《中國傳統(tǒng)文化擷英》2.1中國飲食文化課外知識

中國飲食文化二、吃的十種境界1、境界一“果腹”2、境界二“饕餮”3、境界三“聚會”4、境界四“宴請”5、境界五“養(yǎng)生”6、境界六“解饞”7、境界七“覓食”8、境界八“獵艷”9、境界九“約會”10、境界十“獨(dú)酌”境界一“果腹”吃的第一大境界當(dāng)然是“果腹”，俗話說就是填飽肚子，就是一個“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。境界二“饕餮”吃的第二大境界應(yīng)該是“饕餮”。吃的是一個“爽”字。呼三五好友去一家稍大眾的館子，稀里嘩啦點(diǎn)上滿滿的一大桌菜，價錢卻不貴，胡吃海塞一通，興致所致，還能吆喝兩聲，劃幾下拳，甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個“俗”字，有不雅之嫌疑，同時也有浪費(fèi)之嫌疑。境界三“聚會”吃的第三大境界應(yīng)該是“聚會”。此境界重在這個“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都屬于這一類。這種吃不需要太多的講究，“吃”是個形式，關(guān)鍵在“聚”背后的引申含義。逢年過節(jié)、生日聚會、升遷發(fā)獎，友人來訪，隨便找個理由都可以去趟館子，這是一種禮節(jié)上的習(xí)慣。這種吃講究個熱鬧。不需要太豪華和奢侈。境界四“宴請”吃的第四大境界應(yīng)該是“宴請”。多以招待為主。商場招待、官場招待、公務(wù)招待、上下級招待、危機(jī)處理招待、重大事情招待等都屬于這一范疇。這種吃不以“吃”的本質(zhì)為主旨，關(guān)鍵在于這個招待背后的目的。所以，這種吃重在講究一個排場，價錢昂貴，因此也多以公款招待為主。這種吃都有一個共同點(diǎn)：大多都是在“包間”進(jìn)行，所以，對館子的要求要嚴(yán)格一點(diǎn)。但這個境界的吃難免給人一種有暴殄天物之嘆，吃后回來，卻又發(fā)現(xiàn)沒有吃飽。境界五“養(yǎng)生”吃的第五大境界應(yīng)該是“養(yǎng)生”。它比較講究“食補(bǔ)”，是大吃大喝在認(rèn)識觀念上的一種理性升華。境界六“解饞”吃的第六大境界應(yīng)該是“解饞”，吃的東西一定要“鮮”。這個境界有兩個層次：一是吃“物”，如那些只常聽說卻鮮見的鮮物鮑魚、龍蝦、法式大餐之類；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鴨，順峰、黎昌的海鮮以及淮揚(yáng)菜、杭州菜、本幫菜、譚魚頭火鍋、皇城老媽、孔乙己酒店、咸亨酒店、珠海橫琴蠔等。境界七“覓食”吃的第七大境界應(yīng)該是“覓食”，那就得四處去“找”。在尋找中獲得“吃”的樂趣，是本境界的一大妙處。這個“找”又分為兩個層次，一個是有目的地去找口頭盛傳的流行館子；一個是漫無目的地找尋意中的吃處。這個“找”字重在一個偶然發(fā)現(xiàn)，豁然開朗，一下子就對上了當(dāng)時的心情和感覺。

境界八“獵奇”吃的第八大境界應(yīng)該是“獵艷”，所以館子要“奇”。這樣的館子都是比較稀罕的特色店，如：非洲來的、越南來的等都在這一范疇。“新”、“奇”、“特”是主要特征。適合這類館子的人群一般是時尚人士、有品位的少夫少妻、白領(lǐng)人群等。價錢中檔，不用擔(dān)心被宰。境界九“約會”境界十“獨(dú)酌”吃的最后一個境界應(yīng)該是“獨(dú)酌”，在于一個“品”字，吃什么不太重要，關(guān)鍵是一個寥落的心情，要么傷感、要么閑適。這種館子一定要是隱匿在很深的巷子里，店面古樸，又十分寧靜。這個時候還應(yīng)該有一瓶古典的酒，最好屋外再飄著零星的雨絲或雪花。一個人淺斟低酌，物我兩忘。惟一的遺憾是，這種店已經(jīng)很少有，恐怕只有在夢里才可以見得著。三、中國主要的菜系一、菜系劃分地方菜是相對于宮廷萊、官府萊和寺院菜而言，這是中國菜的主體，地方菜大都以地區(qū)和省份劃分，舊有“四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇四個流派。魯菜主要指山東萊，亦稱北菜，包括京、津和我國北方地區(qū)。蘇萊又稱淮揚(yáng)菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、皖菜，或曰“十大菜系”，即魯、川、粵、閩、贛、徽、揚(yáng)、京、滬、蘇。自然，這樣的排列并非是沒有爭議的，有人去贛、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影響深遠(yuǎn)，聲譽(yù)遠(yuǎn)播的則是北京菜、四川萊、山東萊、廣東菜和淮揚(yáng)菜。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。（一）山東菜

魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個菜系組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系源遠(yuǎn)流長，對其他菜系，乃至整個中國飲食文化影響深遠(yuǎn)。

（1）齊魯菜系以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

(2)膠遼菜系，亦稱膠東菜系，以煙臺菜為代表。流行于膠東、遼東等地。膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。

(3)孔府菜系，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近?？赘擞小笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精細(xì)、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為"國菜"?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。京醬肉絲德州五香脫骨扒雞（二）四川菜

四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個大類組成一個完整的風(fēng)味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。香干回鍋肉過癮的水煮魚（三）江蘇菜

蘇菜由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。

江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚(yáng)、南京和蘇南風(fēng)味組成蘇菜。以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表。

(1)徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)。徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

(2)淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”。講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。

(3)金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血。

(4)蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。近年來烹制了“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、桃源紅燒羊肉、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。

南京鹽水鴨松鼠魚陽澄湖大閘蟹（四）廣東菜

廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。

(1)廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。廣州有“食在廣州”的美譽(yù)。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等

(2)客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

(3)潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)。潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜。

廣府的龍虎斗潮汕燒鵝客家爽口牛丸四、中國的面點(diǎn)及風(fēng)味小吃1、北京風(fēng)味（1）都一處燒賣（2）炸醬面（3）小窩頭（4）豆面糕（5）茯苓餅2、天津風(fēng)味（天津三絕）（1）狗不理包子（首絕）（2）桂發(fā)祥什錦麻花（3）耳朵眼炸糕小窩頭燒賣十八街麻花3、山東風(fēng)味（1）山東煎餅（2）臨沂高樁饅頭（配大蔥、面醬——京醬肉絲的原型）4、山西風(fēng)味（1）刀削面（2）撥魚兒5、陜西風(fēng)味（1）臊子面（2）太后餅（3）牛羊肉泡饃（4）石子饃煎餅刀削面羊肉泡饃6、江蘇風(fēng)味（1）蟹黃湯包（南京龍鳳小籠包+鴨血粉絲湯也不錯）（2）黃橋燒餅（3）淮安茶馓（4）蘇州糕團(tuán)7、上海風(fēng)味（1）南翔小籠饅頭（2）生煎饅頭（3）鴿蛋圓子（4）雞汁云吞8、浙江風(fēng)味（1）寧波湯圓（2）金華酥餅（3）嘉興鮮肉粽（既糯而鮮）（4）貓耳朵（5）丁蓮芳千張包子鴨血粉絲湯寧波湯圓蘇州糕團(tuán)嘉興肉粽小籠包黃橋燒餅9、廣東風(fēng)味（1）廣東蝦餃（2）娥姐粉果（3）馬蹄糕、雞仔餅、蛋撻（澳門的椰撻和葡撻）（4）腸粉、珍珠粉、魚蛋（5）雙皮奶、姜汁撞奶、龜苓膏、各種果汁、果茶等甜品。10、福建風(fēng)味（1）蚵仔煎（2）廈門炒面線（個人認(rèn)為福建沙縣小吃細(xì)膩柔滑爽口）（3）土筍凍蝦餃蝦餃內(nèi)部蚵仔煎11、四川風(fēng)味（1）擔(dān)擔(dān)面（2）鐘水餃（3）四川火鍋——水煮魚——雙色魚頭13、湖南風(fēng)味（1）冰糖湘白蓮（2）口味蝦、鴨下巴——湖南師大“墮落街”。12、湖北風(fēng)味（1）熱干面（2）武漢三鮮豆皮、武漢鴨脖、武漢醬藕（3）武漢湯包14、云南風(fēng)味過橋米線15、貴州風(fēng)味腸旺面五、名菜、名點(diǎn)傳說典故1、狗不理包子2、東坡肉4、過橋米線5、麻婆豆腐1、東坡肉的傳說

蘇東坡在杭州做刺史的時候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。

西湖治理后，四周的田地就不怕澇也不愁旱了，這一年又風(fēng)調(diào)雨順，杭州四鄉(xiāng)的莊稼得了個大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處，到過年時候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。

蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然后再按治理西湖的民工花名冊，每家一塊，將肉分送給他們過年。大家很高興，人人都有夸蘇東坡是個賢明的父母官，把他送來的豬肉叫做“東坡肉”。

杭州有家大菜館，菜館老板見人們都夸說“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；掛出牌子，也取名為“東坡肉”。

這只新菜一出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老板看得眼紅，也學(xué)著做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。后來，經(jīng)過同行公認(rèn)，就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。2、過橋米線的傳說

相傳一位書生勤于讀書，每每忘記妻子送來的飯菜。每次吃飯的時候飯菜都很涼了。日久天長書生身體每況愈下。妻子見了很是心疼。有一次，聰明的妻子用母雞湯在砂鍋里燉制，并用當(dāng)?shù)氐拿拙€等佐料下鍋熬制。因?yàn)樯板伨哂斜刈饔?，所以很長時間都不會涼。書生終于吃到溫?zé)峥煽诘娘埐?。待到書生金榜題名時候，暗自感謝自己的妻子，說這都?xì)w功于妻子，她為自己調(diào)制的米線鮮美可口。因?yàn)樵跒闀兔拙€的過程中要經(jīng)過一座小橋，所以后來稱之為“過橋米線”。

喜歡吃過橋米線不僅僅是因?yàn)檫^橋米線的味道，更是這道名吃背后的故事。一個平凡的女人不圖名不圖利地為一個男人甘心付出。如果不是心甘情愿的付出，她是絕對創(chuàng)意不出這樣好味道的小吃。

3、狗不理的來歷

清朝同治年間，一個十四歲的叫高貴有的孩子，從武清縣楊村老家來到天津，當(dāng)了劉家蒸食鋪的小伙計。這家鋪?zhàn)訉Ｙu什錦蒸食和肉包，主顧大都是往來運(yùn)河碼頭的船工、纖夫、小商販。

高貴有在店里專管做包子，因?yàn)樗啄晷愿窈軓?qiáng)，父母給他起了個“狗不理”的小名。他人小心靈，做出來的包子好吃，賣得很快，受到人們的稱贊。他十六、七歲時，利用所積攢的錢，在附近開起了包子鋪，人家喊慣了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他經(jīng)營的包子叫“狗不理”包子了。

高貴有有一手做包子的好手藝。他是天津最早放骨頭湯做餡，第一個用米發(fā)面做包子的，因此，大小整齊，色白面柔，咬開流油，肥而不膩，味道鮮美。當(dāng)他二十多歲時，因羞于再用小名做鋪名，曾改為“德聚號”?？墒侨藗?nèi)匀幌矚g叫他“狗不理”。當(dāng)時，慈禧太后吃了袁世凱送的“狗不理”包子，也派專人到天津去買。從此“狗不理”包子的名聲就更大了?！肮凡焕怼卑愉伒浆F(xiàn)在已有一百多年歷史了，而且越開越大，生意也越來越興隆。他們還接待過一批又一批國外旅游者。西哈努克親王到天津時還特地約請“狗不理”包子鋪的廚師到他的住地，為他制作“狗不理”包子，并且按照這家包子鋪的傳統(tǒng)吃法，吃了稀飯和醬菜。美國總統(tǒng)布什在他任前駐華聯(lián)絡(luò)處主任時，也曾慕名到天津品嘗“狗不理”包子。所以，天津人俗諺說：“到天津不嘗一嘗’狗不理”包子，等于沒有來過天津?！?、麻婆豆腐的傳說

傳說中的麻婆本姓陳，專門以做豆腐為生。清朝同治年間，成都萬福橋是商賈聚集之地，陳老太在此開了一家豆腐店，由于