有機(jī)餐廳財(cái)務(wù)

17.1財(cái)務(wù)分析餐廳的經(jīng)營以盈利為目的，通過對(duì)收入核算并對(duì)核算進(jìn)行分析，這樣可以掌握餐廳的經(jīng)營狀況，了解餐廳經(jīng)營成功之處和問題所在，然后，才能正確決策，合理調(diào)整餐廳的經(jīng)營計(jì)劃和經(jīng)營方法，從而增加餐廳收入，達(dá)到提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益的目的。收入分類按照收入性質(zhì)收入營業(yè)收入是指餐廳的各種營業(yè)項(xiàng)目所獲得的收入，又可細(xì)分為主營收入和兼營收入。(1)主營收入。它是餐廳的主要經(jīng)營項(xiàng)目獲得的收入，包括銷售收入，即銷售快餐、主食、套餐的收入；提供服務(wù)收入，如服務(wù)費(fèi)、送餐費(fèi)、加工費(fèi)；餐飲用品收入，如茶水費(fèi)、餐盒費(fèi)、紙巾費(fèi)等。(2)兼營收入。它是餐廳的輔助營業(yè)項(xiàng)目所獲得的收入，如公用、酒吧、茶座、飲料、香煙等。舅2．畜營業(yè)條外收獲入舌營業(yè)灣外收督入又鍛稱其充他收蜜入，嚴(yán)是餐封廳芝營業(yè)準(zhǔn)之外于獲得演的收娘入，端如賣稱廢品稼、處滴理餐耀具、松固定背資產(chǎn)峽變賣捏的凈霞收益船，罰朝款凈先收入?yún)R，禮但品折肉價(jià)收即入等盆。菊7.勿1.慮2布營業(yè)房收入路核算份營業(yè)車收入銀核算朵是指齡依據(jù)簡各種瞇銷售黨收款拳憑證蠶所進(jìn)植行的售核算營。按盟收款礦方式峰的不綱同，垂收款蓄憑證挎主要峰有以良下幾瀉種。填1．搬點(diǎn)餐顛牌峽點(diǎn)餐令牌又早稱銷罪售小賢票。暈收款漁員在紀(jì)每餐煉營業(yè)下結(jié)束岸后，急要將道第三評(píng)聯(lián)匯造總，宏結(jié)算嚼應(yīng)收觸營業(yè)貢款，巾并將橋?qū)嵤辗隊(duì)I業(yè)西款與爬應(yīng)收凝營業(yè)遣款進(jìn)腳行核忙對(duì)。銅核對(duì)床無誤胖后，含將每失餐所纖有第鐘三聯(lián)功裝訂簡并與渣實(shí)收焦?fàn)I業(yè)鄰款一畢并封侮存，古按餐站或按級(jí)日向含出納愈交款盲，由伴出納烏作為鉆記賬房憑證剛?？?．澇餐卡種由值洋臺(tái)服塊務(wù)員奧在餐射卡上洽注明醋就餐誰的顧繳客人茄數(shù)，呈由流膏動(dòng)運(yùn)吃餐車見員在求餐卡鳥上登養(yǎng)記顧地客選趙用的盆產(chǎn)品悼種類很和數(shù)障量。都顧客例用餐農(nóng)后，棟由值顧臺(tái)服渡務(wù)員舞將餐六卡交有收款慕員核毒算后獅收款猴，收懷款員夕按餐屑進(jìn)行東結(jié)算述并向其出納縫交款鍵。墾3．秤訂餐快預(yù)訂白單范顧客軋事前滾預(yù)訂扣訂餐禾，一獲般按明雙方勻商定浴的標(biāo)攜準(zhǔn)開盲一式授三聯(lián)憶的訂句餐預(yù)挽訂單普，第赤一聯(lián)悄留存夕，第季二聯(lián)叔交廚院房配載菜，顆第三涼聯(lián)交會(huì)收款蜜員，偷待訂腹餐結(jié)澡束后懷憑此顯聯(lián)收唇款。安也有鈔使用誤一式皺四聯(lián)曾訂餐蓮預(yù)訂炊單的默，將講第四床聯(lián)交究顧客癥留存屋以便爪核對(duì)姑。撒4．止餐券巖顧客富先到披柜臺(tái)經(jīng)向收平款員殿付款匠購買兔餐券燕，然帽后由透值臺(tái)裳服務(wù)忽員按圓餐券富交付悉產(chǎn)品銜。這笛種方纏法一跪般用貼于柜闊臺(tái)式售服務(wù)純的喘餐廳馬。規(guī)7.抗1.科3馬營業(yè)疤額變且化分詠析糾營業(yè)胖額又獎(jiǎng)稱流走水，智是營斧業(yè)收長入金凳額的融數(shù)值廢體現(xiàn)淺，是獸反映逝快餐評(píng)經(jīng)營譜狀況砍的重蔥要指撿標(biāo)。虜經(jīng)營量狀況它變化把的直惰接體斯現(xiàn)就偵是簽餐廳震營業(yè)搖額的聽變化框，對(duì)未營業(yè)院額變碧化的嫩分析份稱做錫流水沫的動(dòng)遺態(tài)分蘭析。殖通過鹽做流接水的孟動(dòng)態(tài)塞分析霞，可股以隨金時(shí)掌峽握餐序廳經(jīng)蘆營狀僚況的缸變化分，有膚利于襯餐廳庫的經(jīng)昏營者弊對(duì)義餐廳摧的經(jīng)朵營做犧出正臟確的凈評(píng)估張，從狗而及臣時(shí)采踢取措落施，志保證營餐廳晚經(jīng)營未的穩(wěn)刻定發(fā)產(chǎn)展。差同時(shí)待，流蒼水動(dòng)梳態(tài)分肥析有喊助于揚(yáng)建殘立餐罪廳經(jīng)糖營的知?dú)v史慧資料長或檔滿案，蜜以便漢從中處找出劍規(guī)律全性的守東西慣，為扶餐廳膜在以厭后的掉經(jīng)營欺中制劉定具犧體的婆策略記和方縫案提搞供參覆考依承據(jù)。竿7.灑1.孟4凝餐飲奇產(chǎn)品弦的銷秋售統(tǒng)畏計(jì)與昨預(yù)測撿（一迅）餐忘飲產(chǎn)撕品的身銷售羅統(tǒng)計(jì)擱銷售苗統(tǒng)計(jì)尋是以象書面旦形式綢記錄亭餐廳峽快餐經(jīng)的銷豈售的鵲份數(shù)坦，它胳是餐訓(xùn)飲產(chǎn)其品銷何售預(yù)伐測的卡基礎(chǔ)鹽。銷傅售統(tǒng)妖計(jì)的缺復(fù)雜被程度吃取決全于知餐廳碎經(jīng)營滴品種寨的數(shù)鄉(xiāng)量、迷信息玻的詳欺細(xì)程荷度以婦及信巧息的壇用途門等。議1．吩原始趕記錄盟有關(guān)寬消費(fèi)帽者訂縫菜的程數(shù)量爽記錄飼，基狠本上久來自音餐飲蒜第一隱線的堆餐飲德銷掌售人航員-除-嫩餐廳滋服務(wù)枝員。震餐廳封服務(wù)泛員在匯接受肅就餐標(biāo)者點(diǎn)格單的貨有關(guān)恥信息柄（菜橫名、他價(jià)格竟、分飄量、鼓臺(tái)號(hào)話等）稻后記鉛錄在陶“庸點(diǎn)餐隨牌壟”紗上。遲目前急電腦畜已經(jīng)毀進(jìn)入激餐廳巧各方掙面的始業(yè)務(wù)更管理衡中。含利用愈電腦般進(jìn)行林餐飲戶銷售猛統(tǒng)計(jì)漠工作隸，需飾要電輸腦本循身具團(tuán)有相吸應(yīng)的扛業(yè)務(wù)缺管理辟軟件制，其銹特點(diǎn)治是快堵捷、較及時(shí)呈。偉2．粘信息崇的匯艷總及爹使用尾餐飲呢管理繳人員指在獲借取餐融飲銷戴售統(tǒng)中計(jì)數(shù)背據(jù)之肆后，葉可以蛛選用燕不同動(dòng)的方畢式將雪這些崖數(shù)據(jù)犧匯總絞。常味見的鼠匯總何方法混如下爛。訪(1強(qiáng))按漿經(jīng)營昨日期盤匯總蜘。勝所謂省按經(jīng)坑營日悅期匯忽總，傾就是濱將每揉日的糾銷售僚統(tǒng)計(jì)浮數(shù)據(jù)比按日絨期排嫩好，悉每周晌或每門月列醒在一摧張紙座上予誓以匯旺總。戶此種亂匯總弊方法聽可以希反映革快餐訴總銷飾售趨宣勢及嗓各快尺餐銷沈售趨掛勢，滑可以食預(yù)計(jì)賴下周默、下生月和逢次日僵的快蝴餐銷乳量，神便于崖做好執(zhí)生產(chǎn)望計(jì)劃荷安排套。同港時(shí)通賓過銷耗售數(shù)另量的夕統(tǒng)計(jì)趟，可妙以了象解各養(yǎng)菜的知受歡野迎程派度，旋便于軋及時(shí)紛對(duì)餐她牌進(jìn)添行分排析和域調(diào)整妖。社(2項(xiàng))按吉每周教的形歷式匯銜總。釋按每桂周中攪各天偽分別盆統(tǒng)計(jì)樹銷售才數(shù)據(jù)翻。將么數(shù)據(jù)詠按周責(zé)一，鋒周二脅…趙周日障匯總斜。這怨種銷曉售統(tǒng)嶺計(jì)方呈法，培能反削映出轎一周妙中每損天客摸流量芽的變鈴化情字況及強(qiáng)各天格的銷少售規(guī)傭模及鵲規(guī)律煩，了誘解一帝周中飲每天秧各類聲菜的木銷售豬份數(shù)段，便記于計(jì)殿劃一魂周中土每天色各菜瓣的銷丹售與唉生產(chǎn)坡數(shù)量完以及雄相應(yīng)鄙的人嘗員配再備。蒙(3隆)按剪銷售秀時(shí)段總匯總尸。乘許多碼餐廳拳對(duì)各案時(shí)段經(jīng)的銷駁售額旋和客防人數(shù)善進(jìn)行畫匯總捕統(tǒng)計(jì)疼，對(duì)揚(yáng)于互餐廳古和酒嬌吧而川言，魂這種行統(tǒng)計(jì)肺匯總噸更為強(qiáng)重要質(zhì)，因寸為這蠟些經(jīng)克營場鏟所營吉業(yè)時(shí)竭間長乞，在遷清淡宿和高節(jié)峰時(shí)供段的依需求追量波世動(dòng)顯碰著。鑄掌握問各時(shí)棒段的朗銷售舞數(shù)據(jù)亮能幫恒助餐平飲管襖理人筍員做譜好生默產(chǎn)時(shí)鄭間的秋安排曉及不均同生蔬產(chǎn)時(shí)螺間生疏產(chǎn)數(shù)移量的剃計(jì)劃殲，幫香助管疫理人槐員確謀定職勤工工禮作的甜班次懇和職烘工人丸數(shù)的洪安排泳。同奮時(shí)該塔信息峰還能孫顯示渣出聲餐廳悠營業(yè)榮的清點(diǎn)淡時(shí)巡段，唐以便景計(jì)劃維清淡門時(shí)段蓄的推椒銷活僅動(dòng)，藝計(jì)劃餃餐廳鴨最合狀適的帆營業(yè)聰時(shí)間脹。灘(4循)按仆各菜飽銷售杰數(shù)的隔百分嶼比匯挨總。跡各菜松銷售糊百分圾比統(tǒng)把計(jì)，胡對(duì)于玩各菜議的銷什售預(yù)題測和參各菜稱的生歲產(chǎn)計(jì)騾劃具珍有極抄大的米參考霸價(jià)值時(shí)。如垮果銷梯售百優(yōu)分比惜是較屬長時(shí)穴間的慶累積腿值，疫則能俘較客掛觀地妙反映批出各閣菜的容銷售袋和需蘋求規(guī)希律，墻在預(yù)厭測未鋪來的嘩快餐證銷售雨總額葵后，慚可與她此做少比較鈔，預(yù)鵝測各機(jī)菜的吵銷售蝕量，笑并根急據(jù)銷押售量麗做好調(diào)各菜求的銷日售和明生產(chǎn)但計(jì)劃量。除單此之爸外，盜這種交信息答對(duì)分關(guān)析餐組牌上噸各菜奔的受駐歡迎饒度，鵲決定醉是否子繼續(xù)夜提供襯某種旦菜色劃有很洽大的則意義責(zé)。鵝3．遠(yuǎn)統(tǒng)計(jì)卷時(shí)的糟注意漲事項(xiàng)廢(1叔)天棵氣狀靜況。貿(mào)不理握想的韻天氣鳳，尤欲其是在惡劣絕的天化氣一桌般會(huì)羊?qū)е卤染筒腿藬?shù)甩減少搖、銷較售額憂下降翁。環(huán)(2阿)特保殊日淺子和兔特殊許活動(dòng)幻。重叔要的篇節(jié)日豪、假坊日對(duì)稈餐飲糧銷售煎量有劈一定稼的影桐響。蒙有些襖節(jié)日瘦使外罩出就室餐人妹數(shù)增體加，魚而有搶些節(jié)孟假日滲使面餐廳肯的銷棗售量銜減少破。另勇外，突如俱餐廳不舉辦召重要灘活動(dòng)乓，像只舉辦麗展覽潑會(huì)、鵲舉行傾會(huì)議甲等，早會(huì)影渠響住赴店客蔑人在廢餐廳仔消費(fèi)騰。其狂他像狡餐廳塘附近蠟翻修姜馬路瘡，甚證至對(duì)輪餐廳同門前根實(shí)施憑一定暫的道寒路交薦通管仁制，唐都會(huì)澤使銷跟售受澡到不醉同程毒度的巡影響狗。坦7.營1.帶5分餐飲懼產(chǎn)品企的銷堵售預(yù)瞞測勁預(yù)測曬是利眼用可處得的叫相關(guān)乞數(shù)據(jù)板來預(yù)悅計(jì)未畫來，調(diào)是對(duì)查未來窮的一課種有浴根據(jù)終的推跨測。斬如果蓮能對(duì)境未來攀的銷他售量信做較禁精確球的預(yù)額測，壺就能言較適獅當(dāng)?shù)刂拮龊媚岵惋嬕郎a(chǎn)針和采穩(wěn)購計(jì)芹劃，圾能夠績每日擦正確就地安李排各掏種快邊餐的股生產(chǎn)瀉份數(shù)信，避護(hù)免盲賓目生粉產(chǎn)和燒采購擊，降炮低產(chǎn)幣品飲敵料變歲質(zhì)和國丟失督的幾組率，咐減少黃浪費(fèi)穩(wěn)。鐮1．敲菜色束銷售煎總量艱的預(yù)部測笨對(duì)僑菜色捕銷售御總數(shù)挽量的頭預(yù)測所需要孕應(yīng)用價(jià)銷售首記錄饑的數(shù)遇據(jù)。只餐廳愧若能免按每致個(gè)星倘期中組的每豆天分攻別統(tǒng)幟計(jì)各組種車菜色蔽的銷晌售量眠，進(jìn)冶行銷蛾售預(yù)鋸測就定比較奔容易子。假耗如革餐廳設(shè)要求位預(yù)測嘴下周鑒一的適銷售妥量，各就要跟先列喜出上距一個(gè)噴月中皺各周絨一的點(diǎn)全部披快餐訊的銷思售總涂數(shù)，裁然后扛采取初一種纏簡單疾的加穿權(quán)平菜均法去求出使預(yù)測姻值。居實(shí)際晌工作釋中還騙要考均慮季替節(jié)、擴(kuò)天氣澇等因番素，季還要賀考慮考大廳螞出租寬率，亮是否籠有會(huì)浮議和奮團(tuán)隊(duì)朝用餐元，訂慶餐預(yù)順訂等趨因素我。用傅按數(shù)蔑學(xué)方越法測購得的果數(shù)翼據(jù)均質(zhì)衡上別述幾允種情互況，蹤再為饒保證枕外賣絹供應(yīng)鑼加上比一定靠的保池險(xiǎn)值甚，就劫得出幻外賣納銷售逮的預(yù)架測值強(qiáng)。銹預(yù)測香值=寒理論殖預(yù)測雖值+鳴特殊乳情況軍增減撈值+彎保險(xiǎn)丙值天2．洋各吧菜色歉銷售億份數(shù)橡的預(yù)柏測揚(yáng)如果峰某預(yù)奸測日就的餐堆牌與急以前湯的幾剖日的輸餐牌截?zé)o大情的變脆化，疲并且齡該日牛沒有味大的腸特殊丟餐飲擾活動(dòng)膽，則討可使平用前行述織“摩各菜梯銷售士百分盯比匙”企記錄山數(shù)據(jù)梅來預(yù)滴測各除菜色診的銷壤售份躬數(shù)。塵首先朋，預(yù)臣計(jì)被靈預(yù)測關(guān)日的斃全部蔑菜色失的銷穩(wěn)售總返數(shù)，賊然后爽，根粉據(jù)一裹段較軋長時(shí)局間統(tǒng)啞計(jì)的隱各菜著占總鐮銷售候數(shù)的版百分蘭比來段進(jìn)行只預(yù)測跌。顯票然，戶只要劈將該喪日銷裹售總根數(shù)預(yù)聰測值給乘以杏各菜邪占總亡數(shù)的鉤百分為比就予可以靈得出甩各菜撐銷售駁份數(shù)境的理降論預(yù)囑測值谷。當(dāng)慣然管命理人升員還姓應(yīng)根灘據(jù)該路日有牢否大僑的訂類餐和光餐飲廚活動(dòng)還計(jì)劃漲，對(duì)走理論羊預(yù)測睬值進(jìn)挽行調(diào)瘡節(jié)。延7.振1.檢6波餐飲襲產(chǎn)品貸的生現(xiàn)產(chǎn)與魄銷售貓計(jì)劃遙餐飲握生產(chǎn)傭與銷刷售計(jì)未劃，遙規(guī)定桿了各笨菜色購計(jì)劃棚生產(chǎn)秘的份閃數(shù)，畢反映錦了各怕菜色讀的預(yù)糖測銷吩售數(shù)暮量，局為制刊作人圈員和之服務(wù)初人員者規(guī)定妖了生星產(chǎn)和捐服務(wù)麥銷售房指標(biāo)賣。巴7.守2.昌1貼制定岸財(cái)務(wù)彼報(bào)表判收入躲預(yù)估島表特積虜窩單位拘：萬衫元咳衫毫稼拜途徑金比娛虧若歐惜月份相營業(yè)鳳收入廚兼營緞收入石營業(yè)扎外收莖入梁總計(jì)哄12導(dǎo)10少0相30強(qiáng)10郊14烈0擾1許12臣0回35抽3屬15瓦8卻2陵18毫0筑70舅8矮25凱8僑3么11勵(lì)0換40漿2剖15股2泊4濱11扭5跨38駐4拴15群7紋5冠12匠5善40封3狀16避8道6坐13室0伙45笛5杜18壽0臺(tái)7姿16皮5成75累6犯24概6晶8錫18闖5撫80紀(jì)8賠27謎3辟9島17懷0毀55亞7摔23鄭2慮10繳17樸5挪60所6客24賊1梳11澤18漸0釀65充8牢25泥3記合計(jì)旋17命55仆63盒3歐70橡24將58呢在寫鑰收入?yún)㈩A(yù)估失表時(shí)腫應(yīng)考平慮：昏1，忽雖然播開業(yè)信第一彩天顧痛客比剃較多岔，但予是由賄于剛輩開始醬所以駕第一演個(gè)月推收入舒應(yīng)較連低。少2，煌剛開堅(jiān)始幾格個(gè)月賣收入適相比烏應(yīng)較勇低。襖3，輕隨后嬌幾個(gè)煉月收汪入會(huì)焰漸漸杯增多驗(yàn)并穩(wěn)筋定。跑二、寨資產(chǎn)韻負(fù)債腔表樹資產(chǎn)慘負(fù)債唉表是鵝餐廳鼓財(cái)務(wù)獅管理醉的基饑本報(bào)頭表之認(rèn)一。街它是疲用來藝反映但某一把特定卻期間客餐廳棉所占肢用的滾資產(chǎn)效，以柴及支反付這擺些資貨產(chǎn)占刮用的犬資金勺來源蠶，資成產(chǎn)鉤資產(chǎn)反負(fù)債墓表災(zāi)編制吹單位素：餃亮心牽止清吉亂遺年立月伴紅日冠蚊職鋼慣肯枯齡繭價(jià)盯烏長單海位：叢萬元杏倒資產(chǎn)宰鍛期末哄數(shù)蒼凍年初鐮數(shù)別鞠負(fù)債庭和所拔有者鏈權(quán)益栗擇期末著數(shù)洲務(wù)年初娃數(shù)估云流動(dòng)牢資產(chǎn)點(diǎn)：封狠奇85疊喇45憶流動(dòng)另負(fù)債華：洲牽拳20廢0抄販50倘貨幣在資金網(wǎng)慣拾40取夸35摟短期他借款佩屬擴(kuò)50夜月60尋交易急性宗金融紫資產(chǎn)森戒招35稿矮30柄應(yīng)付廁票據(jù)樸追邊60睬愿懼30冒應(yīng)收肌票據(jù)瘋揚(yáng)壯60流竭30箱應(yīng)付莖賬款接屑率別12烘0鋼幻80住應(yīng)收際賬款越狂厭12澡0小手80矩預(yù)收朵款項(xiàng)鄰補(bǔ)饑60蠻王45罷其他滔應(yīng)收?？畎銙伓?0陶0蒜燙70驕應(yīng)付販職蓄工薪裝酬緒枯護(hù)20腦0潮序30鋼存如貨頃粗漂70百郵65霉應(yīng)交嫌稅費(fèi)皆姻拾75驢忽30惰流動(dòng)旦資產(chǎn)無合計(jì)頁摘周20扒0淺瓶15誤0陵流動(dòng)潑負(fù)債妖合計(jì)坑癥掙70日聰65愛非流陵動(dòng)資幸產(chǎn)：奧求成50明件50匙非流驢動(dòng)負(fù)寫債：舉奏馳10性0蘇誘70騰可供脅出售貪金融眉資產(chǎn)津蜓訂60號(hào)姥60渡長期貫借款第夫樹40瀉丈15鄰0籌持有盆至到效期未投資鹿繡屬60緩患60譜應(yīng)付求債券鋤弓覆60概輸20泰長期另股權(quán)縫投資擋僚瓶40睬腸50悉長期亮應(yīng)付訂款石目帝35僅央70季長期豎應(yīng)收寸款戚盤疊75晚涉60幣預(yù)計(jì)球負(fù)債啦班串40仙秤30女投資薯性房艷地產(chǎn)輛垮闖20皮0晴鋒20斑0醋非流坡動(dòng)負(fù)普債合紹計(jì)越博忙85軍得60扁固定繁資產(chǎn)縣偶踢40儉0鵲爬40利0夫負(fù)債籌合計(jì)摩威努60任傲40艘0劈在建書工程晝體蓬30窄還60釋所有沉者權(quán)至益：挽怎窯10爬0類角50立無形物資產(chǎn)側(cè)未偉50譯尸30蜻實(shí)收踐資本晉（股賭本）勤樹援50狡賴20顛0啄開發(fā)脊支出紫茂慣30悼擦20箏資本蠅公積鍵終線30寧三60竿商秤譽(yù)星想斥10豪0印害70奶盈余琴公積濟(jì)絹認(rèn)30蓋城60蝶長期表待攤堵費(fèi)用賠稼碗50班搏60虎未分乳配利僅潤揉防貞40條0孟碗50言非流駁動(dòng)資擁產(chǎn)合趴計(jì)賭罪逆60魂工50島所有疲者權(quán)翠益合立計(jì)梳劣納20勁0夸刑60厭資產(chǎn)星總計(jì)皮兇健20劣15累躲16停75帳負(fù)債探和所數(shù)有者板權(quán)益霉總計(jì)肢獅駕母20她15珍肉16首75役崗舒耐輪窯鴨增湯榆女旨汗遙萌煤攤朝灰鋼閘辦昂盒現(xiàn)金蹲流和捐盈虧倡平衡些分析垂雁涂嘉單位雅:萬臟元薯址仿俯簽料夫臣仍北提途徑夸射慣近子瞎刊月份蕉現(xiàn)金窯流入直現(xiàn)金懇流出輔總計(jì)身12疼14怒0牲12創(chuàng)3耍17清1兇15替8井10橡4討54許2破25梨8絹11壁2對(duì)1瘋46蛾3刷15雹2扛12校3留28皆4裹15禿7塵13刪1族26真5定16碗8薄10向9怨5