營養(yǎng)健康餐廳、食堂建設(shè)指南、評定管理辦法、申報(bào)表、評分表

附件：1.營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南2.營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南3.營養(yǎng)健康餐廳評定管理辦法4.營養(yǎng)健康食堂評定管理辦法5.營養(yǎng)健康餐廳申報(bào)表6.營養(yǎng)健康食堂申報(bào)表7.營養(yǎng)健康餐廳評分表8.營養(yǎng)健康食堂評分表附件1營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南第一條根據(jù)《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)，制定本指南。第二條本指南適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營者。第三條建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本條件：（一）取得《食品經(jīng)營許可證》。（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。（三）配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。（四）開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。（五）按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示；餐廳提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。（六）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。（七）嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。（八）按照國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。（九）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。第四條建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。（一）應(yīng)當(dāng)設(shè)立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組，編制和實(shí)施年度營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)與運(yùn)行計(jì)劃。（二）應(yīng)當(dāng)將營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)，配備場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。（三）應(yīng)當(dāng)制定建設(shè)和運(yùn)行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細(xì)則、營養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。（四）應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。（五）鼓勵(lì)建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）使用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費(fèi)者人均鹽油糖攝入量。第五條人員培訓(xùn)和考核。（一）營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助消費(fèi)者合理選餐。（二）應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。餐廳負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于16學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。（三）應(yīng)當(dāng)每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核。第六條營造營養(yǎng)健康環(huán)境。（一）應(yīng)當(dāng)建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行宣傳。（二）應(yīng)當(dāng)在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。（三）鼓勵(lì)有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并適時(shí)更新。（四）鼓勵(lì)開展?fàn)I養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進(jìn)行宣傳。第七條配餐和烹飪要求。（一）食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。（二）鼓勵(lì)食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費(fèi)者選擇。（三）鼓勵(lì)提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，并逐步實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。（四）鼓勵(lì)不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。（五）鼓勵(lì)推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營養(yǎng)特點(diǎn)描述和說明。第八條供餐服務(wù)要求。（一）消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點(diǎn)餐建議、主動介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)施光盤行動，不酗酒。（二）應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐廳和菜品特點(diǎn)，實(shí)施分餐制。（三）應(yīng)當(dāng)提供免費(fèi)白開水或直飲水。（四）鼓勵(lì)主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。（五）配備洗手、消毒設(shè)備或用品。（六）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。第九條本指南的有關(guān)術(shù)語：菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計(jì)量、價(jià)格等）的說明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。分餐：在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。

附件2營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南第一條根據(jù)《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng)健康食堂建設(shè)，制定本指南。第二條本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的食品經(jīng)營者。中小學(xué)校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。第三條建設(shè)營養(yǎng)健康食堂，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本條件：（一）取得《食品經(jīng)營許可證》。（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。（三）配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。（四）開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。（五）設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，并定期維護(hù)；張貼自測自評方法。（六）按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示；食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。（七）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。（八）嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。（九）按照國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。（十）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。第四條建設(shè)營養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。（一）應(yīng)當(dāng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。鼓勵(lì)單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任營養(yǎng)健康管理委員會的負(fù)責(zé)人。（二）應(yīng)當(dāng)圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開展自查。（三）應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。（四）應(yīng)當(dāng)建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責(zé)，開展過程管理。應(yīng)當(dāng)做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，每周匯總。（五）應(yīng)當(dāng)建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。第五條人員培訓(xùn)和考核。（一）營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐。（二）應(yīng)當(dāng)定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。食堂負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于20學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。（三）應(yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核。第六條營養(yǎng)健康教育。（一）應(yīng)當(dāng)采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括：在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。（二）應(yīng)當(dāng)以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次。（三）鼓勵(lì)主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議等。第七條配餐和烹飪要求。（一）食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少3類食物（不包括調(diào)味品和植物油），同類食物之間可進(jìn)行品種互換（見附錄1）。食譜中提供食物類別及品種要求：谷薯雜豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，注意粗細(xì)搭配。蔬菜水果類：每周應(yīng)當(dāng)至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵(lì)提供水果。水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，鼓勵(lì)優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)當(dāng)以瘦肉為主。奶及大豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種。植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示。（二）食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵(lì)創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。（三）應(yīng)當(dāng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。（四）應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營養(yǎng)配餐計(jì)劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓勵(lì)自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強(qiáng)度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素需求（標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例參照附錄2）。（五）提供套餐或份飯的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標(biāo)識。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布營養(yǎng)標(biāo)識，鼓勵(lì)公布帶量食譜。（六）鼓勵(lì)食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐（醫(yī)院中為病人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍）。（七）鼓勵(lì)食堂使用智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。第八條供餐服務(wù)要求。（一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)為每道菜品配備公勺、公筷或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。（二）應(yīng)當(dāng)主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。（三）應(yīng)當(dāng)提供免費(fèi)白開水或直飲水。（四）配備洗手、消毒設(shè)施或用品。（五）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。第九條本指南的有關(guān)術(shù)語：食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。分餐：在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。

附錄1常見食物互換表表1.1～1.8根據(jù)不同類別的食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，列舉了8類食物的換算重量。表1.1能量含量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）稻米或面粉50米飯秈米150，粳米110饅頭80面條（掛面）50面條（切面）60烙餅70燒餅60花卷80面包55餅干40米粥375米粉50鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190玉米面50表1.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）白蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘藍(lán)115甜椒120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110萵筍160表1.3可食部相當(dāng)于100g的水果類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鮮棗115柿子115葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120表1.4可食部相當(dāng)于50g魚肉的水產(chǎn)類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95平魚70武昌魚85墨魚70蝦80蛤蜊130表1.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35表1.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g大豆（干黃豆）的大豆制品食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730豆腐絲80腐竹35表1.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10表1.8鈉含量相當(dāng)于1克食鹽的調(diào)味品食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食鹽（精鹽）1雞精2味精5醬油7豆瓣醬7黃醬11腐乳16八寶菜14

附錄2標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例表2列舉了輕度身體活動水平男性成年人標(biāo)準(zhǔn)化套餐及帶量食譜的實(shí)例。表2標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例供餐時(shí)間菜名原料重量（g）早餐香菇菜包面粉35青菜70香菇5豆腐干20白煮蛋1個(gè)雞蛋40牛奶1袋牛奶220午餐二米飯大米105小米25板栗燒雞雞肉50板栗15蒜苗炒肉蒜苗100豬肉20菠菜蛋湯菠菜100雞蛋10水果蘋果150酸奶1盒酸奶100晚餐玉米面饅頭面粉75全玉米面50蛤蜊豆腐煲蛤蜊75南豆腐75尖椒土豆絲青椒50土豆100胡蘿卜炒綠豆芽胡蘿卜100綠豆芽100水果香蕉200注：是輕度身體活動水平男性成年人一人份，重量為可食部重量。附件3營養(yǎng)健康餐廳評定管理辦法（適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營者）為深入開展?fàn)I養(yǎng)健康餐廳建設(shè)活動，規(guī)范營養(yǎng)健康餐廳的申報(bào)、評定和管理工作，特制定本辦法。一、申報(bào)各類餐廳相關(guān)指標(biāo)達(dá)到本辦法中《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》要求，同時(shí)具備以下必備條件后，向所在地市州衛(wèi)生健康部門提出書面申請。必備條件：1.取得《食品經(jīng)營許可證》。2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)行政處罰。二、評估評估工作由省衛(wèi)生健康行政部門牽頭，市州衛(wèi)生健康行政部門具體組織衛(wèi)健、市場監(jiān)管、教育、民政等部門專家評審。評估分為中期評估與終期評估。得分90分以上視為評估通過。三、評定和命名省衛(wèi)生健康行政部門根據(jù)專家評審組評估意見，對已達(dá)到《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》的餐廳予以備案，所在市州衛(wèi)生健康等部門在全民營養(yǎng)周宣傳活動啟動儀式上頒發(fā)證書和銅牌。四、管理營養(yǎng)健康餐廳應(yīng)認(rèn)真貫徹國家相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)范性文件，加強(qiáng)管理，開拓創(chuàng)新，完善長效管理機(jī)制，鞏固成果，充分發(fā)揮典型示范作用。營養(yǎng)健康餐廳實(shí)行動態(tài)管理，每年復(fù)評一次，對不達(dá)標(biāo)的餐廳，提出整改意見。營養(yǎng)健康餐廳有效期3年，到期后需重新申報(bào)和評估。

附件4營養(yǎng)健康食堂評定管理辦法（適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂(職工食堂)的食品經(jīng)營者、中小學(xué)、幼兒園和大專院校食堂）為深入開營養(yǎng)健康食堂建設(shè)活動，規(guī)范營養(yǎng)健康食堂的申報(bào)、評定和管理工作，特制定本辦法。一、申報(bào)各類單位食堂或中小學(xué)、幼兒園和大專院校食堂相關(guān)指標(biāo)達(dá)到《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》相關(guān)規(guī)定，同時(shí)具備以下必備條件后，向所在市（州）、縣（市、區(qū)）衛(wèi)生健康部門提出書面申請。必備條件：1.取得《食品經(jīng)營許可證》。2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)行政處罰。二、評估評估工作由省衛(wèi)生健康行政部門牽頭，市州衛(wèi)生健康行政部門具體組織衛(wèi)健、市場監(jiān)管、教育、民政等部門專家評審。評估分為中期評估與終期評估。得分90分以上視為評估通過。三、評定和命名省衛(wèi)生健康行政部門根據(jù)專家評審組評估意見，對已達(dá)到《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》的食堂予以備案，所在市州衛(wèi)生健康等部門在全民營養(yǎng)周暨“5.20”中國學(xué)生營養(yǎng)日宣傳活動啟動儀式上頒發(fā)證書和銅牌。四、管理營養(yǎng)健康食堂應(yīng)認(rèn)真貫徹國家相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)范性文件，加強(qiáng)管理，開拓創(chuàng)新，完善長效管理機(jī)制，鞏固成果，充分發(fā)揮典型示范作用。營養(yǎng)健康食堂實(shí)行動態(tài)管理，每年復(fù)評一次，對不達(dá)標(biāo)的學(xué)校，提出整改意見。營養(yǎng)健康食堂有效期3年，到期后需從新申報(bào)和評估。

附件5營養(yǎng)健康餐廳申報(bào)表單位名稱單位業(yè)態(tài)酒樓□賓館□快餐□團(tuán)餐□醫(yī)院□機(jī)關(guān)□單位地址單位聯(lián)系人電話申請餐廳情況餐廳名稱餐廳地址負(fù)責(zé)人電話聯(lián)系人電話面積平方米可供就餐人數(shù)人餐位數(shù)個(gè)申請單位概況申請單位意見簽字（蓋章）年月日市（州）審核意見簽字（蓋章）年月日批準(zhǔn)意見簽字（蓋章）年月日附件6營養(yǎng)健康食堂申報(bào)表單位名稱單位業(yè)態(tài)自營□外包□單位地址單位聯(lián)系人電話申請食堂情況食堂名稱食堂地址負(fù)責(zé)人姓名電話聯(lián)系人姓名電話面積平方米可供就餐人數(shù)人餐位數(shù)個(gè)申請單位概況申請單位意見簽字（蓋章）年月日市（州）審核意見簽字（蓋章）年月日批準(zhǔn)意見簽字（蓋章）年月日附件7營養(yǎng)健康餐廳評分表餐廳名稱：詳細(xì)地址：法人代表/負(fù)責(zé)人姓名：辦公電話：手機(jī)：Email：聯(lián)系人姓名：辦公電話：手機(jī)：Email：評估人姓名：評估時(shí)間：

年月日營養(yǎng)健康餐廳評分表項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容考核方法分值評分原則不得分不得分原因一、組織管理（30分）設(shè)立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組，編制和實(shí)施年度營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)與運(yùn)行計(jì)劃。現(xiàn)場查看文件、資料4無工作組，扣2分；無計(jì)劃，扣2分。將營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理項(xiàng)目，配備場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件?，F(xiàn)場查看文件、組織機(jī)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)圖等資料5未將營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理項(xiàng)目，扣2分；未配備場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件，扣3分。制定和運(yùn)行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細(xì)則、營養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告?，F(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料4無相關(guān)制度，扣2分；有但未公告，扣2分；建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用?，F(xiàn)場查看文件、資料2無制度，扣2分建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味品)使用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費(fèi)者人均油鹽糖攝入量。現(xiàn)場查看文件、資料5無制度，扣2分；無記錄，扣2分；未逐步減少油鹽糖用量，扣1分。建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以實(shí)施。現(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料4無制度，扣2分；無措施，扣2分。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求?，F(xiàn)場查看文件、資料3無相關(guān)規(guī)定和要求，扣3分。餐廳應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類?，F(xiàn)場查看文件、資料3未進(jìn)行垃圾分類，扣3分。二、人員培訓(xùn)與考核(17分)營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐?，F(xiàn)場檢查相關(guān)各項(xiàng)記錄資料10無專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，扣5分；無證件，扣2分；未開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，扣2分；不提供咨詢和指導(dǎo)，扣1分。應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。食堂負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于16學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。檔案資料、培訓(xùn)合格證等3無相關(guān)培訓(xùn)，扣2分；每年度學(xué)時(shí)未達(dá)到16學(xué)時(shí)，每少2學(xué)時(shí)扣1分。應(yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核?，F(xiàn)場查看檔案資料4未進(jìn)行自我測評，扣2分；無考核，扣2分。三、營養(yǎng)健康教育(14分)建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行宣傳。現(xiàn)場查看文件等資料5無專門的宣傳途徑，扣3分；菜單、餐具包裝、訂餐卡等無相關(guān)宣傳，扣2分。在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。現(xiàn)場查看照片等資料5就餐場所未宣傳《中國居民膳食指南》，扣3分；無中國居民平衡膳食寶塔，扣2分。鼓勵(lì)有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并適時(shí)更新?，F(xiàn)場查看資料2無宣傳資料，扣2分。鼓勵(lì)開展?fàn)I養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進(jìn)行宣傳?，F(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料2未開展健康主題科普宣教活動，扣1分；未宣傳，扣1分。四、配餐與烹飪要求(21分)食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。現(xiàn)場查看3烹調(diào)多采用炸、煎、熏、烤等烹飪方法，扣3分。鼓勵(lì)食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費(fèi)者選擇?，F(xiàn)場查看資料3菜單不提供全谷類、低糖、無糖等選擇，扣3分。提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，并逐步實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)場查看3提供的套餐營養(yǎng)不均衡，扣3分。鼓勵(lì)不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例?，F(xiàn)場查看資料4低鹽、低油、低糖菜品無醒目標(biāo)示，扣2分；未增加低鹽、低油、低糖菜品比例，扣2分。按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示?，F(xiàn)場查看資料2餐廳提供自制飲料或甜品時(shí)，未標(biāo)識添加糖含量，扣2分。推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營養(yǎng)特點(diǎn)描述和說明。現(xiàn)場檢查并查看資料6無特殊人群菜品，扣4分。有，但未進(jìn)行營養(yǎng)特點(diǎn)描述和說明，扣2分。五、供餐服務(wù)（18分）消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點(diǎn)餐建議、主動介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)施光盤行動，不酗酒?，F(xiàn)場查看8服務(wù)員不給出點(diǎn)餐意見，扣4分；未推薦低鹽、低脂、低糖菜品，扣2分；不引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行光盤行動，扣1分；餐廳酗酒，扣1分。主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等?，F(xiàn)場查看資料和記錄2不提供小份、半份菜品，扣2分。應(yīng)當(dāng)提供免費(fèi)白開水或直飲水?，F(xiàn)場檢查并查看自查記錄等資料2不提供白開水或直飲水，扣2分。配備洗手、消毒設(shè)施或用品?，F(xiàn)場查看2不提供洗手、消毒用品，扣2分。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐?，F(xiàn)場查看2聚集就餐，扣2分。室內(nèi)全面禁煙，食堂設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。現(xiàn)場查看2無標(biāo)識，扣2分。附件8營養(yǎng)健康食堂評分表學(xué)校名稱：詳細(xì)地址：法人代表/負(fù)責(zé)人姓名：辦公電話：手機(jī)：Email：聯(lián)系人姓名：辦公電話：手機(jī)：Email：評估人姓名：評估時(shí)間：

年月日營養(yǎng)健食堂評分表項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容考核方法分值評分原則不得分不得分原因一、組織管理（32分）遵守《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國教育法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)。制定并完善學(xué)校營養(yǎng)健康食堂相關(guān)規(guī)章制度?，F(xiàn)場查看文件、會議記要等資料3無文件，扣2分；無會議記要等，扣1分。設(shè)立由領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持?，F(xiàn)場查看文件、組織機(jī)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)圖等資料7無文件，扣2分；文件無部門職責(zé)、人員等內(nèi)容，扣2分；無預(yù)算，扣3分。圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開展自查。現(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料5無計(jì)劃及實(shí)施方案，扣3分；無自查記錄，扣2分。建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。現(xiàn)場查看文件、資料2無制度，扣2分建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責(zé)，開展過程管理。做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，每周匯總。現(xiàn)場查看文件、資料6無制度，扣2分；無記錄，扣2分；發(fā)現(xiàn)一周無匯總記錄扣0.5分，扣完為止。建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味品)采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。現(xiàn)場查看文件、資料5無制度，扣2分；無記錄，扣2分；無公示，扣1分。建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以實(shí)施?，F(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料3無制度，扣2分；無措施，扣1分。學(xué)校應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。現(xiàn)場查看文件、資料1未進(jìn)行垃圾分類，扣1分。二、人員培訓(xùn)與考核(17分)營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐。現(xiàn)場檢查相關(guān)各項(xiàng)記錄資料10無專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，扣5分；無證件，扣2分；未開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，扣2分；不提供咨詢和指導(dǎo)，扣1分。二、人員培訓(xùn)與考核(17分)應(yīng)當(dāng)定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。食堂負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于20學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。檔案資料、培訓(xùn)合格證等3無相關(guān)培訓(xùn)，扣2分；每年度學(xué)時(shí)未達(dá)到20學(xué)時(shí)，每少2學(xué)時(shí)扣1分。應(yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核?，F(xiàn)場查看檔案資料4未進(jìn)行自我測評，扣2分；無考核，扣2分。三、營養(yǎng)健康教育(16分)應(yīng)當(dāng)采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括:在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。現(xiàn)場查看文件等資料8校園設(shè)有固定的宣傳營地，宣傳合理膳食、“三減”等相關(guān)政策和知識，扣4分；設(shè)立“營養(yǎng)健康角”擺放身高、體重、血壓計(jì)等設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行維護(hù)，得2分；張貼自測、自評辦法，得2分。應(yīng)當(dāng)以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次?，F(xiàn)場查看照片等資料6未開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，扣4分；已開展活動，但少于2次，扣2分。鼓勵(lì)主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議等。現(xiàn)場查看資料2未征求意見和建議，扣2分。四、配餐