中級(jí)中式面點(diǎn)師理論模擬練習(xí)題及答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師理論模擬練習(xí)題及答案1、原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因()而變質(zhì)。A、腐敗B、氧化C、分解D、出水答案：B2、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、聚合C、化合D、分解答案：A3、凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、腸桿菌屬B、沙門氏菌C、假單胞菌D、變形桿菌答案：C4、制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→()。A、餳發(fā)→熟制B、成型→熟制C、熟制→餳發(fā)D、熟制→成型答案：D5、制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。A、400B、100C、500D、300答案：B6、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、維生素B、水C、微生物D、礦物質(zhì)答案：D7、捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。A、盡量省力B、防止用力過(guò)大C、盡量用力D、多揉搓答案：B8、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、公平交易C、注重信譽(yù)D、社會(huì)公德答案：A9、系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、利潤(rùn)C(jī)、稅金D、費(fèi)用答案：A10、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某一點(diǎn)B、整體C、某一面D、某兩點(diǎn)答案：A11、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、皂素C、二秋水仙堿D、龍葵素答案：C12、膳食中缺鈣，可患()。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、雞胸D、佝僂病答案：D13、根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《食品衛(wèi)生法》B、《憲法》C、《民事訴訟法》D、《工商法》答案：A14、欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、清香味B、油香味C、香辣味D、甜味答案：B15、豆類面坯既()，也無(wú)延伸性。A、無(wú)彈性、韌性B、無(wú)流散性C、無(wú)彈性、流散性D、無(wú)流散性、韌性答案：A16、帶汁蜜餞含有()，鮮嫩適口，光亮濕潤(rùn)，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、糖汁較多B、水分較多C、糖水較多D、糖粒較多答案：B17、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、人工呼吸B、正確的緊急處理C、能否盡快判斷觸電原因D、能否盡快搶救答案：B18、活水產(chǎn)品的保管主要取決于水中的()。A、含氧量B、水溫C、水量D、酸堿度答案：A19、電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電弧B、電流C、電壓D、電網(wǎng)答案：A20、杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。A、北京B、內(nèi)蒙古C、新疆D、遼寧答案：B21、膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D22、污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)答案：A23、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、控制B、記賬C、預(yù)測(cè)D、決策答案：B24、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、病人家屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、病人親屬答案：A25、活水產(chǎn)品的保管主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切關(guān)系。A、溫度B、酸堿度C、水量D、水質(zhì)答案：A26、制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面()克。A、250B、200C、100D、300答案：C27、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、大于B、等于C、小于D、不等于答案：C28、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、決策B、控制C、預(yù)測(cè)D、記賬答案：D29、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、接觸電壓觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：B30、蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、黏性B、彈性C、流散性D、發(fā)泡性答案：D31、糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因()而發(fā)芽。A、溫度升高B、光線太強(qiáng)C、光線較強(qiáng)D、濕度增加答案：A32、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、碳水化合物B、氨基酸C、維生素D、脂肪酸答案：B33、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、價(jià)格B、稅金C、成本D、費(fèi)用答案：A34、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、糖原C、半乳糖D、蔗糖答案：C35、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、調(diào)味品D、雞蛋答案：B36、工作接地電阻一般小于()Ω。A、4B、16C、10D、8答案：A37、()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料單位成本B、加工后凈料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料成本答案：C38、機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、消化食物B、睡覺(jué)C、體育鍛煉D、肺的呼吸答案：D39、()不是食物中毒的特征。A、臨床癥狀相似B、潛伏期短、集體性暴發(fā)C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C40、下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、思維B、食物特殊動(dòng)力作用C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、維持基礎(chǔ)代謝答案：C41、為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、防火防爆技術(shù)B、衛(wèi)生技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、電氣技術(shù)答案：B42、保管食鹽的相對(duì)濕度為()。A、70％B、40％C、60％D、50％答案：A43、人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、糖類、水B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類答案：D44、蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長(zhǎng)成品保存期。A、可塑性B、酸性C、堿性D、乳化性答案：D45、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-B、1-成本毛利率C、1+成本毛利率D、1+銷售毛利率答案：C46、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、氨基酸D、維生素答案：B47、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動(dòng)切斷供電B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、接地保護(hù)答案：A48、生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身()的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A、起發(fā)B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、淀粉酶答案：D49、道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違法B、是非C、違紀(jì)D、善惡答案：D50、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、確定定價(jià)目標(biāo)B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本C、量本利綜合分析法D、判斷市場(chǎng)需求答案：B51、觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A52、()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、閃燃B、爆炸C、自燃D、速燃答案：A53、淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、十二指腸C、小腸D、胃部答案：C54、一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、打開(kāi)燃?xì)釨、開(kāi)窗通風(fēng)C、立即離開(kāi)D、察看情況答案：B55、剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、質(zhì)感B、口味C、形態(tài)D、色澤答案：C56、鮮雞蛋的蛋白為無(wú)色透明的黏性半流體，顯()。A、中性B、弱酸性C、堿性D、酸性答案：C57、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、溫度B、空氣C、可燃?xì)怏wD、濕度答案：A58、炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、160℃B、100℃C、120℃D、140℃答案：D59、膳食中缺鐵，可患()。A、雞胸B、妄想癥C、貧血D、甲狀腺腫大答案：C60、在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、大于B、小于C、等于D、不等于答案：A61、炒制棗泥餡時(shí)炒鍋用()，上火放入棗泥、白糖、大油、用中火炒制。A、銅鍋或不銹鋼鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、玻璃器皿答案：A62、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、劣質(zhì)蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)答案：C63、物理膨松面坯()，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、體積疏松膨大B、口感酥松C、口感軟糯D、口味咸鮮答案：A64、綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、軟嫩B、自然C、濃郁D、酥脆答案：B65、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策B、分析C、控制D、預(yù)測(cè)答案：B66、白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、醇B、醛酸C、酒精D、酯答案：C67、牛乳可增加成品的()，使其風(fēng)味清雅。A、酥脆感B、甜味C、硬度D、奶香味答案：D68、將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺(jué)。A、整潔均衡B、歡快C、古樸D、旋轉(zhuǎn)美答案：A69、()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、菜花C、小白菜D、西紅柿答案：B70、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、趁熱揉捏D、降溫后搓擦答案：A71、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、茶葉B、糧食C、水果D、蔬菜答案：B72、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平答案：B73、白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、干香B、酥脆C、清淡D、濃郁答案：C74、谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、水B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類答案：B75、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電泳B、電弧C、電壓D、電流答案：D76、下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、產(chǎn)生熱能C、調(diào)節(jié)體溫D、起潤(rùn)滑作用答案：B77、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、飲水B、糧食C、食物D、肉食答案：C78、蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。A、黏度極小B、密度很大C、密度較小D、密度較大答案：C79、捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A、造形簡(jiǎn)單B、簡(jiǎn)單易學(xué)C、方法簡(jiǎn)單，動(dòng)作多樣D、方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣答案：D80、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、管理C、知識(shí)D、科技答案：C81、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、1:3C、3:1D、1:2答案：A82、()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B83、生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。A、果香味B、香精味C、桂花味D、奶香味答案：D84、下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、液化石油氣C、干餾煤氣D、天然氣答案：C85、每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、16%C、12%D、20%答案：B86、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、采購(gòu)單據(jù)B、原始記錄C、銷售記錄D、生產(chǎn)記錄答案：B87、按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、無(wú)名指B、中指、小指C、食指、中指、無(wú)名指D、大指、中指答案：C88、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費(fèi)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、經(jīng)營(yíng)決策D、人工耗費(fèi)答案：C89、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚(yú)B、蟹C、貝D、蝦答案：A90、油脂中水分應(yīng)保證不超過(guò)()。A、2.5%—3%B、1.5%—2%C、0.5%—1%D、3.5%—4%答案：C91、凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價(jià)與出材率B、凈料單價(jià)與出材率C、凈料重量與出材率D、毛料重量與出材率答案：A92、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本B、價(jià)格C、成本率D、成本毛利率答案：B93、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、面點(diǎn)C、單件D、批量答案：C94、拌制五仁甜肉餡時(shí)，()，太多則餡軟，成品不易成型。A、水量適當(dāng)B、汾酒適量C、糖玫瑰適量D、肥膘適量答案：A95、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一