油脂加工技術-課件

第十章油脂制取1PPT課件本章重點和學習目標

植物油料種類及工藝性質(zhì)；油料預處理的目的和方法；壓榨法制油、溶劑浸出法、CO2超臨界萃取法、水溶劑法制油的工藝原理、工藝要求和工藝特點；副產(chǎn)品的利用途徑。2PPT課件第一節(jié)油料及其組成3PPT課件一、油料種類及形態(tài)結構油料——油脂工業(yè)通常將含油高于10％的

植物性原料稱為油料。

1.油料種類A.根據(jù)植物油料的植物學屬性，可將植物油料分成4類：4PPT課件草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料：常見的有棕櫚、椰子、油茶子等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽。野生油料：常見的有野茶子、松子等。5PPT課件B.根據(jù)植物油料的含油率高低，可將植物油料分成2類：高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料。6PPT課件2.油料種子的形態(tài)結構種皮包在油料子粒外層，起保護胚和胚乳的作用。種皮含有大量的纖維物質(zhì)，其顏色及厚薄隨油料的品種而異，據(jù)此可鑒別油料的種類及其質(zhì)量。胚是種子最重要的部分，大部分油脂儲存在胚中。胚乳是胚發(fā)育時營養(yǎng)的主要來源，內(nèi)存有脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素等。油料籽粒由殼及種皮、胚、胚乳或子葉等部分組成。7PPT課件二、油料種子的主要化學成分油料種子的種類很多，不同油子的化學成分及其含量不盡相同，但各種油料種子中一般都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。表6-1列出了幾種常見油料種子的主要化學成分。8PPT課件名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7表6-1幾種常見油料種子的主要化學成分9PPT課件

1.油脂油脂是油料種子在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復雜的混合物，是油料種子中主要的化學成分，油脂是由1分子甘油和3分子高級脂肪酸形成的中性酯，又稱為甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相對分子質(zhì)量占90％以上，甘油僅占10％，構成油脂的脂肪酸性質(zhì)及脂肪酸與甘油的結合形式，決定了油脂的物理狀態(tài)和性質(zhì)。10PPT課件

構成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類?！褡畛Ｒ姷娘柡椭舅嵊熊浿帷⒂仓?、花生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂?！癫伙柡椭舅嵊杏退帷営退?、亞麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈液態(tài)而稱之為油；11PPT課件

油脂中脂肪酸的飽和程度常用碘價反映：

碘價用每100g油脂吸收碘的克數(shù)表示。碘價越高，油脂中脂肪酸不飽和程度越高。

按碘價不同油脂分成3類：

碘價<80為不干性油；

碘價80～130為半干性油；

碘價>130為干性油。

植物油脂大部分為半干性油。12PPT課件純凈的油脂中不含游離脂肪酸，但油料未完全成熟及加工、儲存不當時，能引起油脂的分解而產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸使油脂的酸度增加從而降低油脂的品質(zhì)。常用酸價反映油脂中游離脂肪酸的含量。

酸價用中和1g油脂中的游離脂肪酸所使用的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價越高，油脂中游離脂肪酸含量越高。13PPT課件

2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子復雜化合物，根據(jù)蛋白質(zhì)的分子形狀可以將其分為線蛋白和球蛋白兩種。油子中的蛋白質(zhì)基本上都是球蛋白。在油子中，蛋白質(zhì)主要存在于子仁的凝膠部分。因此，蛋白質(zhì)的性質(zhì)對油料的加工影響很大。蛋白質(zhì)除醇溶朊外都不溶于有機溶劑；蛋白質(zhì)在加熱、干燥、壓力以及有機溶劑等作用下會發(fā)生變性；蛋白質(zhì)可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很深的不溶于水的化合物。14PPT課件3.磷脂

磷脂即磷酸甘油酯，簡稱磷脂。兩種最主要的磷脂是磷脂酰膽堿俗稱卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗稱腦磷脂。

油料中的磷脂是一種營養(yǎng)價值很高的物質(zhì)，其含量在不同的油料種子中各不相同。以大豆和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機溶劑中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很強的吸水性，吸水膨脹形成膠體物質(zhì)，從而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被氧化，在空氣中或陽光下會變成褐色至黑色物質(zhì)。另外，磷脂還具有乳化性和吸附作用。15PPT課件

4.色素

純凈的甘油三酸酯是無色的液體。但植物油脂帶有色澤，有的毛油甚至顏色很深，這主要是各種脂溶性色素引起的。油子的色素一般有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。個別油子中還含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。油脂中的色素能夠被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在堿煉過程中被皂腳吸附除去。16PPT課件

5.蠟

蠟是高分子的一元脂肪酸和一元醇結合而成的酯，主要存在于油子的皮殼內(nèi)，且含量很少。但米糠油中含蠟較多。蠟的主要性質(zhì)是熔點較甘油三酸酯高，常溫下是一種固態(tài)黏稠的物質(zhì)。蠟能溶于油脂中，溶解度隨溫度升高而增大，在低溫會從油脂中析出影響其外觀，另外，蠟會使油脂的口感變劣，降低油脂的食用品質(zhì)。17PPT課件6.糖類

糖類是含有醛基和酮基的多羥基的有機化合物，按照糖類的復雜程度可以將其分為單糖和多糖2類。糖類主要存在于油料種子的皮殼中，仁中含量很少。糖在高溫下能與蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生作用，生成顏色很深且不溶于水的化合物(美拉德反應)。在高溫下糖的焦化作用會使其變黑并分解。18PPT課件

7.維生素

植物油料含有多種維生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的維生素E，維生素E能防止油脂氧化酸敗，增加植物油的儲藏穩(wěn)定性。

8.其他物質(zhì)油子中除含有上述化學成分外，還含有甾醇、灰分以及烴類、醛類、酮類、醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)的含量很小且對油脂生產(chǎn)的影響很小。個別油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花生中有黃曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。19PPT課件三、油料種子的物理性質(zhì)1.質(zhì)量熱容和熱導率

使1kg油料的溫度升高1℃所需要的熱量，稱為油料的質(zhì)量熱容，以kJ／(kg·℃)表示。油料質(zhì)量熱容的大小與油料的化學成分及其比例有關，與油料的含水量有關。

熱導率為面積熱流量除以溫度梯度。熱導率越大，導熱性越好。油料是熱的不良導體，其熱導率很小，一般為0．12～0．23w／(m·℃)。由于油料的導熱性差，因此在儲存、加熱等過程中應注意散熱及加熱的均勻性。20PPT課件2.吸附性和解吸性

油料是一種多細胞的有機體，從油料表面到內(nèi)部分布著無數(shù)直徑很小的毛細管，這些毛細管的內(nèi)壁具有從周圍環(huán)境尤其是從空氣中吸附各種蒸汽和氣體的能力。當被吸附的氣體分子達到一定的飽和程度時，氣體分子也能從油料表面或毛細管內(nèi)部釋放出來而散發(fā)到周圍的空氣中，油料的這種性能稱為吸附性和解吸性。21PPT課件第二節(jié)油料的預處理植物油料制油對油料的工藝性質(zhì)具有一定的要求。因此制油前應對油料進行一系列的處理，使油料具有最佳的制油性能，以滿足不同制油工藝的要求。22PPT課件一、油料的清理

1.油料清理的目的和要求

油料清理是指利用各種清理設備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。植物油料中不可避免地夾帶一些雜質(zhì)，一般情況油料含雜質(zhì)達1％～6％，最高達10％?；烊胗土现薪^大多數(shù)雜質(zhì)在制油過程中會吸附一定數(shù)量的油脂而存在于餅粕內(nèi)，造成油分損失，出油率降低?；烊胗土现械挠袡C雜質(zhì)會使油色加深或使油中沉淀物過多影響油的品質(zhì)，同時餅粕質(zhì)量較差，影響餅粕資源的開發(fā)利用。23PPT課件采用各種清理設備將這些雜質(zhì)清除減少油料油脂損失，提高出油率；提高油脂及餅粕的質(zhì)量；提高設備的處理能力；保證設備安全工作；保證生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。

清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等大型雜質(zhì)。油料中總雜質(zhì)含量及雜中含油料量應符合規(guī)定?；ㄉ⒋蠖购s量不得超過0.1％；棉子、油菜子、芝麻含雜量不得超過0.5％；花生、大豆、棉子清理下腳料中含油料量不得超過0.5％，油菜子、芝麻清理下腳料中含油料量不得超過1.5％。24PPT課件2.油料清理的方法及機理油料中雜質(zhì)種類較多。油料與雜質(zhì)在粒度、密度、表面特性、磁性及力學性質(zhì)等物理性質(zhì)上存在較大差異，根據(jù)油料與雜質(zhì)在物理性質(zhì)上的明顯差異，可以選擇稻谷、小麥加工中常用篩選、風選、磁選等方法除去各種雜質(zhì)。對于棉子脫絨、菜子分離，可采用專用設備進行處理。選擇清理設備應視原料含雜質(zhì)情況，力求設備簡單，流程簡短，除雜效率高。25PPT課件二、油料的剝殼及仁殼分離含殼率高的油料必須進行脫殼處理，而含殼率低的油料僅在考慮其蛋白質(zhì)利用時才進行脫皮處理。油料皮殼中含油率極低，制油時不僅不出油，反而會吸附油脂，造成出油率降低。剝殼后制油，能減少油脂損失，提高出油率。油料皮殼中色素、膠質(zhì)和蠟含量較高。26PPT課件剝殼的方法(2)撞擊法

借壁面或打板與油料之間的撞擊作用使皮殼破碎。如離心式剝殼機用于葵花子、茶子的剝殼。(3)剪切法借銳利工作面的剪切作用使油料皮殼破碎。如刀板剝殼機用于棉子剝殼。(4)擠壓法

借軋輥的擠壓作用使油料皮殼破碎．如軋輥剝殼機用于蓖麻子剝殼。(5)氣流沖擊法借助于高速氣流將油料與殼碰撞，使油料皮殼破碎。(1)摩擦搓碾法借粗糙工作面的搓碾作用使油料殼破碎。如圓盤剝殼機用于棉子、花生的剝殼。27PPT課件三、油料的破碎與軟化1.破碎對油料或預榨餅的破碎要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團，粉末少。水分過低將增大粉末度，粉末過多，容易結團；水分過高，油料不容易破碎，易出油。破碎的設備種類較多，常用的有輥式破碎機、錘片式破碎機，此外也有利用圓盤剝殼機進行破碎。28PPT課件2.軟化

軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序。

軟化的目的在于調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，為軋粒和蒸炒創(chuàng)造良好操作條件。

軟化操作應視油料的種類和含水量，正確地掌握水分調(diào)節(jié)、溫度及時間的控制。一般水分含量高時，軟化溫度應低一些；反之軟化溫度應高一些。軟化時間應保證油料吃透水氣，溫度達到均勻一致。要求軟化后的油料碎粒具有適宜的彈性和可塑性及均勻性。29PPT課件四、油料的軋坯軋粒是利用機械的擠壓力，將顆粒狀油料軋成片狀料坯的過程。經(jīng)軋坯后制成的片狀油料稱為生坯，生坯經(jīng)蒸炒后制成的料坯稱為熟坯。

軋坯的目的是通過軋輥的碾壓和油料細胞之間的相互作用，使油料細胞壁破壞，同時使料坯成為片狀，大大縮短了油脂從油料中排出的路程，從而提高了制油時出油速度和出油率。30PPT課件軋坯的要求料坯厚薄均勻，大小適度，不露油，粉末度低，并具有一定的機械強度。生坯厚度要求：小于：大豆為0．3mm，棉仁0.4mm，菜子0.35mm，花生仁0.5mm。粉末度要求：過20目篩的物質(zhì)不超過3％。31PPT課件五、油料生坯的擠壓膨化油料料坯的擠壓膨化是利用擠壓膨化設備將生坯制成膨化顆粒物料的過程。生坯經(jīng)擠壓膨化后可直接進行浸出取油。1.擠壓膨化的目的

油料生坯經(jīng)擠壓膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料細胞組織被徹底破壞，酶類被鈍化。這使得膨化物料浸出時，溶劑對料層的滲透性和排泄性都大為改善，浸出溶劑比減小，浸出速率提高，混合油濃度增大，濕粕含溶降低，浸出設備和濕粕脫溶設備的產(chǎn)量增加，浸出毛油的品質(zhì)提高，并能明顯降低浸出生產(chǎn)的溶劑損耗以及蒸汽消耗。32PPT課件2.擠壓膨化原理

油料生坯由喂料機送入擠壓膨化機，在擠壓膨化機內(nèi)，料坯被螺旋軸向前推進的同時受到強烈的擠壓作用，使物料密度不斷增大，并由于物料與螺旋軸和機膛內(nèi)壁的摩擦發(fā)熱以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高溫、高壓聯(lián)合作用，油料細胞組織被較徹底地破壞，蛋白質(zhì)變性，酶類鈍化，容重增大，游離的油脂聚集在膨化料粒的內(nèi)外表面。33PPT課件六、油料的蒸炒

油料的蒸炒是指生坯經(jīng)過濕潤、加熱、蒸坯、炒坯等處理，成為熟坯的過程。蒸炒的目的在于使油脂凝聚，為提高油料出油率創(chuàng)造條件；調(diào)整料坯的組織結構，借助水分和溫度的作用，使料坯的可塑性、彈性符合入榨要求；改善毛油品質(zhì)，降低毛油精煉的負擔。34PPT課件蒸炒的方法(1)濕潤蒸炒

濕潤蒸炒是指生坯先經(jīng)濕潤，水分達到要求，然后進行蒸坯、炒坯，使料坯水分、溫度及結構性能滿足壓榨或浸出制油的要求。一般濕潤蒸炒中，料坯濕潤后水分一般不超過13％～14％，適用于浸出法制油以及壓榨法制油。高水分蒸炒中，料坯濕潤后水分一般可高達16％，僅適用于壓榨法制油。(2)加熱蒸坯

加熱蒸坯是指生坯先經(jīng)加熱或干蒸坯，然后再用蒸汽蒸炒，是采用加熱與蒸坯結合的蒸炒方法。主要應用于人力螺旋壓榨制油，液壓式水壓機制油、土法制油等小型油脂加工廠。35PPT課件第三節(jié)壓榨法制油工藝簡單，配套設備少，對油料品種適應性強，生產(chǎn)靈活，油品質(zhì)量好，色澤淺，風味純正。但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動力消耗大，零件易損耗。36PPT課件一、壓榨法制油的基本原理

原理——通過預處理的料坯大多數(shù)屬于凝聚態(tài)這些凝集態(tài)油脂大部分存在于細胞的凝膠束孔道中使用外力將其擠壓出來。壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。壓力和黏度是決定榨料排油的主要動力和可能條件，油餅成型是決定榨料排油的必要條件。37PPT課件二、影響壓榨制油效果的因素

1.榨料結構性質(zhì)對出油效果的影響預處理效果榨料本身的性質(zhì)——榨料性質(zhì)不僅包括凝膠部分，同時還與油脂的存在形式、數(shù)量以及可分離程度等有關。對榨料性質(zhì)的影響因素有水分、溫度以及蛋白質(zhì)變性等。38PPT課件2.壓榨條件對出油效果的影響

壓榨條件即工藝參數(shù)(壓力、時間、溫度、料層厚度、排油阻力等)是提高出油效率的決定因素。長期實踐中總結的施壓方法——“先輕后重、輕壓勤壓”是行之有效的。壓榨時間長，出油率高。榨料入榨溫度(100～135℃)39PPT課件三、榨油設備

1.液壓式榨油機

液壓式榨油機是利用液體傳送壓力的原理，使油料在餅圈內(nèi)受到擠壓，將油脂取出的一種間隙式壓榨設備。該機結構簡單，操作方便，動力消耗小，油餅質(zhì)量好，能夠加工多種油料，適用于油料品種多、數(shù)量又不大地區(qū)的小型油廠，進行零星分散油料的加工。但其勞動強度大，工藝條件嚴格，已逐漸被連續(xù)式壓榨設備所取代。40PPT課件

2.螺旋榨油機

螺旋榨油機是國際上普遍采用的較先進的連續(xù)式榨油設備。其工作原理是：旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進作用，使榨料連續(xù)地向前推進，同時由于榨料螺旋導程的縮短或根圓直徑增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓力，把榨料壓縮，并把料坯中的油分擠壓出來，油分從榨籠縫隙中流出。同時將殘渣壓成餅塊，從榨軸末端不斷排出。

螺旋榨油機取油的特點是：連續(xù)化生產(chǎn)，單機處理量大，勞動強度低，出油效高，餅薄易粉碎，有利于綜合利用，故應用十分廣泛。41PPT課件42PPT課件第四節(jié)溶劑浸出法制油43PPT課件浸出法制油

就是用溶劑將含有油脂的油料料坯進行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過濾得到含有溶劑和油脂的混合油。加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油，毛油經(jīng)水化、堿煉、脫色等精煉工序處理，成為符合國家標準的食用油脂。揮發(fā)出來的溶劑氣體，經(jīng)過冷卻回收，循環(huán)使用。44PPT課件浸出法優(yōu)缺點

出油率高。采用浸出法制油，粕中殘油可控制在1％以下，出油率明顯提高，粕的質(zhì)量好。加工成本低，勞動強度小。

缺點一次性投資較大；浸出溶劑一般為易燃、易爆和有毒的物質(zhì)，生產(chǎn)安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分數(shù)量較多，色澤深，質(zhì)量較差。45PPT課件一、浸出法制油的原理

油脂浸出過程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過程。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴散和對流擴散2種方式完成的。1.分子擴散

分子擴散是指以單個分子的形式進行的物質(zhì)轉(zhuǎn)移，是由于分子無規(guī)則的熱運動引起的。由于分子的熱運動及兩側混合油濃度的差異，油脂分子將不斷地從其濃度較高的區(qū)域轉(zhuǎn)移到濃度較小的區(qū)域，直到兩側的分子濃度達到平衡為止。46PPT課件2.對流擴散對流擴散是指物質(zhì)溶液以較小體積的形式進行的轉(zhuǎn)移。與分子擴散一樣，擴散物的數(shù)量與擴散面積、濃度差、擴散時間及擴散系數(shù)有關。在對流擴散過程中，對流的體積越大，單位時間內(nèi)通過單位面積的這種體積越多，對流擴散系數(shù)越大，物質(zhì)轉(zhuǎn)移的數(shù)量也就越多。47PPT課件二、浸出溶劑

1.浸出法制油對溶劑的要求油脂有較強的溶解能力容易汽化和冷凝回收具有較強的化學穩(wěn)定性在水中的溶解度小48PPT課件

2.常用的浸出溶劑普遍采用的“6號溶劑油”俗稱浸出輕汽油。優(yōu)點：能以任何比例溶解油脂具有較高的揮發(fā)性和化學穩(wěn)定性價格低缺點：易燃易爆蒸汽對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有毒害作用沸點范圍較寬60－90℃

溶劑回收相對較難49PPT課件3、浸出制油的工藝類型(1)直接浸出

油料經(jīng)一次浸出，浸出其中的油脂之后，油料中殘留的油脂量就可以達到極低值，這種取油方式稱為直接浸出取油。該取油方法常限于加工大豆等含油量在20％左右的油料。50PPT課件(2)預榨浸出

對一些含油量在30％～50％的高油料加工，若采用直接浸出取油，粕中殘留油脂量偏高。為此，在浸出取油之前，先采用壓榨取油，提取油料內(nèi)85％～89％的油脂，并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后，再進行浸出法取油。這種方法稱作預榨浸出。棉子、菜子、花生、葵花子等高油料，均采用此法加工。預榨浸出不僅提高出油率而且制取的毛油質(zhì)量高，同時提高了浸出設備的生產(chǎn)能力。螺旋榨油機51PPT課件

4、

油脂浸出方式

按溶劑與油料的混合方式，可分為浸泡式、噴淋式、混合式3種。(1)浸泡式(2)噴淋式(3)混合式

目前國內(nèi)使用的罐組式浸出器、u形拖鏈式和Y形浸出器，均屬浸泡式；履帶式浸出器是典型的噴淋式浸出器；平轉(zhuǎn)、環(huán)形浸出器，均屬混合式浸出器。52PPT課件5、浸出法制油的工藝浸出法制油工藝一般包括預處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。(1)油脂浸出(2)濕粕脫溶從浸出設備排出的濕粕(3)混合油蒸發(fā)和汽提從浸出設備排出的混合油(4)溶劑回收溶劑回收53PPT課件油料浸出工藝54PPT課件

6、

影響浸出法制油的主要因素1）料坯和預榨餅的性質(zhì)2）浸出的溫度3）浸出時間4）料層高度5）溶劑比和混合油濃度的影響6）瀝干時間和濕粕含溶劑量55PPT課件第五節(jié)

超臨界流體萃取法制油56PPT課件一、超臨界流體萃取法制油的原理1.超臨界流體萃取技術是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對油料中油脂進行萃取分離的技術。2.臨界點：一般物質(zhì)，當液相和氣相在常壓下平衡時，兩相的物理特性如密度、黏度等差異顯著。但隨著壓力升高，這種差異逐漸縮小。當達到某一溫度To(臨界溫度)和壓力Pc(臨界壓力)時，兩相的差別消失，合為一相，這一點就稱為臨界點。57PPT課件3.超臨界流體：在臨界點附近，壓力和溫度的微小變化都會引起氣體密度的很大變化。隨著向超臨界氣體加壓，氣體密度增大，逐漸達到液態(tài)性質(zhì)，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。4.性質(zhì)：超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化性質(zhì)，其相對接近液體的密度使它有較高的溶解度，而其相對接近氣體的黏度又使它有較高的流動性能，擴散系數(shù)介于液體和氣體之間，因此其對所需萃取的物質(zhì)組織有較佳的滲透性。這些性質(zhì)使溶質(zhì)進入超臨界流體較進入平常液體有較高的傳質(zhì)速率。將溫度和壓力適宜變化時，可使其溶解度在100～1000倍的范圍內(nèi)變化。58PPT課件一般地講，超臨界流體的密度越大，其溶解力就越強；反之亦然。也就是說，超臨界流體中物質(zhì)的溶解度在恒溫下隨壓力P(P＞Pc時)升高而增大，而在恒壓下，其溶解度隨溫度T(T＞Tc時)增高而下降。這一特性有利于從物質(zhì)中萃取某些易溶解的成分，而超臨界流體的高流動性和擴散能力，則有助于所溶解的各成分之間的分離，并能加速溶解平衡，提高萃取效率。通過調(diào)節(jié)超臨界流體的壓力和溫度來進行選擇性萃取。59PPT課件5.油脂工業(yè)開發(fā)應用超臨界CO2作為萃取劑。

CO2超臨界流體萃取技術的優(yōu)點：

可以在較低溫度和無氧條件下操作，保證了油脂和餅粕的質(zhì)量。

對人體無毒性，且易除去，不會造成污染，食用安全性高。整個加工過程中，原料不發(fā)生相變，有明顯的節(jié)能效果。CO2超臨界流體萃取分離效率高。具有良好的滲透性、溶解性和極高的萃取選擇性。通過調(diào)節(jié)溫度、壓力，可以進行選擇性提取。

成本低，不燃，無爆炸性，方便易得。60PPT課件二、超臨界流體萃取工藝超臨界流體萃取工藝主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì)與超臨界流體分離兩部分組成。1.恒壓萃取法

從萃取器出來的萃取相在等壓條件下，加熱升溫，進入分離器溶質(zhì)分離。溶劑經(jīng)冷卻后回到萃取器循環(huán)使用。61PPT課件2.恒溫萃取法

從萃取器出來的萃取相在等溫條件下減壓、膨脹，進入分離器溶質(zhì)分離，溶劑經(jīng)調(diào)壓裝置加壓后再回到萃取器中。3.吸附萃取法從萃取器出來的萃取相在等溫等壓條件下進入分離器，萃取相中的溶質(zhì)由分離器中吸附劑吸附，溶劑再回到萃取器中循環(huán)使用。62PPT課件第六節(jié)水溶劑法制油水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術將油脂提取出來的制油方法。根據(jù)制油原理及加工工藝的不同，水溶劑法制油有水代法制油和水劑法制油2種。63PPT課件一、水代法制油1.水代法生產(chǎn)原理

水代法制油是利用油料中非油成分對水和油的親和力不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開。水代法制油主要運用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)。64PPT課件2.芝麻水代法制油工藝芝麻水代法制油工藝流程如圖6—3所示。

芝麻→篩選→漂洗→炒子→揚煙→吹凈→磨醬芝麻油→對漿攪油→振蕩分油

麻渣圖6-3芝麻水代法制油工藝流程65PPT課件(1)篩選——清除芝麻中的雜質(zhì)，如泥土、砂石、鐵屑等雜質(zhì)及雜草子和不成熟芝麻粒等。篩選愈干凈愈好。(2)漂洗——用水清除芝麻中的并肩泥、微小的雜質(zhì)和灰塵。將芝麻漂洗浸泡1～2h，浸泡后的芝麻含水量為25％～30％。將芝麻瀝干，再入鍋炒子。浸泡有利于細胞破裂。芝麻經(jīng)漂洗浸泡，水分滲透到完整細胞的內(nèi)部，使凝膠體膨脹起來，再經(jīng)加熱炒子，就可使細胞破裂，油體原生質(zhì)流出。66PPT課件(3)炒子——采用直接火炒子。開始用大火，此時芝麻含水量大，不會焦糊；炒至20min左右，芝麻外表鼓起來，改用文火炒，用人力或機械攪拌，使芝麻熟得均勻。炒熟后，往鍋內(nèi)潑炒子量3％左右的冷水，再炒1min，芝麻出煙后出鍋。(4)揚煙——吹凈出鍋的芝麻要立即降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后續(xù)工藝中會影響油和渣的分離，降低出油率。出鍋芝麻如不及時揚煙降溫，可能產(chǎn)生焦味，影響香油的氣味和色澤。67PPT課件(5)磨醬——將炒酥吹凈的芝麻用石磨或金剛砂輪磨漿機磨成芝麻醬。芝麻醬磨得愈細愈好。把芝麻醬點在拇指指甲上，用嘴把它輕輕吹開，以指甲上不留明顯的小顆粒為合格。磨醬時添料要勻，嚴禁空磨，隨炒隨磨，熟芝麻的溫度應保持在65～75℃，溫度過低易回潮，磨不細。石磨轉(zhuǎn)速以30r／min為宜。(6)對漿攪油——用人力或離心泵將麻醬泵入攪油鍋中，麻醬溫度不能低于40℃，分4次加入相當于麻醬重80％～100％的沸水。68PPT課件(7)振蕩分油、撇油

振蕩分油(俗稱“墩油”)就是利用振蕩法將油盡量分離提取出來。工具是兩個空心金屬球體(葫蘆)，一個掛在鍋中間，浸入油漿，約及葫蘆的2／3；另一個掛在鍋邊，浸入油漿，約及葫蘆的1／2。鍋體轉(zhuǎn)速10r／min，葫蘆不轉(zhuǎn)，僅作上下?lián)魟樱仁拱诼樵鼉?nèi)的油珠擠出升至油層表面，此時稱為深墩。約50min后進行第二次撇油，再深墩50min后進行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當向上提起，淺墩約1h，撇完第四次油，即將麻渣放出。撇油多少根據(jù)氣溫不同而有差別。夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保溫。當油撇完之后，麻渣溫度在40℃左右。69PPT課件二、水劑法制油1.水劑法制油原理水劑法制油是利用油料蛋白(以球蛋白為主)溶于稀堿水溶液或稀鹽水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白質(zhì)及碳水化合物分開。其特點是以水為溶劑，食品安全性好，無有機溶劑浸提的易燃、易爆之慮。能夠在制取高品質(zhì)油脂的同時，可以獲得變性程度較小的蛋白粉以及淀粉渣等產(chǎn)品。水劑法制油主要用于花生制油，同時提取花生蛋白粉的生產(chǎn)。70PPT課件2.花生水劑法制油工藝

花生水劑法制油工藝流程如圖6-4所示。

稀堿液

↑花生仁→精選→低溫烘干→脫皮→研磨→花生漿→

乳化油→破乳→水洗→脫水→花生油離心分離

蛋白液→加鹽酸→蛋白質(zhì)凝聚沉→水洗→濃縮→干燥→花生蛋白粉

圖6-4花生水劑法制油工藝流程71PPT課件(1)花生仁清理和脫皮

清理采用篩選的方法除雜，清理后的花生仁要求雜質(zhì)<0·1％。清理后的花生仁在遠紅外烘干設備中進行二次低溫烘干，原料溫度不超過70℃，時間2～3min，水分降至5％以下。(2)碾磨

碾磨可以破壞細胞的組織結構。碾磨后固體顆粒細度在10um以下，使其不致于形成穩(wěn)定的乳化液，有利于分離。碾磨可用濕法研磨或干法研磨。(3)浸取是利用水將料漿中的油與蛋白質(zhì)提取出來的過程。浸取采用稀堿液，因為稀堿液能溶解較多的蛋白質(zhì)，又能起到一定的防腐和防乳化作用。72PPT課件(4)破乳浸取后分離出的乳狀油含水分24％～30％，蛋白質(zhì)1％左右，很難用加熱法去水，因而破乳工序是十分必要的。破乳的方法以機械法最為簡單。此法是先將乳狀油加鹽酸調(diào)節(jié)氫離子濃度到pH值4～6，然后加熱至40～5O℃并劇烈攪拌而破乳，使蛋白質(zhì)沉淀，水被分離出來。接著再用超高速離心機將清油與蛋白液分開。清油經(jīng)水洗、加熱及真空脫水后便可獲得高質(zhì)量的成品油。(5)分離工序蛋白漿與殘渣的混合液必須分步驟把它們分開。根據(jù)實踐，凡固液分離選用臥式螺旋離心機，而液體分離(如油與蛋白溶液)則選用管式超速離心機或碟片式離心機效果較好。73PPT課件(6)蛋白漿的濃縮干燥

經(jīng)超高速離心機分離出來的蛋白漿，在管式滅菌器內(nèi)75℃下滅菌后，進入升膜式濃縮鍋中，在真空度88～90．66kPa、溫度55～65℃的條件下濃縮到干物質(zhì)含量占30％左右，接著用高壓泵泵人噴霧干燥塔內(nèi)，在進風溫度145～150℃、排風溫度75～85℃(負壓900Pa)的條件下，干燥成花生濃縮蛋白產(chǎn)品。(7)淀粉殘渣處理淀粉殘渣經(jīng)離心機分離后，再經(jīng)水洗、干燥后得到副產(chǎn)品淀粉渣粉，淀粉渣粉含有10％的蛋白質(zhì)和30％的粗纖維，可應用于食品或飼料生產(chǎn)。74PPT課件思考題1．植物油料的種類，子類結構及物理性質(zhì)對油料制油的影響。2．植物油料的化學成分，植物油脂品質(zhì)的關系。3．植物油料制油過程中預處理的方法、目的及要求。4．機械壓榨法制油的特點、機理及工藝。5．溶劑浸出法制油的特點、機理及工藝。6．超臨界流體萃取法制油的特點、機理及工藝。7．水溶劑法制油的特點、機理及工藝。8．油脂加工副產(chǎn)品綜合利用的途徑。75PPT課件參考文獻1.姚惠源．谷物加工工藝學．北京：中國輕工業(yè)出版社，19992.劉玉蘭．植物油脂生產(chǎn)與綜合利用．北京：中國輕工業(yè)出版社，19993.武漢糧食工業(yè)學院．油脂制取工藝與設備．北京：中國財經(jīng)出版社，19834.羅學剛．農(nóng)產(chǎn)品加工．北京：經(jīng)濟科學出版社．19975.魏振華，胡家貞．中小植物油廠實用技術·北京：中國工人出版社，19936.石彥國，任莉．大豆制品工藝學．北京：中國輕工業(yè)出版社，19937.黃鳳洪．花生芝麻加工技術．北京：金盾出版社，19958.尤新．玉米深加工技術．北京：中國輕業(yè)出版社，19999.王宏健，李春升．膨化技術在油脂制取工藝中的最新進展．西部糧油技術，199910.陳合，楊輝等．超臨界流體萃取方法的研究及應用．西北輕工業(yè)學院學報，1999，17(3)76PPT課件本章重點和學習目標

毛油中雜質(zhì)的種類和毛油精煉的目的、意義；烹調(diào)油、色拉油的基本特點和生產(chǎn)工藝過程；毛油脫膠、脫酸的基本原理、基本方法和影響因素；人造奶油、起酥油的功能性質(zhì)、加工工藝及操作要點；影響油脂氫化反應的因素。77PPT課件

第六節(jié)油脂的精煉78PPT課件一、毛油中的雜質(zhì)種類

1.機械雜質(zhì)（泥沙、料坯粉末、餅渣、纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)）

2.水分

3.膠溶性雜質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂和黏液物等）

4.脂溶性雜質(zhì)（游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴類、蠟、酮）

5.微量雜質(zhì)（微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素等）79PPT課件二、毛油中機械雜質(zhì)的去除

1.沉降法所用設備簡單，凡能存油的容器均可利用。但這種方法沉降時間長，效率低，生產(chǎn)實踐中已很少采用。2.過濾法

借助重力、壓力、真空或離心力的作用，在一定溫度條件下使用濾布過濾的方法統(tǒng)稱為過濾法。3.離心分離法

凡利用離心力的作用進行過濾分離或沉降分離油渣的方法稱離心分離法，離心分離效果好，生產(chǎn)連續(xù)化，處理能力大。80PPT課件三、脫膠1.水化法脫膠水化法脫膠是利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法，沉淀出來的膠質(zhì)稱為油腳。81PPT課件脫膠工藝

過濾毛油→預熱→加水水化→靜置沉淀(保溫)→分離→水化油→加水脫水→脫膠

↓

粗磷脂油腳一回收中性一粗磷脂82PPT課件四、脫酸（一）

堿煉法堿煉法是利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽(肥皂)和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法。形成的沉淀物稱皂腳。用于中和游離脂肪酸的堿有氫氧化鈉(燒堿)、碳酸鈉(純堿)和氫氧化鈣等。油脂工業(yè)生產(chǎn)上普遍采用的是燒堿。83PPT課件（二）蒸餾脫酸蒸餾脫酸法又稱為物理精煉，這種脫酸法不用堿液中和，而是借甘油三酸酯和游離脂肪酸相對揮發(fā)度的不同，在高溫、高真空下進行水蒸氣蒸餾，使游離脂肪酸與低分子物質(zhì)隨著蒸汽一起排出，這種方法適合于高酸價油脂。84PPT課件蒸餾脫酸的優(yōu)點是：不用堿液中和，中性油損失少；輔助材料消耗少，降低廢水對環(huán)境的污染；工藝簡單，設備少，精煉率高；同時具脫臭作用；成品油風味好。但由于高溫蒸餾難以去除膠質(zhì)與機械雜質(zhì)，所以蒸餾脫酸前必先經(jīng)過濾、脫膠程序。對于高酸價毛油，也可采用蒸汽蒸餾與堿煉相結合的方法。85PPT課件五、油脂的脫色

油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫色法、化學試劑脫色法等。

吸附脫色就是利用某些具有吸附能力強的表面活性物質(zhì)加入油中，在一定的工藝條件下吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達到油脂脫色凈化目的的過程。吸附劑種類：天然漂土、活性白土、活性炭。86PPT課件六、脫臭脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學藥品脫臭法等幾種。

真空蒸汽脫臭法是目前國內(nèi)外應用得最為廣泛、效果較好的一種方法。它是利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達到脫臭的目的。

氣體吹入法是將油脂放置在直立的圓筒罐內(nèi)，先加熱到一定溫度(即不起聚合作用的溫度范圍內(nèi))，然后吹入與油脂不起反應的惰性氣體，如二氧化碳、氮氣等，油脂中所含揮發(fā)性物質(zhì)便隨氣體的揮發(fā)而除去。87PPT課件七、脫蠟脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過濾或離心分離而達到蠟油分離的目的。脫蠟從工藝上可分為常規(guī)法、堿煉法、表面活性劑法、凝聚劑法、靜點法及綜合法等。88PPT課件八、菜子油的精煉(工藝實例)

1.過濾

毛油升溫至30～32℃，并以60r／min的速度進行攪拌，以除去油中氣泡。加入油重0．1％～0．2％的磷酸(質(zhì)量分數(shù)為0．5％的工業(yè)磷酸)再攪拌30min左右。2.加堿中和

以160波美度，質(zhì)量為油質(zhì)量1．5％的液體燒堿和油質(zhì)量0．5％的液體泡花堿混合液進行堿煉。先快速(60r／min)攪拌10～15min，繼以慢速(27r／min)攪拌40min。89PPT課件

3.靜置沉淀

中和慢攪40min后升溫至50～52℃，繼續(xù)慢速攪拌約10min，待油皂分離后即停止攪拌，并關閉間接蒸汽。靜置沉淀6h左右，再將油皂分離。4.水洗

將分離皂腳后的凈油在攪拌下升溫至85℃，然后加入油質(zhì)量15％而溫度為90℃的鹽堿水(含0．4%燒堿和O．4％的工業(yè)用鹽)。加水完畢后即停止攪拌，靜置30min后可放出下層廢水。廢水放盡后仍控制油溫在35℃，再噴入15％的沸水(清水)。同樣加水完畢后即停止攪拌，靜置0．5h后再放掉下層廢水。如此水洗2或3次。90PPT課件5.預脫色

開動真空泵將堿煉后的凈油吸入預脫色鍋內(nèi)，升溫至90℃。在99kPa的真空度下干燥脫水30min。然后吸人少量酸性白土，攪拌20min。預脫色后，在真空下將油冷卻至70℃，再用齒輪泵送入壓濾機過濾。6.脫色

將預脫色后的油吸人脫色鍋內(nèi)，在99kPa(740mmHg)以上的真空度下，將油升溫至90℃，并吸入酸性白土100kg，活性白土60kg(按6t油計)，繼續(xù)攪拌10min。脫色后，在真空下將油冷卻至70℃，也以齒輪泵送入壓濾機過濾。7.脫臭開動真空泵將脫色油吸入脫臭鍋內(nèi)。當間接蒸汽將油加熱至90～100℃時，開始噴直接蒸汽，而油溫升至185C時，開始以三級蒸汽噴射泵抽真空，維持殘壓在400～666Pa，油溫仍為185℃，脫臭約5h。脫臭后在真空下將油冷卻至30℃，過濾后即得精煉菜子油。91PPT課件

第七節(jié)

油脂氫化92PPT課件一、油脂氫化的基本原理

在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學反應稱為油脂的氫化反應，簡稱油脂氫化。氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。反應后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂數(shù)量增加，被稱為氫化油或硬化油。對食用油脂的加工，氫化是變液態(tài)油為半固態(tài)酯、塑性酯以適應人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生產(chǎn)需要的加工油脂。氫化還可以提高油脂的抗氧化穩(wěn)定性及改善油脂色澤等目的。93PPT課件油脂氫化反應可用下式表示：

催化劑－CH==CH－+H2------－CH2－CH2－+熱94PPT課件二、影響氫化反應的因素1.溫度2.壓力

3.攪拌速度4.反應時間5.催化劑

95PPT課件三、氫化工藝基本過程油脂氫化工藝可分為間歇式及連續(xù)式2類。這2類工藝又可以根據(jù)選用設備的不同及氫與油脂混合接觸方式的不同，衍生出不同特點的氫化工藝，如循環(huán)式、封閉式間歇氫化工藝、塔式及管道式連續(xù)氫化工藝等。這些氫化工藝雖然各有特點，但都包括以下基本過程：

原料→預處理→除氧脫水→氫化→過濾→后脫色→脫臭→成品氫化油96PPT課件第三節(jié)

人造奶油97PPT課件人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。油脂含量一般在80％左右，這是人造奶油的主要成分，也是傳統(tǒng)的配方。近年國際上人造奶油新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，其規(guī)格在很多方面已超過了傳統(tǒng)規(guī)定，在營養(yǎng)價值及使用性能等方面超過了天然奶油。98PPT課件一、人造奶油的定義

中國專業(yè)標準定義人造奶油系精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。

日本農(nóng)林標準定義

人造奶油是指在食用油脂中添加水等輔料乳化后，急冷捏和或不經(jīng)急冷捏和加工出來的具可塑性或流動性的油脂制品。99PPT課件二、人造奶油的種類1.家庭用人造奶油(1)硬型餐用人造奶油

熔點與人的體溫接近。國外20世紀50年以硬型人造奶油為主。(2)軟型人造奶油

特點是配方時使用較多的液體植物油，亞油酸在30％左右，改善了低溫下的展延性。自20世紀60年代開始供場以來，由于涂抹方便及營養(yǎng)方面的優(yōu)越性，發(fā)展很快。(3)高亞油酸型人造奶油

這類人造奶油含亞油酸50％～63％。(4)低熱量型人造奶油1974年國際人造奶油組織提出“低脂人造奶油的標準方案，其中規(guī)定脂肪含量39％～41％，乳脂1％以下，水50％以上。100PPT課件2.食品工業(yè)用人造奶油(1)通用型人造奶油這類人造奶油屬于萬能型?？伤苄院屠一?，熔點一般都較低。(2)專用人造奶油面包用人造奶油，起層用人造奶油，油酥用人造奶油。(3)逆相人造奶油一般人造奶油是油包水型(W／O)乳狀物，逆相人造奶油是水包油型(0／w)乳狀物。由于水相在外側，加工時不粘輥，延伸性好，這些優(yōu)點對加工糕點有利。101PPT課件(4)雙重乳化型人造奶油這種人造奶油產(chǎn)生于1970年，是O／w／O乳化物。由于O／w型人造奶油與鮮乳一樣，水相為外相，此風味清淡，受到消費者的歡迎，但容易引起微生物侵蝕，而w／O人造奶油不易滋生微生物而且起泡性、保形性和保存性好。O／w／o人造奶油同時具備w／o型和O／w型的優(yōu)點，既易于保存，又清淡可口，無油膩味。102PPT課件三、人造奶油的原料、輔料及配方1.原料油脂

(1)動物油牛脂、豬脂、羊脂，起酥性非常好，氧化穩(wěn)定性及酪化性差。

(2)動物氫化油鯨油、魚油等海產(chǎn)動物油脂，其口溶性良好，穩(wěn)定性差，高溫加熱會引起發(fā)臭。

(3)植物油大豆油、棉子油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、紅花油、米糠油、玉米油、葵花子油、菜子油、玉米胚芽油、花生油等。

(4)植物氫化油用以上植物油經(jīng)選擇性氫化得到的油脂。以上油脂必須是經(jīng)很好堿煉、脫色、脫臭等處理的精煉植物油。103PPT課件

2.輔料輔料是為了改良制品的風味、外觀組織、物理性質(zhì)、營養(yǎng)價值和儲存性等，以提高產(chǎn)品價值。(1)乳成分一般多使用牛奶和脫脂乳(2)食鹽(3)乳化劑(4)防腐劑(5)抗氧化劑(6)香味劑(7)著色劑104PPT課件四、人造奶油生產(chǎn)工藝人造奶油生產(chǎn)工藝包括原料準備和冷卻塑化2大部分，前道工序為油相和水相的分別混合、計量以及油相和水相的混合乳化，為后道工序做好供料準備；后道工序主要進行連續(xù)冷卻塑化以及產(chǎn)品包裝等，可分為原輔料的調(diào)和、乳化、急冷捏合、包裝、熟成5個階段。105PPT課件

1.調(diào)和原料油按一定比例經(jīng)計量后進入調(diào)和鍋調(diào)勻。油溶性添加物(乳化劑、著色劑、抗氧劑、香味劑、油溶性維生素等)用油溶解后混入調(diào)和鍋。水溶性添加物用經(jīng)殺菌處理的水溶解成均勻的溶液后備用。典型人造奶油的配方舉例如下：原料油脂80％～82％水分14～17％食鹽0～2％甘油單酸酯0．2～0．3％卵磷脂0．1％胡蘿卜素微量香精0．1～0．2mg／L脫氫醋酸0～0．05％固體乳成分0～2％106PPT課件

2.乳化乳化的目的是使水相均勻而穩(wěn)定地分散在油相中，而水相的分散程度對產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大。

3.冷卻塑化以機械攪拌形成的乳狀液很不穩(wěn)定，停止攪拌后就可能產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象，所以混合后的乳狀液應立即送往后道工序進行冷卻塑化加工。

4.包裝、熟成從捏合機出來的人造奶油為半流體，要立即送往包裝機。有些成型的制品則先經(jīng)成型機后再包裝。包裝好的人造奶油置于比熔點低10℃的倉庫中保存2～5d，使結晶完成，這項工序稱為熟成。107PPT課件第八節(jié)起酥油

108PPT課件

起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用，而是用來加工糕點、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。109PPT課件一、起酥油的種類

1.按原料種類分類有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。

2.按制造方法分類

(1)全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對營養(yǎng)價值有些影響，而且價格也較高。

(2)混合型起酥油氫化油(或飽和程度高的動物脂)中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價格便宜。

(3)酯交換型起酥油用經(jīng)酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值。

110PPT課件

3.按使用添加劑的不同分類有非乳化型起酥油、乳化型起酥油。

4.按性能分類

(1)通用型起酥油應用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。

(2)乳化型起酥油含乳化劑較多，通常含10％～20%的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點和配糖量多的重糖糕點。用這種起酥油加工的糕點體積大，松軟，口感好，不易老化。

(3)高穩(wěn)定型起酥油可長期