菜品量化及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

〔配菜〕口Q口口名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率涮食時(shí)間雞腎150g90%2分鐘以上驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)實(shí)體飽滿有彈性，外表光滑有光澤、個(gè)體均勻不破皮，顏色肉紅無異味，盡量少用水泡保管。極品鵝腸1根95%8-15秒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮，色澤金黃帶紅，肉質(zhì)厚有彈性，腸內(nèi)有粘液，腸外有油絲，腸頭花紋粗，每根100克左右。麻辣牛肉150g100—105%2-3分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肌肉呈深紅色，脂肪和筋健呈淡黃色，肌肉細(xì)膩，有彈性，其間夾雜脂肪較多，以黃瓜條牛肉為佳。肥牛150g95%15秒以上驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)板面整潔，整齊完整，肉質(zhì)緊密無血班，肥瘦比例3：7,厚度5-8厘米。原羊肉草150g95%15秒以上驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)緊密，顏色鮮色，無空洞可現(xiàn)象，無化凍現(xiàn)象，肥瘦比例3：7。千層肚150g1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色呈乳黃色，大小均勻成型，煮后有脆度有韌性，久泡不爛不溶。腰片150g75%8-15秒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮呈紅褐色，體表有薄膜，外表柔潤有光澤有彈性，個(gè)體均勻無血腰注水腰無刀傷，每個(gè)二兩左右。豬黃喉150g100%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色乳白色，W矣頭較少，無太重堿味和打堿現(xiàn)象，用手指掐有脆度有韌性，但不軟不爛。鴨掌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成行，大小均勻，顏色稍帶肉紅，有冰保護(hù)，去骨。蝦餃1袋100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用〔蓉成〕和〔金田〕牌。撒尿牛丸12個(gè)100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用〔穎峰〕牌。鮮毛肚150g90%8-15秒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮無怪味，顏色呈灰褐色或黃褐色，葉質(zhì)厚實(shí)，大張有彈性，肉毛實(shí)，無稀皮現(xiàn)象，能輕松撕破。午餐肉150g100%兩分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)緊密無空洞現(xiàn)象，顏色淺肉紅，建議選用“望江亭”牌。380g每聽，2聽5份。酥肉200g110%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用優(yōu)質(zhì)不帶皮三線五花肉?；鹜饶c1支1份100%1分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選有美好“火腿腸”。120g每乍支腦花2付100%3分鐘以上驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)形體飽滿有彈性，外表有血膜，不沾手無異味，色澤如白帶紅，每個(gè)腦化100克以上。魚丸12個(gè)100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮魚肉去骨，或選用袋裝。月君花150g75%30秒左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮，肉質(zhì)堅(jiān)硬，暗紅發(fā)亮，外表光滑，有油筋有腥味，無異味，無損傷痕，大小均勻。鵪鶉蛋16個(gè)85-90%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外表有棕褐色斑點(diǎn)，有白色粉末，蛋心滿實(shí)，搖動(dòng)無響聲，放如水中不上浮。爽滑肝片150g98%兩分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮豬肝，深紅褐色，無刀傷，每個(gè)在1斤-1、5斤左右。

〔配菜〕品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率涮食時(shí)間鱔魚150g95%2-3分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)長20厘米左右，從頸部去頭骨，背脊骨去凈，無內(nèi)臟，肉質(zhì)光滑厚實(shí)，有彈性無過多血，大小均勻。脆皮腸150g16個(gè)100%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大小均勻，肉質(zhì)呈鮮肉紅色,有彈性緊實(shí),建議使用“佳享”牌。鴨腸150g90%5-10秒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮鴨腸，呈肉紅色，用手指掐有脆性，有肉感。鴨舌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)本地彭洲鮮肉鴨舌，，大小均勻，無太重堿味，不帶喉管無異味。帶魚150g98%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮，無化冰現(xiàn)象，銀白色,大小均勻有肉質(zhì)。蟹肉150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外表顏色鮮紅,不掉色，每只緊實(shí)，建議使用：“阿液山”。香菜丸子200g110%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮豬夾子肉，顏色紅潤，無異味，無注水，肥瘦比例2：8。魚皮燕餃150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品牌各店自行選購。老人頭菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。松茸菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。乳牛肝菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。青桿菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。黃牛桿菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。平菇150g90%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)葉塊適中而不老不過無蟲無爛現(xiàn)象，根部不能太多。金針菇150g75%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)金針菇可分為黃和白色兩種,白色質(zhì)量較好選用色澤明亮，粗甘細(xì)均勻菌蓋緊密，菌柄不老較短，無霉變。雞腿菇150g100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大小均勻，個(gè)頭完整，顏色淺白，外表干凈，無打水現(xiàn)象，每個(gè)長8-12厘米左右。杏包菇150g100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)身體肥大，兩頭均勻，顏色淺白，外表干凈，新鮮無粑軟現(xiàn)象。豬肚菇150g100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)菇帽6-10厘米左右，顏色呈米黃色，朵型肥大新鮮成形。香菇15075%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色呈淡黃色紫褐色，氣味想濃，實(shí)體完整，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，大小均勻，無霉?fàn)€，無蟲眼，未發(fā)水本地香菇。茶樹菇150g80%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)桿為白色，帽為淺褐色，菇薄而柄長，菇帽完整，柄中長5-10厘米，柄味濃郁中帶有特殊清香。

〔配菜〕品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率涮食時(shí)間竹蓀100g100%1分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大小均勻，完整成型，長10-12厘米左右，個(gè)體隆起，無爛和破損現(xiàn)象。玉蘭片200g90%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤玉白或奶白，片身短，筍肉厚，筍節(jié)緊密，筍面光潔，無老根身，無斑無霉等。方竹筍150g98%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大小均勻，質(zhì)嫩肉厚，呈乳白色無病蟲。片大張成型。羅漢筍150g80%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)嫩肉厚，呈乳白色無病蟲，粗細(xì)均勻，無太多老頭。白筍子150g85%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)干黃花100g100%1-2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)朵型完整，色澤金黃，無霉、無蟲、無雜物現(xiàn)象。鮮藕片150g80-85%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用白花藕中節(jié)，外皮白色，藕身肥大，幸皆有清香味，藕身無傷無爛不變色，不斷節(jié)不干縮為佳。青筍200g65-70%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗短條順，不彎曲，皮薄質(zhì)脆，水份充足，不空心不F老頭，外表無銹斑，不〈帶葉肉質(zhì)青綠。土豆200g80-85%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)體大形正，皮薄光滑，芽眼較淺，無爛無損傷。冬瓜200g60%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用海南吊瓜、青皮瓜，色綠條直，粗細(xì)適度，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉厚心少，外表無斑點(diǎn)無損傷。黃瓜200g95%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色綠條直，粗細(xì)適度皮薄瓤小，頂帶花有細(xì)刺，無大肚不斷節(jié)味道清香。鮮豆腐300g95%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)口味醇香色澤潔白，柔嫩細(xì)軟，有彈性有清香味。鮮鴨血1碗100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮鴨血，顏色鮮紅，無雜物，無異味，成型。豆腐皮150g220%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用云南“豆屏”豆皮，張片成型，無損壞，厚薄均勻，不潮濕色澤金黃。鳳尾200g80-90%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用頂端葉尖，顏色青綠，無黃葉無爛葉。茼蒿200g70%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮嫩，顏色青綠，葉多桿少，無泥沙無雜草，無爛現(xiàn)象。生菜150g60-65%1分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)葉片大張，較薄，完整均勻，無黃葉爛葉，無燒邊燒心。西紅柿200g95%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色鮮紅，果熟肉硬，無黃無爛現(xiàn)象。大厶、均勻。大白菜250g90%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包心結(jié)實(shí)，外形整齊，無老幫黃葉爛葉，不帶須根和泥土，無病蟲害和機(jī)械損傷。脆豆腐150g95%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)脆而不爛，有彈性，寬厚均勻，顏色深黃一致，無太重堿味。

〔配菜〕品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率涮食時(shí)間榨菜200g95%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)以涪凌榨菜最正確，青黃色，大小均勻，無空心無腐爛，無異味。貢菜150g180%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)干貢菜莖細(xì)長，青綠色，根部和尾部短，無骨頭節(jié)，長30-50厘米無雜色，不發(fā)霉。苕皮150g100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用“紅地”牌，片成型，顏色深灰，無異味。海帶150g90-95%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外表有白色粉E，干制品，色澤綠，油潤，肉質(zhì)厚實(shí)形態(tài)寬長，尖端邊緣無爛無黃葉，無泥沙，葉片完整。海白菜150g120%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用鹽漬海白3it莖長，根少，無輔葉無斑點(diǎn)無稀皮，色澤天然綠，無變質(zhì)。豆芽250g90%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用黃豆芽，莖直且長，芽瓣完整，無爛芽，無水臭味?？招牟?00g70%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮翠綠，葉多桿少，無爛葉黃葉蟲葉，無泥沙等。魔芋200g90-95%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無太重堿味道，有彈性有韌性，顏色呈灰色。土豆粉1袋100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無進(jìn)空氣無臭味，有韌性不斷節(jié)，久煮不爛。180g每袋香菜150g90%1分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4-8月為云南香菜，10月-次年3月為本地，但價(jià)格廉價(jià)，色澤青綠，香味濃郁，無黃葉爛葉，莖短者為佳?；ú?00g80-85%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色白嫩，花形緊密，根頭少，新鮮無損傷。粉絲100g100%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用“龍口”粉絲，細(xì)長條形，色澤透明有韌性，煮后不糊湯，不斷碎。木耳150g450%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)黑色有光澤，肉厚朵形大而均勻，體輕干燥，無雜質(zhì)碎屑無霉?fàn)€。小蔥150g90-95%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮香蔥，無黃葉無泥沙，不易太大，大小均勻。米涼粉200g95%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤黃嫩細(xì)滑，無硬度有韌性，無雜物。堿味不易過重。芹菜150g70-75%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)于阿壩洲，7-10月為白芹菜，10-次年3月為2黃芹菜，大小整齊不帶老根和黃葉，色澤鮮綠，充實(shí)肥嫩。苕粉200g120%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)干貨無水分，泥黃色，寬0。3――0。5厘米無斑點(diǎn)無發(fā)霉。絲瓜150g80-85%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮綠色皮嫩，中心無老籽，無傷無蟲現(xiàn)象。_!匕丄L蒜苗150g70-75%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮莖長，無黃葉，無苔。羅卜200g90-95%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)水分充足，嫩氣，無空心，不易過大，表皮光滑體形完整。

涼菜、小吃〕品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率產(chǎn)品特點(diǎn)鹵水金錢肚90%色澤金黃、鹵香味濃郁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤鮮艷、有光澤、無異味、不變色、不變質(zhì)、呈蜂窩狀、肉質(zhì)厚實(shí)、有彈性、無堿味蜂擁100g95%色澤金黃，酥香味濃驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完整，色澤正常，干爽?；认x100g95%酥脆酥香驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完整，色澤正常，干爽。涼粉鴨脯200g90%色澤鮮艷、紅亮清爽可口驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)涼粉：白嫩外表透明無異味無雜物，鴨脯：新鮮有光澤、肉質(zhì)厚實(shí)、有彈性、無異味小酥魚150g100%香酥可口，顏色金黃驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大小均勻，新鮮。夫妻肺片200g80%色澤鮮艷紅亮、嚼香濃郁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮牛舌、牛舌、牛肚、牛健、色澤鮮艷、有光澤、肥邊、筋膜較少、肉質(zhì)厚實(shí)有彈性、無異味拌土雞腳150g100%麻辣鮮香，油色澤紅亮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮土雞、雞腳黑色、無損傷、無異味、肉厚實(shí)、有彈性、大小均勻香鹵排骨250g88%色澤金黃、鹵香濃郁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮豬排、精排有光澤、肉質(zhì)厚實(shí)、有彈性、有衛(wèi)生防御合格、無異味、無雜物。煙熏野雞半只100%色澤金黃、酥嫩、香濃郁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃、肉質(zhì)厚實(shí)、無毛發(fā)、無斑點(diǎn)、無異味、香味濃郁干拌牛肉150g100%麻辣味濃，拌后不雜亂，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤深紅，鹵香味濃，軟硬適中，手撕牛肉80g100%色澤鮮艷、嚼香濃郁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)我們所選用紅宮牌手撕牛肉無過期、無脹袋、無漏氣、氣色正常鳳眼豬肝1袋90%鹵香味濃郁，咸鮮適中。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用“岳老大”牌蛋黃豬肝，無過期，無變色變質(zhì)漲袋。煙熏豬舌150g70%咸鮮適中，煙熏味濃郁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤紅潤，有光澤，無霉點(diǎn)，無酸味無粘液，有固有的煙熏味油鹵鴨舌150g42%麻辣鮮香色澤紅亮回味帶甜。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮肉鴨舌，大小均勻，無堿味，不帶喉管，無異味。油鹵兔肚150g66%麻辣鮮香脆嫩爽口嚼香濃郁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮兔肚，無堿味，里面無污物，無異味，無酸味，無變質(zhì)。油鹵月君把150g66%香脆可口驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮鵝月君把，厚度均勻，無堿味，無異味無雜物無斑點(diǎn)。醬青瓜200g90%清香爽口。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮青瓜翠綠，體表光潔，無損傷，大小均勻無蟲害。拍黃瓜200g90%清香爽口。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤青綠，脆嫩，無損傷無蟲害。

涼菜、小吃〕品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率產(chǎn)品特點(diǎn)拌養(yǎng)面150g100%鮮辣味濃，汁濃厚驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)袋裝剁椒涼粉200g90%色澤鮮艷、紅亮、滑爽嫩口驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)涼粉白嫩、外表透明、有彈性、無硬度、無雜物、無異味西芹雞蛋干150g100%咸鮮、清脆、爽口驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)西芹鮮綠、脆嫩、棵大、筋細(xì)且少、無損壞、無黃葉、無斑點(diǎn)、雞蛋、土雞蛋青椒皮蛋3個(gè)95%咸鮮適中驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)青椒個(gè)頭較大且長、脆綠、無損壞、皮蛋為松花、皮蛋、有特殊堿味、蛋內(nèi)周身有小松花無異味生拌花生175g90%色澤鮮艷、咸鮮適中略帶微辣、青脆驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)花生、干燥、大小均勻、皮衣無脫落、外婆豆干175g100%咸鮮適中、鹵香濃郁驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無異味、酸味、雜物、豆腐干成型、色成淺茶色、鹵香味濃郁拌折耳根100g62%蒜香酸甜、香脆可口驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)色澤鮮艷、較嫩、無爛葉、老黃葉、無雜物、無菜味、無蟲眼雙椒木耳175g90%色澤黑白相間、酸辣、脆嫩爽可口驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)銀耳雪白、干燥、葉多根小、無雜物、無泥沙、木耳、為野生秋耳褐色、肉厚朵大根小、脆嫩檸檬瓜條150g43%色澤呈黃色、酸甜、青脆爽口驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無雜物、無泥沙、無霉?fàn)€、青瓜皮、肉質(zhì)厚實(shí)、心少皮青綠、無頂傷無斑點(diǎn)油酥花生150g90%色澤金黃、酥脆爽口驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)干燥、大小均勻、皮衣無脫落、無損傷、無雜物蛋炒飯1碗90%口感滋潤。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蘿卜拌