茶葉審評常見的缺點

...v.茶葉在「香氣」上常見的缺點菁味：萎凋缺乏，發(fā)酵程度不夠。(下雨菁，制茶環(huán)境氣候不良)。生葉炒菁未熟透。生葉或梗未炒熟?；鸾刮?火味)：炒菁溫度太高，炒菁程度不均，局部生葉炒焦。茶葉經(jīng)高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙?？菰餃囟忍撸枞~煙味：熱風爐內(nèi)層，出現(xiàn)裂縫或小孔，燃燒油或柴木之煙氣，滲入熱風，進入枯燥機。炭焙時，茶末，茶角或茶葉，不小心掉入焙爐，起煙，被茶吸收。雜味：采茶(尤其剪采)不注意，將具有濃烈惡臭之雜草，一并采摘制作。工廠衛(wèi)生未注意，夜間制茶時，具惡臭之昆蟲，掉入揉捻機內(nèi)，與茶葉混揉。制茶用具，不清潔，帶異味。制茶環(huán)境，不清潔。泡茶用具，不清潔，帶異味或手帶異味，(如抽煙，涂有護手霜)抓取茶樣。悶味：生葉委凋時，高溫悶制。熱團揉時，悶制太久。初干時，投入量超出枯燥機排氣量，茶葉在高溫，高濕下受悶。油味：制茶機械，潤滑油脂，不注意掉入茶葉中。陳茶味(油耗味)：茶葉貯放不當，油脂氧化引起。茶葉在「水色」上常見的缺點混濁(杯底呈現(xiàn)渣末)：揉捻過度，尤其是團揉過度。揉捻機或其它制茶器具上，茶粉(末)未去除干凈。混濁(湯液不清，不明亮)：炒菁時，茶葉含水量控制不當，導(dǎo)致揉捻葉太濕起泡沫。湯色淡薄：炒菁時，炒的太干。泡茶用水，水質(zhì)不良。太紅：發(fā)酵過度。茶葉長期貯存不當，劣變。(此類茶樣多帶陳茶味)。呈現(xiàn)淡青紫黑色：泡茶用水或器具含鐵離子或其它二價，三價金屬離子。紅褐帶黑：茶葉經(jīng)高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)茶葉最忌諱的十大味道〔一〕青味

青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的原因：

1.栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣缺乏而味道淡薄，突出青味。

2.茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發(fā)酵缺乏造成青味。

3.茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進展。

4.采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。

〔二〕苦澀味

茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時，約有80%溶解于水中。澀味那么是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不管是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，攪拌動作需要特別注意，，要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的上下以及風速的大小來做適當?shù)臄嚢鑴幼鳎^“看青做茶〞的道理就在這里。因時因地而制宜，是制造局部發(fā)酵茶的重要原那么。

〔三〕悶味

局部發(fā)酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產(chǎn)生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。否那么，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光?！菜摹辰刮?/p>

茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。局部發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酵素停頓作用，水份急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較薄，應(yīng)以低溫和較長的時間殺青；假設(shè)是老采茶青，水份較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質(zhì)的茶葉來，溫度過高、時間過長產(chǎn)生焦味；溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木質(zhì)味。

〔五〕淡味

茶葉淡而無味，主要原因是茶青老采，萎凋消水過度或揉捻不當所致。依茶青的老、嫩進展攪拌和靜趾是制造局部發(fā)酵茶很重要的指導(dǎo)原那么之一。

〔六〕煙味

茶葉的煙味，主要在烘焙這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的枯燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來。烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產(chǎn)生的原因，影響茶葉美好的香味。

〔七〕陳味

茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，呈現(xiàn)陳霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨有香味特性。

〔八〕酸味

局部發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進展后發(fā)酵，第二天進展布球揉捻及再枯燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。

〔九〕異味

茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以承受。

〔十〕火味

茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以?？菰锸潜３植枞~品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織那么比擬薄，水份較少。因此，枯燥時，不宜一次進展，溫度宜從低至高，緩慢、分次進展。高溫枯燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。茶葉品質(zhì)缺點的一些現(xiàn)象(針對半發(fā)酵茶)菁味：

主要源自制程中萎雕不當所致，尤以日光萎凋，更是半發(fā)酵茶的整個制程上，扮演著承先啟后的關(guān)鍵；缺乏或不均都會產(chǎn)菁味。其原因有：

1、天氣因素，如陰雨天、飄霧、無日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無法進展日光萎雕。

2、攤菁太厚，翻菁不勻，形成萎凋不平均。

3、作業(yè)者沒有掌握茶菁特性，致使萎凋缺乏。

4、利用熱風機萎雕不當。

更嚴重的有搖菁過度、炒菁缺乏等其成品已不只是菁味而已，應(yīng)稱為『菁腥味』了?？辔叮?/p>

在半發(fā)酵茶中苦味是無可防止會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。形成的原因為：

1、殺菁缺乏，內(nèi)含物質(zhì)無法轉(zhuǎn)化。

2、季節(jié)因素，溫度高、日照強的季節(jié)里所采的茶菁較苦。

3、品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。

4、菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。

5、另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。

一般茶業(yè)從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉(zhuǎn)苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。

澀味：

它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對茶的品質(zhì)與療效，卻有一定程度的奉獻。澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與菁、苦一樣，不可防止的存在，只是程度與性質(zhì)上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業(yè)者有把他分成可化退的『澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。悶味：

此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。原因為：

1、殺菁處理不當，如溫度、低時間長、數(shù)量多、轉(zhuǎn)速慢發(fā)散不適當。

2、柔捻至初干尖的處理不當：如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初干處理等。

3、團揉與復(fù)火過程得處理不當。如復(fù)火溫度太高，未及時解塊，解塊的散熱及揮發(fā)水分的功能未達。茶球大量堆積，堆放時間太長等。陳雜味：

形成原因以儲存不當為最，如儲容