第十二章 肉及肉制品微生物

第十二章肉及肉制品的微生物

[內(nèi)容提要]第一節(jié)肉品的微生物一、鮮肉中常污染的微生物二、微生物引起鮮肉的肉質(zhì)變化

三、肉類中的病原微生物四、肉類的微生物學(xué)檢驗(yàn)第二節(jié)加工肉制品的微生物

第一節(jié)肉品的微生物一、鮮肉中常污染的微生物

（一）鮮肉中污染微生物的來源

1.內(nèi)源性來源：2.外源性來源：指微生物來自動物體內(nèi)。如腸道、呼吸道、其他部位指微生物來自環(huán)境（屠宰、冷藏、運(yùn)輸）如用具、水、空氣、人員等（二）鮮肉中污染微生物的類型

1、引起鮮肉顏色及氣味變化的細(xì)菌

2、引起發(fā)霉的真菌3、引起腐敗的細(xì)菌病原性微生物條件致病菌致腐性微生物及無害微生物類型：二、微生物引起鮮肉的肉質(zhì)變化（一）肉的成熟和自溶

組織酶污染微生物鮮肉發(fā)生僵硬、成熟、自溶及腐敗等變化肉的成熟：屠宰后，肌肉內(nèi)糖元及ATP經(jīng)細(xì)胞酶的作用，酸性反應(yīng)

（產(chǎn)生乳酸和磷酸，pH5.4）使肌肉中蛋白分解為小分子肽或氨基酸，賦予肉一種特殊香味和鮮味，此過程稱為肉的成熟。自溶：屠宰后，肌肉在無細(xì)菌情況下，亦會出現(xiàn)組織自體分解稱為自溶。〔二）肉的腐敗

腐敗原因：*鮮肉營養(yǎng)豐富—為微生物繁殖提供營養(yǎng)*微生物的作用—腐敗變質(zhì)影響因素：微生物類群：肉品的性質(zhì)：肉品所處的環(huán)境：細(xì)菌、霉菌、酵母營養(yǎng)組成、水分、pH、滲透壓等溫度、氣體條件、時(shí)間等變質(zhì)現(xiàn)象：1.發(fā)粘：微生物在肉表面大量繁殖，產(chǎn)生分解產(chǎn)物及菌落，使肉表面附著一層粘性物質(zhì)的現(xiàn)象。*肉表面細(xì)菌數(shù)達(dá)107-8個(gè)/cm2時(shí)—發(fā)粘*主要微生物：串珠菌屬、微球菌屬、粘液假單胞菌等2.變色：肉在變質(zhì)過程中發(fā)生顏色變化。綠色：微生物分解蛋白質(zhì)—H2S+血紅蛋白—H2S-Hb(綠色）細(xì)菌產(chǎn)生色素而呈色：紅色、白色、粉紅色、藍(lán)色等3.霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉綠斑：青霉屬黑斑：蠟葉芽枝霉腐敗可以自肉的表層和內(nèi)部開始

腐敗過程是從蛋白質(zhì)分解開始，除外是脂肪、糖等。

一些腐敗菌還會產(chǎn)生毒素，能引起食用者中毒

4.氣味改變：微生物的代謝產(chǎn)物：土腥味（放線菌）焦糖味（銅綠假單胞菌）霉味（霉菌）微生物的分解產(chǎn)物：有機(jī)酸、胺類、H2S、氨、吲哚等5.發(fā)光：冷藏肉發(fā)光現(xiàn)象（磷光），發(fā)光肝菌屬所致三、肉類中的病原微生物

病原微生物來源：內(nèi)源性：外源性：主要來之病畜來之環(huán)境、工作人員、工具等對人畜的危害：*引起傳染病的發(fā)生和傳播*引起食物中毒：細(xì)菌性和毒素性食物中毒四、肉類的微生物學(xué)檢查*判斷肉類新鮮或腐敗程度*有無病原微生物常用方法：細(xì)菌鏡檢：細(xì)菌總數(shù)測定：大腸菌群數(shù)測定（MPN值）病源微生物和毒素的檢測（可疑肉品）細(xì)菌數(shù)目、種類、觸片著色的程度思考愚與復(fù)艇習(xí)題1.掌握上鮮肉煉中微沫生物共的來俯源及海種類紀(jì)。2.了解穿和掌如握鮮孟肉變竄質(zhì)的塵原因趁、影蔥響因挑素及任實(shí)踐滲意義觀。3.掌握友鮮肉燈的變紙