DB5114T 56-2023 東坡菜 漢陽棒棒雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5114/T56—2023東坡菜漢陽棒棒雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范2023-5-16發(fā)布 2023-6-16實(shí)施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T56DB5114/T56—2023目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 7I前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院、青神縣漢陽第一家餐飲店、青神縣悅來春酒樓管理有限公司、四川老壇子食品有限公司、眉山市鄉(xiāng)壩頭餐飲管理有限公司本文件主要起草人：徐井萬、曾開元、趙躍軍、王大錕、張小東、熊傳勇、杜松柏、景發(fā)金。II東坡菜漢陽棒棒雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜漢陽棒棒雞的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜漢陽棒棒雞的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T317白砂糖GB/T1536 GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T11761芝麻GB18186GB/T23183GB29938GB/T30391GB31654 SB/T10416SB/T10946 744NY/T3610DB5114/T46 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號(hào)）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1漢陽棒棒雞3雞宜選用生態(tài)土雞，肉質(zhì)新鮮、飽滿，氣味正常，雞肉應(yīng)符合GB2707的要求。應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。白芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。香辛料應(yīng)符合GB29938的規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。大蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定?；ń贩蹜?yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。醬油應(yīng)符合GB18186的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4白糖GB/T317應(yīng)符合NY/T3610的規(guī)定。干花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。小蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量紅油制作菜籽油2500g子彈頭辣椒粉250g、二荊條辣椒粉250g、白芝麻250g、八角3g、香葉3g、桂皮2g白扣2g、生姜10g、大蔥10g預(yù)煮雞肉雞肉2500g生姜50g、大蔥50g、料酒20g、鹽30g、清水8000g拌制配比熟雞肉500g花椒粉5g、醬油15g、煮雞原湯250g、紅油100g、味精5g、白糖20g、鹽10g淋油配比菜籽油50g二荊條辣椒節(jié)6g、干花椒3g裝盤點(diǎn)綴小蔥10g注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。紅油制作→清整→預(yù)煮→敲打成型→拌制調(diào)味→淋油→裝盤點(diǎn)綴5紅油制作按以下方法制作：240℃16010024清整雞肉清整按照以下方法處理：80204060min預(yù)煮預(yù)煮雞肉按以下方法制作：40min；250g一人拿刀，一人拿木槌，用木槌敲擊刀背，將雞肉切成8cm*1cm的條狀放入容器中備用。取煮熟的雞肉500g，依次加入花椒粉5g、醬油15g、煮雞原湯250g、紅油100g、味精5g、白糖20g、鹽10g拌勻備用。淋油將干二荊條辣椒節(jié)、干花椒鋪在拌制好的雞肉上，起鍋將菜籽油燒制200℃淋入其中。將