餐飲管理商業(yè)計(jì)劃書解析

2013-2014學(xué)年第1學(xué)期餐飲商業(yè)計(jì)劃書實(shí)驗(yàn)課程名稱 酒店餐飲管理專業(yè)班級(jí)旅游1101學(xué)生姓號(hào)31105505學(xué) 生姓 名 朱峻逸實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師 陳業(yè)瑋目錄一、計(jì)劃摘要..............................................................................................................................................2二、餐廳概況..............................................................................................................................................22.1餐廳基本信息................................................................................................................................22.2經(jīng)營(yíng)范圍........................................................................................................................................22.3餐廳定位........................................................................................................................................22.4主要菜品........................................................................................................................................3三、市場(chǎng)調(diào)查分析......................................................................................................................................83.1可行性分析...................................................................................................................................83.2客戶描述.......................................................................................................................................83.3市場(chǎng)分析.......................................................................................................................................83.4競(jìng)爭(zhēng)分析.......................................................................................................................................93.4.1現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者.........................................................................................................................93.4.2潛在競(jìng)爭(zhēng)者.........................................................................................................................93.5茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的形式分析................................................................................................................9四、餐廳經(jīng)營(yíng)理念及策略..........................................................................................................................94.1餐廳經(jīng)營(yíng)理念................................................................................................................................94.2餐廳經(jīng)營(yíng)策略..............................................................................................................................104.2.1價(jià)格策略...........................................................................................................................104.2.2促銷策略...........................................................................................................................104.3經(jīng)營(yíng)管理體系..............................................................................................................................10五、店面選址及店面設(shè)計(jì)........................................................................................................................115.1店面選址......................................................................................................................................115.2店面設(shè)計(jì)......................................................................................................................................11六、餐廳員工組織構(gòu)成............................................................................................................................126.1餐廳組織結(jié)構(gòu)圖..........................................................................................................................126.2員工分工安排..............................................................................................................................12七、財(cái)務(wù)規(guī)劃............................................................................................................................................137.1餐廳開業(yè)啟動(dòng)資金......................................................................................................................137.2餐廳運(yùn)營(yíng)階段的成本..................................................................................................................137.2.1每月固定成本...................................................................................................................137.2.2其他費(fèi)用...........................................................................................................................137.3經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)預(yù)算及分析..................................................................................................................14八、風(fēng)險(xiǎn)分析............................................................................................................................................148.1市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)......................................................................................................................................148.2內(nèi)部管理風(fēng)險(xiǎn)..............................................................................................................................168.2.1來(lái)自員工管理的風(fēng)險(xiǎn).......................................................................................................168.2.2來(lái)自菜品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn).......................................................................................................161一、計(jì)劃摘要茶餐廳，是一種起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場(chǎng)所。隨著香港人口的移動(dòng)和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影，中國(guó)大陸、海外的唐人街等有茶餐廳算是尋常不過。茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速度的快捷、寬松的就餐環(huán)境以及適中的價(jià)錢吸引了非常多的食客。而其獨(dú)特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會(huì)的最佳選擇。目前杭州的茶餐廳市場(chǎng)大多數(shù)被以連鎖品牌為主的各大茶餐廳所瓜分，其消費(fèi)水平偏高，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)消費(fèi)負(fù)擔(dān)不起，本項(xiàng)目便是針對(duì)學(xué)生市場(chǎng)所設(shè)計(jì)的。本項(xiàng)目計(jì)劃在浙江大學(xué)城市學(xué)院旁邊開設(shè)一家豐匯堂茶餐廳，豐匯堂茶餐廳是主要以在校大學(xué)生為目標(biāo)消費(fèi)群的港式茶餐廳，本餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨是讓每個(gè)消費(fèi)者能經(jīng)常品嘗到正宗的港味。在飲食文化業(yè)發(fā)達(dá)的浙江省，開設(shè)這樣一家頗具特色的茶餐廳是非常有吸引力和潛力的。根據(jù)實(shí)地調(diào)查，我校附近沒有茶餐廳，所以在學(xué)校附近開設(shè)一家主要目標(biāo)消費(fèi)群是學(xué)生的茶餐廳是具有發(fā)展前景的。本餐廳的管理層都是經(jīng)過專業(yè)學(xué)習(xí)的，有很強(qiáng)的業(yè)務(wù)能力，普通服務(wù)員可以從學(xué)生中聘請(qǐng)，減少了投資成本，并且我是學(xué)管理出身的，看清了市場(chǎng)潛力，在財(cái)務(wù)方面有專業(yè)能力，通過財(cái)務(wù)分析，預(yù)測(cè)本餐廳是一個(gè)盈利項(xiàng)目。二、餐廳概況2.1餐廳基本信息餐廳名稱：匯豐堂營(yíng)業(yè)面積：250㎡主要目標(biāo)消費(fèi)群：在校師生員工信息：總經(jīng)理 1名，財(cái)務(wù)1名，采購(gòu)1名，餐廳主管1名，餐廳領(lǐng)班1名，主廚名，服務(wù)人員若干。2.2經(jīng)營(yíng)范圍本餐廳全天提供港式茶點(diǎn)和餐飲，同時(shí)提供酒水。2.3餐廳定位本餐廳主要目標(biāo)消費(fèi)群是在校師生，所以本餐廳走的是中端市場(chǎng)定位。2浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙2.4主要菜品涼拌類ColdDishes涼拌洋蔥皮蛋Preservedegginonion￥12sauce涼拌青瓜Tossedcucumberin￥10sauce涼拌土豆絲Tossedshreddedpotatoes￥10inSauce涼拌酸姜皮蛋Preservedegginginger￥12sauceAddchiliornot西式扒餐Westernchop黑椒牛柳條Sautéedbeeffilletwith￥28blackpepper香煎豬扒Friedporkchop￥28圣安娜雞扒St.Annachickenchop￥28美心鴛鴦扒MeixinYuanyangsteaks￥33美心大雜扒Meixinbigmiscellaneous￥33steaksYoucanaddblackpeppersauce、tomatosauceor currysauce,Ironplattereggadd￥3燉湯、明火靚湯 EnergySoup/SoupoftheDay豬肺燉菜干湯Piglungstewsdried￥13vegetablesoup排骨燉涼瓜湯Porkribsstewedbitterpmelonsoup花旗參燉烏雞Americanginsengstewed￥13湯blackbonechickensoup生熟地?zé)觚埞荝ootofrehmannia/rehmanniaevaporata￥13湯stewedkeelsoup

拿手住家菜 Homestyledishes虎皮尖椒 Sautéedgreenchilipepper鮮茄炒蛋Scrambledeggwithtomato麻婆豆腐Sichuanstylebeancurd豆豉棱魚Sautéedvegetablewithdicedfishandblackbean油麥菜sauce青椒煎蛋Pan-friedeggswithpeppersteak涼瓜煎蛋pan-friedeggwithbittermelon韭王炒蛋Scrambledeggwithleeks尖椒/酸辣Greenpeppersautedéchickengiblets/insour炒雞什andspicyflavor湖南小炒Hunansautedéshredded肉pork青椒回鍋SautéedPorkwithgreen肉pepper菜心炒臘 Sautéedpreservedpork肉withfloweringcabbage紅燒魚塊Braisedfishfillets酸菜炒肥Friedporkintestineswith腸Sichuanpickles紫蘇燜鴨Perillabraisedduck野山椒炒Friedporkintestineswith肥腸wildpepper涼瓜炒牛Friedbeef/porkribswith肉（排骨）bittermelon野山椒炒Friedbeefwithwild牛肉pepper

18181818202020202323252325232528283當(dāng)歸雞蛋紅棗燉湯魚頭豆腐湯蕃茄蛋花湯時(shí)菜豬肝湯老火靚湯

浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙Angelicaeggsjujube￥13東坡肉BraisedDongpopork￥28double-boilsoupFishheadandtofusoup￥18梅菜扣肉Steamedporkwith￥28preservedvegetableTomatoeggssoup￥18冬菇燜雞Braisedchicken￥25WithblackmushroomSeasonalvegetablesand￥18重慶水煮Chongqingpoachedfish￥30porkliversoup魚Nutritiousslowlycooked￥15特色酸菜BoiledfishwithSichuan￥30soup魚pickles時(shí)令鮮蔬Sautéedseasonal￥18蒜茸vegetables粉絲什菜煲咸魚茄子煲金針菇日本豆腐煲蘿卜牛腩煲支竹牛腩煲涼瓜排骨煲鐵板什菜鐵板玉子豆腐鐵板姜蔥牛肉鐵板豆豉雞鐵板肥腸鐵板鱔片

煲仔類ClayPotStyleRice-noodlevegetablesclaypotSaltfisheggplantclaypotBraisedneedlemushroomwithJapanesebeancurdRadish&beef brisketclaypotBeancurdstick&beefbrisketclaypotBittermelon&porkribsclayPot鐵板類IronPlatterStyleIronplatterVegetablesIronplatterBeanCurdIronplatterBeefwithgingerandshallotIronplatterchickenwithblackbeansauceIronplatterporkintestineIronplatterslicedeel

葡式咖喱王 Portugalcurrystyle￥18咖喱雞什Currygiblet￥25￥20咖喱滑雞Currychicken￥28￥25咖喱排骨Curryporkribs￥28￥28咖喱牛肉Currybeef￥28￥28咖喱牛腩Currybeefbrisket￥28￥28蒸品類Steameddishes18￥蒸水蛋Steamedeggs￥1520￥三色蒸水Steamedeggs,preserved￥18蛋eggsandsaltedeggs28￥蒜茸蒸鮮Steamedeggplantwith￥20茄子garlic26￥榨菜蒸肉Steamedslicedporkwith￥26片tubermustard26￥冬菇蒸雞Steamedchickenwith￥28driedmushroom30￥剁椒蒸魚SteamedFishHeadwith￥28頭chillipepper豉汁蒸排Steamedporkribswith￥30骨blackbeansauce4浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙港式燒味、鹵味 RoastedmeatandMarinatedmeat金牌燒鴨Roastduck￥28Half:￥45,one:￥80正宗白切雞Plainboiledchicken￥38Half:￥38,one:￥68蜜汁叉燒Honey-stewed￥25barbecuedpork鹵水掌亦Marinatedgoosewebs￥23andwings鹵水鴨腎片Marinatedduckkidney￥25鹵水拼盤Marinatedmeat￥25combination鹵水鵝Marinatedgoose￥30Specificpartordoublemixadd￥5套餐蒸飯Steamedrice/hotpotrice榨菜肉絲砵仔Ricewithtubermustard￥16飯ShreddedPorkinhotpot椒絲肉片砵仔ricewithSlicedPorkand￥16飯pepperinhotpot魚香茄瓜籠仔RicewithSteamedsalted￥18飯fishandeggplant飄香臘味籠仔Ricewithpreservedmeat￥18飯冬菇滑雞木桶Steammushroomandchickenwithriceinwood￥18飯tub豉汁排骨木桶spareribsandfermentedsoybeanswithricein￥18飯woodtub剁椒魚頭木桶Steamfishheadandchillipepperwithricein￥18飯woodtub清蒸排骨砵仔Steamedricewith￥18

荷香蒸雞Steamedchickenwithlotusflavor碟頭燴飯KindsofRice酸辣炒雞Friedchickengibletsin雜sourandspicyflavor麻婆豆腐Sichuanstylebeancurd鈑rice東坡肉鈑Dongpoporkandrice梅菜扣肉Steamedporkwith飯preservedvegetablerice鮮蕃茄蛋Scrambledfresheggwith飯tomatorice咸魚茄瓜Saltfishandeggplant飯rice金針菇日Needlemushroomand本豆腐飯Japanesebeancurdrice紫蘇燜鴨Perillabraisedduckrice飯回鍋肉飯 Sautéedslicedporkrice冬菇滑雞Braisedchickenwithblackmushroom飯rice涼瓜牛肉/Bittermelonandbeef排骨飯brisket/porkribsandrice尖椒牛肉/Friedbeefwith排骨飯pepper/porkribsandrice牛腩羅卜Radishandbeefbrisket飯rice白切雞飯Plainboiledchickenandrice金牌燒鴨Ricewithroastduck飯蜜汁叉燒Ricewithbarbecuedpork飯咸蛋三寶Ricewithsaltedeggs飯鹵水掌亦 Ricewithmarinatedgoose

301512151515151513151618181815151518155浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙飯spareribsinhotpot飯websandwings黃鱔砵仔飯Slicedeelwithriceinhot鹵水鴨腎Ricewithmarinatedduck￥16pot￥20kidney飯鹵水鵝飯Ricewithmarinatedgoose￥18Specificpartordoublemixadd￥5咖喱雞/牛Ricewithcurry￥18Vegetableandsoupforfreetillstocklasts肉/牛腩飯chicken/beef/beefbrisketVegetableandsoupforfreetillstocklasts各式特飲、甜品、啤酒Drink&Beer港式奶茶Hongkongmilkytea熱凍￥8￥10港式咖啡Hongkongcoffee￥8￥10港式檸檬茶Hongkonglemontea￥8￥10港式鴛鴦Affectionate￥8￥10阿華田Ovaltine￥8￥10好立克Horlicks￥8￥10朱古力Chocolate￥8￥10鮮奶Freshmilk￥8￥8杏仁霜Almondpowder￥8￥10西洋菜蜜Water-cresssyrup￥8￥10柑桔蜜Orangehoneyfruit￥8￥10juice菊花蜜Chrysanthemumsyrup￥8￥10咸檸柒Saltylemonseven￥10檸底樂Lemoncoke￥10新的鮮橙汁Freshorangejuice￥8香滑涼粉Beanjelly￥5

炒粉面類Chowfunornoodle雞蛋炒米Friedrice-noodle/noodle￥13粉（面）witheggs三絲炒米Sautérice-noodlewithShreddedcarrot,cucumber￥13粉（面）andvermicelli牛肉炒面Friedrice-noodlewith￥15slicebeef干炒牛河Beefchowfun￥15星洲炒米Friedricevermicelliwithshreddedseafoodand￥15粉curry濕炒牛河Friedrice-noodlewith￥15slicebeef(withjuice)三文治、多士、小食 Sandwich、toastandsnack牛油奶油Beeftallow(cream)toast￥6多士果占多士Jamtoast￥6奶油花生Cream,peanutbuttertoast￥6醬多士雞蛋三文Fryeggsandwich￥8治火腿蛋三Sandwichwithhamand￥10文治egg公司三文Clubsandwich￥10治法蘭西多Frenchtoast￥10士香煎雞蛋Fryegg￥36浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙煉奶龜苓膏condensedmilk￥10guilingjelly鮮奶加蛋Freshmilkwithegg10￥可樂煲姜Braisedgingerwith10￥coke可樂、柒喜、Coke、7-Up、soft￥5汽水drink王老吉Wanglaoji￥6各式啤酒Kindsofbeers￥6純生啤酒Draughtbeer￥8Thesameproductabove,buy3,get1free特色湯粉面Noodlesoupandlomein火腿蛋湯公仔Instantnoodlesoupwith￥10面hamandegg肉片湯粉（面）Rice-noodle/noodlewith￥10slicedmeat豬肝湯粉（面）Rice-noodle/noodlewith￥10porkliver榨菜肉絲湯粉Rice-noodle/noodlewith￥10（面）slicedandtubermustard北方水餃Dumplings/Chinesemeat￥10ravioli沙爹牛肉湯粉Rice-noodle/noodlesoup￥12（面）withSataybeef牛腩湯粉（面）Rice-noodlesoupwith￥12beefbrisket叉燒/燒鴨湯Rice-noodlesoupwithroastedmeatandroasted￥12粉（面）duck白切雞湯粉Rice-noodle/noodlesoup￥12（面）plainboiledchicken豬扒湯粉（面）Rice-noodle/noodlesoup￥12withporkchopYoucanchooserice-noodleornoodle

咸蛋、皮Saltedeggs、preserved￥3蛋、鹵水蛋egg、spicedegg鮮榨果汁、各式冰飲Juiceandicedrink蘋果汁Applejuice￥10雪梨汁Pearjuice￥10西瓜汁Watermelonjuice￥10橙汁Orangejuice￥10甘筍/紅蘿Carrotjuice￥10卜汁菠蘿冰Icewithananas￥10紅豆冰Icewithredbean￥10綠豆冰Icewithgreenbean￥10薄荷賓治Mintpunch￥10好立克紅Horlickicewithredbean￥10豆冰Thesameproductabove,buy3,get1free港式生滾粥Hongkongcongee魚片粥、魚Congeewithrawfish/fish￥8骨腩粥belly皮蛋瘦肉Mincedporkcongeewith￥8粥preservedegg滑雞粥Congeewithchicken￥8豬肝粥Congeewithporkliver￥8芫茜魚頭Congeewithfishhead￥10粥生菜牛肉Congeewithbeef￥10粥黃蟮粥Congeewithslicedeel￥10明火白粥、Congeewithtubermustard￥5配榨菜7浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙亞式炒飯F(tuán)ryrice健康炒飯F(tuán)ryricewithgreenfood揚(yáng)州炒飯F(tuán)ryrice,Yangzhoustyle生炒牛肉飯F(tuán)ryricewithbeef咸魚雞粒炒飯F(tuán)ryricewithsaltedfishandchicken咖喱牛肉炒飯F(tuán)ryricewithcurrybeef

白米飯 (cooked) Rice ￥11313151515三、市場(chǎng)調(diào)查分析3.1可行性分析休閑茶餐廳市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，且市場(chǎng)品種和品牌眾多，新品牌、新品種的不斷涌現(xiàn)，使休閑茶餐廳市場(chǎng)被切碎細(xì)分，瓜分著消費(fèi)者的錢袋，蜂擁擠占著市場(chǎng)。品牌繁多的休閑茶餐廳分為供應(yīng)堂食、飲品和僅以供應(yīng)飲品為主兩大類。全國(guó)有大小茶餐廳不計(jì)其數(shù)，各地品牌眾多。在杭州市場(chǎng)，有知名茶餐廳 10余家。高檔茶餐廳各方面較之中低檔茶餐廳占上風(fēng)，從廣告宣傳、營(yíng)銷水平、品牌號(hào)召力到消費(fèi)者選擇偏好，整體上低檔茶餐廳不敵高檔茶餐廳。高檔茶餐廳利用的客觀優(yōu)勢(shì)是室內(nèi)環(huán)境幽雅，消費(fèi)者現(xiàn)階段對(duì)茶餐廳選擇上的心理。但是，中低檔茶餐廳前景良好，潛在巨大的消費(fèi)客群，中低檔茶餐廳才比較貼近于日常生活方式。我國(guó)茶餐廳的市場(chǎng)份額有大幅度提高。從各業(yè)態(tài)來(lái)看，2008年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，休閑類餐飲企業(yè)以銷售額比上一年增長(zhǎng)43.25%，居各業(yè)態(tài)增幅之首；2009年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，從營(yíng)業(yè)額和增長(zhǎng)速度來(lái)看，休閑餐飲依然發(fā)展迅猛，其營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于百?gòu)?qiáng)中其他經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，增幅超過了50%。休閑飲品的代表性連鎖企業(yè)以20%的速度逐年占據(jù)著越來(lái)越多的市場(chǎng)份額，部分非茶餐廳品牌也搶占著相當(dāng)大的客群。3.2客戶描述服務(wù)對(duì)象主要是在校大學(xué)生以及老師，其消費(fèi)觀念是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠符合我餐廳理念。3.3市場(chǎng)分析目前我們想把該店開在我校附近。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士2007年的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)各式茶餐廳、茶藝館、茶樓、茶坊、茶社超過6萬(wàn)家以上，產(chǎn)值約100多個(gè)億。我國(guó)的茶樓（含茶餐廳）主要集中在像北京、上海、杭州、廣州、成都等大中型城市，而且每年以20％的速度增長(zhǎng)。8浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙茶餐廳隸屬于餐飲行業(yè)，無(wú)論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場(chǎng)環(huán)境，變化和變動(dòng)較大，每年都有一大批新的茶餐廳出現(xiàn)，但與此同時(shí)，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè)。上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)現(xiàn)有1700多家協(xié)會(huì)會(huì)員，包括部分茶餐廳和茶樓。3.4競(jìng)爭(zhēng)分析3.4.1現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者避風(fēng)塘、西旺茶餐廳、翠華茶餐廳等，他們是領(lǐng)先品牌，品牌知名度高，企業(yè)實(shí)力強(qiáng)大，廣告投入大。3.4.2潛在競(jìng)爭(zhēng)者近這幾年，茶餐廳這個(gè)行業(yè)在國(guó)內(nèi)開始發(fā)展，有些城市已經(jīng)普遍了，其前景較好，不斷地有人加入此行業(yè)。形成較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)。3.5茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的形式分析環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)：隨著大街小巷茶餐廳的增多，顧客的消費(fèi)就有了非常大的選擇余地，在這種情況下，茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)就轉(zhuǎn)向了店面環(huán)境的改善，如果經(jīng)營(yíng)環(huán)境“臟”、“亂”、“差”，那么即使有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，也很難引來(lái)顧客，相反，創(chuàng)建潔凈、明亮、整齊且優(yōu)雅舒適的店面環(huán)境，則會(huì)使消費(fèi)者感到心情愉悅，從而使回頭率大增；服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)：經(jīng)過一定時(shí)期的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，各家茶餐廳的經(jīng)營(yíng)環(huán)境都有了相當(dāng)大的改善，價(jià)格戰(zhàn)和各種促銷活動(dòng)也是此起彼伏，此時(shí)比拼的焦點(diǎn)轉(zhuǎn)向了服務(wù)領(lǐng)域，茶餐廳屬于服務(wù)性行業(yè)，因此服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，直接影響到茶餐廳的生意，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)衍生出了多種多樣的服務(wù)形式，如外賣服務(wù)、明星服務(wù)等形式；地段競(jìng)爭(zhēng)：茶餐廳的消費(fèi)群體客戶涵蓋社會(huì)各界，經(jīng)常光顧的消費(fèi)群體主要集中于年輕人，因此，不同的茶餐廳選擇的地段環(huán)境就成為競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)，一般而言，選擇成熟的商圈和高校集中地是保證良好業(yè)績(jī)的前提；產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)：茶餐廳供應(yīng)的餐飲品種包括各種飲料與茶水和西式糕點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)開發(fā)與創(chuàng)新，設(shè)計(jì)產(chǎn)品的外觀，引起更多人的興趣；效率競(jìng)爭(zhēng)：效率競(jìng)爭(zhēng)主要指特定的時(shí)間和特定的對(duì)象，本茶餐廳消費(fèi)群體是在校師生，每逢午飯時(shí)段，尤其面對(duì)顧客眾多的時(shí)候，從點(diǎn)菜至結(jié)賬都講求速度，效率是留住顧客的最佳手段。四、餐廳經(jīng)營(yíng)理念及策略4.1餐廳經(jīng)營(yíng)理念我們建立的是中低端的茶餐廳，使顧客在就餐過程中充分感受到就餐的樂趣。進(jìn)入我們茶餐廳，就能在雅致的氛圍中，品嘗到豐富的正宗港式食品，體會(huì)到溫馨、真9浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙誠(chéng)與輕松。我們本著創(chuàng)業(yè)的精神，遵循“顧客至上”的理念，及時(shí)和顧客溝通，聽取顧客意見，把我們餐廳做成聞名的餐廳，大家都愿意光顧的餐廳。提供高品質(zhì)的食品和服務(wù)是我們對(duì)顧客的承諾，“顧客滿意”永遠(yuǎn)是我們行動(dòng)的原動(dòng)力及衡量是否成功的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。盡力培養(yǎng)極度滿意的顧客。我們?cè)陉P(guān)注顧客的同時(shí)，也關(guān)注所有員工的需要，因?yàn)槲覀兊牟蛷d就是我們員工的家，我們盡量為員工提供最好的待遇，以敬意及尊嚴(yán)來(lái)對(duì)待所有員工，及時(shí)了解員工的工作、生活所需。4.2餐廳經(jīng)營(yíng)策略本餐廳的主營(yíng)業(yè)務(wù)有港式茶點(diǎn)，特色推薦點(diǎn)餐，套餐三種類型。結(jié)合顧客要求，因?yàn)楸静蛷d營(yíng)業(yè)面積較大，所以場(chǎng)地較大，本餐廳可以提供包場(chǎng)等服務(wù)，同時(shí)接受朋友慶生，告白，宴師，宴友等特殊要求，營(yíng)造與之相切合的氛圍。4.2.1價(jià)格策略為盡快打響知名度，可以擬訂出短暫的優(yōu)惠期，進(jìn)行市場(chǎng)推廣，以便迅速?gòu)?qiáng)占市場(chǎng)，制造熱賣場(chǎng)，引起目標(biāo)客戶群的廣泛關(guān)注，并利用“羊群心理”的消費(fèi)心理，逐步推出創(chuàng)新的服務(wù)賣點(diǎn)，保持市場(chǎng)熱度。在客源穩(wěn)定之后，則進(jìn)行必要的篩選。4.2.2促銷策略學(xué)校是一個(gè)信息傳遞速度特別快的地方，本餐廳在開業(yè)前期主要以媒介宣傳為主。方式一：分別在每個(gè)學(xué)院找20-30人，利用他們的QQ、微博、飛信等方式向自己所在群，所認(rèn)識(shí)的朋友等傳遞我店開張的信息， 同時(shí)介紹餐廳價(jià)格、服務(wù)及經(jīng)營(yíng)范圍。同時(shí)建立本餐廳自己的微博，由餐廳主管定時(shí)更新微博。方式二：作為餐飲業(yè)，口碑非常重要，可以通過本餐廳的微博，發(fā)出本餐廳開業(yè)前一周，每天的某一時(shí)段可以有10位幸運(yùn)顧客免費(fèi)。通過這樣的方式增加餐廳的關(guān)注度和知名度，同時(shí)把這種現(xiàn)代化的生活理念融入本餐廳，讓大學(xué)生們更容易接受。方式三：任何一個(gè)品牌，都不能淡出消費(fèi)者的視線，為了餐廳的長(zhǎng)期發(fā)展，本餐廳還會(huì)在官網(wǎng)和微博上每月抽取5名顧客免費(fèi)。通過以上三種方式，基本上可以在短時(shí)間內(nèi)向全校同學(xué)，甚至是老師進(jìn)行到有效的宣傳。與此同時(shí)，我們對(duì)前100名顧客免費(fèi)辦理積分卡，但分值積累到一定程度，本餐廳提供小禮品或是另贈(zèng)菜品等。其余顧客可以憑一次消費(fèi)達(dá)到一定額度進(jìn)行積分卡的辦理。4.3經(jīng)營(yíng)管理體系本餐廳一共有四個(gè)板塊構(gòu)成，總經(jīng)理負(fù)責(zé)一切決議，餐廳文化的創(chuàng)建和落實(shí)、人員的選用。餐廳主管負(fù)責(zé)了解顧客的需求、搭建與顧客溝通的橋梁并打造個(gè)性化的會(huì)員服務(wù)。采購(gòu)員對(duì)食材進(jìn)行選購(gòu)和對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。廚師負(fù)責(zé)菜品的配送。服務(wù)人員主要負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)部顧客的要求。10浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙五、店面選址及店面設(shè)計(jì)5.1店面選址考慮到舟山東路店面普遍很小，且租金相對(duì)昂貴，故將餐廳選址在湖州街格林豪泰酒店附近。5.2店面設(shè)計(jì)通常情況下,茶餐廳裝修設(shè)計(jì)須簡(jiǎn)約、明亮,給人自然、舒適之感?？狂R路一側(cè)要裝上大型落地玻璃,不僅讓顧客看到繁華的街道,也讓行人看到典雅大方的餐廳店堂;軟裝、燈光須配合桌椅的顏色,最好為暖色調(diào)。裝修費(fèi)用控制在200元/平方米以內(nèi)。為了提升服務(wù)品質(zhì),茶餐廳內(nèi)還須擺放一臺(tái)電視、一個(gè)仿古書架;在洗手池邊標(biāo)明“為了您的健康,請(qǐng)您洗手”的字樣;收銀臺(tái)最好設(shè)計(jì)成酒吧吧臺(tái)狀,臺(tái)上放紙巾、宣傳單、印著茶餐廳地址的打火機(jī)、收銀柜等,臺(tái)后則可擺放各種酒、裝飾品、懸掛的酒杯,給顧客留下輕松、周到的第一印象。茶餐廳一定要有一處奪人眼球的設(shè)計(jì),譬如,在大廳的小舞臺(tái)上設(shè)計(jì)一個(gè)留言板或貼紙區(qū),方便顧客與茶餐廳、顧客與顧客之間交流;還可根據(jù)場(chǎng)地大小,考慮增加吸煙室、兒童娛樂區(qū)等。注意:在茶餐廳內(nèi),一定要做好通風(fēng)和防火措施。11浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙裝修的重中之重——廚房。有些茶餐廳經(jīng)營(yíng)者為節(jié)約裝修成本,只著重裝修大廳和包房,壓縮了廚房的裝修費(fèi)用,其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。廚房在茶餐廳營(yíng)業(yè)的前期作用不明顯,因?yàn)榭土髁啃?但到了后期,當(dāng)?shù)陜?nèi)菜品能夠吸引越來(lái)越多顧客光顧時(shí),廚房設(shè)計(jì)不合規(guī)格,設(shè)備落后,將有可能因上菜速度慢導(dǎo)致客源流失?？傊?一定要保證廚房運(yùn)作的安全和環(huán)保。六、餐廳員工組織構(gòu)成6.1餐廳組織結(jié)構(gòu)圖6.2員工分工安排職務(wù) 工作內(nèi)容總經(jīng)理 餐廳的最高決策者，關(guān)于餐廳的一切決策性事情，都由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，每半月查詢一次賬目，采購(gòu)部，餐廳主管每天向總經(jīng)理匯報(bào)。財(cái)務(wù) 收銀，記賬，每半月呈財(cái)務(wù)報(bào)表給總經(jīng)理，協(xié)調(diào)配合采購(gòu)部門采購(gòu) 負(fù)責(zé)餐廳日常食材的采購(gòu)和餐廳辦公用品的采購(gòu)等，協(xié)調(diào)配合廚師和財(cái)務(wù)廚師 負(fù)責(zé)餐廳的食品的準(zhǔn)備，協(xié)調(diào)配合餐廳主管餐廳主管 總管用餐間的所有事情， 每天向總經(jīng)理匯報(bào)。 總管餐廳領(lǐng)班和服務(wù)人員。餐廳領(lǐng)班 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)當(dāng)班服務(wù)員共同完成當(dāng)班工作，及時(shí)指出錯(cuò)誤，處理