屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義培訓課件

屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀2006年全國肉類總產(chǎn)量達到8051萬噸，其中其中豬肉5197萬噸，居世界第一位禽肉1059萬噸，居世界第二位牛肉750萬噸2屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國肉類工業(yè)現(xiàn)狀全國有屠宰肉類加工企業(yè)28000多家具有一定規(guī)模的肉類企業(yè)共有2686家機械化生產(chǎn)的占7.9%冷鏈生產(chǎn)的占2.1%半機械化生產(chǎn)的占16.9%具有同步檢驗設施的占7.4%3屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國肉類進出口情況據(jù)中國海關資料，2006年全年活畜禽肉類產(chǎn)品出口37.3億美元其中活畜禽3.3億美元；畜肉類5.8億美元；禽肉類1.67億美元，同比下降14.06％；肉類制品12.66億美元。2006年我國進口45.5億美元。

因動物疫病原因歐美等限制我國肉類出口4屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義制定本規(guī)范的背景情況和意義

建立我國標準化肉類衛(wèi)生管理體系

——國內(nèi)企業(yè)、出口企業(yè)

實施肉類進口注冊制度5屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義

我國現(xiàn)有肉類標準的分析

我國同類標準重復、雷同的現(xiàn)象尚比較嚴重。豬肉規(guī)定鉛指標：<0.2mg/kg，<0.5mg/kg；車間和結凍間溫度、照度等要求不一致;養(yǎng)殖、屠宰、加工、包裝、冷藏、運輸、流通、消費各環(huán)節(jié)，不同的行業(yè)主管部門監(jiān)管；與CAC肉類衛(wèi)生規(guī)范（RCP58-2005）內(nèi)容相對應的我國標準有30余個;6屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國肉類衛(wèi)生相關的操作規(guī)程

GB16549-1996畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范SN/T1551-2005供港澳活豬產(chǎn)地檢驗檢疫操作規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術條件GB50317-2000豬屠宰與分割車間設計規(guī)范GB18078-2000肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護距離標準SB/T10352-2003《畜禽屠宰加工廠實驗室檢驗基本要求》GB13457-1992肉類加工工業(yè)水污染物排放標準GB16548-2006病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB/T16569-1996畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范GB/T

20575-2006《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》GB/T19477-2004牛屠宰操作規(guī)程7屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義GB/T19478-2004肉雞屠宰操作規(guī)程GB/T19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范（協(xié)會）GB/T17236-1998生豬屠宰操作規(guī)程（商務部）GB/T20551-2006畜禽屠宰HACCP應用規(guī)范NY/T5338-2006無公害食品家禽屠宰加工生產(chǎn)管理規(guī)范NY5028-2001無公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)NY/T473-2001綠色食品動物衛(wèi)生準則GB18393-2001牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T17996-1999生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程NY467-2001畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T909-2004生豬屠宰檢疫規(guī)范SB/T10352-2003畜禽屠宰加工廠實驗室檢驗基本要求GB/T20799-2006鮮、凍肉運輸條件SB/T10395-2005畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范8屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國現(xiàn)有肉類標準的分析生豬屠宰加工方面的良好操作規(guī)范標準有6個：GB12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》GB/T

20575-2006《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》，GB/T17237-1998《畜類屠宰加工通用技術條件》GB/T19479-2004《生豬屠宰良好操作規(guī)范》GB/T17236-1998《生豬屠宰操作規(guī)程》《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》9屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義肉類衛(wèi)生規(guī)范（CAC/RCP58-2005）

規(guī)定了所有適宜人類消費的動物的初級生產(chǎn)、屠宰、貯存、運輸、加工全過程的衛(wèi)生要求；以及包含工廠、設施、設備設計與構建、環(huán)境、人員、培訓、宰前宰后檢驗、過程控制等與肉類衛(wèi)生安全有關的所有要素10屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義替代內(nèi)容相似6個同類型規(guī)范

鮮肉衛(wèi)生操作規(guī)程；野味衛(wèi)生操作規(guī)程；屠宰動物宰前宰后的檢驗檢疫及屠宰動物和肉類宰前宰后的評定規(guī)范；加工肉和禽肉的衛(wèi)生操作規(guī)程；家禽加工衛(wèi)生操作推薦規(guī)程；深加工機械分割肉的生產(chǎn)、儲存和構成的操作規(guī)程；

11屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義規(guī)范的主要內(nèi)容及特點把《肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》（SN/T1346-2004）轉(zhuǎn)化為國家標準翻譯參考了國內(nèi)外20多個法規(guī)引入初級生產(chǎn)的內(nèi)容,強調(diào)了“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全控制理念

參照CAC規(guī)范，增加企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的基本原則，刪除了CAC原則中對官方的要求12屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義規(guī)程的主要內(nèi)容及特點增加“企業(yè)應建立實施HACCP計劃的要求”修訂了加工間的溫度控制標準增加了對光照度的要求增加了“屠宰和加工的衛(wèi)生控制”部分。重點是增加了宰前、宰后的要求。13屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義標準審定的意見本標準與國際接軌，太超前，不符合中國國情。如果該標準一下子變成全國性安全質(zhì)量管理規(guī)范，實施起來可能有困難。GB12694（肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范）也是很好的標準，包括了屠宰和肉類加工，而且是1990年引用CAC的標準制定的。沒有必要搞那么多標準。屠宰加工企業(yè)不應該包括初級生產(chǎn)，初級生產(chǎn)的要求達不到。14屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義標準審定的意見建議定名為《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)范》建議初級生產(chǎn)中增加動物福利的規(guī)定增加“綠化應符合相關設計規(guī)范要求”

把衛(wèi)生質(zhì)量管理體系獨立出來放在后面不合適，體系是最大的。體系運行應該在總要求中提出。15屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義一、范圍歸納了本標準的主要內(nèi)容和框架適用于各政府主管部門批準注冊的肉類企業(yè)16屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義二、規(guī)范性引用文件引用了三個GB標準，即本規(guī)范提到標準名稱的。參照的法律法規(guī)、標準、規(guī)范性文件不引用。引用對這些標準的條款時，必須是最新版本。如《生活飲用水衛(wèi)生標準》已由GB5749—2006代替GB5749-85

17屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義三、術語和定義動物animal：供人類食用的不包括水生動物不包括爬行動物

主管當局另外指定的動物。（CAC）18屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義胴體胴體不同于“屠體”。屠體pigbody：屠宰、放血后的軀體。胴體：屠宰和修整（dressing）后的動物軀體。（CAC）Dressing：將動物軀體按步驟分為胴體和其他可食用、不可食用的部分。19屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義無害化處理bio-safetydisposal也叫“生物安全處理”?！恫『游锖筒『游锂a(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》中：焚燒或深埋等處理稱銷毀無害化處理：化制、消毒20屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義急宰國外在正常屠宰結束后進行或單獨屠宰，屠宰之后清洗和消毒。我國要求設急宰間。用途由獸醫(yī)決定。21屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義

肉類和肉制品以肉類為主要原料美國農(nóng)業(yè)部指肉類含量超過3％以上不包括肉類罐頭ManufacturedMeat:對生肉進行加工或進一步深加工所得的產(chǎn)品，當切割該產(chǎn)品時，切面已經(jīng)不具備鮮肉的特征。(CAC)22屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義宰前檢驗和宰后檢驗檢驗判定動物是否健康并適合人類食用23屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義主管當局(Competentauthority)：由政府授權承擔肉品衛(wèi)生管理的官方機構，包括制定和執(zhí)行所規(guī)定的肉類衛(wèi)生要求。主管機構(Competentbody)：由主管當局認可和監(jiān)督的機構，承擔具體的肉類衛(wèi)生工作。24屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義衛(wèi)生標準操作程序文件系統(tǒng)。保證人員、設備、設施和器具干凈，并保證必要時在操作前或操作過程中衛(wèi)生處理達到指定的水平的文件系統(tǒng)。(CAC)25屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義第四章

基本原則

引導性的要求，不作為強制性的判定依據(jù)肉類衛(wèi)生應在整個食物鏈中最大程度地控制危害企業(yè)衛(wèi)生措施的設計和實施要應用HACCP原則企業(yè)要建立自身的殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃和病原微生物監(jiān)控計劃應承擔法定義務，提供主管當局所要求的信息和援助。26屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義CAC的基本原則還包括主管當局應有法律權力制定和執(zhí)行肉類衛(wèi)生要求，并最終負責查證肉類衛(wèi)生要求被履行與否。

主管當局應根據(jù)基于風險的方法規(guī)劃食品安全目標，以客觀地表述符合公眾健康目標所要求的危害控制水平。主管當局應明確涉及肉類衛(wèi)生的相關人員的職責，獸醫(yī)檢查員的特殊職責。主管當局應承認可選擇衛(wèi)生措施的等效性，公布可實現(xiàn)肉類安全性、適宜性的衛(wèi)生措施，以促進肉類的公平貿(mào)易。27屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義第五章初級生產(chǎn)初級生產(chǎn)是關乎肉的危害的重要來源。待宰動物群中存在諸多危害：動物疫病大腸桿菌沙門氏菌化學殘留28屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義5.1有三個含義初級生產(chǎn)應符合法律、法規(guī)和政府主管部門的規(guī)定；對初級生產(chǎn)過程實施有效控制，這是初級生產(chǎn)管理的手段（見5.2）通過管理，使所飼養(yǎng)的動物符合食品安全衛(wèi)生要求，這是初級生產(chǎn)管理的目的和目標。29屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義5.2的13個方面的安全衛(wèi)生要求

1)建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；2)按規(guī)定實施疫病預防控制；3)按照計劃實施殘留物質(zhì)監(jiān)控；4)建立包括動物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范，積極建立和應用HACCP體系；30屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義5)按照相關法律法規(guī)的要求建立動物的識別系統(tǒng)，確保供宰動物的可追溯性；

農(nóng)場應有適當?shù)膭游镒R別體系(耳標、烙?。?，肉類能可靠地從屠宰場或加工廠追溯到動物的產(chǎn)地。發(fā)生以下情況時，不應裝載動物運至屠宰場：動物體表的污染程度可能危及屠宰和加工的衛(wèi)生，而諸如清洗或剪毛的適當干預處理也不可行。獲得的信息表明動物可能危及肉類生產(chǎn)安全性，如特殊疾病的存在或最近使用了獸藥。31屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義6)在飼料原料采購、加工、貯存、運輸過程中，應避免生物、化學和物理性污染；

7)使用的飼料、飼料添加劑應保證來源、成分清楚，符合國家有關規(guī)定，并附有相應的證明材料；

不應對屠宰動物群飼喂會發(fā)生傳入人畜共患病病原（TSEs）飼料。不能飼喂含有可能導致在肉類中對人類食用不安全的殘留（如獸藥、農(nóng)藥）飼料。標明加入藥物化學名稱、含量、使用方法及注意事項。32屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義9)獸藥及疫苗的使用應符合有關規(guī)定；10)飼養(yǎng)場應建立飼養(yǎng)日志，記錄動物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；11)動物裝運前應由政府主管部門進行檢疫并出具動物檢疫合格證明；34屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義

12)出具運載工具消毒證明；運輸過程應避免動物應激反應或傷害；

當動物在屠宰場卸下后，運輸車輛和裝禽條板籠應清洗消毒。憑動物防疫監(jiān)督機構運載工具消毒證明裝載和運輸動物。避免對動物造成可能對肉的安全性造成負面影響應激（如應激引發(fā)的病原體的擴散）。CAC35屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義運輸車輛的設計和保養(yǎng)動物容易裝卸，最大程度地減少傷害風險。容易引起對方傷害的同類和不同類動物在運輸途中要用物理方式隔開。使用地板格柵、條板籠等可減少糞便的交叉污染。多層結構的車輛，層與層之間要用不透水的隔層，以保護下層動物。通風良好。容易清洗和消毒。36屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義動物檢疫合格證(動物移動證)品種、數(shù)重量、日期、獸醫(yī)簽名、有效期、來自非疫區(qū)未發(fā)現(xiàn)傳染病外，還應包括：豬場及編號、屠宰場名稱及代號、是否符合中國規(guī)定的檢疫程序包括農(nóng)場監(jiān)管、臨床觀察情況、免疫接種情況、曾經(jīng)接受過的治療或處理、臨床健康狀況、實施動物疾病控制計劃和殘留監(jiān)控的情況

37屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義13）初級生產(chǎn)、運輸、屠宰應遵守動物福利規(guī)定

保證動物的福利有5大標準：享有不受饑渴的自由；享有生活舒適的自由；享有不受痛苦傷害和疾病的自由；享有生活無恐懼、悲傷感的自由；享有表達天性的自由。38屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義13）初級生產(chǎn)、運輸、屠宰應遵守動物福利規(guī)定保證動物的福利有5大標準：享有不受饑渴的自由；享有生活舒適的自由；享有不受痛苦傷害和疾病的自由；享有生活無恐懼、悲傷感的自由；享有表達天性的自由。39屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國動物福利立法正處于研討、立項階段商務部《生豬屠宰管理條例》的配套規(guī)章

鼓勵人道屠宰：指包括動物的運輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程，采取合乎動物行為的方式，以盡量減少動物的緊張和恐懼。

GAP認證標準對動物福利、畜禽健康有要求40屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義動物福利美國1978年頒布人道屠宰法(HumaneMathodsofShlaughterActof1978)由官方獸醫(yī)監(jiān)督屠宰動物得到適當處理和人道對待。41屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義動物福利人道方法：A.牛、羊、豬、馬和其他家畜在掛鉤前，應先被打擊、槍擊或用電、化學或其他快速有效的方法使之失去痛覺。B.宗教的屠宰方法，用利器迅速切斷頸動脈，導致腦貧血，使家畜失去意識。42屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義動物福利家畜圈欄、走道(硬件）：A.沒有鋒利、突出的物體（如斷裂木板）。會導致動物的頭、腳、腿受傷、痛苦。及時修復。B.家畜在圈欄、坡道