2020-2021學(xué)年人教版選修1高二生物下學(xué)期期末沖刺02 腐乳的制作（解析版）

專題02腐乳的制作

知識(shí)梳理

1、腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。

①蛋白質(zhì)老空氨基酸+小分子的肽。

②脂肪網(wǎng)吧甘油+脂肪酸。

(2)制作流程

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制T加鹵湯裝瓶—密封腌制。

(3)影響條件

①溫度：控制在15?18

②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。

2、腐乳制作的注意事項(xiàng)

(1)豆腐選取：其含水量以70%為宜。

(2)控制好材料的用量：對(duì)鹵湯中鹽(鹽：豆腐=1：5)和酒(12%左右)的用量需要嚴(yán)格控制。

(3)防止雜菌污染的方法

①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

(4)溫度會(huì)影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高,

菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。

(5)發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。

實(shí)戰(zhàn)演練

一、選擇題

1.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()

A.毛霉等微生物產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸

B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗

C.用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng),

導(dǎo)致豆腐腐敗

D.制作過(guò)程可以表示為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶T密封腌制

【答案】B

【分析】

1、豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的

蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使

豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；③有調(diào)味作用.酒精能抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使得腐乳

具有獨(dú)特的香味。

【詳解】

A、毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶，該蛋白酶能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，A正確；

B、腐乳制作時(shí)，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，如果濃度過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗；若過(guò)多，

不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酣的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)

高而影響腐乳的風(fēng)味，B錯(cuò)誤；

C、用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)

致豆腐腐敗，C正確；

D、腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制，整個(gè)過(guò)程中應(yīng)注意避

免雜菌污染，D正確。

故選Bo

2.關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述正確的是（）

A.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高

B.腐乳的“皮”為毛霉菌絲，對(duì)人體有害

C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)

D.將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)

【答案】D

【分析】

腐乳的制作：

1、原理（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，

新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的問(wèn)題:

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃

點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鏡子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色抱子?②消

毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將上述饅頭上的抱子彈在豆腐

塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜.毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，

影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。

（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物.如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致

豆腐腐?。蝗暨^(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同

時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味.一般應(yīng)控制在12%左右。

【詳解】

A、傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌，所生產(chǎn)食品安全性較低，A錯(cuò)誤；

B、腐乳的“皮”為毛霉菌絲，對(duì)人體無(wú)害，B錯(cuò)誤；

C、含水量過(guò)大時(shí)腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過(guò)70%,勤向腐乳坯表面噴水，使豆

腐含水量增大，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；

D、將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)，D正確。

故選D。

3.以下是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程，請(qǐng)判斷下列敘述正確的是（）

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制T加鹵湯裝瓶—密封腌制

A.加鹽是為了促進(jìn)毛霉的生長(zhǎng)

B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)

C.若前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳的“皮”不易形成

D.加鹽腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：

1、原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，

新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2流程|讓豆腐上|阿|加鹵湯|_南

長(zhǎng)出毛毒腌制|裝瓶||腌制|

3、注意的問(wèn)題：（1）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，

若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝

也離不開(kāi)水。（2）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物

的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了醉的活性，從而影響腐

乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

【詳解】

A、加鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐乳腐敗變質(zhì)，還能析出豆腐中的水分，使腐乳成形，A錯(cuò)誤；

B、加料酒能抑制微生物的生長(zhǎng)，不能達(dá)到滅菌的目的，料酒還能使腐乳具有獨(dú)特的香味，B錯(cuò)誤；

C、腐乳制備的溫度是15-18℃,前期發(fā)酹溫度過(guò)低，不適宜毛霉生長(zhǎng)，則腐乳“皮”不易形成，C正確；

D、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處需鋪厚一點(diǎn)，防止雜菌污染，因此腐乳裝瓶時(shí)每

層豆腐塊均需要加鹽但添加的鹽量一般由下到上逐層增加，D錯(cuò)誤。

故選C?

4.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程

B.腐乳發(fā)酸中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌

C.在腐乳制作過(guò)程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌

D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種

【答案】C

【分析】

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2、腐乳制

作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪

水解為甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程，可將蛋白質(zhì)分解為小分

子的肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸，A正確；

B、腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌，如毛霉、青霉、酵母菌和曲霉，B正確：

C、腐乳的制作過(guò)程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是

毛霉，家庭自制腐乳不需要嚴(yán)格滅菌，C錯(cuò)誤；

D、家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌和J如毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子，D正確。

故選Co

5.下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程的敘述，正確的是（）

A.選擇含水量超過(guò)90%的豆腐并利用蒸煮法滅菌

B.實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可直接食用

C.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐直接投入到裝有鹵湯的瓶中密封

D.控制鹵湯中酒的含量以防止腐乳成熟過(guò)慢或腐敗變質(zhì)

【答案】D

【分析】

腐乳制作中注意的問(wèn)題

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、

黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鎰子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色抱子。②

消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將上述饅頭上的泡子彈在豆

腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量控制豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影

響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。

（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆

腐腐??；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)

還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

【詳解】

A、選擇的豆腐含水量不能超過(guò)70%,并且不能用蒸煮法滅菌，A錯(cuò)誤；

B、實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用，避免危害健康，B錯(cuò)誤：

C、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽腌制一段時(shí)間后再加鹵湯密封，C錯(cuò)誤；

D、結(jié)合分析可知，鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右，以防止腐乳成熟過(guò)慢或腐敗變質(zhì)，D正確。

故選D。

6.下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，罐送的是（）

A.用來(lái)制作腐乳的豆腐含水量一般不超過(guò)70%

B.配制的鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

C.鹵湯中添加的香辛料越多，腐乳口味越好

D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶時(shí)，需要逐層加鹽

【答案】C

【分析】

腐乳的制作，利用「多種微生物，其中起主要作用的是毛霉。毛霉生長(zhǎng)產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)

分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸，由此使腐乳具有鮮美的味道。

【詳解】

A、用來(lái)制作腐乳的豆腐的含水量不宜過(guò)大，否則不易成形，一般選擇含水量不超過(guò)70%的豆腐制作腐乳,

A正確：

B、配制的鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精度過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟，過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)，

B正確；

C、鹵湯中香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，香辛料的多少影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，并

非越多口味越好，C錯(cuò)誤；

D、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口時(shí)鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染，D正確。

故選C?

7.“香噴噴的臭豆腐”指的是腐乳中的青方。青方不用輔料，僅靠豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油

滑，異臭奇香，這是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.加入了鹽B.加入料酒、香辛料等

C.加入了味精D.蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸

【答案】D

【分析】

腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其

中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白醐能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收。

【詳解】

腐乳的香、鮮，主要是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，所以味道

鮮美，D正確，ABC錯(cuò)誤。

故選D。

8.豆腐"毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是（）

A.動(dòng)作要迅速小心

B.加入鹵湯后瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物

C.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封

D.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰

【答案】B

【分析】

1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)

菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；

2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐

敗變質(zhì)；

3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟

的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染；

4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心.加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防

止瓶口被污染。

【詳解】

A、裝瓶時(shí)動(dòng)作要迅速小心，這樣可以盡量減少污染，A正確；

B、腐乳制作中雖然進(jìn)行了加鹽腌制，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，但如果不注意無(wú)菌操作，一些耐鹽微生物照

樣還可以滋生，B錯(cuò)誤；

C、為防止雜菌污染，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，C正確；

D、封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，可以起到防止雜菌污染的作用，D正確。

故選B。

9.鹵湯的主要成分是（）

A.MgCb溶液、NaCh香辛料B.酒及香辛料

C.MgCb、香辛料D.酒及MgCb溶液

【答案】B

【分析】

鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃

酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的

香味.香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有

防腐殺菌的作用?？蓳?jù)個(gè)人口味配置鹵湯。

【詳解】

鹵湯包括酒和各種香辛料，如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等，香辛料能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也

具有防腐殺菌的作用，B正確，ACD錯(cuò)誤。

故選B。

10.關(guān)于豆腐乳的敘述，不正確的說(shuō)法是（）

A.傳統(tǒng)腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制時(shí)，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

B.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多種微生物參與傳統(tǒng)發(fā)酵

C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳

D.鹵湯中酒的含量過(guò)高，腐乳將提前成熟

【答案】D

【分析】

腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶—密封腌制。

1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,并保持在一定的濕度。

約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空

氣中的毛霉抱子。

2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，

接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，

在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛.同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可

以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使

腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳

的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。

4、密封腌制。

【詳解】

A、為避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，傳統(tǒng)腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制時(shí)，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，A正確：

B、青霉、曲霉、酵母、毛霉等多種微生物參與腐乳的傳統(tǒng)發(fā)酵，起主要作用的是毛霉，B正確；

C、現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這樣可避免其他菌種的

污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，C正確；

D、在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過(guò)高腐乳成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不

足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，D錯(cuò)誤。

故選D。

11.下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，錯(cuò)誤的是（）

A.腌制青方時(shí)可以不加入輔料，是用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成

B.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

C.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15"C?18℃,并保持干燥

D.封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰

【答案】C

【分析】

1、腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制。

①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,并保持在一定的濕度.約

48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣

中的毛霉抱子。

②加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，

接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些.加鹽研制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，

在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛.同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

③加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可

以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使

腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳

的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯。

④密封腌制。

【詳解】

A、腌制青方時(shí)可以不加入輔料，是用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香，A正確；

B、加鹽腌制時(shí)，為防止污染，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加

高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B正確；

C、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉時(shí)將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,并保持在一定的濕度,

C錯(cuò)誤；

D、封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，可以通過(guò)灼燒滅菌，防止瓶口被雜菌污染，D正確。

故選C。

12.豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩

菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取

樣觀測(cè)發(fā)酵效果。相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間

B.如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌

C.發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則可以確定發(fā)酵的最佳時(shí)間為32h

D.大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?、脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷?/p>

甘油

【答案】C

【分析】

從題干可知，本實(shí)驗(yàn)有兩個(gè)自變量，不同的菌種及發(fā)酵時(shí)間；發(fā)酵容器內(nèi)上層有氧氣，發(fā)酵效果好，說(shuō)明

該發(fā)酵菌是好氧菌；32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，無(wú)下降趨勢(shì)說(shuō)明發(fā)酹時(shí)間

不夠，需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間才能有下降趨勢(shì)，才能確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

【詳解】

A、根據(jù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程“將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適

宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果”，說(shuō)明自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間，A正確；

B、如果發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，由于上層直接接觸空氣，而下層沒(méi)有，所以可以說(shuō)明

該發(fā)酵菌是好氧菌，B正確；

C、如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最

佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，可在原操作的基礎(chǔ)上，繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵

效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳的發(fā)酵時(shí)間，C錯(cuò)誤；

D、從大豆到豆豉的過(guò)程中，蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸，

D正確。

故選Co

13.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是（）

①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌

A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤

【答案】B

【分析】

腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉T加鹽腌制一加鹵湯裝瓶T密封腌制。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將

豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，

3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如

青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物來(lái)自空氣中的微生物繁殖體如毛霉的抱子。

【詳解】

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的

是毛霉。

故選B。

14.豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩

菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取

樣觀測(cè)發(fā)酵效果。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間

B.如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌

C.如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最

佳時(shí)間

D.如果甲、乙兩菌種的發(fā)酵效果都不理想，可以用輻射的方法對(duì)它們進(jìn)行定向改造

【答案】D

【分析】

參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生

的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、根據(jù)題干信息可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間，A正確：

B、容器內(nèi)上層為有氧環(huán)境，底層為無(wú)氧環(huán)境，若發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，則說(shuō)明該發(fā)

酵菌是好氧菌，B正確；

C、如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最

佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，C正確；

D、用輻射的方法對(duì)菌種進(jìn)行改造屬于基因突變，基因突變是不定向的，D錯(cuò)誤。

故選D。

15.關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理敘述不正確的是（）

A.多種微生物參與了腐乳發(fā)酵

B.起主要作用的酶是蛋白酶，脂肪酶

C.發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸

D.發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系

【答案】D

【分析】

釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白

坯）上的生長(zhǎng)，發(fā)酵的溫度為15?18℃,一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分

泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸.后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)

同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生

化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。

【詳解】

A、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A正確；

B、腐乳制作時(shí)起作用的主要是毛霉中的蛋白酶和脂肪酶等，B正確；

C、毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解

成甘油和脂肪酸，C正確；

D、腐乳發(fā)酵過(guò)程中，有很多微生物的參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他們之間是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，

D錯(cuò)誤。

故選D。

16.關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)

B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物

C.選擇含水量過(guò)高的豆腐，有利于毛霉菌絲生長(zhǎng)

D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染

【答案】C

【分析】

腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶—密封腌制。多種微生物參與了豆腐

的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐

中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、毛霉生長(zhǎng)需要適宜的溫度和一定的濕度，將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)因毛霉等的呼吸作用釋放能量而使溫度升

高，影響了毛霉生長(zhǎng)，A正確：

B、腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物，導(dǎo)致豆腐腐敗，B正確；

C、含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長(zhǎng)出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長(zhǎng)出匍匐菌絲，含水量過(guò)高的豆腐則不利

于毛霉的生長(zhǎng)和豆腐的成形，C錯(cuò)誤；

D、裝壇階段加入料酒，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，D正確。

故選C。

17.為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是（）

A.溫度為30?35℃,并保持一定濕度B.溫度為18?25℃,用水浸泡豆腐

C.溫度為15?18C,并保持一定濕度D.溫度為25℃,并保持一定濕度

【答案】C

【分析】

1、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘

油和脂肪酸。

2、毛霉的適宜生長(zhǎng)溫度是15~18℃,并保持一定濕度。

【詳解】

毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)的適宜環(huán)境中溫度為15?18℃,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，

而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)，另外還需保持一定的濕度。

故選C。

18.安徽徽州毛豆腐是通過(guò)人工接種法，使豆腐表面生長(zhǎng)出一層白色絨毛，其中主要的微生物是毛霉。豆

腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵后所含的植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，經(jīng)烹飪后味道鮮美。有關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.毛霉菌與乳酸菌的區(qū)別是前者有成形的細(xì)胞核

B.豆腐可以看作給毛霉生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基

C.吃腐乳時(shí)，腐乳外部的“皮”是細(xì)菌繁殖形成的

D.毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和肽酶可將蛋白質(zhì)最終轉(zhuǎn)化為氨基酸

【答案】C

【分析】

腐乳的制作原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種

絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小

分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、毛霉菌是真菌，與原核生物乳酸菌的區(qū)別是前者有成形的細(xì)胞核，A正確；

B、豆腐可以看作給毛霉生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基，B正確；

C、腐乳外部的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)毛霉等微生物在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（葡匐菌絲），對(duì)人體無(wú)害，C錯(cuò)

誤；

D、毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和肽酶可將蛋白質(zhì)最終轉(zhuǎn)化為氨基酸，D正確。

故選Co

19.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.它屬于真菌類B.它屬于細(xì)菌類

C.它有直立菌絲和匍匐菌絲D.豆腐上長(zhǎng)出的白毛，主要是它的直立菌絲

【答案】B

【分析】

毛霉是真菌的一種，屬于真核生物，代謝類型是異養(yǎng)需氧型，生殖方式是抱子生殖，毛霉的菌絲有宜立菌

絲和劭匐菌絲.腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、

毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收。

【詳解】

AB、毛霉是真菌的一種，屬于真核生物，是具有成形細(xì)胞核的生物，A正確、B錯(cuò)誤：

C、毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲，C正確；

D、豆腐匕長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲，D正確。

故選B。

20.腐乳是我國(guó)民間的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。下列有關(guān)敘述正確的是（）

A.有多種微生物參與，發(fā)酵過(guò)程需要隔絕氧氣

B.鹵湯中酒的含量一般控制在21%左右，加酒過(guò)少，酶會(huì)變性失活

C.現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)需要在嚴(yán)格無(wú)菌條件下，避免其他菌種污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量

D.腐乳裝瓶時(shí)，動(dòng)作要慢且小心，整齊擺好豆腐、加入鹵湯后密封

【答案】C

【分析】

多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基

酸，將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、腐乳制作需要多種微生物的參與，需要在有氧條件下進(jìn)行，A錯(cuò)誤；

B、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，B錯(cuò)誤；

C、現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)需要在嚴(yán)格無(wú)菌條件下，避免其他菌種污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量，C正確；

D、腐乳裝瓶時(shí)，動(dòng)作要快，D錯(cuò)誤。

故選Co

21.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，母送的是（）

A.腐乳制作時(shí)的溫度應(yīng)控制在15~18℃

B.制作腐乳配制鹵湯時(shí)常加入一定量的臼酒

C.用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，鹽的濃度過(guò)低只影響口感

D.毛霉等微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

【答案】C

【分析】

參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生

的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、腐乳制作時(shí)的溫度應(yīng)控制在15~18℃,有利于毛霉生長(zhǎng)，A正確；

B、制作腐乳配制鹵湯時(shí)常加入一定量的白酒，可以抑制微生物生長(zhǎng)，B正確；

C、在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗，C錯(cuò)誤；

D、毛霉等微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶，D正確。

故選Co

22.傳統(tǒng)的醬油制作工藝采用面粉、黃豆做成醬餅，通過(guò)蒸熟、發(fā)酵、攤曬，然后將醬餅搗碎和鹽湯盛入

缸中，主要利用黑曲霉發(fā)酵，經(jīng)5~6個(gè)月日曬夜露，不斷攪動(dòng)著醬缸里的醬，進(jìn)行“搗缸”，待醬料完全熟化，

再進(jìn)行壓榨過(guò)濾。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.“蒸熟”使大豆蛋白質(zhì)變性，并殺滅附著在原料上的微生物

B.加鹽的目的主要是賦予醬油一定的咸味

C.“搗缸”的目的是通風(fēng)降溫，混合均勻，以利于黑曲霉正常生長(zhǎng)繁殖

D.黑曲霉產(chǎn)生的蛋白水解酶等多種酶可水解原料中的蛋白質(zhì)，增加醬油的鮮味

【答案】B

【分析】

本題考查到傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，黑曲霉是一種好氧菌，因此發(fā)酵過(guò)程中需要提供氧氣；發(fā)酵前要對(duì)材料進(jìn)行滅

菌處理，通過(guò)“蒸熟”達(dá)到目的；發(fā)酵過(guò)程中注意氧氣供應(yīng)，黑曲霉產(chǎn)生的蛋白水解酶等多種酶可水解原料中

的蛋白質(zhì)等物質(zhì)。

【詳解】

A、“蒸熟”使大豆蛋白質(zhì)變性，有利于后期發(fā)酵，同時(shí)起到殺滅附著在原料匕的微生物的作用，A正確：

B、加鹽起到抑制某些腐生微生物的活動(dòng)，同時(shí)賦予醬油一定的咸味的作用，B錯(cuò)誤；

C、黑曲霉是一種好氧菌，“搗缸”的目的是通風(fēng)供氧，降低溫度，混合均勻，以利于黑曲霉正常生長(zhǎng)繁殖,

C正確；

D、黑曲霉有復(fù)雜的酶系統(tǒng)，主要是蛋白水解酶等，多種酶可水解原料中的蛋白質(zhì)，增加醬油的鮮味，D正

確。

故選B。

23.下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是酵母菌

②腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解成了小而且易于消化的物質(zhì)

③含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)

④豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲

⑤決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯

⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微

生物的生長(zhǎng)

A.②③④⑤B.①②③④C.③④⑤⑥D(zhuǎn).①③④⑥

【答案】A

【分析】

1、腐乳制作的注意事項(xiàng)

（1）豆腐選?。浩浜恳?0%為宜。

（2）控制好材料的用量：對(duì)鹵湯中鹽（鹽：豆腐=1:5）和酒（12%左右）的用量需要嚴(yán)格控制。

（3）防止雜菌污染的方法

①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

（4）溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)

高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。

（5）發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。

【詳解】

①腐乳的制作過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白醐和脂肪酶，這些醐能將豆腐中的

大分子物質(zhì)分解成小而且易于消化的物質(zhì)，①錯(cuò)誤；

②腐乳中毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小而且易于消化的物質(zhì)，②

正確；

③用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，③正確；

④豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，④正確；

⑤鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，⑤正確；

⑥鹵湯中酒精含量應(yīng)該控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制

微生物的生長(zhǎng)，⑥錯(cuò)誤。

故選A。

24.下列腐乳制作的相關(guān)說(shuō)法正確的是（）

A.選擇含水量超過(guò)70%的豆腐并利用蒸煮法滅菌

B.腐乳中的青方的制作需在鹵湯中加入酒糟

C.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐投入到裝有鹵湯的瓶中密封

D.控制鹵湯中酒的含量以防止腐乳成熟過(guò)慢或腐敗變質(zhì)

【答案】D

【分析】

腐乳制作是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐中的有機(jī)物，整個(gè)過(guò)程中應(yīng)注意避免雜菌污

染，同時(shí)注意使豆腐塊成形。

【詳解】

A、制作腐乳應(yīng)選擇含水量為70%的豆腐為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于

毛霉的生長(zhǎng)，且選擇的含水量為70%的豆腐不能用蒸煮法滅菌，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐中的蛋白質(zhì)變質(zhì)，A錯(cuò)誤；

B、腌制青方時(shí)可以不加入輔料，是用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成的，B錯(cuò)誤；

C、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐加鹽腌制后，再加鹵湯裝瓶密封，C錯(cuò)誤：

D、鹵湯中酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的

活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊?？刂汽u湯中酒的含量可防止腐乳成

熟過(guò)慢或腐敗變質(zhì)，D正確。

故選D。

25.醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法為：大豆煮熟一霉菌發(fā)酵T加入蔬菜T加鹽、加

調(diào)味酒、加香辛料T乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是（）

A.霉菌產(chǎn)生的多種蛋白酶可以將蛋白質(zhì)和脂肪分解成易吸收的小分子物質(zhì)

B.霉菌發(fā)酵過(guò)程中，濕潤(rùn)的環(huán)境不利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖

C.制作醬豆的整個(gè)過(guò)程應(yīng)在環(huán)境溫暖、氧氣充足的條件下進(jìn)行

D.醬豆中有機(jī)物的種類增加，含量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加

【答案】D

【分析】

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將大豆中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油

和脂肪酸。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、

醬油、醋、泡菜和豆豉等。

【詳解】

A、酶具有專一性，蛋白酶只能水解蛋白質(zhì)，脂肪酶才能水解脂肪，A錯(cuò)誤；

B、霉菌發(fā)酵過(guò)程中，保持濕潤(rùn)有利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖，B錯(cuò)誤：

C、霉菌為需氧菌，但乳酸菌為厭氧菌，乳酸發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行，C錯(cuò)誤；

D、在微生物的作用下，大豆所含的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)被分解形成易于吸收的小分子物質(zhì)，同時(shí)微

生物的呼吸要消耗大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并形成多種中間產(chǎn)物，所以醬豆中有機(jī)物的種類增加，含量減少，

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，D正確。

故選D。

26.下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的說(shuō)法，不正確的是（）

A.制作腐乳時(shí)主要是毛霉發(fā)揮作用，毛霉是絲狀真菌

B.鹽的用量、酒和香辛料的用量以及發(fā)酵溫度和時(shí)間等都會(huì)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量

C.在腐乳制作過(guò)程中有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與

D.腐乳制作流程是：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉-加鹵湯裝瓶一加鹽腌制-密封腌制

【答案】D

【分析】

腐乳的制作原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代

謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水

解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、制作腐乳時(shí)主要是毛霉發(fā)揮作用，毛霉是絲狀真菌，為真核生物，A正確；

B、影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒和香辛料的用量以及發(fā)酵溫度和時(shí)間等，B正確；

C、在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與，進(jìn)而將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成

氨基酸、甘油和脂肪酸，C正確；

D、腐乳制作流程是：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉t加鹽腌制一加鹵湯裝瓶—密封腌制，D錯(cuò)誤。

故選D。

27.某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，不會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)的是（）

A.用鹽腌制時(shí);加鹽量太少B.制作鹵湯時(shí)，料酒加得較多

C.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶沒(méi)有用沸水消毒D.裝瓶后沒(méi)有將瓶口密封

【答案】B

【分析】

腐乳的制作：

1、用鹽腌制時(shí)，注意鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃

度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。

2、腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：腐乳的前期制作，溫度控制在15℃?18℃、有氧的條件下，利

于毛霉的生長(zhǎng)；腐乳的后期制作，將豆腐塊放入壇中，加入鹵湯密封壇口，在常溫下，一般6個(gè)月腐乳成

熟。

3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)：酒精含量

過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，豆腐易腐敗變質(zhì)。

【詳解】

A、用鹽腌制時(shí)，注意鹽的用量。加鹽太少，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，A不符合題

意；

B、制作鹵湯時(shí)，料酒加得較多，腐乳成熟期延長(zhǎng)，但不會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，B符合題意；

C、用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒，容易導(dǎo)致雜菌污染，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，C不符合題意；

D、裝瓶后，沒(méi)有用膠條將瓶口密封，容易導(dǎo)致雜菌污染，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，D不符合題意。

故選B。

28.下列關(guān)于腐乳制作的敘述中，錯(cuò)誤的是（）

A.腐乳制作中利用的毛霉是一種真菌

B.制作腐乳配制鹵湯時(shí)常加入一定量的白酒

C.用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，鹽的濃度過(guò)低只影響口感

D.毛霉等微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的發(fā)醋在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是

一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解

成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。2、流程：

讓豆腐上|畫(huà)畫(huà)

長(zhǎng)出毛毒腌制|裝瓶||腌制|

【詳解】

A、腐乳制作中利用的毛霉屬于霉菌，霉菌屬于真菌，A正確；

B、制作腐乳配制鹵湯時(shí)常加入一定量的白酒，加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，

B正確；

C、用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口感，鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，豆腐容易

腐敗變質(zhì)，C錯(cuò)誤；

D、毛霉等微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分

子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，D正確。

故選C。

29.腐乳制作中在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是（）

A.12%左右B.15%左右C.20%左右D.30%左右

【答案】A

【分析】

鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃

酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的

香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有

防腐殺菌的作用。

【詳解】

鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右。

故選Ao

30.下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（）

A.控制發(fā)酵溫度可以防止豆腐中水分的流失

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒增加辣味

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白質(zhì)

D.成品腐乳表面的"皮''主要由青霉產(chǎn)生

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：

1、原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，

新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的問(wèn)題：（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫曖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)

（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鏡子和解剖針剔除，保留白毛讓其生

長(zhǎng)黑色抱子。②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將上述饅頭

上的抱子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。（2）腐乳制作：所需豆腐的

含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，

豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控

制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過(guò)多，不但

殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而

影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

【詳解】

A、控制發(fā)酹溫度的主要目的是利于毛霉的生長(zhǎng)和代謝，A錯(cuò)誤；

B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B錯(cuò)誤：

C、毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白質(zhì)和脂肪，C正確；

D、成品腐乳表面的"皮''主要由毛霉產(chǎn)生，是匍匐菌絲，D錯(cuò)誤.

故選Co

31.下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程加鹽腌制的敘述，正確的是（）

A.鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗

B.隨豆腐層數(shù)的加高而減少食鹽用量

C.待豆腐上長(zhǎng)出少量毛霉菌絲后，立即加鹽

D.加鹽可保留豆腐中的水分，使豆腐塊變軟

【答案】A

【分析】

腐乳制作時(shí)的注意問(wèn)題：（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上

長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑲子和解剖針剔除，保留白

毛讓其生長(zhǎng)黑色抱子。②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將

上述饅頭上的抱子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。（2）腐乳制作：所

需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有

氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。（3）配制鹵湯時(shí)

酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物.如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐?。喝暨^(guò)

多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含

量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

【詳解】

A、適量的鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗，A正確；

B、越接近瓶口，被雜菌污染的概率增加，所以應(yīng)隨豆腐層數(shù)的加高而增加食鹽的用量，瓶口鹽量最高，B

錯(cuò)誤；

C、腐乳裝瓶時(shí)再開(kāi)始逐層加鹽，C錯(cuò)誤；

D、加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬，D錯(cuò)誤。

故選A。

32.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）

A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水

【答案】C

【分析】

腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉T加鹽腌制T加鹵湯裝瓶T密封腌制。多種微生物參與了豆腐

的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐

中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

【詳解】

豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)必須經(jīng)酶的作用，才可變?yōu)榭晌?/p>

收的小分子氨基酸和甘油、脂肪酸，而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多種微生物適宜條件下發(fā)酵，在其產(chǎn)生

的蛋白酶、脂肪酶等的作用下，將蛋白質(zhì)和脂肪分解水解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收

的營(yíng)養(yǎng)成分，并且在酵母等作用下，產(chǎn)生芳香酯等香味物質(zhì)，使發(fā)酵后的豆腐味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于

消化吸收。綜上所述，C正確，ABD錯(cuò)誤。

故選C。

33.吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的（）

A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B.細(xì)菌繁殖形成

C.人工加配料形成D.毛霉菌絲繁殖于表面而形成

【答案】D

【分析】

在腐乳的制作過(guò)程中，豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌

絲。腐乳外部有一層致密的"皮''是前期發(fā)酵時(shí)毛霉在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），對(duì)人體無(wú)害，它

能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。

【詳解】

腐乳外部有一層致密的"皮''是前期發(fā)酵時(shí)毛霉在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（佝）匐菌絲），對(duì)人體無(wú)害。它能形

成腐乳的“體”，使腐乳成形。ABC錯(cuò)誤，D正確。

故選D。

34.下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作，敘述錯(cuò)誤的是（）

A.為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x

B.豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等

C.裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味

【答案】B

【分析】

1、毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可。

2、分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。

3、在豆腐乳的后期制作過(guò)程中，能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛

料以及對(duì)瓶消毒、裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。

4、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混

合制成鹵湯。

【詳解】

A、毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊排放時(shí)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長(zhǎng)，A正確；

B、腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊裝瓶時(shí)，要分層擺放并逐層加鹽隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，接近瓶口表

面的鹽要鋪厚一些，B錯(cuò)誤；

C、裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C正確；

D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)

量，D正確。

故選B。

35.腐乳制作過(guò)程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列

相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形B.加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)變小

C.前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量過(guò)多，后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)

【答案】B

【分析】

1、用鹽腌制時(shí)，注意鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃

度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。

2、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃?18℃環(huán)境條件下，因?yàn)?/p>

毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30c條件下，且要放入壇中

密封壇口。

3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大,

使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難

以成塊。

【詳解】

A、制備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形，A正確；

B、加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)增大，B錯(cuò)誤；

C、腐乳制備的溫度是15?18℃,前期發(fā)酵溫度過(guò)低，不適宜毛霉生長(zhǎng)，則腐乳"皮'’不易形成，C正確；

D、腐乳制備的含酒量為12%,酒的用量過(guò)多，后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)，D正確。

故選B。

36.如圖為某工廠利用毛霉菌種生產(chǎn)腐乳過(guò)程中形成的毛豆腐，下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.豆腐塊之間相互交錯(cuò)的“白毛”不有利于毛霉吸收外界營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

B.豆腐長(zhǎng)"白毛”所需要的溫度與果酒果醋生產(chǎn)時(shí)的溫度不同

C.豆腐中的蛋白質(zhì)進(jìn)入毛霉細(xì)胞后水解成多肽和氨基酸

D.豆腐塊表面形成的致密菌皮有利于毛霉進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵

【答案】B

【分析】

參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生

的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、豆腐塊表面長(zhǎng)出相互交錯(cuò)的“白毛”（毛霉的匍匐菌絲）有利于毛霉吸