中式面點師考試

中式面點師考試1、液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()千萬不可氣等火。A、要求B、原因C、原則D、方法答案：C2、山藥粥的成品特點是:色()滑潤爽口,口味清香。A、黃B、灰C、白D、暗答案：C3、()具有彈性大,延伸性、可塑性強的特點。A、普通面粉B、標(biāo)準(zhǔn)面粉C、特制面粉D、富強面粉答案：C4、觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是答案：D5、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時應(yīng)立即()進(jìn)行救護(hù)。A、通知領(lǐng)導(dǎo)B、通風(fēng)C、報警D、切斷電源答案：D6、開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、更新B、遵守C、突破D、發(fā)展答案：C7、制作小窩頭的玉米面與黃豆面的比例以()為宜A、4:1B、1:1C、2:1D、3:1答案：A8、()的成品特點是:色白,滑潤爽口,口味消香。A、山藥粥B、生菜粥C、綠豆粥D、八寶粥答案：A9、用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、干香C、柔香D、焦香答案：A10、制作小米飯時,淘米水的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、快B、少C、多D、慢答案：B11、損耗率與凈料率相對應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、和B、差C、積D、比率答案：D12、牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚答案：C13、男面點師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、每天剪B、短C、可不剪D、長答案：B14、不易腐敗,發(fā)酵力強的酵母是()其含水量在10%以下。A、壓榨鮮酵母B、活性干酵母C、液體鮮酵母D、面肥酵母答案：B15、蒸箱內(nèi)的水要及時(),否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、關(guān)閉B、加C、加足D、更新答案：D16、下列不適宜烙的面點品種是()A、蟹殼黃B、家常餅C、盤瓤燒餅D、餡餅答案：A17、()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。A、水油面坯B、生物膨松C、米粉面坯D、層酥面坯答案：B18、食品污染對人體健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是答案：D19、玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、大粒B、小粒C、軟粒D、硬粒答案：D20、用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時,面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、45℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B21、凈料是指能直接配制為菜點的原料,它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進(jìn)的()原料。A、毛料B、半成品C、熟制品D、配料答案：B22、三鮮餡為()A、甜咸餡B、咸甜餡C、甜味餡D、咸味餡答案：D23、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()A、安全加工保護(hù)制B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、設(shè)備管理責(zé)任制答案：A24、使用保溫操作臺首先要()然后再開啟電源。A、加水B、設(shè)定溫度C、放入面點D、開啟照明答案：A25、生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產(chǎn)品)經(jīng)刀技加工后,打入水或花椒水、()皮凍,調(diào)味品攪拌制成的餡。A、香油B、鮮湯C、鹽D、蔥姜答案：B26、黃橋燒餅的工藝流程是:()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對堿D、以上均是答案：D27、搓條需雙手()坯料,同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、拌動C、揉動D、搓動答案：D28、膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、質(zhì)量B、種類C、時間D、條件答案：B29、法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時間為()小時。A、56B、48C、50D、40答案：D30、溫水面坯調(diào)制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、餳面B、加鹽C、成形D、晾制答案：A31、()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病答案：A32、黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、7~8%B、5~6%C、3~5%D、10~12%答案：D33、人體的能量消耗主要用于()A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是答案：D34、熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、煮制B、成熟C、燜制D、炒制答案：B35、常溫下,用面肥(老面)調(diào)制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()為宜。A、150B、100C、50D、200答案：B36、用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、40分鐘答案：D37、女面點師正確著裝要求是:(),紐扣齊全,工作帽端正。A、臉干凈B、頭發(fā)干凈C、耳朵嚴(yán)凈D、工作服干凈答案：D38、米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、高粱B、小米C、雜糧D、玉米答案：C39、()是以電腦程序控制的。A、手動軋面機(jī)B、柜式軋面機(jī)C、老式軋面機(jī)D、自動軋面機(jī)答案：D40、油酥大餅是用()的方法制成的。A、加水烙B、加水煎C、干烙D、刷油烙答案：D41、二米飯的熟制方法有()、盒蒸和燜制三種方法。A、炒蒸B、撈蒸C、煮制D、熬制答案：B42、玉米既可以制粉,也可以制()A、米B、油C、酒D、糖答案：B43、職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心,以集體主義為原則,提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、為人民服務(wù)B、經(jīng)濟(jì)效益C、企業(yè)員工D、經(jīng)濟(jì)建設(shè)答案：A44、燒賣皮的成形標(biāo)準(zhǔn)是()A、形圓B、荷葉邊C、金錢底D、以上都是答案：D45、職業(yè)道德在社會主義時期,它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、職業(yè)文化C、職業(yè)守則D、職業(yè)技能答案：A46、面點師在案臺暫停切配時,應(yīng)將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向下B、向上C、向前D、向里答案：C47、清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為的2%的()浸泡,然后再用清水沖洗干凈。A、堿溶液B、糖溶液C、醋溶液D、食鹽溶液答案：D48、小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、15B、20C、25D、10答案：D49、中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10~15B、5~10C、15~20D、50~75答案：D50、購進(jìn)整雞2.5千克,每千克24元,經(jīng)加工得雞肉1.6千克,下腳料作價12元,則每100克雞肉成本為()元。A、37.5B、30C、3D、3.75答案：C51、維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機(jī)化合物。A、穩(wěn)定B、維持C、保持D、保護(hù)答案：B52、用()的方法制作小米飯時,一般應(yīng)將小米先泡制20分鐘為宜A、盒蒸B、燜蒸C、煮蒸D、撈蒸答案：A53、炸制面點制品時,一般要將牛坯()入油鍋,還要輕輕翻動,以便受熱均勻,不粘連。A、多次B、逐個C、同時D、分次答案：B54、搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、重量一致B、大小一致C、形態(tài)美觀D、寬窄一致答案：C55、食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、傳染性B、植物性C、動物性D、非傳染性答案：D56、下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米干飯B、小米面餅子C、小米面煎餅D、小米粽子答案：A57、某毛料1500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為()克。A、1200B、1500C、1300D、1400答案：A58、用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：C59、切配好的面點原料要根據(jù)()分類存放。A、數(shù)量B、形狀C、性質(zhì)D、色澤答案：C60、炸制面點品種時油量要(),使制品有充分的活動余地。A、小B、寬C、少D、窄答案：B61、人類活動具有()根據(jù)其活動相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、社會性B、實踐性C、獨立性D、創(chuàng)造性答案：A62、牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鋅B、鐵C、鈣D、鉀答案：C63、制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、對堿B、餳面C、拌面D、搗面答案：A64、制作手搟面條應(yīng)首先將面坯(),否則會影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是答案：A65、粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質(zhì)較佳。A、月牙形B、橢圓C、細(xì)長D、圓形答案：B66、不會引起砷中毒的砷化物是()A、砒霜B、氧化砷C、信石D、三氧化二砷答案：B67、液化氣灶點火時()執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可氣等火。A、暫時B、可以C、馬上D、必須答案：D68、烤制面點品種時,一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先慢后快B、先低后高C、先高后低D、先快后慢答案：C69、稻米按米粒內(nèi)所含()性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、礦物質(zhì)B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：B70、()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀火有關(guān)證據(jù)。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位B、任何單位或者個人C、國家公職人員D、相關(guān)的監(jiān)督管理部門答案：B71、手工面條是先()后切制成的。A、搓B、拉C、搟D、揉答案：C72、下列是用折疊的手法制成的面點生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是答案：D73、下列屬于包裹法制成的品種是()。A、春卷B、湯圓C、包子D、燒麥答案：B74、制作米飯的要點之一是:掌握好加水量,口感好的米飯含水量約為()%。A、65B、90C、30D、20答案：A75、癩皮病是由于缺乏()引起的。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、尼克酸答案：D76、平衡膳食又稱合理膳食,是指通過膳食提供給人體種類齊全與機(jī)體需求保持()的營養(yǎng)素。A、平衡B、平常C、平均D、平等答案：A77、烙制肉餡類品種時,應(yīng)首先將鍋燒熱,()后再放入生坯烙制。A、灑水B、灑糖C、灑油D、灑槳答案：C78、加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時候B、時效C、時機(jī)D、時間答案：C79、沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。A、甜嫩B、甜香C、甜軟D、甜蜜答案：B80、糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì),用糖揉搓,加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的很好原料。A、花締B、花瓣C、花粉D、花蕊答案：D81、()最優(yōu)質(zhì)的鹽是礦鹽A、正確B、錯誤答案：B82、()用粳米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯誤答案：A83、()調(diào)制團(tuán)狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯誤答案：B84、()植物脂肪中不含膽固醇。A、正確B、錯誤答案：A85、()尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是;互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等。A、正確B、錯誤答案：A86、()發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯誤答案：A87、()疊制法可分為單折和雙折法兩種。A、正確B、錯誤答案：B88、()小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過0.2cm為宜A、正確B、錯誤答案：A89、()油脂是指由生物體內(nèi)取得的脂肪,其主要成分是多種脂肪酸形成的甘油三酯。A、正確B、錯誤答案：A90、()玉米的胚特別大,約占子?？傮w積的40%.A、正確B、錯誤答案：B91、()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是由沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A92、()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱,使面坯膨松的A、正確B、錯誤答案：B93、()和面機(jī)是利用機(jī)械活動將粉料和其他配料和成面坯。A、正確B、錯誤答案：B94、()用糯米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯誤答案：B95、()面點師遇到突