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第第頁食源性疾病培訓內(nèi)容知識食源性疾病培訓內(nèi)容知識1

1、食源性疾病包括三個要素：

1播疾病的媒介——食物；

2致病因子——食物中的病原體

③臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)

（二）食物中毒（Foodpoisoning）

2、原因：①致病性微生物；②有毒化學物質(zhì)混入食物，并達到中毒劑量；③食品本身在一定條件下含有有毒成分（如：木薯、河豚魚、馬鈴薯）；④誤食（如：毒蕈、桐油）

3、分類：①細菌性食物中毒；②有毒動植物中毒；③化學性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒；

4、發(fā)病特點√

①潛伏期短，病勢急，很快形成發(fā)病高峰，可以在短時間內(nèi)出現(xiàn)大量病人。

②有三個相同點：相同的食物；基本相似的臨床癥狀；相同的進食地點

③沒有流行余波

④引起中毒的食物是在正常數(shù)量。人與人之間無直接傳染。

食物中毒的流行病特點

①發(fā)病的季節(jié)性特點：5到10月

②地區(qū)性特點：

③食物中毒原因分布特點

④食物中毒病死率特點：較低

⑤食物中毒發(fā)生場所分布特點

二、細菌性食物中毒

（一）細菌性食物中毒特點：

①發(fā)生比重大；②引起中毒的食品以動物性食物多見；③有明顯季節(jié)性，多發(fā)季節(jié)在5月～10月；④病死率較低（肉毒中毒除外）；⑤發(fā)生規(guī)律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加熱不徹底；

（二）沙門菌食物中毒

1、病原學特點：沙門菌屬在外界的生活能力較強，最適的生長繁殖溫度為20～30℃。

水中可生存2～3周，在糞便中可生存2～3個月。耐冷耐寒。不耐熱，60℃15～30分鐘或100℃數(shù)分鐘即被殺滅。

2、流行病學特點

①好發(fā)季節(jié)：6～9月

②好發(fā)食品：主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品

③食品中沙門菌的來源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未經(jīng)徹底消毒的鮮奶；禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時蛋殼表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

3、臨床表現(xiàn)

前驅(qū)癥狀：惡心、頭痛、發(fā)熱、面色蒼白、發(fā)冷

胃腸炎癥狀：嘔吐、腹瀉、腹痛、黃綠色水樣便、發(fā)熱38℃～40℃

急救治療：補液、糾正電解質(zhì)平衡、重癥者可以給予抗菌素

4、預防措施√

①防污染：牲畜進行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗；宰場注意防止宰后污染；加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)和銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理

②控制細菌繁殖

低溫環(huán)境：目的是使細菌不要繁殖達到10萬的數(shù)量。20℃以上細菌可大量繁殖

儲存時間：盡快食用，縮短儲存時間

③殺滅病原體

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