《烹飪衛(wèi)生與安全》 第二講 病原生物基礎(chǔ)和食物中毒及其控制

烹飪衛(wèi)生與安全學食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824@163.com第二章餐飲食品生物性危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)第二節(jié)食物中毒及其控制第三節(jié)常見細菌性食物中毒第四節(jié)真菌性食物中毒第五節(jié)細菌性傳染病及其控制第六節(jié)病毒性傳染病及其控制第七節(jié)食源性寄生蟲病及其控制第八節(jié)病媒生物的危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)一、細菌二、霉菌三、病毒四、寄生蟲細菌細菌是一種單細胞微生物，單個細菌只有在顯微鏡下放大1000倍才能看得見。單個細菌體積微小，通常以微米（um）作為測量單位。一、細菌1、細菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)2、細菌的生長細菌生長的控制a.溫度b.濕度c.酸堿度d.氧氣a.溫度低溫下細菌不宜死亡，新陳代謝活動降低，活力仍然存在；在高溫下細菌不但停止生長且易死亡。根據(jù)細菌對溫度的要求，可分為嗜冷菌（－28～20℃）、嗜溫菌（20～45℃）、嗜熱菌（45～60℃），引起人體疾病的病原菌往往都是嗜溫菌b.濕度食品中的濕度可以用物理干燥法和冷凍干燥法降低。物理干燥法，干制原料相對于未干燥的食品保存時間要長。冷凍干燥法，肉放入冰箱冷凍，形態(tài)是固體水分不能被細菌所利用。c.酸堿度絕大多數(shù)細菌適宜在pH7.2～pH7.4環(huán)境中生長，在烹調(diào)時尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止絕大多數(shù)病原菌的活動。d.氧氣有的細菌需要氧氣，需要在有氧的環(huán)境下生長，有的是厭氧菌，需要在無氧的環(huán)境下生長。因此對于食品可采用真空包裝儲藏食品。霉菌霉菌——凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。二、霉菌1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)2、影響霉菌生長的因素3、霉菌的控制1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)①無隔膜菌絲②有隔膜菌絲①無隔膜菌絲菌絲中無隔膜，整團菌絲體就是一個單細胞，其中含有多個細胞核無隔膜②有隔膜菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細胞，菌絲體由很多個細胞組成有隔膜2、影響霉菌生長的因素①水分②溫度③食品基質(zhì)①水分在食品學中常用水分活度（WaterActivity，簡稱Aw）反應食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，進而知道食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98，微生物最易生長繁殖Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。②溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25℃～30℃在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。③食品基質(zhì)在含有糖、少量氮、無機鹽中即可生長3、霉菌的控制霉菌不耐熱，可將食品置于60℃加熱10min予以殺滅病毒病毒——是一類個體微小，無完整細胞結(jié)構(gòu)，含單一核酸，必須在活細胞內(nèi)寄生并復制的非細胞型微生物長期以來人們對食品中病毒了解很少，主要原因有：①病毒不能像細菌、霉菌那樣能在食品上生長繁殖，在食品中的數(shù)量較少②有些食品中的病毒尚不能用當前已有的方法培養(yǎng)出來③多數(shù)病毒從感染到發(fā)病潛伏期較長，原因分析和追溯較復雜困難，不像細菌性食物中毒與化學性食物中毒原因容易追溯三、病毒1、病毒的特點2、病毒污染源與傳播方式3、病毒的控制1、病毒的特點①體積非常微小病毒個體微小，測量病毒大小的單位是納米（nm），即1/1000（μm）②結(jié)構(gòu)簡單，只含有一種類型的核酸2、病毒污染源與傳播方式①病毒污染源②傳播方式①病毒污染源a.病人和健康帶毒者b.受病毒感染的動物c.環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒手足口病狂犬病蛤蜊②傳播方式a.攜帶病毒的人和動物通過糞便、尸體直接污染食品原料和水源。b.帶有病毒的食品通過從業(yè)人員的手、生產(chǎn)工具等在食品加工、運輸、銷售等過程中對食品造成污染。②傳播方式c.感染或攜帶病毒的動物，可能導致動物性食品的病毒污染。d.蚊、蠅、鼠、跳蚤等病媒動物可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染e.污染食品的病毒被人和動物攝食，并在體內(nèi)繁殖后，又可通過糞便、唾液、動物尸體等對食品造成再污染3、病毒的控制①加熱多數(shù)病毒在60℃時30min或100℃數(shù)秒內(nèi)即被殺死②輻照可采用紫外線燈照射消滅病毒③藥劑主要是藥物消滅病毒四、寄生蟲1、概念及分類2、寄生蟲的生活史3、寄生蟲的危害4、控制1、概念及分類寄生蟲——是指不能或不能完全獨立生存，需寄生于其他生物體內(nèi)的蟲類。宿主——寄生蟲所寄生的生物體稱為寄生蟲的宿主。寄生蟲分為吸蟲、線蟲、絳蟲、原蟲等瘧原蟲阿米巴原蟲弓形蟲2、寄生蟲的生活史3、寄生蟲的危害①機械損傷引起刺入、移行、脹大、咬破等作用，使宿主的組織或細胞損傷破毀，出現(xiàn)出血、炎性反應等②奪取養(yǎng)分寄生蟲在人體寄生生長過程中，從寄生部位吸取蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，使宿主出現(xiàn)營養(yǎng)不良、消瘦、貧血等癥狀③分泌毒素很多寄生蟲和細菌相似，能產(chǎn)生毒素使宿主中毒，引起宿主機體全身病理反應或局部炎性反應，造成局部組織壞死或增生。④造成栓塞有些寄生蟲的卵和幼蟲能栓塞微血管、膽管或腎管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此發(fā)生機能障礙。特別是寄生于重要器官如眼、腦、心、腎等組織內(nèi)，能造成功能障礙，甚至危及生命?；紫x性腸組塞4、控制①加強肉類食品檢驗禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有致病性寄生蟲的食品②烹調(diào)方法禁止生吃肉、魚類。如生魚片、生雞蛋、生吃螺螄，其次，水洗可去蟲卵。第二節(jié)食物中毒及其控制一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒的預防與控制三、事故的處理一、食物中毒概述1、細菌性食物中毒的概念2、細菌性食物中毒的特點3、細菌性食物中毒的常見原因食物中毒——指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病1、細菌性食物中毒的概念細菌性食物中毒——是人們食入被致病性細菌或細菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病2、細菌性食物中毒的特點①食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關(guān)②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性③癥狀相似④沒有人與人之間的直接傳染①食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關(guān)所有的病人都在相近的時間內(nèi)食用了某種共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性食用有毒食物后，如攝入數(shù)量較大，很多人在短時間內(nèi)同時或先后相繼發(fā)病，并很快發(fā)病人數(shù)達到高峰，繼而逐漸消失潛伏期一般在24h或48h以內(nèi)③癥狀相似攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等④沒有人與人之間的直接傳染停止食用有毒食物后，不再出現(xiàn)新患者。3、細菌性食物中毒的常見原因①生熟交叉污染②食品貯存不當③食品未燒煮熟透④從業(yè)人員帶菌污染食品⑤進食未經(jīng)加熱處理的生食品①生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染②食品貯存不當如熟食品在10℃～60℃之間的溫度條件下存放時間應<2h，長時間存放就容易引起變質(zhì)。③食品未燒煮熟透食品加工時中心部位的溫度未達到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品不進行健康體檢，未獲健康證從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品⑤進食未經(jīng)加熱處理的生食品生吃活的、生魚片、醉蝦等二、細菌性食物中毒的預防與控制1、選擇新鮮和有確定來源的食物原料2、徹底清潔原料3、進行衛(wèi)生的加工和操作4、必要的消毒處理和防腐儲存5、盡快食用三、事故的處理1、處理原則a.及時報告當?shù)氐男l(wèi)生行政部門b.對病人采取緊急處理c.對中毒食品的控制處理d.根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理2、處理基本程序a.現(xiàn)場調(diào)查了解中毒的經(jīng)過，包括中毒的時間、原因、人數(shù)、和病人的臨床癥狀和體征，中毒前攝入過何種食物、同食者的癥狀等。根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學特征初步判斷出病原的可能類別，擬定出合理的檢驗程序。b.樣品采集剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工環(huán)節(jié)用具、容器、餐飲具等；中毒患者的嘔吐物或洗胃水、糞便或尿液、血液等；食品加工人員的糞便等；外環(huán)境：水源等。c.檢測d.報告結(jié)果應以找到病原體或其毒素為最終結(jié)論，在此之前所有的快速檢驗方法得到的結(jié)果僅供參考。應注意可疑食物與患者嘔吐物、糞便檢出的病原體的統(tǒng)一性。2、處理基本程序謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經(jīng)驗的指導方針運營市場定位的體現(xiàn)經(jīng)營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價格的承諾4、規(guī)格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準備廚具、供應商選定、設(shè)計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營數(shù)據(jù)營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設(shè)計盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設(shè)計菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業(yè)目標的設(shè)定1、理論導向的目標設(shè)定2、預算3、制定利潤目標費用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點變動費用總費用營業(yè)額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設(shè)定確定目標設(shè)定營業(yè)收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發(fā)出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現(xiàn)定價由此開始1、評估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標準因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風格吻合度品質(zhì)可控度原料供應顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產(chǎn)品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經(jīng)濟時代出售的不是產(chǎn)品價格，而是觀念定價與確定價格的區(qū)別確定價格產(chǎn)品、服務(wù)主導思路確定一個易于銷售的價格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩(wěn)定價格策略3、高價位價格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養(yǎng)生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字敘述九問1、餐點是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級？7、食材的來源？8、有何獨特的體驗？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團隊的選擇與合作2核心價值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對菜單設(shè)計師的要求對餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預見性善于溝通對平面設(shè)計師的要求熟練掌握各類設(shè)計軟件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知識印刷機裝幀知識深厚的美術(shù)功底眼光和創(chuàng)意——了解潮流趨勢字體整體性板式美觀度圖片板式的五個建議1、餐廳的風格吻合度2、桌面的大小考慮3、燈光的明