實(shí)驗(yàn)果酒及果醋的制作PPT

關(guān)于實(shí)驗(yàn)果酒及果醋的制作PPT第1頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1、制作葡萄酒和果酒2、制作果醋3、設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及生產(chǎn)果醋的裝置第2頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三中國酒神：杜康對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康。曹操《短歌行》第3頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。唐·王翰《涼州詞》

第4頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三

人生得意須盡歡莫使金樽空對(duì)月天生我材必有用千金散盡還復(fù)來烹羊宰牛且為樂會(huì)須一飲三百杯

唐·李白《將進(jìn)酒》

第5頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三白酒、果酒、啤酒、黃酒酒的種類第6頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三啤酒以大米和大麥為原料，用大麥芽的淀粉酶將淀粉水解糖化，過濾后獲得麥芽汁，再加入啤酒花以抑菌并增加特有的苦味和香味，然后再在麥芽汁中加入啤酒酵母低溫發(fā)酵。第7頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三黃酒黃酒是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，已有3000多年的歷史，其主要產(chǎn)地在我國江浙一帶。黃酒以酒的顏色取名，如狀元紅（琥珀色）、黑酒（黑色）、女兒紅（紅黃色）等。原料是大米或糯米，用酒藥中的根霉的淀粉酶使淀粉糖化，再經(jīng)過后發(fā)酵獲得產(chǎn)品。第8頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三白酒白酒的原料為糧食，如五糧液的生產(chǎn)原料有高粱、大米、糯米、小麥和玉米等五種。白酒生產(chǎn)包含的生化過程是淀粉—糖—乙醇，糧食中的蛋白質(zhì)則先水解為氨基酸，氨基酸再轉(zhuǎn)變?yōu)榇肌⑷⑼头枷阕寤衔?。白酒中的香味就來自這些物質(zhì)。第9頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三

在酒的制作中，依種類分大體上可有

白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。

制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。第10頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三釀酒和制醋有關(guān)的微生物分別是

酵母菌（真菌）和醋化醋桿菌（細(xì)菌）。制作酒和醋的過程：

在糯米或大米與酒曲混勻后，放在溫度較高的地方，米先變甜，即生成了可溶性糖，這是由于淀粉酶將淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到溫度低的地方保持厭氧條件，酵母就開始工作，使糖變成酒（厭氧呼吸）。如果時(shí)間太長，在有氧條件下，醋化醋桿菌就開始作用，將乙醇氧化成乙酸，也就是變酸生成醋。第11頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三一、用葡萄制作葡萄酒(一)設(shè)備及用品：1、5~10L的大瓶2、適合于瓶口的軟木塞或橡膠塞，亦可用壓緊的一大團(tuán)棉花代替3、有彎曲的安全玻璃管4、過濾器5、紗布6、多功能榨汁機(jī)或研缽及杵7、若干帶瓶蓋的小口瓶(二)材料紫葡萄；新鮮酵母或干酵母第12頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三(三)實(shí)驗(yàn)步驟1、葡萄清洗榨汁葡萄洗凈→高錳酸鉀溶液中浸泡5min→沖洗后榨成漿狀。2、制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40℃)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀。為使其迅速發(fā)生作用，可加極少量蔗糖，混勻，放置片刻，出現(xiàn)氣泡即可。對(duì)葡萄表面進(jìn)行消毒酵母菌利用蔗糖進(jìn)行新陳代謝為自身的生長繁殖提供營養(yǎng)和能量第13頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三3、混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不超過2/3，然后加入酵母懸液，攪拌均勻。加上一個(gè)軟木塞，塞內(nèi)插入彎曲玻璃管。既能排氣，又能防止空氣中雜菌感染第14頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三4、發(fā)酵發(fā)酵瓶放在25~30℃條件下2~3天，當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡，表示發(fā)酵完畢。若溫度偏低，則時(shí)間相對(duì)延長；若溫度高于30度，需要降溫，否則口味不佳。5、過濾、保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到1~2L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存1~2年）酵母菌的最適生長溫度為20-30°C可貯存在橡木桶中第15頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三葡萄酒窖第16頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三3、在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行有氧呼吸大量繁殖

。“密封”的目的是

使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精

。4、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？1、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。2、酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行

生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生

進(jìn)入休眠狀態(tài)。色素出芽孢子需關(guān)注的問題：酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。第17頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三5、制作果酒時(shí)應(yīng)用哪種微生物？酵母菌6、酵母菌與大腸桿菌相比有什么區(qū)別？酵母菌有核膜包圍的細(xì)胞核7、酵母菌的新陳代謝類型？異養(yǎng)需氧兼性厭氧8、酵母菌的代謝產(chǎn)物？需氧：CO2和H2O厭氧：酒精和CO2第18頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三9、制作果酒時(shí)酵母菌的適宜溫度？25—30℃10、用葡萄制作葡萄酒的原理是什么？11、制作葡萄酒時(shí)應(yīng)先沖洗葡萄還是先去除枝梗制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。12、市場(chǎng)上的葡萄酒有紅葡萄酒和白葡萄酒，紅葡萄酒的顏色來自于哪里？葡萄皮和葡萄籽中的色素利用酵母菌的厭氧呼吸將葡萄糖分解為酒精第19頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三14、在制作葡萄酒時(shí)，葡萄洗凈后為什么要放將其放入高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘？13、葡萄放久了也會(huì)有酒香，是什么原因造成的？葡萄皮上有野生酵母為了消除雜菌污染，但是同時(shí)也消滅了野生酵母15、將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，為什么裝量不要超過2/3？如果裝滿，由于發(fā)酵過程中有CO2產(chǎn)生，則發(fā)酵液會(huì)溢出，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口處的雜菌會(huì)滋生。另外留有大約1/3的空間，還可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行有氧呼吸，為酵母菌的快速生長、增殖提供能量

第20頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三16、圖12中裝著水的彎曲玻璃管起什么作用？防止氧氣進(jìn)入。由于厭氧發(fā)酵過程中有CO2產(chǎn)生，使瓶內(nèi)壓力加大，CO2可以從裝有水的玻璃管中出去，減小瓶中的壓力。此外，有水封閉也起著防止被空氣中雜菌污染的作用第21頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三17、在用果汁制作果酒實(shí)驗(yàn)中，發(fā)酵開始時(shí)，為什么微生物的有氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶內(nèi)出現(xiàn)負(fù)壓？微生物的有氧呼吸消耗了瓶中的02，而釋放的CO2大部分溶于液體中，還有一部分通過彎曲的玻璃管出去了，所以瓶內(nèi)壓力降低。第22頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三二、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。（一）設(shè)備及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1、蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果、蔗糖2、新鮮酵母或干酵母第23頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三(三)實(shí)驗(yàn)步驟:1、制取果汁蘋果(最低不少于0.5kg)切塊，榨汁，兩層紗布過濾得果汁.2、加入糖和酵母向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖，再倒入果汁，最后倒入酵母懸液，混勻，加蓋。3、發(fā)酵3天后氣泡冒出，10天后劇烈的發(fā)酵停止，取出過濾分裝。若3天后還沒有氣泡冒出，必須加入更多酵母，使發(fā)酵盡快發(fā)生。靜止5~6個(gè)月，酵母下沉，上清液即為果酒。用虹吸法取出。增加糖含量，產(chǎn)生更多酒精第24頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三課后練習(xí)1、葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?之所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)，避免許多霉菌生長，出現(xiàn)異味。2、制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的，為什么?防止雜菌污染。不論是葡萄或是其他水果，對(duì)微生物來講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌?？諝庵杏性S多霉菌孢子，也有細(xì)菌，如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣，我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會(huì)影響我們飲用的口感，重則會(huì)影響我們的健康。第25頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三二、用果酒制果醋思考：1、制作果醋時(shí)應(yīng)用哪種微生物？醋化醋桿菌2、醋化醋桿菌的新陳代謝類型？異養(yǎng)需氧型3、醋化醋桿菌的代謝產(chǎn)物？醋酸（CH3COOH）第26頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）(一)果醋的制作原理第27頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三(二)設(shè)備及用品1、1.5L的下口瓶2個(gè)2、500L錐形瓶1個(gè)3、直角玻璃管(長短不同)3根4、直玻璃管4根5、單孔橡膠塞2個(gè)6、雙孔橡膠塞1個(gè)7、膠管約1m8、鋸末適量(足以裝滿1.5L的下口瓶9、脫脂棉少量10、鋁箔少量11、水族箱通氣泵1臺(tái)12、鐵架及鐵夾幾副(三)材料1、果酒2、醋化醋桿菌第28頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三(四)步驟1、裝置連接如圖甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口；乙瓶為發(fā)酵瓶，內(nèi)填鋸末至八分滿；下口插入兩個(gè)直角玻璃管。2、醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻，pH調(diào)至7.0后倒入乙瓶，使鋸末均勻濕透。為與后面的發(fā)酵產(chǎn)物區(qū)分開空氣甲乙丙發(fā)酵液的出口棉花其一為發(fā)酵液出口；另一為空氣入口，塞入脫脂棉(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞脫脂棉花的玻璃管相連，通氣。過濾微生物第29頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三(3)發(fā)酵48h，檢測(cè)pH，若明顯酸性，則進(jìn)入下一步。(4)調(diào)節(jié)甲到乙及乙到丙的流量，使流速相同。(5)每天檢測(cè)PH，等到流出液pH不再減小，或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí)，停止實(shí)驗(yàn)。第30頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三有氧制醋第31頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三1.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣適宜溫度生殖類型聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋化醋桿菌無氧有氧酒精2.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜25~30℃30~35℃出芽生殖有性生殖分裂生殖第32頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三課后題1.為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣?2.為什么空氣要用棉花過濾?3.你所得到的丙瓶中的液體是否就是市售的白醋,為什么?醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵可防止微生物進(jìn)入，甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的鋸末都含有微生物可利用的養(yǎng)分，進(jìn)入的空氣含有大量微生物，經(jīng)棉花過濾可防止微生物進(jìn)入。不是，市售白醋除含有醋酸外還有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些多為酵母所產(chǎn)生。在生產(chǎn)中將一部分丙瓶產(chǎn)物加工成成品，另一部分再與甲瓶溶液一起進(jìn)入乙瓶，這樣可增加口感。第33頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常

第34頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是____________________________________________________________