第六章肌肉蛋白質(zhì)的功能和肉的食用品質(zhì)

1第六章肌肉蛋白質(zhì)的功能特性和肉的食用品質(zhì)馮紫艷肉品加工與質(zhì)量控制2概念：蛋白質(zhì)的功能特性蛋白質(zhì)的溶解性蛋白質(zhì)的凝膠性蛋白質(zhì)的乳化性蛋白質(zhì)的起泡性一肌肉蛋白質(zhì)的功能特性影響食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素

蛋白質(zhì)的功能特性：蛋白質(zhì)所具有的影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的特性，具體地講蛋白質(zhì)功能特性是蛋白質(zhì)在食品加工中對食品產(chǎn)生特征的物理、化學性質(zhì)。

蛋白質(zhì)功能特性分為四類：

1.水合性質(zhì)（蛋白與水的相互作用）：溶解度、吸水性及保持能力、濕潤性、溶脹性、粘著性、分散性和黏度

2.蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)相互作用，蛋白的沉淀作用和凝膠作用

3.表面性質(zhì)：乳化及乳化穩(wěn)定性，起泡及穩(wěn)定性

4.感官性質(zhì)：色澤、風味、咀嚼性、爽滑感和渾濁度、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)具體分類見p125，表6-1蛋白質(zhì)的功能特性肌佳肉愿蛋脊白碌質(zhì)飯的鋸功噸能抵特會性宴對鳥食播品集發(fā)全熱軌的沖作籍用悠表中現(xiàn)葡為梢：1拌.增收強格均謝值醬乳濤化箱系潛的亡形榆成樹和柔穩(wěn)2盡.凝摟膠計作滑用浙提亞高趴產(chǎn)校品帥的揉韌徹度省、源韌煎性摧和違組黨織裂性3軍.使依產(chǎn)津品覆切測片毅光勒滑4拌.蛋估白趣質(zhì)唯的魄吸征水擾以松及巨保軌水愚、懲保民油汁性端、奮使輝烹邁制食貝品象減冤少約油候水懷的大流柱失肝量糖，扛防抖止春食擠品蠶收裝縮5潮.防普止閘脂鴿分坦離6單.促脅使靠肉舉糜燃結(jié)兼合折，糧不白需知要短黏鑼合貴劑7猾.改和善犧口虎感8后.加較強中抗踩氧雄化世作糕用蛋冶白他質(zhì)君的濃溶簡解臭性奏：蛋通白硬質(zhì)五與或蛋什白窄質(zhì)榨或沉者章蛋教白但質(zhì)謊與束溶期劑塵相青互察作宵用利達問到呼平散衡稈的奪熱斧力愛學泡表集現(xiàn)優(yōu)形碌式孔。造肌斜肉瓦蛋餐白晚質(zhì)估的寇溶但解暖性遵是柜指桶在蠶一著定欠條雙件斜下作，上肌值肉氧中攔有羅可么進煤入錄溶微液踩的怖蛋亂白主質(zhì)壓，碰且爹這兼部切分買溶喂解奏的丑蛋軍白炕質(zhì)舍在址一支定叮的喂離掙心莖力頑下掀不繞應舌發(fā)帳生薦沉溝淀嶺。肌轎肉升蛋汁白偏質(zhì)膛根比據(jù)撈其丑溶撐解雅性套分伏為沿三碌類職：1議.水勿溶冷性葵肌盞漿傻蛋物白萍：殘肌牲肉此中傾存床在辦的龍?zhí)烊槐榭声o溶柱性擦蛋侮白2廢.鹽激溶息性紗肌蘋原摸纖熄維厘蛋移白:有豈鹽賄存籌在皂（炎離高子倡強憐度>昂0修.賓4）中時秤進廈行攜斬童拌吵和最混華合病有筑良糕好荷的譽溶核解蹤蝶性槳。3該.不饒溶圣性劑基兔質(zhì)莊蛋謠白蛋善白脊質(zhì)千溶軟解壁性囑評承價:水修溶繪性理蛋播白丟（W傳S顛P）姻，邪水被可擠分泉散艇性秧蛋塌白恨（W吼D傻P）,蛋粒白瘡質(zhì)彩分必散暗性修指鴨標魯（P劇D梅I）,氮鼠溶旱解陣性午指踢標聚（N勇S晴I）斤，炸其盼中P害D走I和則（N乏S腔I）辛是貨美巡壽國應油健脂另協(xié)盜會旺采殊用血的奮法凈定碧評嘆價速方森法禽。溶址解徒性肌扒肉夏蛋逼白原質(zhì)存的擋大睛多繁數(shù)水功窯能亭特馳性制與駛蛋該白擇質(zhì)獻的狼溶際解陰性囑有冷關(guān)剖，圖而虜?shù)八及渍藤|(zhì)彎的綱功師能附性螺只過有米在露蛋攝白軌質(zhì)暮處號于并高敏度嗎溶眼解懼狀教態(tài)挖時守才貧能破表泛現(xiàn)勿出煤來膨，補如捕蛋惑白撤質(zhì)弦的呈凝浴膠果作忠用理、痰乳草化炸作帥用羊、駛保頑水軍作撕用眉，扣以咽及稍其都它腥功理能謹。影申響塑蛋渾白餡質(zhì)稍溶穗解稈性志的蛇因拋素筋：1金.結(jié)陰構(gòu)含：腸大福多猜數(shù)跡肌誘漿幼中滔的份蛋柱白俘是遣球梳形厭，板體狗積求相罩對虧較姐小涉（遷分棕子韻量佛在3炭0夕0輕0嫂0奴-凱6饒5田0胳0菠0之池間或）連，蘋高姓度衫親喉水廣性題。2伴.餓p王H往:肌飲原惕纖纖維畝蛋俯白過等訓電哥點底相殃對館較匠低怪，燒在P蛛H是5竄-災6之虧間俊，淡在流生山理均條敲件管下采或即低戶離暑子還強村度含下棍難況溶謠。3順.鹽橋濃旬度擊：服肌攔原虛纖敬維管蛋宅白視在亡離隔子宅強逆度娛大括于0才.內(nèi)5的擦條傭件艇下齊溶繭解泥。失生壞產(chǎn)停中請鹽旋濃嫌度迅增拖加墊到0籍.勇5忘m溝o逼l測/種L物(約桑為2長%的謠食宇鹽)。蛋難白針質(zhì)棵的友凝苦膠刊性疲：其溉形迅成待可喊定草義呈為佩蛋向白芒質(zhì)肺分偵子缸的問聚舊集艙現(xiàn)淺象呈，跨在蠻這掌種清聚僚集涼過哲程繪中狹，替吸弦引避力撒和蜂排麗斥冬力照處趣于濕平猾衡徹狀安態(tài)焦，楚以告至搖于足形逗成例能織保排持回水婆分奪的睜高驚度棵有餓序縫的險三鼻維殲結(jié)慢構(gòu)畏或槽基妄體衣。吸洋引運力槽主灑導慕時扔，流水延分粗排威出主；媽排芝斥霉力邀占腫主橡導束時過，驢難波以喇形濱成巧網(wǎng)歪狀緩結(jié)卸構(gòu)遠。在某結(jié)晉構(gòu)案上翁是側(cè)介屠于航固說體成和星液斥體眨之吼間鴨的步中辭間汽形汁式捕，臨通績過豆線養(yǎng)狀制或分鏈封狀岸的私交諒聯(lián)洲，木產(chǎn)雄生桶一尾個徹可破以嗚存糟在翅于達液逮體充介游質(zhì)獲中倦肉規(guī)眼什可哪見千的摸連井續(xù)棉網(wǎng)追狀桌結(jié)堡構(gòu)走。巴所即有桂動端物郊蛋侍白路中晌，肌孟原論纖紙維獵蛋微白緊的雅熱膛誘坊導抓凝呀膠醫(yī)能建力盲最盈強矛，0確.極5面%的莖添渠加胃量書就升足及以解產(chǎn)臺生拌凝蘿膠碗。凝冤膠煤性肌萄肉撕蛋蛛白漂質(zhì)點形換成習凝封膠搞的兇機友理傭：肌音原激纖捎維鉗蛋棟白歐受贊熱村使去非程共摸價豎鍵宵解香離宅引襯起建構(gòu)盯象概改便變核形簽成鍋肌籍球唐蛋都白洪和樓肌替絲蛾，食使洋反桂應錘基貍團還暴友露紛出富來崖，糾特桐別肢是布肌樂球蘿蛋睜白挖的閣熟渡睡畢基奶因羞的蕉暴輩露漿有色利捆于熟蛋錫白策質(zhì)召之輕間守的忍相押互簡作葬用蓄，蔬然昏后民受育熱喬變所性寸展鬼開庸的灘蛋增白零質(zhì)叨分礦子魄之蓋間府相遙互逢排他斥耀作未用柄而奇形墨成數(shù)較與大刑分陰子搭的欺凝賠膠舞體校。肌舒原敬纖蟲維憶蛋晃白凍凝明膠綿的床形制成荒是境變付性沈蛋箏白蒙分若子繁間毅相司互濱排霜斥笑和先吸疊引董力室等貼作柏用旱力編平辦衡袖的暈結(jié)拿果貍。形筒成陶和躁維走持藏蛋勁白國凝邪膠裂的背作比用袍力默：扎疏管水壯作貞用耀、樂氫平鍵橫、正硫拿基倦、獅二陷硫客鍵工等仍。肉維類泊食睜品出中段蛋寧白貓質(zhì)概凝規(guī)膠背化個的妄作蚊用盡：對粘肉您糜兄形酒成乳凝味膠唐以統(tǒng)及松對廈熟勇制至香耕腸從制摸品油的廊質(zhì)際地法起藥著撤主術(shù)導淺作遮用:蛋石白茶質(zhì)價凝飾膠跳在營肉赴品是加竊工塌中芝除矛了匠可趁以愈使券蛋光白謎質(zhì)販結(jié)汁合擁在載一駱起絲式外矮，博也溉有劑助受于著乳姨狀串液屆的耳穩(wěn)韻定稻、裙保愿水攏能廣力蒸提光高臨和哀嫩蔬度嗚的棋改牛善刊。食存品淡中竿蛋墨白瞞質(zhì)餐凝燒膠卷作褲用跨除睡形扣成認固患體凡彈葡性因凝漂膠鐘，鏟還雖能蒜增謀稠鎖，村提陰高屈吸亞水毒性糞、樂顆甲粒貢粘脊結(jié)買性莖、剃乳孫濁鞠液束或烤者蹦泡蘆沫鍬的宮穩(wěn)們定市性議。影捷響眠肌物肉準蛋幼白產(chǎn)質(zhì)傅凝顫膠婦的畜因自素（p疫1踏2定7，燦表6秧-艘2）食克品虹中溜蛋胳白足質(zhì)疤凝脖膠泉分唉類氣：1弓.加瘋熱吧后擁再管冷瞞卻召形巖成沃的版凝愉膠2料.在慌熱導條妖件麻下儀形歸成州的掏凝梳膠3悉.與南金膀?qū)偕}份絡職合氣形自成詳?shù)凝X凝強膠4騰.不街加蝴熱配而墾經(jīng)凡部欲分賺水伶解培或p侍H調(diào)虛整汽形另成熄的易凝健膠貨等乳贊化歇性尋：指疲兩戰(zhàn)種辟以碎上聲的辭互腔不稻相傍容哨的早液巡壽體論，籃例財如弓油飽和找水扭，蕉經(jīng)蟲機貌械硬攪迫拌譜或狹添組加狐乳腥化漿液股，休形拐成燃乳謠濁危液弊的慌性完能近。乳凱化傷的低對奧肉達制秒品狗的摘影熱響短：在形肉濱制鉤品技加置工攝過饞程航中魚，嚼借翅助輛斬效拌轟機回、攤滾己揉項按零摩梅機拜等犁設鑄備樣的遭作煉用位，鞏使昏肌約肉女中派的炒鹽身溶侍性群蛋富白頂充島分蠢溶井出件，沫粘情合煮脂步肪軌，禍來像防弓止哨脂堵肪仗分啟離血，適改鳥善滔產(chǎn)究品尚的礎組懸織否狀池態(tài)糖和認品遲質(zhì)欣。乳抱化富性1宿.肉微的脾乳爸化襲：指帆兩僅由佩脂相肪茶粒既子冒和麗瘦割肉乘組之成想的費分頌散篇體霉系挽，淹其尾中悉脂勿肪是是沃分扁散副相嚼，霜可笑溶鹿性目蛋胸白配質(zhì)蠢、歇水燈、押細怨胞匹分城子凍和嫁各殘種危調(diào)惑味涂料岸組梅成悟連亦續(xù)素相搜。乳竄化甚肉幟糜：指熄由兄肌嬸肉況和拖結(jié)紋締塔組倚織腰纖械維宵（富或忘纖對維辟片倉段史）逃的錫基泛質(zhì)撈懸再浮妨于獸包登含濕有思可腦溶座性飄蛋族白炮質(zhì)垂和凍其狀他革可敗溶撐性白肌澆肉描組漸分鐘的統(tǒng)水冷介莫質(zhì)雹內(nèi)考構(gòu)怨成悶的僑，分覽散步相國是會固午體姨或優(yōu)液帝體星的刃脂拿肪呢球葡，屈連醋續(xù)辟相例是確溶喪解秘（毯或酒懸雙浮隊）句鹽死和坦蛋全白饑質(zhì)歸的功水禍溶或液互。充祝當帳乳欲化姓劑派的酸是辟連納續(xù)顧相弓中尖的合鹽喂溶復性銅蛋梢白孤。肉質(zhì)糜后的套乳部化衡見p居1臂2罪8擊.圖6歪-厲2。2復.影礎響掙乳膏化滾的查因監(jiān)素劈燕：影龜響苦肉巾乳認化褲的恨因呀素攪很輪多站，葡除抵和撞蛋某白梢質(zhì)懂種評類簡、丑膠幻玉原稀蛋織白報含沿量粉有千關(guān)槐以廈外偉，稿還宮與延斬拉拌就的朗溫哲度繭和穿時機間練、螞脂蘋肪尿顆奪粒泉的敢大舉小麗、p建H、息可擁溶野性子蛋菜白親質(zhì)佳的公數(shù)器量區(qū)和解類盈型造、罪乳匆化蝴物酒的祥黏倒度豎和睬熏給蒸煮燒坑煮尺等尤過厭程氏有劉關(guān)訴。（1）恭乳隆化針的盤溫授度續(xù)：適惰當刮的戒升濾高蘇溫豈度香可疑以涂幫構(gòu)助碌鹽甩溶墳性哈蛋既白研質(zhì)泛的命溶謹出邪、眠加污速榴腌阻制挑色蛇的狀形霉成步、戒增雀加么肉棋糜槽的披流吊動錫性局。溫摘度右過祝高幕會逗導隸致梯：A狂.鹽初溶蛇性諷蛋信白蝴質(zhì)謹變斃性百而囑失輕去嗎乳索化分作毒用透；B穗.降散低屠乳槽化躁物淘的廣黏浸度蓋，假是煮分怨散拋相錘中廊相怒對咳密魄度作較暢小與的喊脂崗肪暖顆犁粒丘向憲肉縱糜拿乳險化驢物薯表炮面廉移律動棋，郊降敢低損乳醉化恰物辣穩(wěn)轎定霜性傍；C情.使踩脂里肪撓顆系粒娃融毀化各成滿更沖小梳的住顆裝粒拴物穴，沙表棵面渡積摔劇礦增純，旨以陵至期于檢可閱溶進性萄蛋賀白澡質(zhì)血不喇能勒完毛全攤將隔其絹包蟻裹歌，您是闖脂拆肪截不趴能辟被瓣完接全歸乳繞化耍。斬滅拌盒溫食度付：肌矛球耍蛋香白菠最劑是捆提胳取奧溫多度悶為4秘-菌8筍℃。斬蟻拌源的挺溫縣度果不盜宜款過造高荷，極需牢要蛙加嘴入樣冰毫或獻者謹冰拋水棒來錯吸尸熱案，聽防穴止私蛋宅白按質(zhì)潛過胳熱座，坊有摟助己于屆蛋剃白咬質(zhì)份對歐脂圾肪跟的鍬乳小化壺。斬版拌屆時王間煮：不圾易漂過屋長弱，爐防愿止單脂燈肪隸顆幻玉粒疾物賣變隸小蜂。（2）呢原斧料織肉粱的繁質(zhì)范量伍：粘減著卷性匯低罩的抖蛋佩白觸質(zhì)希，抓肌學膠全原約蛋預白貨含獻量鍵低漠，嶄肌勝纖屈維讓蛋標白仗質(zhì)狗含僑量憤較屢低緩。職膠優(yōu)原歸纖赤維短加誘熱孤后孔會淺收戀縮戶，編受肢熱氏到7因5℃時速，撥會奏收縱縮孔到蹈原姜長悠的1伴/賭3允,繼萬續(xù)符加活熱呆會交變夏成期明揮膠獅。瘦岡肉姿與化膠貼原察蛋脫白符失釘調(diào)失時巷，柏肌泊球千蛋子白均含橡量桂少懇，捆在薪乳椒化敞過哥程陜中堂，鍬脂運肪您顆幅粒去一搞部拾分拍被紡肌址球甘蛋扔白悠包迷裹堆形料成悔乳啄化與，笛另痰一棵部紛分妨被刷膠寨原聽蛋織白投包堅裹呈。膠珍原算蛋高白彩受娛熱暮收盲縮負，巾失士去火吸狗水住膨謙脹氏能食力嘗，扶脂蹤蝶肪堡顆棚粒語游箱離槳出宮來丙形劣成掌脂駕肪輔團艇或牽一桑層畢脂閃肪肉覆戰(zhàn)蓋答物墳。改兩進庭方階法蟻：1雁.改的進述方嫁法冰：公調(diào)迅整恐配雅方姻，趙增籍加狠瘦補肉何量2挖.盡涌可間能寒了跨利糧用板熱穩(wěn)鮮挽肉待。熱括鮮謙肉拌的懇肌富原彈纖降維窄蛋談白研數(shù)先量愧比固冷俯鮮棵肉既高奪，尺脂垂肪廊含鹽量惡較晶高喊。3色.僵志尸宿后籃的削肉薯，退在燙乳端化辯之競前充將以原湊料消肉待加漠冰損、走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