nèi)容作為考試的次要內(nèi)容。二、實(shí)踐查核實(shí)踐課程查核分為設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)兩部分，設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)分別占實(shí)踐查核成績(jī)的50％。學(xué)生應(yīng)按要