營養(yǎng)成分化學維生素

關于營養(yǎng)成分化學維生素第1頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三一、維生素概述

維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應中以及調節(jié)機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。第2頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三1、是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；2、是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素（維生素A）和凝血維生素（維生素K）等；3、是按其化學結構命名，如視黃醇（維生素A）

、硫胺素（維生素B1）和核黃素（維生素B2）等。（1）、命名第3頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三(2)、維生素的特點：

1、體內不能合成，必須由食物供給

。2、常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。3、它們在體內不能提供熱能，一般也不是機體的組成部分。4、它們參與維持機體正常生理功能，在調節(jié)物質代謝的過程中起重要作用，需要量極少。5、缺乏時可發(fā)生維生素缺乏病。第4頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三(3)、維生素的功能:

是機體維持正常代謝和機能所必須的一類低分子有機化合物。大多數(shù)維生素是某些酶的組成部分，維持人體正常生長發(fā)育和調節(jié)生理功能。長期輕度缺乏維生素，可使勞動能力下降，抵抗力降低；長期缺乏某種維生素或供應量不足時，都將引起新陳代謝紊亂而發(fā)生病態(tài)反應。維生素的具體功能根據(jù)不同維生素的種類而異。第5頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三（4）、維生素的分類按溶解性分類脂溶性維生素——維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素——B族維生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽堿）和維生素C。第6頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三（5）、維生素缺乏：

1、原因：

①膳食中供給不足; ②吸收利用率降低; ③需要量相對增高。

第7頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三

2、分類：

①按缺乏原因

原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引起。

繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用；或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。 第8頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三②按缺乏程度

臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。

亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動效率降低和對疾病抵抗力下降。⑶我國現(xiàn)狀：

全國第三次營養(yǎng)調查（1992）結果：

VA和VB2攝入明顯不足；VB1攝入尚好；VE、煙酸和VC比較充足。第9頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三二、各種維生素簡介1、脂溶性維生素（1）、維生素A

又稱為視黃醇(retinol)，抗干眼病維生素；僅存在于動物性食物中，植物食品中的部分類胡蘿卜素在體內可轉化為維生素A，被稱為維生素A原。其中最重要的是β-胡蘿卜素。第10頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三理化性質

維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對氧和紫外線敏感。第11頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三生理功能維持正常視覺功能；維持上皮組織的正常生長與分化；促進生長發(fā)育，能促進蛋白質的合成和骨細胞的分化；維持機體正常免疫功能；抗氧化作用；對生殖的影響；防止細胞癌變；

防癌、抑癌作用。第12頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三β-胡蘿卜素轉化為維生素A飲食中的β-胡蘿卜素吸收β-胡蘿卜素維生素A

β-胡蘿卜素維生素A維生素A不足維生素足夠排出體外第13頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三缺乏與過量

VA缺乏是國際公認的四大營養(yǎng)缺乏病之一，發(fā)展中國家患病率為20%～30%。我國1992年營養(yǎng)調查結果：VA攝入量明顯不足，RE攝入量為476μg，占RDA的61.7%。城市居民攝入不足50%RDA，男女分別占46.8%和50.6%，而農(nóng)村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高5～10個百分點。第14頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三缺乏的臨床癥狀表現(xiàn)⑴眼部癥狀：暗適應時間延長，夜盲癥，毛囊角化過渡癥；干眼病，畢脫斑（bitot’sspots），角膜軟化癥，失明。⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，呼吸道炎癥，易感染。⑶兒童生長發(fā)育遲緩，生殖障礙。⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。

第15頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三

第16頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三Bitot’sspot第17頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三Bitot’sspot第18頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三第19頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三Keratomalacia角膜軟化癥

第20頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三2.過量

⑴中毒劑量： 急性：成人100倍RDA，兒童20倍。 慢性：10倍RDA。 ⑵中毒表現(xiàn)：

急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調、嗜睡、厭食等。

慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等；動物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。 第21頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三參考攝入量與食物來源

成人RNI(相當于RDA)男800，女700，大學生800μg視黃醇當量(RE)。最主要來源：各種動物的肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋等。植物中含胡蘿卜素較多的蔬菜有胡蘿卜、菠菜、豌豆苗、紅心紅薯、番茄、油菜、辣椒等。第22頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三⑵、維生素D

又稱鈣化醇，抗佝僂病維生素，是類固醇衍生物。在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，烹調過程不受破壞；光、酸易促使其異構化；維生素D種類較多，以維生素D2和維生素D3最為重要。人體內的7－脫氫膽固醇在光照下可以轉化為維生素D。

VD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）

VD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）第23頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三生理功能

與鈣和磷的代謝有關，調節(jié)鈣、磷的吸收。促進鈣磷的吸收利用，維持兒童和成人骨質鈣化，促使兒童骨骼生長，保持牙齒正常發(fā)育。防止氨基酸通過腎臟時的丟失；免疫調解作用。缺乏癥兒童：易發(fā)生佝僂?。怀扇耍汗琴|軟化癥、骨質疏松癥。原因：日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收障礙。第24頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三過多癥中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。嚴重的維生素D中毒可導致死亡。參考攝入量與食物來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人為10μg/d；16歲以上成人為5μg/d。來源主要有：曬太陽、魚肝油、海產(chǎn)品、動物肝臟、蛋黃、奶油等。第25頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三⑶、維生素E(生育酚，抗不育維生素)

淺黃色油狀液體，對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。存在于脂肪組織，肌肉，細胞膜和脂蛋白中。第26頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三生理功能

抗氧化、抗衰老、美容作用。維生素E是一種強抗氧化劑，能防止不飽和酸的自動氧化，從而維持細胞膜的正常脂質結構和生理功能；

調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。防止動脈粥樣硬化和其它心血管疾病。調解體內某些物質合成；

與動物的生殖功能和精子生成有關；

阻斷亞硝胺生成，有抗癌作用。第27頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三缺乏癥較少發(fā)生維生素E缺乏癥；維生素E缺乏癥狀表現(xiàn)為：紅細胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，新生兒溶血性貧血；癌癥、動脈粥樣硬化、白內障等病變的危險性增加，易導致營養(yǎng)不良，未老先衰等疾病。參考攝入量及食物來源一般供應量：大學生每日10mg。來源：食用植物油的總生育酚含量最高，谷類食物的含量也較高——麥胚，葉類蔬菜中含量也較為豐富，動物性食品中也有存在。第28頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三(4)維生素K

維生素K具有凝血作用，故又叫凝血維生素，是一種黃色結晶物質。耐熱，在潮濕、有氧的環(huán)境中穩(wěn)定，易被光、堿破壞。在醫(yī)藥上用作止血藥。存在于綠色蔬菜中，肝臟、瘦肉中也含有維生素K，還有部分來源于大腸內細菌的合成。人體每日需要量：10μg。第29頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三二、水溶性維生素1、維生素C

維生素C可抗壞血病，因其具有酸性，故又叫抗壞血酸。是一種白色結晶狀的有機酸。酸性條件下穩(wěn)定，但對熱、堿、氧均不穩(wěn)定，是所有維生素中穩(wěn)定性最差的一種。第30頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三生理作用

抗氧化作用；

作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內許多重要生物合成的羥化反應，促進組織中膠原的形成；參與神經(jīng)遞質的合成；促進肉堿的合成等作用。

阻斷亞硝胺的形成，有一定抗癌作用；

促進鈣、鐵和葉酸的吸收和利用；有利于非血紅素鐵的吸收。

阻止營養(yǎng)素的氧化；減少白內障的發(fā)病危險。

參與類固醇的代謝；避免動脈粥樣硬化。第31頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三

加工的影響

（1）水：由于抗壞血酸易溶于水，所以很容易從食物的切面流失，為此食品加工時應盡量避免用水。（2）溫度：穩(wěn)定性隨溫度的降低而增加。（3）食品添加劑：如漂白劑能降低其損失，發(fā)色劑可破壞其活性。第32頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三

缺乏與過量1、缺乏：壞血?。╯curvy）

VC攝入不足30天出現(xiàn)輕微臨床表現(xiàn)；50天出現(xiàn)臨床癥狀；90天出現(xiàn)解剖學改變；100天可死亡。

⑴早期癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節(jié)疼痛。成人齒齦松動、腫脹、感染發(fā)炎。第33頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三

⑵出血：全身點狀出血，起初，毛囊、齒齦，發(fā)展可見皮下組織、肌肉、關節(jié)、腱鞘等處出血、血腫、淤斑；內臟、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、經(jīng)血過多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、顱內出血。

⑶齒齦炎：齒齦出血（為壞血病的主要特征）、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動、短期內可脫落。成人和嬰兒均可出現(xiàn)。

⑷傷口愈合緩慢：由于膠原合成障礙所致。

⑸骨質疏松：由于膠原合成障礙導致骨的有機質形成不良，骨鈣化不正常導致骨質疏松。第34頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三Scurvy第35頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三第36頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三第37頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三2.過多：

VC相對無毒，但大量攝入可出現(xiàn)不良反應，攝入1g時使尿酸排出量增加；攝入2g時會發(fā)生滲透性腹瀉；攝入2～8g時出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結石等副作用。第38頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三攝入量和食物來源

Vc的供給量大學生每日60mg/d。新鮮的蔬菜和水果，深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等；水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓。豆芽中含一定量Vc。第39頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三2、維生素B1

又叫硫胺素，抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎因子。穩(wěn)定性在空氣中和酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中遇熱易被破壞。由于其易溶于水，故谷類碾磨，淘洗時損失較大。第40頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三功能（1）輔酶功能

焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉酮醇酶的輔酶參與轉酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。（2）非輔酶功能

參與某些神經(jīng)遞質的合成和代謝；調控某些離子通道功能；硫胺素嚴重缺乏時可影響心肌和腦組織的結構和功能。第41頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三缺乏癥腳氣病——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。參考攝入量及食物來源體內儲存較少，需要經(jīng)常攝取，大學生每日攝取量：12mg。來源：

沒有加工的糧谷類食物含量最豐富。動物內臟、肉類、豆類、花生等也較多。第42頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三3、維生素B2

又叫核黃素，為橙黃色晶體，在中性或酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中破壞較快。是機體中許多重要輔酶的組成部分。生理功能輔酶作用，抗氧化活性。缺乏癥口腔-生殖綜合癥；貧血；胎兒骨骼畸形等。食物來源動物性食品較植物性的高，如肝臟、腎、心、乳及蛋類；在大豆和各種綠葉蔬菜含量也較多。第43頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三口角炎

(angularstomatitis)第44頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三口角炎

(angularstomatitis)第45頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三唇炎

(cheilosis)第46頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三舌炎

(glossitis)第47頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三舌炎

(glossitis)第48頁，講稿共54頁，2023年5月2日，星期三4、維生素B6

結構

維生素B6稱吡哆醇，實際上包括吡哆醇(pyridoxin，PN)、吡哆醛(pyridoxal，PL)、吡哆胺(pyridoxamine，PM)三種衍生物。

生理作用

維生素B6

主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。

第4