農(nóng)產(chǎn)品加工 22-23學年 園藝擴招班20學習通課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

農(nóng)產(chǎn)品加工22-23學年園藝擴招班20學習通課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年面包加工所用的面粉是

參考答案:

高筋面粉

在腐乳制作過程中，對微生物有抑制作用的物質(zhì)有（

）（

）（

）

參考答案:

酒精

香辛料

鹽

做腐乳用的豆腐對水分含量沒有要求

參考答案:

錯

適于制作腐乳的豆腐坯，其含水量為（

）。

參考答案:

70%

面包加工所用的微生物是

參考答案:

酵母菌

制作面包是采用低筋面粉，制作蛋糕是采用高筋面粉

參考答案:

錯

面包加工所用的膨松劑是

參考答案:

生物膨松劑

腐乳鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，其作用是

參考答案:

抑制微生物的生長###使腐乳具獨特香味

腐乳在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物共同作用，通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣

參考答案:

對

回答漢堡屬于（

）類面包

參考答案:

調(diào)理面包

下列哪個是生物膨松劑？

參考答案:

酵母

格瓦斯發(fā)酵時加入的微生物有

參考答案:

酵母菌###乳酸菌

罐頭殺菌初溫，是指罐頭進入殺菌鍋之前的罐中心溫度，而非殺菌溫度

參考答案:

對

面包采用無菌氣體轉(zhuǎn)換包裝，可以（）保持期，采用（）氣體

參考答案:

延長、二氧化碳

在鹵湯配料中需加紅曲的是

參考答案:

紅方

制作蛋糕時，一般全蛋打發(fā)溫度是17－20℃，蛋清打發(fā)溫度是40℃左右

參考答案:

錯

下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中對浸提毛霉菌絲中蛋白酶起主要作用的是（）

參考答案:

食鹽

食鹽在豆腐坯腌制時起的作用是（）

參考答案:

滲透鹽分，析出水分###給腐乳以必要的咸味###防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。###浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

腐乳制作地[]稆，影響腐乳風味的質(zhì)量的是

參考答案:

鹽的用量###酒的種類和和用量###發(fā)酵溫度###發(fā)酵時間###豆腐含水量

無菌氣體置換包裝，包裝袋內(nèi)充入的氣體是二氧化碳或氮氣。

參考答案:

對

罐頭頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面到罐蓋之間的垂直距離

參考答案:

對

使腐乳味道鮮美，且易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是：

參考答案:

多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸

腐乳前期發(fā)酵過程中，為了使上下溫度均勻，可采用（

）方法

參考答案:

倒籠

為了讓豆腐更快的長出毛霉，抽需要的條件是

參考答案:

溫度為15～18℃，并保持一定的濕度

腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染，下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是

參考答案:

用含水量約為70%的豆腐

適于制作腐乳的豆腐坯，其含水量為（

）左右。

參考答案:

70%

腐乳在前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成豆腐的體。同時毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。

參考答案:

對

給出紅方、青方、白方、豆豉圖片

參考答案:

多樣化

罐頭的排氣方法有

參考答案:

熱力排氣法###真空排氣法###蒸汽噴射排氣法

在腐乳制作過程中，不能抑制微生物的物質(zhì)有

參考答案:

水

高酸性罐頭比低酸性罐頭殺菌溫度高

參考答案:

錯

霉菌和酵母菌一般都不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外，霉菌屬為好氧性微生物，在缺氧或無氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品很少遭到霉菌和酵母菌的敗壞，除非密封有缺陷，才會引起罐頭敗壞。

參考答案:

對

腐乳口感不好，較硬的原因是什么？

參考答案:

含水量不當，影響毛霉菌絲深入程度###發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，加鹽后脫水，使蛋白質(zhì)變性

制作蛋糕時，一般全蛋打發(fā)溫度是40℃，蛋清打發(fā)溫度是17－20℃左右

參考答案:

對

酵母菌是化學膨松劑

參考答案:

錯

同等重量下，蛋糕全蛋打發(fā)量比蛋清打發(fā)量多

參考答案:

錯

下列對罐頭殺菌有影響的因素有

參考答案:

微生物的種類和數(shù)量###原料的ph###罐頭入殺菌鍋前的初溫

腐乳加工主要利用了微生物產(chǎn)生的（

）分解大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)，并使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類（

）

參考答案:

酶

增多

果品罐頭配制糖液濃度，應保證開罐時糖液濃度在（

）

參考答案:

14%－18%

鹵湯中香辛料的作用是

參考答案:

調(diào)味###促進發(fā)酵###殺菌防腐

腐乳制作有多種微生物的參與，其中起主要作用的是（

）

參考答案:

霉菌

食鹽在腐乳生產(chǎn)中可防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖

參考答案:

對

最容易造成罐頭食品敗壞的微生物是

參考答案:

細菌

蛋白和蛋黃分開打發(fā)的蛋糕屬于

參考答案:

戚風蛋糕

油脂對蛋白打發(fā)影響是（）

參考答案:

消除泡沫

上傳家庭饅頭和面和成品圖片

參考答案:

圖片

腐乳發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的（

），通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類（

）

參考答案:

酶

增多

影響腐乳品質(zhì)的因素

參考答案:

菌種和雜質(zhì)###溫度、發(fā)酵時間###含鹽量

戚風蛋糕是采用全蛋打發(fā)

參考答案:

錯

在打發(fā)蛋白時，油脂的作用是促進打發(fā)

參考答案: