高端餐飲酒水知識(shí)培訓(xùn)資料教學(xué)課件

高端餐飲酒培訓(xùn)資料令酒水知識(shí)國(guó)產(chǎn)酒的來歷在我國(guó)有著悠久的釀酒歷史,人們最早是從果實(shí)中取汁,經(jīng)過自然發(fā)酵得到這中含酒精的佳釀書用自克就有“猴造酒的像說說的堆放起來由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用成熟的果子自然發(fā)酵,便醞釀成了原始的酒酒的主要成分及度數(shù)酒中最主要的成分是酒精,學(xué)名為“乙醇”這指捋含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。令中國(guó)酒的酒度表示方法基本用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示例如:茅臺(tái)酒53度,也就是每弁酒液中含53毫升的純酒精。中國(guó)酒的分類按酒精含量分類☆髙度酒:酒度在40度以上的酒均為高度酒,如高度茅臺(tái)丶五糧液等中度酒:酒度在20度-40度之間的酒為中度酒如釀制中五加皮丶竹葉青等。令低度酒∶酒度在20度以下的酒為低度酒’如黃酒丶葡萄酒丶啤酒等按酒的釀造法分類蒸餾酒∶指釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒漿’這種酒漿就叫蒸餾酒。用這種工藝制成的酒,乙醇的含量都比較高,白酒大多屬于這一類型釀造酒∶指釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取得的酒漿’這種酒又被稱為原汁發(fā)酵酒用這工藝制成的酒’其乙醇含量較低但有不同程度的含量,黃酒丶果酒丶啤酒等屬于這種類型。配制酒:指用一種白酒或果酒做主要原料(通常捋這種主要原料稱為基酒)再捋其他不同的原料與基酒進(jìn)行勾兌,使之成為種類不同的新品種,用這種方法制成的酒,叫做配制酒’藥酒’蛇酒就屬于這一類型按不同的釀酒原料分類由于釀酒所用原料不同,因而釀制的酒也各不相同,按酒的特點(diǎn)大體可以分為白酒,黃酒丶啤酒丶果酒丶汽酒、配制酒六大類。白酒的分類白酒是以含有豐富淀粉的植物為原料,經(jīng)過發(fā)酵丶蒸餾而成的’乙醇含量較高,其酒度在30°以上。白酒的香型比較復(fù)雜’香氣十分豐富,并以其來劃分白酒的種類。大致可分為以下五種醬香型:又叫茅香型,這類酒以茅臺(tái)為代表’特點(diǎn)是香氣優(yōu)雅細(xì)致,香而不艷,郁而不猛,低而不淡,柔和綿長(zhǎng),留杯不散。濃香型:又稱為瀘香型或窖香型,這類酒品以瀘州老窖特曲和宜賓五糧液為代表,點(diǎn)是芳香濃郁柔綿醇厚,人口甘美,人喉凈爽,飲后猶香象MOUTH著州清香型:又稱汾香型,這類酒品以山西汾酒為代表’特點(diǎn)是清香芬芳’醇厚綿軟甜潤(rùn)爽口,酒味純正米香型:又稱為密香型,這類酒口以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是密香清柔’幽雅純凈人口柔綿·落口甘冽,回味怡暢復(fù)香型:又稱兼香和混香型’這類風(fēng)格的酒品尚無最后的定論。凡不屬于上薤四種香型的風(fēng)格或兼有兩種以上的香型風(fēng)格的,均以復(fù)香型稱謂黃酒:主要用糯米及谷為原料,采用壓榨法加工釀造’并以微生物菌類作為發(fā)酵菌,這類酒中的酒精度數(shù)含量約在12度-18度之間如花雕。令啤酒∶啤酒是選用麥芽經(jīng)糖仳后加人酒花再用酵母菌發(fā)酵釀成的’酒精含量在3度-5度不等,不同質(zhì)量的啤酒’還標(biāo)岀麥芽糖的含量般在12度-25度之間。如:青島啤酒’原麥汁含量為12度果酒:是選用各種含糖量較高的水果為主要原料,經(jīng)壓榨丶發(fā)酵釀制而成的酒精含量多在15度左右。如長(zhǎng)城干紅丶王朝干紅等汽酒∶汽酒也是用水果發(fā)酵釀造而成。這種酒在裝瓶時(shí)注入一定量的二氧化碳,使酒中充有氣體’這種酒的酒精含量也較低。如香檳酒配制酒:是指用一種酒做基酒’如果兌入其他果酒便配制成露酒;加人從動(dòng)物丶植物中提取的具有藥用價(jià)值的成分,便配制成了各種藥酒由于酒的