疫情期間廚房管理制度（13篇）

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1廚房必需保持清潔。染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消退，爐灶油垢應(yīng)常常去除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

2炒菜時切勿任憑離開或分神處理其他廚務(wù)或與人談天。

3油鍋起火時，馬上用鍋蓋緊閉，使鍋缺氧而熄;鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)爐火或者使用滅火毯進行滅火。

4工作時切勿吸煙或任憑放置未熄煙蒂。

5煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

6易燃、易爆危急物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不行放置于爐具或電源插座四周，更不行靠近火源。

7用電烹煮食物時，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。

8插座頭損壞或電線外部絕緣體裂開應(yīng)馬上更換或修理;發(fā)覺電線走火時，快速切斷電源，切勿用水潑覆其上。

9使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路、電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不行采納。

10使用煤氣鋼瓶不行橫放，管線及開關(guān)不行有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管道閥門，不行用口吹熄，以致遺忘關(guān)閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。

11對廚房內(nèi)的燃氣罐、法蘭接頭、閥門必需定期檢查，防止泄漏。如發(fā)覺燃氣燃油泄漏，首先應(yīng)關(guān)閉閥門，準時通風(fēng)，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。

12油炸食品時，鍋里的油不應(yīng)當超過油鍋的三分之二，并留意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應(yīng)采納溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

13廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等簡單污染處應(yīng)每天清洗，油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

14廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè)，嚴禁“以鋁代銅”的`現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采納絕緣導(dǎo)線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗敷設(shè)，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應(yīng)實行相應(yīng)的防火措施，或采納瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護套線明設(shè)。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應(yīng)安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設(shè)備不得超負荷用電，并應(yīng)時刻留意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

15廚房內(nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品，切忌貪圖廉價而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應(yīng)嚴格按規(guī)定進行操作，嚴防事故的發(fā)生。

16煤氣火災(zāi)滅火的方法：

16.1用泡沫滅火器械滅火;

16.2斷絕煤氣之源;

16.3降低四周溫度;

16.4隔絕空氣供應(yīng)。

17每日工作結(jié)束時，必需清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)的確關(guān)閉。

18假如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)馬上求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。

19平常對員工進行消防宣揚，灌輸救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓(xùn)練其正確地使用消防器材。

20滅火器及消防水栓要常常檢驗，以免失效。常常進行平安出口、平安梯的平安檢查。應(yīng)儲備一些沙包，作為應(yīng)急之需。

疫情期間廚房管理制度篇2

〔1〕廚房工作人員要嫻熟把握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標準，對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作，不得隨便更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作，設(shè)備一旦開頭作業(yè)運轉(zhuǎn)，操作人員不準任憑離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時留意機器運轉(zhuǎn)和油溫的改變狀況，發(fā)覺意外準時停止作業(yè)，準時上報主管負責(zé)人，遇到故障不準隨便拆卸設(shè)備，應(yīng)準時報修，由專業(yè)人員進行修理。

〔2〕對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨便拿刀具恐嚇他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨便把刀帶出廚房。

〔3〕廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨便借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責(zé)。

〔4〕廚房的各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨便亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，準時消退擔(dān)心全隱患?！?〕每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃氣開關(guān)，電源開關(guān)的平安狀況，假如發(fā)覺問題應(yīng)準時報修，嚴禁私自進行處理。

〔6〕禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

〔7〕廚房假如發(fā)覺被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)做好現(xiàn)場的愛護，并準時報上級進行處理，并準時幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。

〔8〕把握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，常常對電源線路進行認真檢查，發(fā)覺超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要準時報修，并向上級匯報。

〔9〕一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)快速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設(shè)法進行滅火，并依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行平安撤離現(xiàn)場。

〔10〕使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方。

〔11〕在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

〔12〕對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

〔13〕熱油炸開時，留意掌握油溫，防止油鍋著火。

〔14〕廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油，氣閥門，無漏油，漏氣現(xiàn)象。

〔15〕保持工作環(huán)境的清潔，去除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

〔16〕嚴禁員工在工作時吸煙。

疫情期間廚房管理制度篇3

1、未經(jīng)答應(yīng)，嚴禁外來人員進入廚房。

3、與后廚有工作協(xié)作關(guān)系的單位和個人，未經(jīng)答應(yīng)，不得進入食品操作區(qū)域。

4、對火源、電源、燃油應(yīng)留意常常檢查，發(fā)覺問題應(yīng)馬上上報。

5、對爐具，微波爐、烤箱等設(shè)備的使用，嚴格根據(jù)平安操作規(guī)范辦事，設(shè)備一旦消失問題，馬上上報，不能冒險作業(yè)。

6、熟識消防設(shè)施、滅火器、電源閘、燃油(氣)點、閥的位置并正確使用。

7、禁止在工作區(qū)域內(nèi)抽煙。

8、留意去除爐具四周的油污和雜物，保證清潔衛(wèi)生，嚴禁使用爐具烘烤衣物。

9、下班前必需檢查責(zé)任區(qū)域的水、電、火氣、油、門、窗是否安全，確認后方可離開。

10、遇有險情，應(yīng)冷靜處理，做好組織施救工作。

疫情期間廚房管理制度篇4

一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、廚房內(nèi)必需杜絕“四害”

3、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必需定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

4、廚房的設(shè)備必需保持潔凈干凈及定期清洗

5、廚房的用具用餐具必需保持符合衛(wèi)生標準

6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必需遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必需持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

1、熱廚區(qū)域：

〔1〕爐頭必需保持清潔，各爐火必需燃燒火焰正常

〔2〕爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

〔3〕各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必需定時沖水及更換

〔4〕所以汁水及加工成品醬料必需定期檢查及清理

〔5〕定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料

〔6〕地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

2、切配區(qū)域：

〔1〕各種刀具及砧板必需保持清潔狀態(tài)

〔2〕雪柜必需定期清洗及檢修保養(yǎng)

〔3〕生熟食品必需嚴格分開儲存

〔4〕必需定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域

〔5〕地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

3、冷菜區(qū)域：

〔1〕所以汁水必需定期清理及制作

〔2〕生熟食品必需嚴格分開儲存

〔3〕雪柜必需定期清洗及檢修保養(yǎng)

〔4〕操作人員在制作食品前后時必需清潔雙手及帶上一次性手套

〔5〕全部涼菜必需當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

〔6〕地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

4、餅房區(qū)域：

〔1〕地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

〔2〕烘焙爐及雪柜必需定期檢修及保養(yǎng)

〔3〕所以面包出爐后必需完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

〔4〕必需定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

〔5〕制作包點及糕點時必需嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行

〔6〕地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

三、燃油、液化氣平安管理守則

1、下班時必需關(guān)閉自然?氣閥門〔總閥門和分閥門〕

2、必需定期更換自然?氣的各處和爐具接口

3、必需定定期測試防漏自然?氣報警裝置

4、使用自然?氣時必需遵守相關(guān)的平安使用手則

5、嚴禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。

四、廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備

2、全部餐具洗刷后必需進行消毒措施后干凈存放在指定的地方

3、全部的設(shè)備及餐具使用必需嚴格根據(jù)標準說明使用

4、各種電用設(shè)備不使用時或使用后必需切斷電源

5、不能超負荷使用電氣設(shè)備

6、下班后必需關(guān)閉全部的照明或相關(guān)的能源開關(guān)

五、食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環(huán)境必需潔凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必需持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必需洗手消毒

4、預(yù)防細菌性食物中毒，食物原料必需新奇質(zhì)量必需過關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必需嚴格分開，防止食品交叉污染；

5、餐具杯具等器皿洗刷后必需進行消毒措施。消毒必需嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必需嚴格根據(jù)1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必需進行高溫消毒〔溫度不低于90攝氏度〕時間不少于15分鐘。

6、預(yù)防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

六、廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

1、建立部門衛(wèi)生組織機構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負責(zé)、主管衛(wèi)生工作，各部門主管為監(jiān)督員，定期定時進行衛(wèi)生檢查。

2、層層默認簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)覺哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責(zé)任，并明令即時整改

3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、主管或當值負責(zé)人負責(zé)、落實到人”的原則。做到地板、天花干凈、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁干凈“五無”原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃

4、食品衛(wèi)生嚴格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。嚴格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴禁農(nóng)藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料

5、加強個人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必需持“健康證”及“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必需經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班

6、廚房員工必需穿戴干凈及執(zhí)行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規(guī)定的行為舉動

7、凡觸犯規(guī)定的員工必需受到相應(yīng)的懲處

七、廚房平安管理責(zé)任制

1、廚房每一個員工必需認清平安生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設(shè)備時必需根據(jù)標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必需當心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要留意食品的平安愛護，以免發(fā)生意外事故使用自然?氣時必需先檢查氣閥開關(guān)，然后開頭點火以確保平安，必需做到火不離人，人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時必需關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度；

2、要嚴格執(zhí)行廚房的消防平安制度。全部的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違背廚房的使用工具的平安操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設(shè)備必需報告保安部并對其進行更換或補充；主動參與平安消防學(xué)問培訓(xùn)及加強消防意識平安教育

八、廚房平安管理的檢查制度

1、組織廚房平安管理小組，部門經(jīng)理負責(zé)各部門主管為小組成員并幫助督導(dǎo)廚房員工

2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)

3、下班時各班員工必需嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。自然?氣閥門必需要確保全部關(guān)閉；全部的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期準時清理里面的油污和積垢

5、定期檢查全部的爐具，發(fā)覺有損壞的準時要下單修理以免發(fā)生不必要的事故

6、嚴格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必需留意平安操作，嚴格按該機械平安標準操作手則進行操作使用

8、全部員工必需定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有“兩證”方可上班

9、定時定期清理下水溝及留意是否損壞現(xiàn)象

九、防風(fēng)、防汛的應(yīng)急措施

1、組織相應(yīng)的應(yīng)急小組，部門經(jīng)理為負責(zé)人，部門主管為小組成員幫助及催促員工進行相應(yīng)的行動

2、親密留意是否對食品的原材料供應(yīng)造成影響程度，特殊是瓜果蔬菜類的供應(yīng)，并實行相應(yīng)的措施使其的影響危害性削減到最低

3、員工上下班時必需留意平安，有必要時最好選擇留宿酒店

4、主動響應(yīng)和參加酒店的應(yīng)急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地實行相應(yīng)的措施使酒店的損失程度削減至最低。

疫情期間廚房管理制度篇5

1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重賜予懲罰。

2、以公司的利益為重，不鋪張原材料，充分利用下角料。

3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能供應(yīng)給顧客。

4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后清掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責(zé))

5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

6、留意廚房平安設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉平安。

7、做到不拿不偷，如有發(fā)覺按雙倍賠償。

8、支配好值班人員的工作，以免消失問題。做好其次日的打料，備料工作，以免影響其次天的使用。

9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，全部器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服潔凈干凈。

11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)覺一次扣罰10元。

疫情期間廚房管理制度篇6

〔一〕廚房衛(wèi)生制度

1．個人衛(wèi)生：

〔1〕廚師必需每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

〔2〕進入廚房必需做到工裝干凈。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

〔1〕保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

〔2〕保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

〔3〕下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

〔4〕廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準時報修。

〔5〕發(fā)覺“四害”立刻滅蟲。

3．冰箱衛(wèi)生：

〔1〕冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

〔2〕保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

〔3〕每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4．食品衛(wèi)生：

〔1〕上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

〔2〕干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

〔3〕保持食品新奇，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、

隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

5．餐具衛(wèi)生：

〔1〕切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

〔2〕熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

〔3〕不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6．切配衛(wèi)生：

〔1〕切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

〔2〕砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

〔3〕不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

〔4〕遇有下水道不通或溢水要準時報修。

7．爐灶衛(wèi)生：

〔1〕灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。

〔2〕鍋具必需清潔，排放整齊。

〔3〕爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

〔4〕各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

8．涼菜間衛(wèi)生：

〔1〕冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

〔2〕冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

〔3〕冰箱如損壞要準時報修。

〔二〕菜點質(zhì)量掌握的程序

1．嚴格把好主、副原料，調(diào)料的選購關(guān)，不符標準的'不驗收，不入庫，不進廚房。

2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當，口味符合標準。

3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員認真核對，發(fā)覺不符合質(zhì)量標準的狀況不上客人臺面，努力把好最終一關(guān)。

疫情期間廚房管理制度篇7

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實行消退蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔枯燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物準時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐去除(全部垃圾桶內(nèi)的垃圾必需全部去除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷潔凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風(fēng)適合。

8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

疫情期間廚房管理制度篇8

廚房衛(wèi)生管理制度

1、仔細貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷潔凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進行清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并支配專人負責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)賜予懲罰。

廚房平安管理制度

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必需關(guān)機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、堅固樹立“平安第一”的思想，定時進行平安教育和平安檢查，分析擔(dān)心全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。

7、仔細加強食品平安，防止消失食物中毒。

8、定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查自然?氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴格根據(jù)打算和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出打算，報店長批準，報公司總倉庫。

3、酒類物品須收銀員〔兼管酒水〕提出打算單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格掌握物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，選購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員〔廚師〕不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品〔零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品〕；

2、成品〔食物〕存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與自然?冰隔離；

3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒〔蒸汽或開水〕；

4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)；

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即選購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、選購運輸

它是食品加工質(zhì)量掌握的第一道關(guān)。在選購時，要選購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要根據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)枯燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有打算，當天進料當天加工，并準時冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責(zé)。

四、食品細加工

細加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁肯定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日〔餐〕收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部干凈，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及自然?冰的隔離。

15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避開污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到選購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生實行定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責(zé)。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

一、由原料到成品實行“四不制度”，即選購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員〔廚師〕不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品〔食品〕存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與自然?冰隔離。

三、用〔食〕具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒〔蒸氣或開水〕。

四、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，主動組織學(xué)習(xí)，進行宣揚動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際狀況，讓餐飲服務(wù)人員把握必要的食品衛(wèi)生學(xué)問和規(guī)定。

1、員工必需按時上班，準時參與例會〔展會〕，進入廚房必需戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容干凈。

2、聽從上級工作支配，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》仔細按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生平安。

4、豎起“團隊精神”，工作中互相協(xié)作，互助關(guān)心，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得任憑吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生干凈，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準,不得擅自帶人進入。

11、注意節(jié)省,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,留意邊角料的利用。

疫情期間廚房管理制度篇9

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，準時發(fā)覺并改正存在的問題。

二、非炊管人員〔領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外〕不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)準時調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到落手清，保持餐廳工作場所的干凈。

七、庫房干凈，食品分類存放，先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)〔含超過保質(zhì)期〕的食品，選購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱〔庫〕存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害，下腳料準時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必需穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到四勤外，還應(yīng)做到四不〔即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班〕和四洗手〔即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手?！?/p>

疫情期間廚房管理制度篇10

㈠、本公司全部的廚房工作人員必需持有效“健康證”并定期接受體驗。

㈡、全部工作人員都必需接受衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好干凈的儀表。

㈢、在工作范圍內(nèi)不得任憑地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

㈤、凡有以下情形之一者應(yīng)洗手:

①接觸食物和食品用具前;

②使用廁所后;

③咳嗽、打噴嚏后;

④接觸未能煮熟的食物后。

㈥、洗手的正確方法:

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗;

③用清水沖洗;

④用紙巾擦干手。

疫情期間廚房管理制度篇11

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生平安負全面責(zé)任。

2.主管廚房負責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責(zé)任。并承當衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進行催促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為準時制止并提出處理看法。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

〔6〕接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并照實供應(yīng)有關(guān)狀況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特別狀況還應(yīng)接受臨時檢查。

2.新參與工作或臨時參與工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，使從業(yè)人員了解熟識有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)覺問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)覺的問題，提出改良及處理看法，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準時制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨便進出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手；

(1)開頭工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料選購索證制度：

l.選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生答應(yīng)證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.選購食品要仔細嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得選購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)覺超期和變質(zhì)食品要準時處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必需有機械通風(fēng)設(shè)施，常常通風(fēng)換氣，保持庫房枯燥。發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)準時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。

八、粗加工管理制度

l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。

2.加工前要先仔細檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架〔臺面〕，不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要準時清理，不得隨便亂扔或積累，要設(shè)專用箱〔桶〕并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生干凈。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進行烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3.食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l.加工前應(yīng)仔細檢查各種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1.涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

3.涼菜制作間加工前必需進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5.加工前應(yīng)仔細檢查待配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有打算，當日加工當日使用。

7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l.餐飲具使用前必需洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干凈，不得存放其他物品。

5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

疫情期間廚房管理制度篇12

一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。

5.倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。

6.冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7.常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準時處理。

8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

二、食品選購衛(wèi)生制度

1.選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到打算進貨。

2.選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。

3.選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

4.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品準時于供應(yīng)方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1.蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。

2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3.肉、魚加工時留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6.工具、容器沖洗潔凈、葷素分開使用。

7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷潔凈。

5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

1.操作人員進專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

2.每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3.分菜時不用手直接接觸熟食。

4.熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱干凈。

5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準存放與熟食無關(guān)的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

2.做好工作臺的消毒清潔工作。

3.端盆、碗時，手指不接觸食品，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5.用過的餐具準時收回清洗、消毒。

6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)覺變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。

3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗潔凈后放入。

6.工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

1.留意食品新奇，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1.必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。

2.上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4.在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

疫情期間廚房管理制度篇13

一、使用新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購部必需預(yù)先批準新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標簽新奇屠宰和收貨日期與時間。

4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無答應(yīng)證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品貯存庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛護。

5、確保手推車在污染后能準時清潔。

6、運輸生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物平安容器內(nèi)。

2、在貯存貨物時，應(yīng)實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫的修理保養(yǎng)

1、必需時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點分散或滲漏燈要有燈罩，電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實行行動去改善貯藏溫度狀況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序

1、將食品貯存在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達20分鐘內(nèi)貯存。

3、選購部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應(yīng)遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必需有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的其次儲存生命期將會是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不行儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標識系統(tǒng)

紅色：全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍色：全部生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：全部沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持外表光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和外表光滑。

每天晚上將砧板外表清洗潔凈并可用鹽磨擦它的外表。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

十四、洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下狀況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應(yīng)準時更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不行有暴露或發(fā)炎的傷口。

4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和外表平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個人財物應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖的柜內(nèi);不行存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不行挖和抓鼻子，不行對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內(nèi)不行接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必需在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水來沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應(yīng)時常保持潔凈衛(wèi)生。

3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必需保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗溫度為55——65度;測量器最終的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機不能到達82度，應(yīng)當使用化學(xué)品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用潔凈的毛巾將這擦潔凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時常保持罐頭刀的清潔。