食品衛(wèi)生檢驗和標準A和答案解析

./東北農業(yè)大學成人教育學院考試題簽食品衛(wèi)生檢驗與標準〔A一、名詞解釋〔每題3分,共15分1．菌落總數(shù)2．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3．食品腐敗變質4．HACCP5．食物中毒二、單項選擇題〔每題2分,共30分1.黃曲霉毒素主要損害的部位是〔A．神經(jīng)B．肝臟C．腎臟D．膀胱2.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病〔A．汞B．鉛C．砷D．鎘3.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人〔A．豬瘟B．豬丹毒C．炭疽D．結核4.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是〔A．甲醇B．細菌污染C．黃曲霉D．食品添加劑5.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑〔A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素6.下列哪種是允許使用的食用合成色素〔A．姜黃B．檸檬黃C．紅曲D．蟲膠紅酸7.下列哪種屬食物中毒的范疇〔A．傷寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴飲暴食性胃腸炎8.有機磷農藥中毒主要引起〔A．肝損傷B．腎損傷C．骨骼損傷D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病〔A．鉛B．甲基汞C．砷D．鎘10.有機磷農藥中毒主要毒作用機制為〔A．抑制膽堿酯酶活性B．肝損傷C．腎損傷D．血液毒11.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分〔A．食品添加劑B．細菌污染C．黃曲霉毒素D．鉛12.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重〔A．奶類B．蔬菜、水果C．酒類D．腌制肉制品13.下列哪種是允許使用的食用合成色素〔A．姜黃B．檸檬黃C．紅曲D．蟲膠紅酸14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為〔A．劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便C．紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀15.哪種塑料單體對人無害〔A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛二、填空題〔每空1分,共15分1.趕運途中的管理首先掌握好趕運的時間和〔,其次主意途中的飲喂。2.目前食品質量控制體系包括ISO9000系列認證、GMP、<>。3.凡確診為物理因素致死的牲畜,經(jīng)檢驗肉質良好,并在〔小時內取出全部內臟者,其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。4.放血的程度是肉品衛(wèi)生質量的重要標志,致昏后應立即放血,間隔以〔分鐘之內為宜。5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活較長時間,加之產(chǎn)酸時乳酸在骨髓中的集聚不明顯,所以必須〔。6.肉的酸性發(fā)酵是由于〔的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解產(chǎn)物為主,很少見到在腐敗過程所形成的產(chǎn)物。7.用降低溫度的方法來阻止或推遲鮮肉在貯存期間的變化,以延長其貯存期限,稱為冷凍加工。由于溫度和<的不同可分為冷卻和凍結兩種。8.食品中的亞硝酸鹽〔允許殘留量為〔。9.罐藏食品工廠檢驗取樣基數(shù)不少于3罐,采取的檢樣可取2罐進行感官及理化檢驗,其余檢樣進行保溫實驗,其中細菌檢驗不得少于<>。10.按病原物質分類,將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、〔11、目前食品質量控制體系包括ISO9000系列認證,GMP,<>。12、凡確診為物理因素致死的牲畜,經(jīng)檢驗肉質良好,并在〔內取出全部內臟者,其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。13、屠宰加工企業(yè)的平面布局總的衛(wèi)生要求有〔。14、平蓋酸敗指罐頭類食品由于加熱不當,其中的〔分解罐頭內容物,產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣,使罐頭類食品發(fā)生酸敗的現(xiàn)象。三、判斷題〔每題1分,共20分1恩格爾系數(shù)是指食品支出總額占個人消費品支出總額的比重,實際上反映了居民消費水平的變化。一般而言,恩格爾系數(shù)在50-59％生活為貧困,為溫飽,45-50％為小康,20-40％為富裕,20％以下為優(yōu)越?！?屠宰加工企業(yè)的廠址選擇應遠離人員集中的地方,地勢應高燥﹑平坦﹑有一坡度?！?屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設計原則為病健隔離﹑病健分宰﹑防止交叉污染?！?屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設計原則為符合科學管理,方便生產(chǎn),清潔衛(wèi)生。〔5屠宰加工企業(yè)的平面布局總的衛(wèi)生要求為病健隔離﹑病健分宰﹑防止交叉污染?！?飼養(yǎng)管理場立圈：小而分離,并且寒冷季節(jié)圈舍溫不低于4℃?！?群體檢查〔三態(tài)的檢查按順序應為①動態(tài)的檢查②靜態(tài)的檢查③飲食狀態(tài)的檢查〔8屠畜宰前檢驗后的處理包括準宰,禁宰,急宰,緩宰,冷宰等方法?！?凡確診為物理因素致死的牲畜,經(jīng)檢驗肉質良好,并在24h內取出全部內臟者,其胴體經(jīng)無害化處理后可食用?！?0二氧化碳麻醉法優(yōu)點較其它致昏方法多,故特別適用于雞鴨鵝?！?1致昏的方法很多,選用時應以操作簡便、安全、衛(wèi)生、保證肉品質量為原則,可施加于所有的屠畜?！?2開膛、凈膛是指剖開屠體胸腔并摘除內臟的操作工序?！?3宰后檢驗時為了保持商品的完整性,不得隨意下刀,淋巴結要橫切,肌肉要縱切?！?4"白下水"主要包括胃、腸、脾、胰及腎?！?5黃疸肉放置時間越長越黃,黃脂則相反?！?6黃脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈現(xiàn)黃色,質硬,略帶魚腥味,其他組織不黃。〔17肌肉僵直的根本原因為肌肉中ATP含量的多少。〔18肉的僵直階段主要是肉組織內糖酵解酶在主要發(fā)揮作用,使葡萄糖分解為乳酸；在肉的成熟過程中有有機磷酸化合物參與,以及肌凝蛋白酶的作用,此時糖酵解酶不在發(fā)揮作用。〔19冷凍不能提高肉品的新鮮度。〔20冷凍不能作為帶菌病肉的無害化處理手段?！踩?、簡單問答題〔每題5分,共20分1．影響食品腐敗變質的因素是什么？2．食物中毒的發(fā)病特點是什么？3．食品防霉去毒的措施是什么？4、你作為肉類聯(lián)合加工企業(yè)的老總,你應如何采取措施來提高肉類的新鮮度？答案食品衛(wèi)生檢驗標準A二、單項選擇題〔每題3分,共45分1.〔B2.〔D3.〔A4.〔A5.〔C6.〔B7.〔C8.〔D9〔B10.〔A11.〔C12.〔D13.〔B14.〔D15.〔C填空：1.速度2.HACCP3.2H4.1min5.剔骨6.產(chǎn)酸微生物7.致冷的時間8.以亞硝酸鈉計<20ppm9.1罐10.化學性食物中毒11、<危害分析關鍵控制點>。12、〔2h13、〔病健隔離﹑病健分宰﹑防止交叉污染。14、〔平酸菌組三、判斷題〔每題1分,共20分1〔Ⅹ2〔v3〔Ⅹ

4?！瞯5〔v6〔v7〔Ⅹ8〔Ⅹ9〔Ⅹ10〔Ⅹ

11〔Ⅹ12〔Ⅹ13〔Ⅹ14〔Ⅹ

15〔v16〔v17〔v18〔Ⅹ

19〔v20〔v三、簡答題4、你作為肉類聯(lián)合加工企業(yè)的老總,你應如何采取措施來提高肉類的新鮮