第一章牛乳的成分及性質(zhì)

第一節(jié)牛乳的化學(xué)成分鮮牛乳中含有大約87％的水分，在水分中溶解著各種可溶性鹽類、碳水化合物、維生素和一小部分蛋白質(zhì)，同時(shí)在水中還分別分散著兩個(gè)膠體系統(tǒng)。1水分2其他成分本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分脂肪球乳狀液兩個(gè)膠體系統(tǒng)酪蛋白膠束機(jī)械攪拌敏感酶作用敏感本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分膠體相

脂肪占乳的百分?jǐn)?shù)3.8％

（1）脂肪球（直徑0.1～10μm）

其中三甘油酯

99.5％

甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性維生素等

0.5％

（2）脂肪球膜（厚度0.01μm）

其中蛋白質(zhì)（包括酶類）占脂肪球膜的百分?jǐn)?shù)49％

磷脂

28％

甘油酯

14％

其他脂質(zhì)

8％

（3）脂溶性維生素

若干

酪蛋白膠束（直徑0.005～0.3μm）占乳的百分?jǐn)?shù)2.6％

（1）酪蛋白

93％

其中αs1-酪蛋白

43％

β-酪蛋白

27％

?－酪蛋白

14％

其他酪蛋白

9％

（2）灰分

7％

鈣

2.7％

磷酸根

3.6％表1-1乳中膠體相中主要物質(zhì)本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分表1-2乳中水相中主要物質(zhì)水相

乳糖占乳的百分?jǐn)?shù)4.7％

乳清蛋白質(zhì)占乳的百分?jǐn)?shù)0.7％

其中β-乳球蛋白

0.51％

α-乳白蛋白

0.20％

血清白蛋白

0.05％

免疫球蛋白

0.12％

其他

0.12％

鹽類占乳的百分?jǐn)?shù)0.7％

鈣

0.05％鎂

0.01％

磷酸根

0.1％

檸檬酸

0.2％鈉

0.05％

鉀

0.14％

氯

0.12％水溶性維生素

若干％本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分塵埃雜質(zhì)細(xì)菌白細(xì)胞衛(wèi)生管理水平?jīng)Q定本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分總之，牛乳是多種成分的混合物，有很大的多變性和易變性。這種易變性和多變性受乳牛品種、遺傳等因素的影響，而且同一品種的奶牛產(chǎn)的奶也受飼料、飼養(yǎng)條件、季節(jié)、泌乳期以及乳牛年齡和健康條件等的影響。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分一、乳脂肪

如果將牛乳在容器中靜置一段時(shí)間之后則乳脂肪逐漸上浮，形成一層脂肪層。這上浮的脂肪層為稀奶油層，下面即為脫脂乳。

脂肪球的大小隨乳牛的的品種、泌乳期、飼料及健康狀況而異。呈乳狀液存在于乳中。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分

1.乳脂肪的作用乳脂肪在乳與乳制品中具有以下方面的重要作用，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—

風(fēng)味—豐潤(rùn)圓熟的風(fēng)味，無(wú)可替代。物理價(jià)值—柔潤(rùn)滑膩而細(xì)致的組織狀態(tài)經(jīng)濟(jì)價(jià)值—乳脂肪較其他乳成分的價(jià)格高能量來(lái)源，其發(fā)熱量高脂溶性維生素的含有者和傳遞者必需脂肪酸，較其他動(dòng)物性脂肪易于消化維生素A維生素D維生素E維生素K本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分2.乳脂肪的成分脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸乳脂質(zhì)本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分3.乳脂肪的理化性質(zhì)溶解性揮發(fā)脂肪酸值皂化值碘值非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分溶解性揮發(fā)脂肪酸值是指中和從5g脂肪中蒸餾出來(lái)的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的0.1mol/L堿液的體積(mL)。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氫氧化鈉的質(zhì)量(mg)。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分碘值是指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的質(zhì)量(g)。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值是中和5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需0.1mol/L堿液的體積(mL)。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分乳脂肪的特點(diǎn)水溶性脂肪酸值高碘值低揮發(fā)性脂肪酸多不飽和脂肪酸少低級(jí)脂肪酸多皂化值比一般脂肪高本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分酪蛋白:含量最多，約占總蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％二、乳蛋白質(zhì)牛乳中主要含有三種主要的蛋白質(zhì)，占2.7％～3.7％本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分

1.酪蛋白新鮮牛乳：酪蛋白酸鈣+磷酸三鈣復(fù)合體弱酸、凝乳酶使其凝固由αS，β，γ，和?－酪蛋白組成，在蛋白酶作用下分解成月示、胨、氨基酸本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分

乳白蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定的：81%乳清蛋白乳球蛋白：又稱免疫球蛋白(初乳，乳珍)

對(duì)熱穩(wěn)定的：19%2.乳清蛋白乳清蛋白是干酪、干酪素制造過(guò)程中余下的廉價(jià)副產(chǎn)品，占乳總蛋白量的18％～20％，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分膠凝性質(zhì)改善干酪風(fēng)味保持涂布性90℃變性為乳白蛋白作湯料、谷物、快餐的添加劑脫脂乳粉的廉價(jià)代用品飼料或冰淇淋生產(chǎn)氨基酸含量平衡食品配料乳清蛋白性質(zhì)作用本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分三、乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳腺分泌的特有產(chǎn)物，在動(dòng)物的其他器官中不存在。乳糖屬雙糖，水解后生成葡萄糖和果糖。生乳中乳糖含量約4.5％，占乳干物質(zhì)的38％～39％。乳的甜味主要來(lái)自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)和其他糖類一樣都是人體熱能的來(lái)源。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分三、乳糖乳糖嬰兒的智力發(fā)育十分重要促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，有利于鈣以及其他物質(zhì)的吸收本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分四、乳中的鹽類

牛乳中含無(wú)機(jī)鹽0.7％～0.75％，一般稱為乳中的鹽類、礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽或灰分等等。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分應(yīng)用實(shí)例：１、在收奶站收購(gòu)原料乳時(shí)，一般常用的檢驗(yàn)方法是滴定酸度和酒精試驗(yàn)。２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精試驗(yàn)不合格(呈陽(yáng)性)，這就是所謂“低酸度酒精陽(yáng)性乳”。

3、正常牛乳的氯糖數(shù)不超過(guò)3，而有乳房炎等疾病時(shí)其氯糖數(shù)可超過(guò)4以上，有時(shí)甚至達(dá)15，因此根據(jù)氯糖數(shù)可推斷出乳是否為病牛乳。

本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分酒精試驗(yàn)原理：

(1)乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，所以，酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在；

(2)酒精具有脫水作用；

(3)當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和；

(4)酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水易被酒精脫去，中和負(fù)電荷造成凝集。用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分酒精試驗(yàn)試劑

75%酒精配制：用無(wú)水乙醇，利用公式V1=V2×75%（V1為所加無(wú)水乙醇體積，V2為所配制濃度75%酒精的體積，V2－V1為所加蒸餾水的體積）本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分酒精試驗(yàn)操作方法用吸管（或2mL取液器）取2mL乳樣于干燥、干凈平皿內(nèi)，吸取等量酒精加入皿內(nèi)，邊加邊轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，使酒精與乳樣充分混合。出現(xiàn)絮片的牛乳呈酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳（勿使局部酒精濃度過(guò)高而發(fā)生凝聚）。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分酒精試驗(yàn)檢測(cè)酒精試驗(yàn)時(shí)需要注意以下方面：

(1)取樣（采樣）要具有代表性；

(2)樣品中（檢樣）勿混入水分及其它離子，以免造成檢驗(yàn)誤差；

(3)注意乳樣與酒精等體積混合；

(4)所用吸管與平皿必須干燥、干凈；

(5)配制酒精時(shí)，所加的水必須是煮沸過(guò)的，且水溫保持室溫；

(6)配制酒精時(shí)，酒精與水必須充分混勻。備注：酒精實(shí)驗(yàn)使用濃度為78%,75%,72%,70%，68%，（如有特殊要求可以按要求配制濃度）酒精最好由專人配置,可減小偏差。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分五、乳中維生素維生素脂溶性：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性：維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素B12、維生素C等本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分六、乳中的酶

主要為水解酶類和氧化還原酶類兩大類,其中最重要的是脂酶、氧化還原酶、過(guò)氧化物酶、乳糖酶等本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分過(guò)氧化物酶還原酶過(guò)氧化氫酶乳糖酶磷酸酶蛋白酶脂酶乳中常見(jiàn)酶本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分七、乳中的其他成分乳中的其他成分有機(jī)酸細(xì)胞成分乳中氣體檸檬酸乳酸丙酮酸馬尿酸白血球上皮細(xì)胞紅血球二氧化碳氮?dú)庋鯕獗疚臋n共76頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分八、影響牛乳成分的因素奶牛個(gè)體因素環(huán)境因素管理因素本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分第一章牛乳的成分及性質(zhì)

第二節(jié)牛乳的物理性質(zhì)

本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分1.密度和相對(duì)密度的影響因素及變化

一、密度和相對(duì)密度乳的密度指一定溫度下單位體積的質(zhì)量乳的相對(duì)密度以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，指在15℃時(shí)一定容積牛乳的質(zhì)量與同容積、同溫度水的質(zhì)量之比，正常乳的比值平均為＝1.032。是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常值平均為＝1.030本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分2.測(cè)定方法儀器：牛乳密度計(jì)（乳稠計(jì)）測(cè)定范圍：1.015---1.045規(guī)格：15℃/15℃乳稠計(jì)20℃/4℃乳稠計(jì)本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分二、乳的依數(shù)性

1.冰點(diǎn)2.沸點(diǎn)本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分1冰點(diǎn)牛乳冰點(diǎn)為-0.550～0.512℃，平均為0.522℃或-0.540℃。正常乳中由于乳糖及鹽類變化較少，因此冰點(diǎn)比較穩(wěn)定。牛乳中加水時(shí)，冰點(diǎn)即行變化。由于乳脂肪球、酪蛋白和乳清蛋白分子粒子大或質(zhì)量大，對(duì)冰點(diǎn)無(wú)重要作用，而乳糖的作用最大。乳糖、氯化物和其他鹽類對(duì)乳的冰點(diǎn)降低的貢獻(xiàn)率分別為55％、25％和20％

本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分2.沸點(diǎn)

牛乳的沸點(diǎn)在101.33kPa（1個(gè)大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量影響，因此，濃縮一倍時(shí)沸點(diǎn)上升0.5℃，即濃縮到原來(lái)體積一半時(shí)，沸點(diǎn)約為101.05℃。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分三、酸度1.概念剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率計(jì)，牛乳自然酸度為0.15％～

0.18％。

滴定酸度(°T吉爾涅爾度

)是以酚酞為指示劑，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氫氧化鈉溶液的體積(mL)。2.測(cè)定方法滴定酸度常用于評(píng)估乳的新鮮度及監(jiān)控發(fā)酵乳中乳酸的生產(chǎn)量本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分

為什么不能用ＰＨ反應(yīng)乳的酸度？測(cè)定滴定酸度時(shí)，乳酸繼續(xù)電離，由乳酸帶來(lái)的活性的和潛在的氫離子陸續(xù)與氫氧根離子發(fā)生中和反應(yīng)，可見(jiàn)滴定酸度可以反映出乳酸產(chǎn)生的程度。而pH則不呈現(xiàn)規(guī)律性的對(duì)應(yīng)關(guān)系，因此生產(chǎn)上廣泛地測(cè)定滴定酸度來(lái)間接掌握原料乳的新鮮度。乳擠出后，微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳酸是一種電離度小的弱酸，乳是一個(gè)緩沖體系?？墒谷楸３窒鄬?duì)穩(wěn)定的活性氫離子濃度，所以在一定范圍內(nèi)，雖然產(chǎn)生了乳酸，但乳的pH值并不相應(yīng)地發(fā)生明顯的變化?；钚运岫龋╬H值）反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫離子的濃度。測(cè)定滴定酸度時(shí)，氫氧根不僅和活性氫離子相作用，同時(shí)也和潛在的，也就是在滴定過(guò)程中電離出來(lái)的氫離子相作用。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分四、乳的熱學(xué)特性乳的熱學(xué)特性是與溫度密切相關(guān)的物理特性，是描述熱量在乳中的傳播規(guī)律，常用于表達(dá)熱學(xué)特性的物理參數(shù)有比熱容、熱焓和熱導(dǎo)率等。根據(jù)乳品物料的熱學(xué)特性，可進(jìn)行科學(xué)的工藝熱交換設(shè)計(jì)。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分比熱容是指使1kg物質(zhì)溫度升高1K所需要的熱量。牛乳的比熱容約為3.89kJ/(kg?K)。脂肪含量越高，乳的比熱容越小。1比熱容本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分2.乳的熱導(dǎo)率和熱擴(kuò)散率表1-3

乳制品的熱導(dǎo)率及與水的比較液體類別熱導(dǎo)率/[W/（m?K）]水0.603脫脂乳（0.1％含脂率）0.568全脂乳（3.9％含脂率）0.548全脂乳（2.9％含脂率）0.559稀奶油（含42％脂肪）0.357本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分熱擴(kuò)散率（α,m2/s）是熱導(dǎo)率與體積比熱容之比。熱擴(kuò)散率是測(cè)定物質(zhì)溫度梯度中的熱耗損。乳在15～20℃的熱擴(kuò)散率約為1.25×10-7m2/s。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分光線照射在乳上會(huì)發(fā)生光線的折射、散射、吸收、反射及激發(fā)產(chǎn)生熒光等，在可見(jiàn)光（380～760nm）、紅外區(qū)（760nm～1mm）和紫外區(qū)（5～380nm）均可產(chǎn)生吸收、散射或激發(fā)產(chǎn)生熒光。五、乳的光學(xué)性質(zhì)本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第45頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分第一章牛乳的成分及性質(zhì)

第三節(jié)乳中的微生物、異常乳本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第46頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分牛體、牛舍的污染、擠乳用具及工作人員的污染、貯藏運(yùn)輸過(guò)程中的污染第三節(jié)乳中的微生物、異常乳一、原料乳中微生物的來(lái)源1.內(nèi)源性污染2.外源性污染本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第47頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分二、原料乳中的病原菌葡萄球菌2.鏈球菌屬3.沙門氏菌屬4.大腸埃希氏菌5.李斯特菌6.布魯氏菌屬7.芽孢桿菌屬8.梭菌屬9.分支桿菌屬本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第48頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分三、原料乳中的病毒和噬菌體病毒2.噬菌體（1）乳鏈球菌噬菌體（2）乳酪鏈球菌噬菌體（3）嗜熱鏈球菌噬菌體（4）乳鏈球菌的噬菌體本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第49頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分四、原料乳中的腐敗微生物1大腸菌群2假單胞菌屬3黃桿菌屬4產(chǎn)堿桿菌屬5.莫拉氏菌屬6.腐敗希瓦氏菌7.形成芽孢的革蘭氏陽(yáng)性桿菌8.乳酸菌

本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第50頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分五、原料乳中的有益微生物

1.乳桿菌屬2.乳球菌屬3.鏈球菌屬4.明串珠菌屬5.丙酸桿菌屬6.雙歧桿菌屬7.微球菌屬本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第51頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分六、原料乳中的真菌1.酵母菌2.霉菌本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第52頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分1.嗜冷菌七、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌指那些能在低于7℃時(shí)可以生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌，雖然其理想生長(zhǎng)溫度為20～30℃，但在冷藏溫度下仍可生長(zhǎng)。

（1）嗜冷菌的種類

①假單胞菌②其他嗜冷菌

（2）嗜冷菌胞外酶本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第53頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分

2.耐熱菌指在實(shí)驗(yàn)型巴氏殺菌溫度下可以存活的菌體：常見(jiàn)的耐熱菌如下:（1）芽孢菌屬（2）梭狀芽孢桿菌（3）棒狀桿菌本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第54頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分3.嗜冷菌和耐熱菌污染控制（1）加強(qiáng)奶牛場(chǎng)和乳品加工廠的日常衛(wèi)生管理。（2）實(shí)行預(yù)殺菌工藝。（3）對(duì)原料乳進(jìn)行有效的凈化除菌處理。（4）控制芽孢在乳中的生長(zhǎng)。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第55頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分八、異常乳的種類

異常乳：母畜在泌乳期間，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳，稱為異常乳。異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳及微生物污染乳等幾大類。異常乳生理異常乳（1）初乳（2）末乳（3）營(yíng)養(yǎng)不良乳化學(xué)異常乳（1）酒精陽(yáng)性乳（2）低成分乳（3）風(fēng)味異常乳（4）混入雜質(zhì)乳病理異常乳（1）乳房炎乳（2）其他病牛乳微生物污染乳本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第56頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分九、乳房炎乳

牛乳房的健康對(duì)牛乳的質(zhì)量和加工性質(zhì)有很顯著的影響。廣泛使用的牛乳房健康指標(biāo)是體細(xì)胞數(shù)（SCC）。牛乳中體細(xì)胞主要是血液中的白細(xì)胞，它們有很多種類。世界上許多牛乳加工廠都將體細(xì)胞數(shù)作為衡量生乳質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。乳房炎乳有較高的SCC值。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第57頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分乳制品類型變質(zhì)類型微生物種類鮮乳與市售乳變酸及酸凝固乳球菌、乳桿菌屬、大腸菌群、微球菌屬、微桿菌屬、鏈球菌屬蛋白質(zhì)分解假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等脂肪分解假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌、微球菌屬產(chǎn)氣大腸菌群、梭狀芽孢桿菌、芽孢桿菌、酵母菌、丙酸菌變色類藍(lán)假單胞菌（灰藍(lán)至棕色）、類黃假單胞菌（黃色）、熒光假單胞菌（黃色）、黏質(zhì)沙雷氏菌（紅色）、紅酵母(紅色)、玫瑰紅微球菌（紅色下沉）、黃色桿菌（變黃）變黏稠黏乳產(chǎn)堿桿菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌等產(chǎn)堿產(chǎn)堿桿菌屬、熒光假單胞菌變味蛋白分解菌產(chǎn)生腐敗味，脂肪分解菌產(chǎn)生酸敗味，球擬酵母（變苦）、大腸菌群（糞臭味）、變形桿菌（魚(yú)腥臭）表1-4

乳與乳制品的變質(zhì)類型與相關(guān)微生物

本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第58頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分酸乳產(chǎn)酸緩慢、不凝乳菌種退化、噬菌體污染、抑制物質(zhì)殘留產(chǎn)氣、異常味大腸菌群、酵母、芽孢桿菌干酪膨脹成熟初期膨脹

大腸菌群（糞臭味）

成熟后期膨脹

酵母菌、丁酸梭菌表面變質(zhì)液化

酵母、短桿菌、霉菌、蛋白分解菌

軟化

酵母、霉菌表面色斑煙曲霉（黑斑）、干酪絲內(nèi)孢霉（紅點(diǎn)）、擴(kuò)展短桿菌（棕紅色斑）、

植物乳桿菌（鐵銹斑）霉變產(chǎn)毒交鏈孢霉、曲霉、枝孢霉、叢梗孢霉、地霉、毛霉和青霉苦味成熟菌種過(guò)度分解蛋白，酵母、液化鏈球菌、乳房鏈球菌本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第59頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分淡煉乳凝塊、苦味枯草桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、

胖聽(tīng)厭氧性梭狀芽孢桿菌

黏稠芽孢桿菌、微球菌、葡萄球菌、鏈球菌、乳桿菌甜煉乳胖聽(tīng)煉乳球擬酵母、球擬賀酵母、丁酸梭菌、乳酸菌、葡萄球菌

紐扣狀物葡萄曲霉、灰綠曲霉、煙煤色串孢霉、黑叢梗孢霉、青霉等奶油表面腐敗酸敗腐敗假單胞菌、熒光假單胞菌、梅實(shí)假單胞菌、沙雷氏菌酸腐節(jié)卵孢霉（脂酶作用）

變色紫色色桿菌、玫瑰色微球菌、產(chǎn)黑假單胞菌

發(fā)霉枝孢霉、單孢枝霉、交鏈孢霉、曲霉、毛霉、根霉等

本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第60頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分第四節(jié)

加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響

61本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第61頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分牛乳的加工方式：熱加工冷加工發(fā)酵加工本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第62頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分一、熱加工對(duì)乳的影響（一）一般的變化1.形成薄膜:

牛乳在40℃以上加熱時(shí)，表面生成薄膜。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的提高，厚度也逐漸增加。原因：這是由于蛋白質(zhì)在空氣與液體的界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)中以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時(shí)攪拌或減少?gòu)囊好嬲舭l(fā)水分。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第63頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分一、熱加工對(duì)乳的影響（一）一般的變化2.褐變：牛乳長(zhǎng)時(shí)間的加熱則產(chǎn)生褐變（特別是高溫處理時(shí)）原因：①一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（Mailard）反應(yīng)。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。影響因素：褐變反應(yīng)的程度隨溫度、酸度及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴(yán)重。糖的還原力愈強(qiáng)（葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖），棕色化也愈嚴(yán)重，這一點(diǎn)在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時(shí)關(guān)系很大。

防止辦法：為添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第64頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分一、熱加工對(duì)乳的影響（一）一般的變化3.蒸煮味：牛乳加熱后會(huì)產(chǎn)生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異。原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（–SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第65頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分一、熱加工對(duì)乳的影響（二）各種成分的變化1.乳清蛋白的變化2.酪蛋白的的變化

3.乳糖的變化4.脂肪的變化

5.無(wú)機(jī)成分的變化

本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第66頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分1.乳清蛋白的變化牛乳以62～63℃30min殺菌時(shí)產(chǎn)生蛋白變性現(xiàn)象。例如以61.7℃30min殺菌處理后，約有9%的白蛋白和5%的球蛋白發(fā)生變性。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件為80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。返回本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第67頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分2.酪蛋白的的變化

在低于100℃的溫度加熱時(shí)化學(xué)性質(zhì)不會(huì)受影響，140℃時(shí)開(kāi)始變性。100℃長(zhǎng)時(shí)間加熱或在120℃加熱時(shí)產(chǎn)生褐變。100℃以下的溫度加熱，雖然沒(méi)有變化，但對(duì)物理性質(zhì)卻有明顯影響。返回經(jīng)63℃加熱后，加酸生成的凝塊比生乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來(lái)的小，而且柔軟；用皺胃酶凝固時(shí)，隨加熱溫度的提高，凝乳時(shí)間延長(zhǎng)，而且凝塊也比較柔軟。用100℃處理時(shí)尤為顯著。本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第68頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)2分3.乳糖的變化

乳糖在100℃以上的溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱則產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化，此外也褐變，低于100℃短時(shí)間加熱時(shí)，乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒(méi)有變化。返回本文檔共76頁(yè)；當(dāng)前第69頁(yè)；編輯