烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)

《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》第一章刀工的基礎(chǔ)知識(shí)

1.1刀工

1.2刀具和砧墩的種類(lèi)、使用及保養(yǎng)

1.3刀法復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.什么是刀工？2.刀工的作用是什么？3.什么是刀法？4.刀法的作用是什么？

從今天的學(xué)習(xí)中大家會(huì)具體認(rèn)識(shí)到以上的問(wèn)題。1.1刀工

一、概念

刀工是根據(jù)烹調(diào)和實(shí)用的要求，運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^(guò)程。刀工處理的重要性：菜肴的原料復(fù)雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調(diào)方法，對(duì)原料的形狀和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求，因此需經(jīng)過(guò)刀工處理。

中國(guó)烹飪刀工有著悠久的歷史

孔子曰：“割不正不食?！?/p>

這里的“割”就是現(xiàn)在所說(shuō)的刀工技術(shù)。中國(guó)菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)而著稱于世，這里的“形”也與刀工有著密切的關(guān)系。二、刀工的作用1.便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味。

菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問(wèn)題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒(méi)有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。如“生炒雞球”，需通過(guò)刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。

2.便于食用，有利于人體消化吸收。

原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。3.能豐富菜肴的品種

運(yùn)用刀工技術(shù)可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成各種形態(tài)，制成不同的菜肴；也可以把同一種原料加工成各種不同的形狀，制成多種菜肴。

4.能美化菜肴的形態(tài)

經(jīng)過(guò)刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊

規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過(guò)雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無(wú)法達(dá)到的。

5.能提高菜肴的質(zhì)感

動(dòng)物性原料中纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的多少、含水量的高低，是影響原料質(zhì)地的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感，除了采用掛糊、上漿等烹調(diào)技法措施外，還需要用刀工做技術(shù)處理。

如：切、剁、拍、捶等方法。三、刀工的原則

1.適合烹調(diào)的需要。

2.根據(jù)原料的性質(zhì)靈活下刀。

3.整齊劃一，干凈利落。

4.合理使用原料，做到物盡其用。

5.符合衛(wèi)生要求，力求保存營(yíng)養(yǎng)。四、對(duì)操作者的基本要求

1.具有健康的體魄及耐久的臂力和脘力。

2.精神集中，注意安全。

3.操作姿勢(shì)正確自然。

4.熟練掌握并正確運(yùn)用各種刀法。1.2刀具和砧墩的種類(lèi)、使用及保養(yǎng)

一、刀具的種類(lèi)和使用

圓頭刀按形狀分：

方頭刀

馬頭刀

尖刀按刀具的用途分：批刀切刀斬刀前批后斬刀其他類(lèi)刀二、刀具的保養(yǎng)1.刀具的一般保養(yǎng)方法

刀具使用完后，必須用清潔的抹布擦去殘留的污物幾水分，特別是在加工鹽、酸、堿含量較多的原料之后，更要清理干凈。在不經(jīng)常使用的刀具使用完清洗干凈后，可在刀身兩面涂一層干淀粉或植物油，以防止腐蝕生銹。2.磨刀石分類(lèi)：粗磨刀石細(xì)磨刀石油石3.磨刀的方法

1）、準(zhǔn)備

2）、磨刀

3）、檢驗(yàn)刀具磨完后應(yīng)檢驗(yàn)是否合格。一般檢驗(yàn)的方法有兩種：一種是將刀刃朝上，放在眼睛前觀察，如果看不見(jiàn)白色的亮光，則表明刀刃已經(jīng)鋒利；另一種是將刀刃輕輕放在指甲上下一拉，如有澀感，表明刀刃鋒利。1.3刀法一、概念

烹飪刀工的方法，簡(jiǎn)稱刀法。

刀法是根據(jù)烹調(diào)和實(shí)用的要求，將各種原料加工成一定形狀時(shí)所采用的行刀技法。二、刀法的分類(lèi)：

根據(jù)刀刃和砧墩或原料的接觸角度，刀法可分為：直刀法平刀法斜刀法剞刀法（一）直刀法直刀法是指刀刃與砧板上的原料成垂直的運(yùn)刀方法，包括切、剁、砍。

1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由于運(yùn)刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。

（1）直切。指刀垂直原料之后，筆直切下去。直切適用于加工脆嫩植物原料，如切蘿卜、黃瓜及其他一般果蔬。直切的操作方法是左手指略攏，輕按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，移位的大小視切料的厚薄而定，但必須保持移動(dòng)均勻，使切料規(guī)格一致。

（2）推切。適用于切比較薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆干等。運(yùn)刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，著力點(diǎn)在刀后端。

（3）拉切。適用于切韌性較強(qiáng)的原料，如切生肉絲、熟肉。運(yùn)刀方法是刀刃垂直砧板，由外往里拉，一刀到底，著刀點(diǎn)在刀前端。

（4）鋸切。適用于切較厚而有韌性或較大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切火腿、面包。運(yùn)刀方法是刀刃垂直于砧板，下刀慢，用力較為輕，推拉結(jié)合，像拉鋸一樣，至底部才用力切下。

（5）鍘切。適用于改切帶殼或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。運(yùn)刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，將刀刃垂直接在原料上，根據(jù)原料的硬軟老嫩程度，量力將刀按下。

（6）滾切。適用于圓形、橢圓形或大塊不規(guī)則形的較脆原料的切塊，如切茄、黃瓜等。運(yùn)刀的方法是左手令原料滾動(dòng)，右手隨原料的滾動(dòng)將刀切下。根據(jù)烹調(diào)的需要，可以切

成菱角形、木梳背形等。切成同一塊形的運(yùn)刀角度必須保持一致。

各種刀法的演示2．剁剁的分類(lèi)：

1.排斬

2.直斬剁的應(yīng)用有二個(gè)方面：

（l）把無(wú)骨的肉類(lèi)剁成泥。如制作潮州大魚(yú)丸、潮州牛肉茸、豬肉茸、蝦丸、蝦膠等都要使用剁的刀法。剁有用雙刀剁和單刀剁兩種，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、豬肉丸的刀是特制的，其特點(diǎn)是長(zhǎng)、重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸時(shí)是兩手持刀，用刀背一上一下輪番剁下，直至剁成泥。

（2）剁帶骨的原料。單刀操作，如剁雞、鴨、排骨等。操作時(shí)左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但運(yùn)刀要他、準(zhǔn)、得當(dāng)，一刀剁斷，不需補(bǔ)刀，否則刀口不易重合，會(huì)產(chǎn)生碎肉或碎骨，并影響菜肴美觀。

3.砍

適用于加工形體大而帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。

坎可分為：直刀砍

跟刀砍（二）平刀法平刀法是指運(yùn)刀片料時(shí)把刀放平，使刀面與砧板平行的一種刀法。

1．平刀片。適用于片一些無(wú)骨軟嫩的原料，潮州話稱“批片”，如豆腐及豆干批片等。操作時(shí)刀面與砧板平行，一刀到底。

2．推刀片。適用于片一些熟的原料以及較嫩脆的原料。如片咸菜等。運(yùn)刀時(shí)刀面與砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片進(jìn)原料后由里向外推動(dòng)，一推到底。

3．拉刀片。適用于片一些略帶韌性的原料，如片魚(yú)肉片、豬肉片、蝦片。運(yùn)刀時(shí)刀刃向里，刀面與砧板平行，左

手按住原料，右手握刀片進(jìn)原料后往里拉，一拉到底。平刀法的演示（三）、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板上的原料成一定角度的一種刀法。斜刀批

反刀批

1．斜刀批。適用于片一些質(zhì)地松軟或帶脆性、韌性的原料，如片魚(yú)片、角螺片。運(yùn)刀時(shí)左手按住原料，右手握刀，根據(jù)菜肴烹制需要取傾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手邊，一刀一刀片下去。

2．反刀批。常用于片一些較脆的植物原料，如片芥蘭頭、香菜心。運(yùn)刀時(shí)左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根據(jù)菜肴的需要而定。每刀一片，左手向后移動(dòng)一次，并用以控制厚薄。（四）、剞刀法剞刀法的一種比較復(fù)雜的刀法，是在原料的表面切或批一些有相當(dāng)深度而又不斷