2023年版遼寧西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試內(nèi)測(cè)題庫(kù)含答案

2023年版遼寧西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試內(nèi)測(cè)題庫(kù)含答案1、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（

A

）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀2、【單選題】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（

C

）A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀3、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（

A

）A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)4、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱(chēng)。（

B

）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer5、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本6、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（

B

）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸7、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（

C

）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【單選題】()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。（

A

）A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具9、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)。（

B

）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer10、【單選題】()類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)11、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

D

）A、谷類(lèi)B、豆類(lèi)C、蔬果類(lèi)D、昆蟲(chóng)12、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、肉類(lèi)D、大豆13、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。（

C

）A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包14、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。（

C

）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉15、【單選題】下列屬于間色的是()。（

A

）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色16、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（

B

）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓17、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。（

C

）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干18、【單選題】下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。（

D

）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin19、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（

C

）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料20、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本21、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()。（

B

）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼22、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼敲峡傊蹬c()的比值。（

C

）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量23、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。（

D

）A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用24、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。（

D

）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分25、【單選題】制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。（

C

）A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻26、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味27、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。（

B

）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾28、【單選題】制作脫水蘋(píng)果餡時(shí)，為加速蘋(píng)果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（

B

）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水29、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.130、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（

D

）A、1種B、2種C、4種D、3種31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平32、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀33、【單選題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（

C

）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理34、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。（

B

）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力35、【單選題】在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。（

A

）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度36、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（

D

）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電37、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)38、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打39、【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（

A

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成40、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

A

）A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料41、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯42、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（

C

）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火43、【單選題】我們把紅、藍(lán)、()三色稱(chēng)為三原色。（

A

）A、黃B、綠C、青D、白44、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.145、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（

C

）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉47、【單選題】瀝青混凝土攤鋪機(jī)熨平裝置的端頭與路緣石的間距不得小于（）厘米，以免發(fā)生碰撞。（

A

）A、10cmB、20cmC、30cmD、40cm48、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（

B

）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度49、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。（

D

）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化50、【單選題】工程項(xiàng)目出現(xiàn)險(xiǎn)情或發(fā)現(xiàn)重大隱患時(shí)，（）應(yīng)到現(xiàn)場(chǎng)帶班檢査，督促工項(xiàng)目進(jìn)行整改，及時(shí)消除險(xiǎn)情和隱患。（

A

）A、企業(yè)負(fù)責(zé)人B、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人C、安全經(jīng)理D、專(zhuān)職安全員51、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿52、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.553、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核54、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。（

B

）A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制56、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成()。（

C

）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊57、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用()的成型方法。（

C

）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模58、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過(guò)滿，這是因?yàn)?)。（

D

）A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)59、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（

D

）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟60、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的()。（

B

）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻61、【單選題】泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的()。（

A

）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間62、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽63、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。（

A

）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少64、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。（

A

）A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模65、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（

D

）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短66、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（

C

）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系67、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（

D

）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系68、【單選題】自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)69、【單選題】計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（

C

）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧70、【單選題】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（

B

）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白71、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造72、【單選題】道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。（

C

）A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定73、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃74、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（

C

）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性75、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（

C

）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕76、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累77、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。（

A

）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑78、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（

B

）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠79、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（

×

）80、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱(chēng)毛利率法。（

√

）81、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（

×

）82、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。（

√

）83、【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（

√

）84、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（

×

）85、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（

√

）86、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。（

×

）87、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（