火鍋底料參考配方

~麻辣為主.多味并存.二講究調(diào)味.變化三注重用湯.崇尚自然四刀工精細,變化靈活五選料廣泛,獨具一格六飲餐合一,茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.冰糖：冰糖使品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,料酒：料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋味精：味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.胡椒：胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯甘菘、在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，近似松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入 嘗之有刺舌、麻舌感，其性味，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或一些。在藥用方面，其性味，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕砂仁又砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店的為其干制切于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。人把沙姜用于制作鹽 近年來，江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名，可代替上面草等，其性味。在藥用方面，其性味，有治風寒、感冒頭痛等作用。排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結味。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，靈草增香，排草防腐，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、的?？趪L之有澀味，因其藥性味，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。孜然別名,小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的,主要產(chǎn)于我邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進小鍋炒配方配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15、宜碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁香果5克、孜然5克、桂皮5克、5克、枝子5克、排草5制作：1、準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.、另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序： 2.涼水浸泡原料1個小時,使各原料 3.吊湯時加入姜蔥料 5.勤沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋：一般推薦使用4:6 即4分清湯6分油對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽 克味精 克胡椒 克黃酒 克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5※清湯鍋配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍清湯4斤、豬油100克、山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等 將當歸和黨參共※成粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳~、客人吃完的鍋底放任何味碟,以及煙頭等,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.洗油：由 1:2的水,燒開10分鐘左即可混湯的解決方法原因:1湯和油的比列不當客人食用不當引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即火鍋調(diào)味與參湯要求辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)咸味不 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿火鍋的:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個多方面的忌用變質(zhì)的原忌湯鍋中一次投入原料過多如果有什么不對的地方請指正,我同時葉希望大家把自己的秘方拿出來同大迎大家實驗,香味正宗,香飄。※五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g6g6g4g，陳3g1g1g30g。加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪鹽左右，一般發(fā)0天即成。辣椒紅先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好的）、山奈、桂皮、香葉、?。ㄒ稽c點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、、水等煮一段時間濃縮而得然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、十三香、、草果低溫煉制到油呈現(xiàn)紅濃縮好的大料水，再煉制一段時間將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙核 3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面制4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛。比較有代表性的（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，定會提前告訴你，“要鑲起的老火鍋為握火候來確定底料是否炒香了。（上披露的重慶火鍋的已經(jīng)很詳了。）底料炒好后開始兌鍋雞鹽鍋湯）按：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人了這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬其。隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視重慶火鍋的勢在必行新派重慶火鍋由此市場第一、棄用老油：推行和推廣鍋底香辛料是使用植物的、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等或從其中得到的物質(zhì)制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進香料有、賦香、抑臭等機能很多香辛料及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于2002年3月5日公布了《關于進一步規(guī)范品食品原料管理》中，對藥食同源物品，可用于品的物品和食品禁用物品做出具體規(guī)定，名列了87種既是食品又是藥品的物品，其中相當部分即是可用于火鍋制作香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語說是藥三分毒。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和制問題，如果用的好，會產(chǎn)理想效果，用的不好會相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還成部分人的不適，嚴重的會引起飲分物料具有除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化后香味混合會其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結束在和待用過程中，底燙菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽，腸寒滑泄，炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的1》牛油麻辣燙有人說火鍋是個時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其十足的火鍋時，人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布的連鎖店成為一種文化符號時，麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了市場。麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府”。麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于麻辣燙那樣用精鹽、辣的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱的是鴨舌，人俗稱“飛機”，其鮮口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖年來，麻辣燙不僅在小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出，為帶去了愜意的享受。葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、腸30克素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克調(diào)料：牛油250克、菜油100克、 克、醪糟汁20克、紹酒20克、10克、精鹽100克、秘鹵--鹵肉精粉20克，草果10克、桂皮10克、排草10克、博邦火鍋增香粉5克、白菌克、辣椒面250克、鮮湯15001、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去即2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制出現(xiàn)不問題了。3》麻辣燙按5公斤骨頭湯的比例產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺、秘鹵鹵肉精粉20克。炒料火侯很關鍵即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉10分鐘后即可按此注意事項若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯味油效果好些一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油克 100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）4》麻辣燙其實正宗的麻辣燙要很多種料炒，當初做的時候還拜托人開了張，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油煮的鹵菜湯，鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油很香的 ）炒，有的還要加牛油然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣給你講一種我自創(chuàng)的吧，得還是滿過隱自己做料不可能齊全就火鍋備料雞、陴縣豆瓣（多少根個喜好）、干椒（多據(jù)個人好）、花（多少個人喜是覺多過鹽炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞5》麻竦燙鍋2椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩、秘鹵鹵肉精粉20 鍋加水（最好是骨頭湯）平分加入中藥熬半小時即可5鍋【原料】麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250將牛油放入鑊熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入其實有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把麻辣火鍋5公斤1、《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜油100干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；副食品店的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺炒料。略過油撈起待用2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即注意事項 ＊肥羊火 料：老母雞1只（約4500克），羊棒子骨、鴨架、牛骨各2500山藥、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各5克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、蓽撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、、、辛荑、丁香各1克，當歸15克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個，黨參100克，大棗40個，桂圓20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣4千克，精鹽克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克，雞油50克，色拉油100克(以上為制作10鍋肥羊火鍋的原輔配料丁香、砂仁、蓽撥、良姜、白芷2克、陳皮、香茅、羅漢果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、當歸5克、黃芪、沙參、枸杞、、木香、玉竹、淮山藥、、辛荑、用白酒加清水500克浸泡約25-30分鐘，撈出包成香料包。2、老 上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，放入羊骨、牛骨、鴨成肥羊火鍋白湯料。4、將熬好的白湯裝 10個火鍋盆內(nèi)，將剩余的原料平放入10個火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約5-8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁，上桌配由內(nèi)生產(chǎn)的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。而白味鍋則鮮味醇，特別適宜同桌中不同口味的消費者。如下＊紅味湯鹵（稱紅湯，以10鍋計 原料：郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒蓉干辣椒各200克，漢源花椒150克，醪糟400克，山奈、八角各40白豆蔻、豆豉各50克，冰糖100克，胡椒粉25克，生姜500克，大蒜克，精鹽100克，大蔥、豬油、熟菜油各500克，牛油、老油各1千克，15千克，雞精20克。制作：1、郫縣豆瓣、豆豉攪成細蓉，生姜250克成，大蒜拍破，大蔥切節(jié)，冰糖磨碎，干辣椒剪成短節(jié)，用沸水大火 分鐘，取出瀝干水分。2、鍋250克、蔥節(jié)后撈出（時間約15-20分鐘），放入熟菜油、豬油、郫縣豆瓣、糍粑米、蒜瓣用小火慢炒約40-60分鐘，再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香，放紅湯用大火燒開，放醪糟、胡椒粉、冰糖、雞精、鹽調(diào)味即可放入鍋的一邊作方法詳見第17期光盤“味在成渝”。

＊白味湯鹵(稱白湯,以10鍋計原料：活鯽魚10條，金鉤400克，淡菜(貽貝)400克，番茄500克，蔥段、生姜各50克，枸杞25克，鹽40粉25克，雞精150克，白湯25千克，雞油250制作：1、活鯽魚殺治凈；金鉤、枸杞、淡菜分別40分鐘至漲發(fā);番茄洗凈切片。2、 備注：白湯的制作方法見第7期光盤味在成渝。 紅油火鍋確切地講應叫紅湯火鍋，是火鍋中最有代表性也是最流行的一種，但隨著流行范圍的擴大紅湯火鍋的制作方法也有些差異，不過總的方法還是一致的，現(xiàn)在就給大家介紹地紅湯火鍋湯鹵：＊牛油紅湯鍋鹵（10鍋計 原料：郫縣豆 1千克，糍粑辣椒、干辣椒上等漢源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800蔥、大蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、雞精各100克,鹽200克,粉50克，紅湯20千克,老油3500克,牛油2千克，熟菜油、豬化油各1制作：1、郫縣豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨細，大蒜拍破。2、鍋入牛油小火燒化，放入大蔥、老姜400克小火熬香，撈出大蔥、老姜熟菜油、豬化油小火燒至四成熱，放郫縣豆瓣蓉、、大蒜、糍粑辣椒小火炒50粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、雞精、鹽調(diào)味后小火熬20分鐘，＊清油紅湯鍋鹵（10鍋計 原料：郫縣豆 1千克，糍粑辣椒、干辣椒各500克,鮮青花椒150克,漢源花椒100克,豆豉、八角、山奈、草果、白豆蔻香葉各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜、冰糖各100克,各250克，鹽150克，胡椒粉50克，鮮湯15千克,熟菜油10千克,雞精克。制作：1、郫縣豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨細小火炒30分鐘至炒干水分，下豆豉、干辣椒節(jié)（提前用水燙1分鐘）、青花椒、漢20分鐘，摻入鮮湯、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、“冷鍋蛙”等，其中以魚類的效果最佳，因而餐飲市場中，大多以經(jīng)營“冷 如油、藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。下面介紹一下“冷鍋魚”的制作方法：制作冷鍋底料：原料：泡辣椒1000克，郫縣豆瓣500干辣椒300克，泡生姜400克，青花椒200克，紅花椒（大紅袍花椒）75大蔥200克，大蒜100克，草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克，靈草（磨粉）15克，山奈（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茴香（磨粉）20克，砂仁（磨粉）30150200克，化雞5001500克，老姜50克，藿香50克。炒法：1、干辣椒用沸水略泡脹后控干水分，斬成泡辣椒、糍粑辣椒、泡炒至水分干時（小火大約炒30-40分鐘，且必須用紅花椒繼續(xù)小火慢炒大約1.5-2小時左右，待鍋內(nèi)香氣四溢、油色澤紅潤時，烹入白酒略炒均勻，端離火口晾冷，裝入缸內(nèi)或壇子等盛器中密封一周左右即原料：花鰱魚（1條）約1500克，冷鍋底料400克，榨菜片（涪陵榨菜100克，豆豉（剁細）25克，生姜片75克，香蔥頭50克，大蒜7535克，香菜15克，二金條干辣椒35克，朝天干辣椒15克，青花椒5酥花生米50克，油酥黃豆25克，料酒、雞精、味精各10克，熟菜子油1化雞油200克，高湯2千克，油5克，色拉油50克制作：1、兩種干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一糟、料酒調(diào)勻，摻入高湯加雞精小火燒沸，淋入油、撒味精待用。3、花頭、魚尾先入鍋料中煮熟，然后再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟，取出入不銹鋼原料：鮮小米辣椒20克，大頭菜（一種腌漬的莖菜類）15克，香菜末510克。制作：小米辣椒切細末，大頭菜切細粒放入碗內(nèi)，火鍋的紅湯（亦稱“湯鹵”）和老油的制作是關系到火鍋風味特色最重要的兩項技術。如果掌握好了這兩項的制作，就基本上完全掌握了紅味火鍋的技術核心。下面介紹常用的火鍋紅湯、老油的制作：原料：郫縣豆瓣1500克，朝天辣椒200克，二金條干辣椒200克，漢源花椒450克，生姜100克，大250克，大蔥節(jié)250克，永川豆豉250克，冰糖200克，醪糟500克，角80克，草果（去籽）30克，山奈50克，桂皮30克，丁香1530克，香葉30克，靈草30克，白豆蔻30克，紫草30克，化牛油1化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，雞精250克，鹽克制作：金條干椒用沸燙燜0分鐘水，（或者機絞成豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時縣豆瓣慢火炒約0分鐘入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯。湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒0分鐘左右至火熄滅，待湯鹵表面紅油浮上后舀出即得火鍋老油，余下湯菜末，蔥花,姜末，蒜末[米粉或紅薯粉集貿(mào)市場都有賣的]配料：（根據(jù)自己的，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔 克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨 30克素菜：藕片80克、萵克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50、 80克調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣 克、永川豆 克、花椒 克、干辣椒 0作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒6成熟后，下郫縣豆辦（朵細）0、、鹽 舂皮的草方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、制。鹵水鍋置旺火上，使之保持，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙原料。鱔魚、帶魚一好火候，就不會出現(xiàn)不問題了。原料：菜油２５００克、牛油１５００克、郫縣豆瓣１５００克、干辣椒２５０克、生姜１００克、大蒜２００克、大蔥３００克、冰糖１５０克、醪糟汁５００克桂皮５０克、小茴５０克、草果２５克、紫草２５克、香葉１０克、香草１０克、公丁香５克：結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1５小時，至豆二、火鍋湯料的調(diào)原料：豬棒子骨１５００克、牛棒子骨１５００克、雞爪骨５００克、雞精１５０克、味精７５克炒好的火鍋底料全部、干辣椒７５０克、花椒７５克、菜油適量：２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入 １、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳鍋５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增 其中加入的紫草是為了增加紅過多，以加入八角、三奈、桂皮、等常用香料為主，再加入少量其它香料輔 ８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層作為老油，以備下次炒制時作母油使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 另一種是麻辣紅色的狗肉火鍋。狗肉火鍋（白色）： 狗肉湯味濃郁即可，此時取出狗肉原湯調(diào)味，湯鮮狗肉火鍋（紅色）：原料：狗肉原湯2.5千克，雞油180克，郫縣豆瓣醬160豆豉、冰糖各38克，老姜片60克，蔥段50克，大蒜瓣130克，麻椒30干紅辣椒、花椒各30克，精鹽12克，料酒12克，香油130克，色拉油40雞粉6克，味精15克，七香粉8克，糍粑辣椒130克。制作：將色拉油、雞油、糍辣椒小火慢炒至色呈色時加入豆豉、狗肉原湯干紅辣椒、椒煮0分鐘鹽、雞粉味精小火熬化燒開加入七粉燒約 0分至香氣四溢可。特點：麻鮮香辣燥注香粉茴香20克，胡椒粉20克，孜然16克，白芷19克，22克，砂仁13克，角22燙皮狗肉原料：燙皮狗肉1千克、煙薰竹筍500克，香料（山柰5克、八角克、丁香3克、陳皮8克），干辣椒節(jié)100克，花椒20克，25克，郫豆瓣醬25克，料酒30克，色拉油250克，豆瓣老油100克，香菜25椒粉8克，白糖5克，鹽6克，味精8克，香油15克，鮮湯1千克。制作：1燙皮狗肉洗凈，去掉大骨，砍成3厘米見方的塊。煙薰竹筍熱水泡脹，入鍋中下狗肉煸2分鐘縣豆瓣醬鹽調(diào)壓鍋壓二十分鐘出鍋入炒鍋中，加筍子同燒火盆中，撒上香菜，即可上桌，食完狗肉后可點火再燙食各種素菜。特點：香味濃筍子嫩脆，麻辣燙鮮。屬于海鮮類火鍋鮮講同其他火鍋品種一鮑魚火鍋的制作重要環(huán)節(jié)也在于湯料的熬制。但它的蘸碟與普通的火鍋有些區(qū)別 原料老母雞1只（重約1500克），豬棒骨500克，鮮活鯽魚1500克，金華火腿克，火腿腸50克，生姜、大蔥各200克，蔥節(jié)30克，西紅柿50料酒、鹽各10克，雞精20克，色拉油150克，白胡椒粉8克，雞油制30 5分鐘撈出，將母雞、棒子骨、金華火腿一起放入湯鍋中，加入拍破的生姜100克、清水25千凈，放入燒至五成熱的色拉油中小火煎2分鐘至兩面發(fā)白，放入生姜100料酒、大蔥、清水3500克用大火熬15分鐘，再將鯽魚和湯汁取出，倒入燉雞的湯鍋中小火熬 7-8小時，撈出湯內(nèi)所有料渣，再用紗布過濾即成湯料。3、火 20分鐘。4、取一大湯煲，放入極鮮醬油少許）、熬好的湯1000克，淋雞油上桌燒沸即可?！聃U魚火鍋味碟的制作 原料：青椒200克，紅椒150克，胡蘿卜250克，冰糖、生姜50克，洋蔥、香菜各100克，蒜蓉250克，云南小米椒500克，雞各20克，老抽12克，美極鮮醬油10克，鹽、蔥油、姜汁各10、胡蘿紅椒切塊、取一不銹鋼桶，加入上述處理過0克小火燒熬40-50分鐘，取出料渣后制成蔬菜汁。3、將蔬菜汁放入另一鍋中,加鹽、老抽、的豉油汁豉油汁可根據(jù)地域的不同放置調(diào)味即可。 鮑魚火鍋的涮燙原料除了