酒店點菜員培訓

酒店點菜員培訓第一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五點菜員的工作性質(zhì)點菜員（點菜師）是餐飲企業(yè)設(shè)置的專職為就餐客人從事餐飲產(chǎn)品組合與推介菜點、制定菜單、提供消費服務(wù)的工作職位和工作人員。在吃也要講質(zhì)量的時代，如何吃也成了一門學問。旅游有“導游”、醫(yī)院有“導診”、商場有“導購”、餐廳自然也要有“導吃”了。人們形象地把職業(yè)點菜員（點菜師）稱之為助顧客的“導吃”顧問，溝通客我之間的橋梁，菜肴創(chuàng)新的創(chuàng)意者。隨著餐飲業(yè)的繁榮，職業(yè)點菜師越來越多的為人所熟識與接納。高素質(zhì)、高品位的職業(yè)點菜員（點菜師）是酒店的金字品牌。職業(yè)點菜員（點菜師）善于溝通，熟悉業(yè)務(wù)，菜品信手拈來，能熟練地為顧客“量身配制”恰當?shù)牟藛?。他們在提供體貼服務(wù)的同時，以其專業(yè)知識性與技巧；良好儀態(tài)語言，悉心推薦，合理配菜，自然地獲得了消費者的認同與贊許。第二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五點菜員培訓目錄

一.中國八大菜系的介紹二.不同地域的飲食習慣三.不同信仰的飲食習慣以及禁忌四.不同類型客戶的消費心理五.認識了解不同菜品的種類以及制作方法六.掌握不同菜品之間的搭配方法七.點菜推銷的八種語言技巧八.延伸補充知識九.我們的宗旨第三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五菜系的劃分方法菜系劃分我國菜系有兩種劃分方法：按省按劃分四大菜系或八大菜系四大菜系：四川菜、山東菜、江浙菜、廣東菜八大菜系：川、魯、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。

按文化流派劃分

東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜第四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五中國八大菜系的介紹1.廣東菜系===流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。特點:烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉、….備注：三蛇龍虎鳳大會（最初的菜式是將蛇折骨撕肉，加之雞肉絲、火腿絲、豬肉絲、冬菇、木耳等作為配料火文成蛇羹，專供顧客品嘗?，F(xiàn)在一般用眼鏡蛇、飯鏟頭、金腳帶，這三種毒蛇匯于一起做蛇羹，其中加入果子貍的蛇羹叫“三蛇龍虎斗”，加入老貓的就稱“三蛇龍虎鳳大會”。第五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五2.浙江菜系===流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩，稍甜名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞第六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五3..山東菜系===流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚第七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五4..江蘇菜系===流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成，江蘇菜系在烹飪學術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以江蘇菜系為主。江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。后來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細，咸甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。。特點:烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚第八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五5.湖南菜系===湘菜流派:湖南一帶特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮、東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、第九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五6.四川菜系===流派:即四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉

第十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五7.福建菜系===流派:閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。特點:善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。名菜:佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。第十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五8.安徽菜系===流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有“火腿燉甲魚”，“紅燒果子貍”、“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿

、黃山臭桂魚等備注：徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。第十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五9.其他菜系：（1）京菜天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。（2）冀菜河北菜，主要是保定菜。代表菜品是：驢肉火燒。料廣，選料嚴；烹調(diào)技藝全面；注重火候和入味，突出質(zhì)感和味感；（3）豫菜

豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發(fā)展的主要歷史過程。第十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（4）滬菜亦作本幫菜，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。（5）贛菜贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”：（6）清真菜指的是清真膳食，由于清真一詞一般是中國對穆斯林專屬事物的稱謂，因此清真菜一般也是對中國的穆斯林（如回族、維吾爾族等少數(shù)民族）飲食的稱謂。屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉制品的食品。禁止飲酒。雖然現(xiàn)時有人認為規(guī)定已有所放松，但仍嚴格禁止酗酒。幾乎所有的清真餐館都不出售烈性酒，部分清真餐館出售啤酒。（7）東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的是特點價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌等。。。。。第十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五不同地域的飲食習慣各地氣候差異形成不同口味一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。當?shù)氐奈锂a(chǎn)和風俗習慣也決定著飲食習慣如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長于海產(chǎn)品做菜。第十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五不同宗教信仰的飲食習慣及禁忌1.伊斯蘭教伊斯蘭教教義中強調(diào)“清靜無染”、“真乃獨一”，所以其飲食形成了自成一格的格局，稱之為“清真菜”。穆斯林嚴格禁食豬肉、自死物、血，以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物。所以清真菜以對牛、羊肉豐富多彩的烹飪而著名，如光是羊肉，就有燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉、燜羊肉、臘羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、湯爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，清真系列中還有一些小吃也頗具特色，如北京的鍋貼、羊肉水餃，西安的羊肉泡饃、蘭州的牛肉面、釀皮、新疆的烤馕、烤包子，也別具風味。第十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五2.回族在飲食習慣上，回民忌吃豬肉，不吃一切動物的血和自死之動物，不飲酒。這原是《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，千百年來已經(jīng)逐漸變成了回族的飲食習慣。第十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五3.佛教佛教在印度本土并不食素，在我國也分為藏傳佛教和漢傳佛教（紅教佛教和黃教佛教）。傳入中國后與中國的民情風俗、飲食傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了其獨特的風格。其特點首先是提倡素食，這是與佛教提倡慈善、反對殺生的教義相一致的。其次，茶在佛教飲食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，這些地方一般適于種茶、飲茶，而茶本性又清淡醇雅，具有鎮(zhèn)靜清心、醒腦寧神的功效，于是，種茶不僅成為僧人們體力勞動、調(diào)節(jié)日常單調(diào)生活的重要內(nèi)容，也成為了培育其對自然、生命熱愛之情的重要手段，而飲茶，也就成為了歷代僧侶漫漫青燈下面壁參禪、悟心見性的重要方式。再次，佛教飲食的特點是就地取材，佛寺的菜肴，善于運用各種蔬菜、瓜果、筍了、菌菇及豆制品為原料。第十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五4.道教道教起源于原始巫術(shù)和道家學說，所以道教飲食深受道家學說的影響。道家認為人是稟天地之氣而生，所以應(yīng)“先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命”，在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物，以素食為主，并盡量地少食糧食等，以免使人的先天元氣變得混濁污穢，而應(yīng)多食水果，因為“日啖百果能成仙”。道家飲食烹飪上的特點就是盡量保持食物原料的本色本性，如被稱之為“道家四絕”之一的青城山的“白果燉雞”，不僅清淡新鮮，且很少放佐料，保持了其原色原味。第十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五

休息一下第二十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五不同類型、性別客戶的消費心理1.為老年人點菜應(yīng)盡量節(jié)儉，宜素，宜養(yǎng)生，宜養(yǎng)生、清淡、宜喜慶。宜多魚少肉，豆制品可以適當推薦。2.為女士點菜要講求色彩搭配，宜賞心悅目，宜清淡，宜養(yǎng)顏美容，可以搭配適量甜點。3.為酒客點菜，宜有爽口解酒之功效，宜葷，多回味，宜味濃不宜太咸。。。4.公款吃喝，宜奢侈，講求排場，在經(jīng)費允許的前提下，盡可能的豪華養(yǎng)眼，要看上去有面子。第二十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五5.為工薪階層或者家庭聚餐，則需控制菜品總價，要在客戶可以接受的范圍內(nèi)，最好可以點一道偏貴的門面菜，既好看又體面，之后點一些酒店的特色小炒，總體下來比較經(jīng)濟實惠，搭配也比較符合客人的心理需求，這樣對我們的滿意度也會提高。6.酒席菜品搭配，宜講求排場，宜表達酒席的意愿，宜喜慶，應(yīng)該符合本地的風俗人情。第二十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五不同菜品的制作方法炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲,丁，條,塊，可分為生炒，滑炒,熟炒及干炒等方法.爆爆就是急，速,烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料，如肚子,雞肫，鴨肫,雞鴨肉，瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆,蔥爆，醬爆等熘熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁.第二十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五炸炸是一種旺火，多油,無汁的烹調(diào)方法.炸有很多種，如清炸,干炸，軟炸,酥炸，面包渣炸,紙包炸，脆炸,油浸，油淋等.烹烹分為兩種:以雞,鴨，,魚，蝦,肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲，塊,段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒.第二十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五煎煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面，使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面,而煎是兩面.燒燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類，豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒，白燒,干燒，醬燒,蔥燒，辣燒等許多種.第二十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五燜燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長，火力也跟小,一般在半小時以上.燉燉和燒相似，所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋,再沖入湯或水，燒開后下主料,先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味.蒸蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸，粉蒸等幾種.第二十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五汆汆既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.汆菜的主料多是細小的片，絲,花刀型或丸子，而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法.燴燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法.用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料.熗熗

熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽，味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法.第二十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五腌腌是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中，腌的方法很多,常用的有鹽腌，糟腌,醉腌.拌拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲,條，片,塊等，再加上調(diào)味料拌和即成.

烤烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊，色澤光滑,外脆里嫩，別有風味.第二十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五鹵鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法.凍凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法.拔絲拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法.第二十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五蜜汁蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法.熏熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法.卷卷是以菜葉,蛋皮，面皮,花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法

第三十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五不同菜品的搭配方法首先要熟悉菜品的分類以及出品的位置以現(xiàn)大多數(shù)的酒店廚房為例。菜品的出品位置可分為：明檔部（冷盤間）、砂鍋類、鐵板類、刺身類（生吃）、燕鮑翅類、私房菜、主食、點心類。其次應(yīng)按本地點菜習慣以順序來點菜：冷盤—主食—海鮮（魚、蝦、蟹、刺身）—肉類—私房菜（小炒）—素菜—蔬菜—點心或甜品第三十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五冷盤的搭配：葷素搭配、顏色搭配、口味搭配、按人數(shù)搭配主食的選擇：鮑汁年糕、海鮮湯面、三鮮炒粉干、臘味煲仔飯等。點主食時候應(yīng)注意不要與所點菜品相沖突，例如：若已經(jīng)點了湯類的食物，主食則盡量不要再點帶湯的。海鮮：最主要，必須掌握的。每種海鮮的制作方法，以及價格是我們將來必須要掌握的。魚的種類：野生黃魚、子梅魚、東星斑、紅石斑、老虎斑、黃山魚、長江刀魚等第三十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五海鮮類：蝦的種類：澳洲龍蝦、澳洲小青龍、九節(jié)蝦、蠶蝦、大明蝦等蟹的種類：大閘蟹、本地尤蠓、紅白膏江蟹、珍寶蟹等刺身類：加拿大象拔蚌、大連活海參、三文魚、北極貝、加拿大珍寶蠔等。高檔菜品類：澳洲鮮鮑、關(guān)東參、南非干鮑、血燕、官燕、雪蛤等。第三十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五一、海參的知識：海參的分類及營養(yǎng)價值、特點1）活海參：生吃：做法簡單，并能吃到海參原口味，燉湯：口感較好，長時間的燉將海參復(fù)雜組織破壞而發(fā)軟，將海參多糖部分釋放出來進入湯里，人體能吸收利用。保存：活海參離開海水后幾小時就會自溶成水而消失2）鹽漬海參：價格便宜，讓所有人都可以品味嘗海參。3）鹽干海參：運輸儲存即為方便，保質(zhì)期能長。4）淡干海參：方便存儲運輸，保質(zhì)期長5）凍干海參不用發(fā)：復(fù)水速度快，不用長時間發(fā)制，省時省力。重量輕：含水量低，不含鹽份、灰份和重金屬。海參的重量區(qū)別方法以及成長年份的區(qū)分第三十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五二、燕窩的知識：燕窩，顧名思義，即是燕子的窩。不過它不是普通燕子的窩，而是一種特殊的燕子......金絲燕的窩。最好的燕窩產(chǎn)于印尼

金絲燕屬鳥綱，雨燕科。是候鳥，每年12月至次年3月從西伯利亞等地飛到熱帶沿海的天然山洞里繁衍后代。

燕巢呈半月形，形狀好像人的耳朵，直徑6一7厘米，基底厚，廓壁薄，重約10一15克。燕巢外圍整齊，內(nèi)部粗糙，有如絲瓜網(wǎng)絡(luò)。整個燕窩潔白晶瑩，富有彈性，附著于巖石峭壁的地方。歷來有“稀世名藥”、“東方珍品”之美稱。第三十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五燕窩具有很高的食用和藥用價值。據(jù)中國醫(yī)學科學衛(wèi)生研究所編的《食物成分表》和香港中文大學生物化學系關(guān)培生、汪潤祥兩教授合著的《燕窩考》所分析：燕窩含蛋白質(zhì)49.9％，有大量的生物活性蛋白分子，還有向量脂肪和磷、硫、鈣、鉀等成分，對人體有滋陰復(fù)壯的作用。據(jù)清代趙學敏的《本草綱目拾遺》載：“燕窩大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調(diào)理虛損勞疾之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者，用此者可治之?！睋?jù)有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn)，燕窩中含有表皮生長因子和輔促細胞分裂成份，有助于刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生，以及由細胞發(fā)的免疫功能均有促進作用。加之燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種天然營養(yǎng)成份，有潤肺燥、滋腎陰、補虛損的功效，能增強人體對疾病的抵抗力，有助于抵抗傷風、咳嗽和感冒。因此，對吸煙和患有呼吸道疾病者最有效，協(xié)助病后的人體恢復(fù)健康，是一種純正高貴的天然保健品。燕窩對潤肺健腰，壯脾健胃，外傷止血等有獨特療效。第三十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五鮑魚的知識：鮑魚是海產(chǎn)貝類，同魚毫無關(guān)系，它是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細滑，滋味極其鮮美，尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。據(jù)說其諧音“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包內(nèi)有“用之不盡”的余錢。第三十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五鮑魚的營養(yǎng)價值：鮑魚營養(yǎng)分析：1.鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素；

2.鮑魚營養(yǎng)價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質(zhì)；

3.鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用；

4.鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患；

5.鮑魚具有滋陰補養(yǎng)功效，并是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。第三十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五鮑魚的產(chǎn)地：遼寧大連沿海島嶼眾多，礁石林立，氣候溫和，餌料豐富，很適合鮑魚棲息和繁衍。這里所產(chǎn)的鮑魚占全國產(chǎn)量的70%。目前全世界的鮑魚有１００多種，分布在很多國家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。由于海水的流動速度、溫度和水質(zhì)對于鮑魚的肉質(zhì)、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價懸殊很大。第三十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五宴會菜單以10人為例，中高端消費冷盤8道，熱菜加水果13道蔬菜沙拉大刀鮮椒牛肉烤黃魚鲞蝦醬海蜇皮話梅花生迷你小茄子碧綠海藻櫻桃第四十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五熱菜菜單主食：海鮮湯面海鮮：東星斑（廣式蒸）小青龍（白雪藏龍）2條紅膏江蟹（干蒸）刺身象拔蚌黃米煮關(guān)東參*10位北京片皮鴨粵皇精品小炒桂花炒瑤柱御品杭八仙花園時蔬雙拼花園美點雙輝精美果盤第四十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五點菜推銷的八種語言技巧

1.選擇問句。用選擇性的推銷語言詢問客人，更容易使客人做出決定。如：請問您是來點啤酒還是白酒？而不能說請問您要點酒嗎？2、語言的加法。羅列菜肴的優(yōu)點向客人介紹，讓客人因為你說的優(yōu)點而對菜肴感興趣。3、語言的減法。指向客人說明本店特色，如果沒有吃到會感覺很遺憾的。4、語言的轉(zhuǎn)折法。首先順著客人的意思，然后委婉的轉(zhuǎn)折，既維護客人的面子又能順利推銷產(chǎn)品。如：這道菜確實貴了，但是········第四十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五5、語言的除法。就是化整為零，如：給客人解釋說，這道菜280元一份，每位不過才28元，很實惠的。6、借人之口法。顧名思義就是借名人的贊美推銷自己的產(chǎn)品。7、贊語法。就是在對菜肴介紹時使用贊語。8、親近法。這個方法多用于對熟悉客戶推銷。如：今天我給你介紹一個好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您嘗嘗如何？第四十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五延伸知識中國十大名茶一、西湖龍井二、洞庭碧螺春三、黃山毛峰四、廬山云霧五、六安瓜片六、君山銀針七、信陽毛尖八、武夷巖茶九、安溪鐵觀音十、祁門紅茶第四十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五(詳解)1、西湖龍井，產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長于葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。2、碧螺春，產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1．5厘米，每5