食品發(fā)酵技術(shù)-洛陽理工學(xué)院中國大學(xué)mooc課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

食品發(fā)酵技術(shù)_洛陽理工學(xué)院中國大學(xué)mooc課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年麥汁處理包括了（）、（）、（）三個方面的內(nèi)容。

參考答案:

麥汁冷卻_麥汁充氧_熱、冷凝固物的去除

添加SO2的的方法不包括：（）。

參考答案:

添加固體SO2

大曲白酒主要以（）為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、儲存（陳釀）和勾兌而制成。

參考答案:

高粱

以下哪些是麥汁煮沸的目的（）。

參考答案:

蒸發(fā)多余水分，溶出酒花組分_熱凝固物形成，麥汁滅菌_麥汁酸度增加，揮發(fā)不良氣味_徹底破壞酶的活性，形成一些還原性物質(zhì)

下列不能作為釀酒葡萄除梗破碎設(shè)備的是：（）。

參考答案:

橡膠桶

白酒生產(chǎn)中使用的輔料主要是（），可用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分和發(fā)酵溫度。

參考答案:

糠殼

下列屬于釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種是：（）。

參考答案:

赤霞珠_蛇龍珠_西拉_品麗珠

東漢《說文解字》中解釋：“杜康作秫shú酒”，杜康可能是用（）釀酒的創(chuàng)始人。

參考答案:

高粱

啤酒發(fā)酵生產(chǎn)中的“三鍋兩槽”，指的是（）？

參考答案:

煮沸鍋_糖化鍋_過濾槽_回旋沉淀槽

構(gòu)成啤酒生青味的主要成分之一是()，應(yīng)設(shè)法降低其含量。

參考答案:

雙乙酰

添加酒花需要滿足一些原則（）。

參考答案:

先加苦型酒花，后加香型酒花_先加陳酒花，后加新酒花

壓“皮蓋”的目的是（）。

參考答案:

增強浸漬作用

液化指淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠后，如繼續(xù)加熱或受到蛋白酶的作用，可使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低。本質(zhì)是淀粉水解形成糊精的過程。

參考答案:

錯誤

在納豆的生產(chǎn)過程中，相對濕度要在多少以上？

參考答案:

85%

下列哪些屬于果蔬發(fā)酵？

參考答案:

泡菜_果蔬酵素_果醋

煮出糖化法是兼用（）作用和（）作用進行糖化的方法。

參考答案:

生化_物理

四川泡菜發(fā)酵所用食鹽濃度約為6%-8%。

參考答案:

正確

白酒的定義是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的（）。

參考答案:

蒸餾酒

發(fā)酵過程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。

參考答案:

正確

為了使腐乳具備必要的咸味，還能防止毛霉繼續(xù)生長以及污染的雜菌繁殖，豆腐坯應(yīng)用什么來腌制？

參考答案:

食鹽

醬油的生產(chǎn)中，蒸料達到要求為：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。

參考答案:

正確

在一個人體實驗中，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了小部分具有活性的菠蘿蛋白酶可通過腸粘膜，到達血液。

參考答案:

正確

下列不能作為葡萄酒釀造原料的是：（）。

參考答案:

濃縮葡萄汁

葡萄酒中哪一功能性成分對人體有抗菌、抗癌及抗誘變的作用？

參考答案:

白藜蘆醇

果膠酶添加過多的危害是：（）。

參考答案:

使葡萄酒甲醇含量增加

酵母應(yīng)在低溫、缺氧和缺水的條件下（）。

參考答案:

保藏

豆豉的主要原料為綠豆。

參考答案:

錯誤

下面哪種酒被稱為液體蛋糕？（）

參考答案:

黃酒

酒可按照釀造方法和酒的特性進行分類，主要包括哪三大類？（）

參考答案:

釀造酒_配制酒_蒸餾酒

為降低雙乙酰含量,適當(dāng)延長后發(fā)酵前期，保持較高的溫度，促進雙乙酰（）。

參考答案:

還原

雙醪二次煮出糖化法是麥芽和淀粉質(zhì)輔料分別在糖化鍋和糊化鍋中進行，然后兌醪，再先后分出醪液去糊化鍋煮沸了（）次，因此稱為雙醪二次煮出糖化法。

參考答案:

二

葡萄酒澄清是常用的過濾設(shè)備有（）。

參考答案:

膜過濾器_板框壓濾機_硅藻土過濾機

陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進行的儲存、后熟過程，能使新醋經(jīng)過醋化反應(yīng)，產(chǎn)生出醇和綿酸的滋味。

參考答案:

正確

（）是將封在糟醅上的封窖泥，按照工藝要求進行撥開，并打掃干凈附著在封窖泥上殘糟的過程。

參考答案:

開窖

1987年，日本須見洋行在納豆中發(fā)現(xiàn)什么酶具有極強的溶栓能力？

參考答案:

納豆激酶

葡萄除梗的目的不包括：（）。

參考答案:

減低葡萄酒的色度

干紅葡萄酒發(fā)酵時不會出現(xiàn)下列哪種情況？（）。

參考答案:

葡萄酒糖度增加

以下哪種方法能夠使葡萄汁的糖度增加？（）

參考答案:

添加濃縮葡萄汁

啤酒享有“液體面包”的美稱，營養(yǎng)豐富，尤以（）維生素較豐富，還含有多種人體必需氨基酸、礦物質(zhì)等。

參考答案:

維生素B族

蒸糧結(jié)束后，將蓋盤揭開，進行大氣沖酸，目的是進—步排除糟醅中的（）物質(zhì)。

參考答案:

酸類

工業(yè)化生產(chǎn)的乳酸鏈球菌素成品的主要成分為乳鏈菌肽、變性牛乳固體和水分。

參考答案:

錯誤

糊化是淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞分子的晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的過程。

參考答案:

正確

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》“湯液醪醴（láolǐ）”中提到的醪醴是用（）釀成的甜酒。

參考答案:

動物的乳汁

在腐乳的制作中，其主要作用的菌株包括毛霉。

參考答案:

正確

釀造酒是以糧谷、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒，下面屬于釀造酒的是（）。

參考答案:

黃酒_啤酒_葡萄酒

要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。

參考答案:

可發(fā)酵性糖

以下選項哪項不是豆豉的營養(yǎng)成分？

參考答案:

鹽

制作四川泡菜的鹽應(yīng)該選用哪種鹽？

參考答案:

井鹽

制作四川泡菜應(yīng)選用什么容器？

參考答案:

陶制泡菜壇

酒精含量少于（）為無醇啤酒。

參考答案:

0.5%

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。

參考答案:

β-酸

雙醪二次煮出法糖化，其輔料添加量一般為（）。

參考答案:

20%~30%

冷卻的麥汁添加酵母后，便是()的開始。

參考答案:

發(fā)酵

清香型白酒的特點為：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味凈爽，酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征，以（）為代表。

參考答案:

山西汾酒

啤酒生產(chǎn)時允許添加一些輔助原料，其主要原因有（）。

參考答案:

降低生產(chǎn)成本

新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的葡萄酒稱為原酒，還需要經(jīng)過一定時間的貯存（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，來達到商品葡萄酒的品質(zhì)。紅葡萄酒貯酒溫度為（），在地下酒窖中進行，采用橡木桶或不銹鋼罐。

參考答案:

12-15℃

納豆以煮熟的大豆接種納豆芽孢桿菌經(jīng)短期發(fā)酵而成。

參考答案:

正確

葡萄酒的三大保健功效是什么（）

參考答案:

防癌抗癌_保護心血管系統(tǒng)_抗皺美容助睡眠

快速檢測釀酒葡萄糖度的方法是：（）。

參考答案:

手持折光儀檢測

發(fā)酵食品添加劑主要利用微生物發(fā)酵后提取代謝產(chǎn)物獲得，因此在生產(chǎn)過程中菌種發(fā)酵條件的控制與管理是發(fā)酵工藝的關(guān)鍵點。

參考答案:

正確

判斷釀酒葡萄成熟度最方便、快捷的方法是：（）。

參考答案:

感官評價

剛蒸出來的酒只能算半成品，必須經(jīng)過一定時間的儲存，在生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。以（）貯存最佳。

參考答案:

陶壇

我國檸檬酸的提取和精制主要采用鈣鹽法。

參考答案:

正確

檸檬酸發(fā)酵是好氧發(fā)酵。

參考答案:

正確

醬油加熱至80—85℃消毒滅菌，破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油的質(zhì)量。

參考答案:

正確

蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒，下面屬于蒸餾酒的是（）？

參考答案:

白酒_威士忌_白蘭地

醬香型白酒的特點是：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。醬香型白酒的代表是（）。

參考答案:

貴州茅臺酒_四川郎酒

下面哪種葡萄酒含糖量最低？（）

參考答案:

干紅葡萄酒

葡萄酒中乙醇含量？（）

參考答案:

8-15%

發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。其發(fā)酵溫度一般應(yīng)控制在（）

參考答案:

25～30℃

釀制紅葡萄的品種主要包括（）？

參考答案:

品麗珠_佳麗釀_蛇龍珠_黑品樂

在啤酒發(fā)酵過程中，除脂肪酸外，還形成其它有機酸，使麥汁的pH值逐步降低。包括（）。

參考答案:

檸檬酸_乳酸

糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下將麥芽和輔料中的不溶性大分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的分解過程。

參考答案:

正確

葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵，充滿系數(shù)約為（）？

參考答案:

80%

下列屬于釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種是（）。

參考答案:

龍眼

釀酒葡萄的糖酸比要求不低于：（）。

參考答案:

120g/L

降酸的方法包括：（）。

參考答案:

化學(xué)降酸_生物降酸_物理降酸

食醋釀造中常用的填充料有：谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯等。作用是：疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵，要求其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊浴?/p>

參考答案:

正確

納豆的制作接種納豆芽孢桿菌的最適濃度為多少？

參考答案:

0.01%

按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮大于（）為特級醬油。

參考答案:

0.8克／100ml

哪種微生物是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。（）

參考答案:

米曲霉

食鹽也是醬油生產(chǎn)的重要原料之一。它的作用主要哪三方面（）？

參考答案:

在醬油發(fā)酵，保存期中起防腐作用，抑制雜菌_使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛禵與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味

醬油的生產(chǎn)中，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長，并大量產(chǎn)生多種酶，如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、纖維素酶等。

參考答案:

正確

黃原膠是野油菜黃單孢桿菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)需氧發(fā)酵生產(chǎn)的多肽類物質(zhì)。

參考答案:

錯誤

影響淀粉水解的因素有哪些（）？

參考答案:

非發(fā)芽谷物的添加量_糖化醪濃度_麥芽質(zhì)量及粉碎度_糖化醪pH

國家標準規(guī)定：一級食醋含酸量為3.5%。

參考答案:

錯誤

腐乳發(fā)酵主要有哪兩個階段？

參考答案:

后期發(fā)酵_前期發(fā)酵

從以下選項中選擇出制作酵素的原材料。

參考答案:

蔬菜_新鮮水果_谷物

醬油是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，俗稱豉油，主要由大豆、小麥為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。

參考答案:

正確

在果蔬發(fā)酵過程中，高濃度的食鹽降低發(fā)酵蔬菜的保藏性。

參考答案:

錯誤

果蔬酵素實際就是用發(fā)酵技術(shù)從果蔬中提取的。

參考答案:

活性酶

果醋發(fā)酵是采用什么發(fā)酵技術(shù)釀造而成的果汁發(fā)酵飲品？

參考答案:

醋酸發(fā)酵

制作四川泡菜的水應(yīng)該選用那種水？

參考答案:

井水_礦泉水

泡菜屬于乳酸發(fā)酵。

參考答案:

正確

麥汁冷卻的另一個目的是析出的（）凝固物。

參考答案:

冷_熱

制作納豆首先要將大豆充分浸泡，夏天的浸泡時間為20小時，冬天的浸泡時間為8小時到12小時。

參考答案:

錯誤

請從以下選項中選擇出發(fā)酵豆制品的實例。

參考答案:

豆豉_納豆_豆腐乳

為了呈現(xiàn)納豆特有的粘滯感、拉絲