【洞見(jiàn)研報(bào)】無(wú)糖食品行業(yè)研究報(bào)告-最炫“零糖”風(fēng)解碼無(wú)糖食品縱橫之路

無(wú)糖食品行業(yè)研究報(bào)告布《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》,提出了健康中國(guó)建設(shè)的目標(biāo)和任務(wù)。在健康意識(shí)大增影響下，消費(fèi)者對(duì)于控糖的核i·國(guó)際通用的概念是指其中不能加入蔗糖和來(lái)自淀粉水解物的游離糖，包括單糖和雙糖，以及蜂蜜、糖漿和果汁中存在的天然糖。·中國(guó)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則(GB28050-2011)》中規(guī)定：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的“無(wú)糖或不含糖”應(yīng)滿足每100g固體食品或100ml液體食品中的含糖量不大于0.5g;這里的糖指人工精制糖，其中最主要就是蔗糖，包括白糖、紅糖等。但是無(wú)糖食品中可以含有“代糖”甜味劑，一般采用糖醇或其他不升高血糖的甜味劑品種。·雖然世衛(wèi)組織和我國(guó)政策中對(duì)減糖的定義不完全相同，但我們?nèi)匀豢梢缘贸龉残缘慕Y(jié)論：我們平時(shí)說(shuō)的糖或者說(shuō)食糖，是指人工精制糖，其中最主要就是蔗糖，包括白糖、紅糖等。各項(xiàng)政策中提倡的減糖，也主要是指減少蔗糖等人工精制糖的攝入量。chocolate調(diào)味料資料來(lái)源：三萬(wàn)資本，洞見(jiàn)研報(bào)分析整理無(wú)糖食品行業(yè)減糖方案之糖代替：人工甜味劑糖代替、食品質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新、多感官融合、直接減糖等方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品減糖。為保證食品口感，滿足消費(fèi)者減“糖”不減甜的訴求，使用甜味劑代替蔗糖是目前使用最為廣泛，成本相對(duì)低廉的減糖方案?！烫鹞秳┛筛鶕?jù)種類分為：人工甜味劑、天然甜味劑、功能性糖醇分類使用時(shí)間價(jià)格(元/kg)甜度倍數(shù)甜價(jià)比(甜度/元)甜味特征穩(wěn)定性糖精鈉安賽蜜三氯蔗糖紐甜阿力甜1879年開(kāi)發(fā)，1920年正式生產(chǎn)1937年開(kāi)發(fā)1965年開(kāi)發(fā)，1970年正式生產(chǎn)1967年開(kāi)發(fā)，1978年正式量產(chǎn)1976年研制，1988年投入市場(chǎng)1993年研發(fā)1979年研發(fā)明顯苦澀味甜味純正，近似蔗糖苦味甜味純正高高高尚未被FDA認(rèn)可，全世界僅中高食/飲品領(lǐng)域受到限制飲品人工甜味劑分類級(jí)特點(diǎn)(高倍甜味劑)分類索馬甜用；1984年FDA分類索馬甜用；1984年FDA通過(guò)2014年中國(guó)獲批使用FDA認(rèn)證價(jià)格(元/kg)甜價(jià)比(甜度/元)穩(wěn)定性穩(wěn)定性高在GB2760中，僅用于冰高高高高天然甜味劑分類及特點(diǎn)(高倍甜味劑)無(wú)糖食品行業(yè)減糖方案之糖代替：功能性糖醇√功能性糖醇指單糖經(jīng)催化氫化及硼氫化鈉還原為相應(yīng)的多元醇，安全性穩(wěn)定性高，口感好，但甜度小于或與蔗糖相當(dāng)，甜價(jià)比低，單位成本高。功能性糖醇其本身源于植物產(chǎn)品，安全性較人工甜味劑高，目前很多兒童類無(wú)糖糖果多采用功能性糖醇作為甜味劑。功能性糖醇分為：甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇。分類價(jià)格(元/kg)甜度倍數(shù)甜價(jià)比(甜度/元)甜味特征安全性穩(wěn)定性主要應(yīng)用領(lǐng)域甘露糖醇清涼甜味高高食品、工業(yè)山梨糖醇清涼甜味高高醫(yī)藥、日用品、食品麥芽糖醇1味道純正，接近蔗糖高較高口香糖、冰淇淋、烘焙產(chǎn)品木糖醇清涼感高高赤蘚糖醇清涼感，味道純正，無(wú)后苦味高高廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中異麥芽酮糖醇甜味純正高高乳糖醇甜味爽口，無(wú)后味高高功能性糖醇分類及特點(diǎn)(低倍甜味劑)無(wú)糖食品行業(yè)減糖方案之糖代替：新型代糖·阿洛酮糖和塔格糖天然存在于水果中，但含量非常稀少，目前通過(guò)生物轉(zhuǎn)化過(guò)程將有助于規(guī)?；a(chǎn)。甜味、食用安全性高、褐變反應(yīng)特性好，具有一定的生理功效(具有調(diào)節(jié)肥胖、降低餐后血糖等功能)。不少代糖生產(chǎn)企業(yè)都已在對(duì)其進(jìn)行產(chǎn)業(yè)布局，也正在積極地推動(dòng)阿洛酮糖在國(guó)內(nèi)的審批?！に裉堑奶鸲仁钦崽堑?2%但是熱量卻是蔗糖的38%,同時(shí)具有較低的吸濕性，適合用于糖果、谷物、乳制品中。瑞士蓮(Lindt&Sprüngl)與瑞士-加納初創(chuàng)公司Koa合作推出了使用可可白果肉粉增甜的ExcellenceCacaoPur巧克力。該巧克力完全由可可豆莢成分制成，含82%可可豆和18%來(lái)自Koa的可可白果肉粉，不含精制糖。以纖維為主要成分的甜味劑，在減糖同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。BTSweet在今年推出天然植物性甜味劑Cambya,有與糖相同的風(fēng)味，在功能和風(fēng)味上與糖的比例為1:1。以可溶性纖維、羅漢果和精選的植物為基礎(chǔ)(甜菊糖、角豆等),產(chǎn)品不僅是天然纖維的良好來(lái)源，而且不使用任何掩蔽劑，也無(wú)后余味?！碳渭苍陂_(kāi)發(fā)一系列可溶性纖維(基于玉米和小麥)甜味劑以滿足對(duì)清潔標(biāo)簽的需求，預(yù)計(jì)將于2022年底推出無(wú)糖食品行業(yè)減糖方案之糖代替：甜味蛋白資研報(bào)√與傳統(tǒng)代糖相比，甜味蛋白具有很多獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)；但是因?yàn)樘鹞兜鞍准冎参锾崛〕杀据^高而且穩(wěn)定性較差，長(zhǎng)期以來(lái)并未得到有效開(kāi)發(fā)。隨著科技的不斷進(jìn)步配料企業(yè)也將目光投向了甜味蛋白，今年以來(lái)已有多款甜味蛋白新產(chǎn)品問(wèn)世。味調(diào)節(jié)功能味調(diào)節(jié)功能Thaumatin本身具有主要分為三類Miraculin無(wú)糖食品行業(yè)減糖方案之食品質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新酶轉(zhuǎn)化技術(shù)，將對(duì)健康有害的多余的糖通過(guò)酶轉(zhuǎn)化成對(duì)身體有益的膳食纖維。·杜邦推出一款新品種酶酶轉(zhuǎn)化技術(shù)，將對(duì)健康有害的多余的糖通過(guò)酶轉(zhuǎn)化成對(duì)身體有益的膳食纖維?！ざ虐钔瞥鲆豢钚缕贩N酶DaniscoNuricaTM,相較于普通乳糖酶只能將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，NuricaTM可進(jìn)一步將半乳糖分解成可溶性的乳粉和水混合均勻進(jìn)行噴霧干燥，獲得中空多孔的蜂窩狀重構(gòu)糖。膳食纖維---低聚半乳糖(GOS)。干燥，不能應(yīng)用于飲料中，只能在固體食品中應(yīng)用)?！と槠分泻腥樘?，通過(guò)添加乳糖酶將乳糖分解為半乳糖及葡萄糖，可以達(dá)到不額外添加糖但具有天然甜味的效果，同時(shí)有益于乳糖不耐受的消費(fèi)者?！と槠分泻腥樘?，通過(guò)添加乳糖酶將乳糖分解為半乳糖及葡萄糖，可以達(dá)到不額外添加糖但具有天然甜味的效果，同時(shí)有益于乳糖不耐受的消費(fèi)者。分轉(zhuǎn)化為像膳食纖維一樣不易被吸收的元素”。無(wú)糖食品行業(yè)減糖方案之：多感官融合&口味培養(yǎng)多感官融合口味培養(yǎng)添加了武靴葉，旨在通過(guò)阻斷舌頭上的糖受體來(lái)阻止人們對(duì)甜食的渴望。其主要成分武靴葉酸(gymnemicacid)具有阻斷甜味味蕾的效果，能暫時(shí)壓制舌頭對(duì)甜味的感知能力。一個(gè)產(chǎn)品的風(fēng)味(Flavor)添加了武靴葉，旨在通過(guò)阻斷舌頭上的糖受體來(lái)阻止人們對(duì)甜食的渴望。其主要成分武靴葉酸(gymnemicacid)具有阻斷甜味味蕾的效果，能暫時(shí)壓制舌頭對(duì)甜味的感知能力。成的，嗅覺(jué)也發(fā)揮了重要的作用，因而也有通過(guò)添加香精來(lái)影響對(duì)產(chǎn)品的甜味感受。Kerry推出過(guò)一種天然減糖技術(shù)TastesenseTM,基本原理是利用風(fēng)味修飾香精替代部分糖，可應(yīng)用在飲料、糖漿和醬類產(chǎn)品中。十十相較于未攝取者，攝取武靴葉提取物的對(duì)象除了暫時(shí)降低對(duì)甜味的感覺(jué)，對(duì)于甜食的渴望也降低，且在隨后的一餐中更甜味的感覺(jué)，對(duì)于甜食的渴望也降低，且在隨后的一餐中更上述煞費(fèi)苦心的“減糖”方案，都是為了迎合現(xiàn)代人對(duì)甜味的癡迷。但從長(zhǎng)久來(lái)看，直接降糖更有益于“口味培養(yǎng)”。隨著全球食品與飲食體系的迅速改變，現(xiàn)代人崇尚的甜味，或許在未來(lái)將逐漸減輕甚至消失。度-芬美意與Senomyx聯(lián)合開(kāi)發(fā)專利產(chǎn)品SucroGEMTM,并不屬于甜味劑，但是因其能夠放大味覺(jué)接受細(xì)胞對(duì)于甜度的感知能力，所以可以用來(lái)降低食 按品類·在無(wú)糖食品大類中，無(wú)糖飲料飲料市場(chǎng)規(guī)模從2014年的16.6億元增長(zhǎng)至2020年的117.8億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到38.62%。·據(jù)測(cè)算中國(guó)無(wú)糖飲料市場(chǎng)規(guī)模將在2027年達(dá)到276.6億元，預(yù)計(jì)在未來(lái)的數(shù)年內(nèi)中國(guó)無(wú)糖飲料行業(yè)能保持約13.7%的年功能性食品三得利功能性食品三得利JoywellPureCircleHeinzHeinzMeadehnse?美贊臣米MASTERCHOCOLATIERSINCE1845福格森NUTRILITE'NUTRILITE'資研報(bào)√隨著糖尿病、肥胖等健康問(wèn)題的日益突出，以及相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)減糖生活理念的推廣，消費(fèi)者的控糖意識(shí)不斷提升，在產(chǎn)品消費(fèi)上逐漸偏好選擇低糖/無(wú)糖產(chǎn)品，減糖漸成趨勢(shì)?！虈?guó)務(wù)院辦公廳先后發(fā)布了《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》、《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030年)》,提出積極推進(jìn)“三減三健”(即減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)的全民健康生活方式，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25g。在國(guó)家引導(dǎo)及國(guó)民自身健康意識(shí)提升的影響下，“減糖”浪潮推動(dòng)各大企業(yè)爭(zhēng)相出新，食品飲料行業(yè)掀起低糖/無(wú)糖消費(fèi)熱潮。無(wú)糖食品行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素2:政策導(dǎo)向√全球政府和和公共衛(wèi)生管理部門一直在向食品和飲料生產(chǎn)企業(yè)施壓，要求其降低產(chǎn)品中的糖含量，因?yàn)檫@會(huì)引發(fā)肥胖、糖尿病和心臟病等健康問(wèn)題。不僅如此，過(guò)去幾年多個(gè)國(guó)家更是通過(guò)對(duì)軟飲料征收“糖稅”以此來(lái)限制糖攝入量。世界部分國(guó)家糖稅政策概覽2002波利尼西亞本地：40CFP/升；進(jìn)口：60CFP/升稅率2015多米尼加對(duì)含糖飲料征收10%消費(fèi)稅2016厄瓜多爾2017印度對(duì)果汁、果肉飲料征稅25%,對(duì)含糖飲料征稅40%8克/100ml以上的飲料征稅24便士/升飲料稅飲料稅商征收每盎司1美分的稅金；舊金山：每盎司1%蘇打水稅中國(guó)減糖相關(guān)政策政策發(fā)布時(shí)間主要內(nèi)容國(guó)務(wù)院《健康中國(guó)行動(dòng)2019-2030國(guó)務(wù)院《健康中國(guó)行動(dòng)2019-2030許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖；提倡成人日均添加糖攝入量不高于25克；中小學(xué)禁止提供高糖食品，校園內(nèi)限制銷食品《健康口腔行2025年》構(gòu)限制銷售高糖飲料和零食，食堂減少含食品選擇和健康烹飪技巧，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行“低糖”或“無(wú)糖”改革國(guó)務(wù)院與健康的相關(guān)性；廣泛開(kāi)展以“三減三健”國(guó)務(wù)院與健康的相關(guān)性；廣泛開(kāi)展以“三減三健”重、健康骨骼)為重點(diǎn)專項(xiàng)行動(dòng)無(wú)糖食品行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素3:市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)√隨著消費(fèi)者對(duì)“無(wú)糖”的認(rèn)知明顯增加，“減糖”需求促使無(wú)糖食品品類擴(kuò)張，愈發(fā)激烈的品類及品牌擴(kuò)張也拉動(dòng)市場(chǎng)熱度及競(jìng)爭(zhēng)。√目前，市場(chǎng)上無(wú)糖產(chǎn)品品類越來(lái)越豐富，無(wú)論是冰淇淋、巧克力、蛋糕這類甜味代名詞，還是代餐類功能食品，甚至連傳統(tǒng)肉制品，都在“減糖”。為融入市場(chǎng)并給消費(fèi)者留下一個(gè)好印象，越來(lái)越多企業(yè)開(kāi)辟了無(wú)糖產(chǎn)品線，另外，新產(chǎn)品吸引而來(lái)的消費(fèi)者也更有可能幫助企業(yè)促進(jìn)其它產(chǎn)品線的銷量。無(wú)糖食品消費(fèi)者印象分析“無(wú)糖的這個(gè)還挺好吃的呀，我反正挺喜歡”“無(wú)糖無(wú)負(fù)擔(dān)，吃了也不會(huì)焦慮”2.31%“無(wú)糖的，減肥吃一些也沒(méi)關(guān)系”97.69%健康無(wú)負(fù)擔(dān)“蔗糖換成代糖，味道好奇怪”"不加糖的飲料算什么飲料啊，還是喜歡有糖快樂(lè)水"“現(xiàn)在無(wú)糖的東西太貴了，還是吃便宜的吧”主動(dòng)選擇被動(dòng)選擇√主動(dòng)選擇被動(dòng)選擇促使一部分消費(fèi)者購(gòu)買無(wú)糖食品，該類型消費(fèi)者購(gòu)買無(wú)糖食品的周期有不確定性。健康養(yǎng)生·····無(wú)糖食品消費(fèi)者主力軍之Z世代Z世代購(gòu)買無(wú)糖食品需求占比DJyanbao.c除了滿足解渴飽腹等基本的功能類需求外，Z世代對(duì)飲料零食還有著額外營(yíng)養(yǎng)功能和情感類需求，如犒勞自己、社交、表達(dá)個(gè)性等Z世代群體是現(xiàn)制奶茶茶飲、氣泡水/果味水/蘇打水等新興飲料細(xì)分品類的消費(fèi)主力軍最近三次喝過(guò)的飲料類型Z世代無(wú)糖食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：夠?qū)ξ丁滩恢埂皽p糖”,還要好吃夠味。無(wú)糖食品在“減糖”的同時(shí)，還需滿足消費(fèi)者對(duì)口味的需求，以嬴得更多消費(fèi)者的青睞。們對(duì)食物的喜好會(huì)隨著糖的增加而增加，直到達(dá)到一個(gè)峰值。在這條倒U型曲線的頂端，就是所謂的“極樂(lè)點(diǎn)”(blisspoint)。>芬美意味覺(jué)研究人員發(fā)現(xiàn)，人們的對(duì)食物口味的喜好受到文化背景、社會(huì)環(huán)境、飲食習(xí)慣、基因等因素的影響，很多飲料/食品公司正在制作相關(guān)模型來(lái)量化消費(fèi)者的味覺(jué)變化，以調(diào)整產(chǎn)品配方。大的消費(fèi)者要增加50—60%,甚至是100%的原料，才能使他們獲得和年輕人同樣的味覺(jué)體驗(yàn)?！ぶ行燥嬃闲杼砑?%的糖來(lái)實(shí)現(xiàn)最優(yōu)甜度，酸性飲料則需更多糖來(lái)中和，酸性越高的飲料需要的甜度越高。例如可樂(lè)的甜度是11%,氣泡水的甜度是7%>為了讓“無(wú)糖”食品擁有不輸于傳統(tǒng)含糖食品的味道，食品飲料工業(yè)大力研究代糖“最優(yōu)公式”:奶中加入了甜菊糖調(diào)味因子后，酸奶中的甘草味降低了約90%,同時(shí)草洛酮糖、甜味蛋白(索馬甜、奇異果甜蛋白)、Enlightened推出了四款功能性無(wú)添加糖水果冰棒，倍齒樂(lè)品牌將“把健康的快樂(lè)與甜蜜還每支僅含3-5g糖，且不添加人工甜味劑，比普通水給孩子”作為品牌理念，其推出的產(chǎn)品果冰棒減少了75%的糖；“小怪獸VC無(wú)糖棒棒糖”在無(wú)糖的前提下，更有補(bǔ)充維生素C和護(hù)齒功效，該每款水果冰棒都注入了不同的適應(yīng)原：椰子+免疫力，功效已經(jīng)過(guò)華西口腔醫(yī)院等專業(yè)機(jī)構(gòu)臨草莓+涼爽，西瓜+舒緩，菠蘿+更新，實(shí)現(xiàn)低糖產(chǎn)床試驗(yàn)論證。目前，倍齒樂(lè)年銷售額達(dá)品的功能性升級(jí)，更滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求。數(shù)千萬(wàn)，年增長(zhǎng)率為30%-50%。無(wú)糖食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：更安全“無(wú)糖食品”是否真無(wú)糖?據(jù)悉，部分品牌宣稱無(wú)糖的商品實(shí)際添加了蔗糖，為保障·曼可頓食品公司在某電商平臺(tái)所銷售的“果蔬全麥歐包面包”在網(wǎng)頁(yè)商品詳情虛假中宣傳為“無(wú)糖”,未達(dá)到《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則28050-2011》中關(guān)于無(wú)糖或不含糖的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，違反了《中華人民共和國(guó)廣告法》、《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》共3條有關(guān)規(guī)定，被上海市閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局予以處罰。不添加防腐劑成為企業(yè)和公眾關(guān)注的話題，目前食品行業(yè)常用的防腐劑包括苯甲酸鈉和山梨酸鉀。經(jīng)過(guò)對(duì)市面上14款主要無(wú)糖飲料調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，目前僅元?dú)馍?、農(nóng)夫山泉、加多寶等6款飲品未使用防腐劑，有11款產(chǎn)品添加了一種防腐劑，有2款產(chǎn)品添加了兩種防腐劑。0防腐劑”的更高追求，在產(chǎn)業(yè)鏈、科技創(chuàng)新方面進(jìn)行了積極探索嘗試?！p少或取消防腐劑的使用