醫(yī)院食堂管理制度標準版本（二篇）

第7頁共7頁醫(yī)院食堂管理制度標準版本一、總則1.加強我院食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證職工就餐質(zhì)量，特制定本制度。2.本規(guī)定包括食堂管理制度、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設(shè)備的使用與維護、職工就餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責。二、食堂管理制度1.辦好食堂，為本院職工及患者服務(wù)，制定以下管理制度：2.食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務(wù)。自覺遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。3.食堂工作人員自覺接受監(jiān)督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。4.食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購時，嚴把質(zhì)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。5.嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜。6.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。7.增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負責。8.加強食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。9.自覺接受職工和領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。三、食堂進貨管理1.食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān)，不準采購變質(zhì)食品，不準采購超過保質(zhì)期食品。2.采購貨物應(yīng)努力做到質(zhì)量好、不用腐爛、變質(zhì)的原料。3.采購貨物應(yīng)有醫(yī)院認可的票據(jù)。4.購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數(shù)量、價格、日期。5.食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。6.食堂管理人員負責全面指導(dǎo)，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。四、食堂炊事器具安全操作管理1.炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。2.所有電源開關(guān)不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3.電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風、干燥處放置。4.食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。5.每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。6.每日下班時必須檢查餐廳所有窗戶，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財務(wù)安全。五、冰柜使用與維護1.操作間的冰柜只許保存于伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3.冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉(zhuǎn)。4.嚴格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。5.經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。6.冰柜的維護工作要經(jīng)常進行。防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調(diào)整。7.發(fā)現(xiàn)問題及時斷電，及時維修。煤氣灶使用與維護。1.餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。3.使用煤氣之前要做好食物準備工作。4.不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。5.應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。六、員工就餐管理1.職工進入餐廳必須持卡就餐，按秩序排隊。2.職工就餐一律不準穿白大衣就餐，需穿自身衣服。3.職工就餐時間，早餐、晚餐應(yīng)由食堂負責送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11：30就餐。4.職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。5.職工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。6.職工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜、避免浪費。7.餐廳內(nèi)禁止吸煙，違反者罰款____元/次。七、食堂衛(wèi)生安全制度為切實貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合本院實際情況，特制定制度：（一）食堂環(huán)境要整體有序。1.采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。2.環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。3.按規(guī)定擺放所有措施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整體美觀。4.倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻。（二）食堂設(shè)備要潔凈無毒1.各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行過四關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1.食堂人員均要持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。2.從業(yè)人員臨時有出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3.從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。（四）食品衛(wèi)生要確保安全1.嚴格把好采購關(guān)。拒進過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。2.清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3.加工時用具要消毒過。4.加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5.存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分開放置。6.所有餐具設(shè)備專人負責消毒。八、食堂職工個人衛(wèi)生制度1.應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持作好“四勤”。3.工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。4.在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。5.不得在食品加工和操作間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6.在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。7.不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。8.患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。九、食堂工作人員崗位職責1.準時上下班、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時間不隨便離開食堂，在院內(nèi)走動。2.要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。3.嚴格執(zhí)行食堂各項規(guī)章制度，各人職責明確，職責范圍內(nèi)的事認真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。4.檢查用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證用餐的質(zhì)量。5.同志間相互關(guān)心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔分工不明確時要聽從安排主動去做。6.食堂工作人員人人有責，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。7.認真搞好員工食堂的飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。8.認真安排好職工用餐食譜，保證飯菜質(zhì)量，確保員工吃好、滿意。9.根據(jù)季節(jié)變化，不斷增添花樣品種。醫(yī)院食堂管理制度標準版本（二）良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：1）空氣清新、無異味;2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣;4）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;5）門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒____分鐘。3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。5、售飯時：1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：2）食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒____次：3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;4）不得用手直接接觸熟食品;5）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：6）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負激勵處罰二、衛(wèi)生檢查制度為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（-）日常檢查1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。（二）周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、刮去殘渣;2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);3、刷洗;4、用1：250的84消毒液浸泡____分鐘;5、對每件餐具流水過清;6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒____分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;7、進入未用段，一定要逐個檢查四、食堂安全管理要求1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。2.使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3.注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5.下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6.對于外來人員一律嚴格審查登記。7.嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。8、保證____小時留樣制度。五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進入食堂工作人員必須是年滿____周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用;5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任六、配餐管理規(guī)定后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定：1、制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜;B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早餐副食種以上;午、晚餐：每餐種以上;B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢;2、果菜類半成品必須用清水浸泡____分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈;7、按規(guī)定留樣，冷藏____小時八、面食制作管理規(guī)定一、操作標準1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出;4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;5、成品入專用冰箱或食品櫥;6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除;7、每天定時紫外線燈消毒____分鐘;8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留;10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;12、剩余原料妥善保管;13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）____小時：14、正確貯存酵母、原料及輔料;15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔九、烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工;2、有異味的原料不加工;3、標識不清楚的調(diào)料不加工;4、沒有徹底解凍的肉類不加工;5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴格洗手;7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸;9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣;10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中;11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;13、掉落的原料及熟食棄之不用;14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置十、初加工管理制度（一）初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。（二）初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用;3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工;4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分;5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放;8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔十一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購;2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取;4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用十二、庫房管理制度為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：主食庫：1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫：1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。2、驗收入庫后