飲食服務(wù)中心五常管理檢查制度

飲食服務(wù)中心五常管理檢查制度目的為了保證中心各餐廳的五常管理制度標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到位，時(shí)刻保持良好的現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)，建立本制度，堅(jiān)持對(duì)五常行為進(jìn)行檢查與考核。二、適用范圍本制度適用于各餐廳主任、餐廳管理人員對(duì)本餐廳五常制度管理效果的日常自查，飲食服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)的督察和隨機(jī)抽查。職責(zé)1.員工：在日常工作中，切實(shí)執(zhí)行《五常管理標(biāo)準(zhǔn)》的要求；2.組長(zhǎng)、主管、五常管理責(zé)任人：負(fù)責(zé)督察本班組五常標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)不合格立即安排糾正。3.餐廳管理人員：負(fù)責(zé)本餐廳五常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的日常檢查，填寫檢查記錄，公布檢查結(jié)果。4.餐廳主任：負(fù)責(zé)餐廳五常工作的監(jiān)督和不定期檢查，裁判五常責(zé)任，監(jiān)督檢查結(jié)果的處理。5.飲食服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)：負(fù)責(zé)主持中心五常管理督察，通報(bào)督察結(jié)果；進(jìn)行隨機(jī)抽查；組織獎(jiǎng)評(píng)。餐廳五常管理日常檢查程序1.日常檢查程序（1）日常檢查程序由餐廳管理人員負(fù)責(zé)執(zhí)行，檢查標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行《五常管理標(biāo)準(zhǔn)》，每天至少檢查兩次。（2）每次檢查發(fā)現(xiàn)的問題，當(dāng)場(chǎng)有員工在崗的，指導(dǎo)立即糾正；若崗位無人，或者不能立即糾正者，記為1個(gè)不合格，并拍照記錄。同時(shí)在《五常管理日常檢查記錄表》上作好記錄，填寫內(nèi)容：檢查時(shí)間、區(qū)域、問題內(nèi)容、責(zé)任班組、責(zé)任人、扣分值。同時(shí)在看板上的《周五常紅牌公布表》中公布。（3）對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)問題的區(qū)域，責(zé)任人不能確認(rèn)時(shí)，與組長(zhǎng)聯(lián)系，班組無人承擔(dān)責(zé)任時(shí)，該問題即為全組共有，班組每人記1個(gè)不合格，班組長(zhǎng)、五常責(zé)任人記2個(gè)不合格。（4）月底由餐廳管理人員將本月《五常管理日常檢查記錄表》連同《周五常紅牌公布表》上報(bào)餐廳主任。（5）餐廳管理人員徇私舞弊，檢查不公正，發(fā)現(xiàn)核實(shí)一次，記5個(gè)不及格。員工對(duì)檢查人員打擊報(bào)復(fù)的，發(fā)現(xiàn)一次，記10個(gè)不合格。2.扣分：（1）扣分依據(jù)：日常檢查的不合格與上級(jí)督察的不合格作為扣分依據(jù)。（2）扣分方法：對(duì)照《五常管理標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的分值進(jìn)行扣分，扣分必須找到直接當(dāng)事人。日常檢查扣分由餐廳管理人員在《五常管理日常檢查記錄表》記錄。上級(jí)督察結(jié)果由餐廳主任對(duì)照《五常管理標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定給相應(yīng)區(qū)域五常負(fù)責(zé)人、組長(zhǎng)分別扣分，并在《扣分匯總表》上記錄。（3）扣分結(jié)果公布：餐廳主任根據(jù)《五常管理日常檢查記錄表》的扣分?jǐn)?shù)據(jù)和上級(jí)督查的結(jié)果，進(jìn)行員工個(gè)人扣分匯總，并在下月5日前公布扣分結(jié)果。五、五常管理日常檢查獎(jiǎng)懲規(guī)定1.五常管理獎(jiǎng)金標(biāo)準(zhǔn)月五常管理獎(jiǎng)金標(biāo)準(zhǔn)崗位普通員工五常負(fù)責(zé)人班組長(zhǎng)獎(jiǎng)金標(biāo)準(zhǔn)2030402.獎(jiǎng)金計(jì)算（1）獎(jiǎng)金與扣分掛鉤，每個(gè)員工給定總分100分，員工個(gè)人得分等于總分100減去扣分。（2）員工個(gè)人得分在95分以上的，獲得本人全額五常管理獎(jiǎng)金。（3）員工個(gè)人得分在85分以下的，扣除本人五常管理獎(jiǎng)金。（4）員工個(gè)人得分在85到95之間的，按照以下公式計(jì)算應(yīng)得五常管理獎(jiǎng)金：?jiǎn)T工應(yīng)得五常管理獎(jiǎng)金=本人獎(jiǎng)金標(biāo)準(zhǔn)*個(gè)人得分/100（5）五常管理獎(jiǎng)金計(jì)算周期：每月進(jìn)行一次3.獎(jiǎng)金發(fā)放五常管理獎(jiǎng)金與當(dāng)月工資一起發(fā)放。例行督察1.例行督察的組織：飲食服務(wù)中心主管領(lǐng)導(dǎo)每周至少進(jìn)行一次餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理督查，督查執(zhí)行《五常管理標(biāo)準(zhǔn)》和中心有關(guān)規(guī)定。2.例行督查要求例行督查要求時(shí)發(fā)現(xiàn)某一區(qū)域存在違反五常標(biāo)準(zhǔn)和其他規(guī)定的事項(xiàng)、行為，即記為一個(gè)不合格，并拍照。督察組填寫《餐廳五常督查記錄》，記錄檢查時(shí)間、區(qū)域、不合格事實(shí)、扣分值。通報(bào)餐廳，由餐廳在看板上張貼公布。3.例行督查考核（1）例行督查發(fā)現(xiàn)每一個(gè)不合格，對(duì)照《五常管理標(biāo)準(zhǔn)》的分值給餐廳主任扣分，每分5元。同時(shí)對(duì)餐廳管理人員、相應(yīng)區(qū)域的五常責(zé)任人、組長(zhǎng)各記一個(gè)不合格，并按照《五常管理標(biāo)準(zhǔn)》的分值扣分（2）例行督查結(jié)果由飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)每月匯總，通知餐廳。七、不定期檢查后勤服務(wù)公司、衛(wèi)生機(jī)關(guān)或其他有關(guān)單位組織的對(duì)餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理進(jìn)行的不定期檢查，作為上級(jí)督查的一種形式。在檢查中發(fā)現(xiàn)的不合格，按照例行督查中發(fā)現(xiàn)不合格的處理方式進(jìn)行處置。八、附則本考核制度有飲食服務(wù)中心起草，經(jīng)中心領(lǐng)導(dǎo)審核后發(fā)布實(shí)施。

飲食服務(wù)中心五常管理標(biāo)準(zhǔn)一、目的為了保證飲食服務(wù)中心各餐廳五常管理持續(xù)有序的運(yùn)行，保持五常管理的現(xiàn)場(chǎng)效果，建立本標(biāo)準(zhǔn)。二、適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于飲食服務(wù)中心各餐廳，是餐廳管理人員對(duì)餐廳五常工作的管理依據(jù)。三、職責(zé)餐廳管理人員在飲食服務(wù)中心指導(dǎo)下負(fù)責(zé)對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)。全體餐廳工作人員執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)。四、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容1.五常管理清潔與定置標(biāo)準(zhǔn)及分值區(qū)域衛(wèi)生部門清潔標(biāo)準(zhǔn)定置標(biāo)準(zhǔn)扣分值各區(qū)域通用部位燈具無污垢灰塵開關(guān)標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確。清楚有效1吊扇同上開關(guān)標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確。清楚有效1掛鐘同上位置準(zhǔn)確1制度牌同上內(nèi)容準(zhǔn)確，位置準(zhǔn)確1門干燥無灰塵雜漬——1窗戶同上——1墻壁光亮清潔無污垢水漬蜘蛛網(wǎng)——1吊頂無污垢水漬——1下水道無異味雜物下水道暢通——1水管無污垢灰塵固定完好，橫平豎直1滅蠅燈同上固定完好，位置準(zhǔn)確1地面光亮不滑無油漬雜物——1抹布無油漬污漬規(guī)定掛鉤上掛放1圍裙干凈、完整、無油漬污漬規(guī)定掛鉤上掛放1清洗切配區(qū)域墩頭干凈平整無霉跡工作時(shí)在工作臺(tái)上，收工后規(guī)定位置，標(biāo)識(shí)清楚1不銹鋼操作臺(tái)光亮無銹，無油漬、污漬符合定置圖規(guī)定1冰箱內(nèi)外干凈、清潔位置準(zhǔn)確，內(nèi)部材料按照規(guī)定放置1刀具/刀具架光亮無銹，無污漬、油漬用完后規(guī)定位置，標(biāo)識(shí)清楚1貨（筐）架光亮無銹，無污漬，擺放整齊符合定置圖規(guī)定1菜（肉）筐干凈，無油漬、血跡，放置整齊空筐受到粗加工區(qū)規(guī)定位置，實(shí)筐送切配區(qū)規(guī)定菜架1水池?zé)o油漬雜物血跡異味功能標(biāo)識(shí)清楚，符合定制圖規(guī)定1原料——毛菜在毛架區(qū)，凈菜在凈菜架，魚類在水產(chǎn)架，肉類、冷凍類在冰箱1洗消中心水池?zé)o油漬雜物血跡異味功能標(biāo)識(shí)清楚，符合定制圖規(guī)定1餐車無雜物、油漬、污漬用完集中到定置圖規(guī)定位置1消毒柜同上符合定置圖1洗碗機(jī)內(nèi)外干凈、無污漬符合定置圖規(guī)定1消毒間整潔、無雜物符合定置圖規(guī)定1餐具/馬勺干凈，已消毒保潔柜、消毒柜中1貨架干凈、整齊定位準(zhǔn)確、物品擺放符合規(guī)定1保潔柜內(nèi)外干凈、無污漬定位放置，內(nèi)部物品符合規(guī)定1餐具輸送帶完工后干凈清潔，工作時(shí)餐具不用度規(guī)定位置，專人使用1泔水桶、臺(tái)面、餐盤架外表清潔。及時(shí)處理漏在外面的殘羹規(guī)定位置，符合規(guī)定1洗潔精桶干凈。清潔規(guī)定位置，專人使用1售菜間保溫臺(tái)/工作臺(tái)清潔、光亮無油漬、污漬符合定置圖規(guī)定1打菜勺/菜盤無油污、污垢工作時(shí)在保溫臺(tái)上，收工后在洗消中心，1油炸餅/電餅鐺干凈、無殘留雜質(zhì)、無油漬符合定置圖規(guī)定1擱架干凈，整齊定位準(zhǔn)確，物品擺放符合規(guī)定1保潔柜內(nèi)外干凈，無污漬定位準(zhǔn)確，物品擺放符合規(guī)定1餐具干凈、已消毒保潔柜、消毒柜中1換氣扇/窗臺(tái)干凈、清潔，無雜漬、油漬、水漬——1快速爐/微波爐干凈，清潔符合定置圖規(guī)定1湯鍋/爐灶光亮清潔，無水漬符合定置圖規(guī)定1飲料機(jī)干凈、清潔、無污漬、水漬符合定置圖規(guī)定1飯車/飯勺干凈、無污垢規(guī)定位置使用，用后到蒸煮間1面點(diǎn)間工作臺(tái)光亮、無面粉、無污漬符合定置圖規(guī)定1用品柜/調(diào)料柜內(nèi)外清潔、干凈定位準(zhǔn)確，內(nèi)部物品按照規(guī)定放置1烤箱/發(fā)酵箱內(nèi)外干凈、明亮，無殘?jiān)隙ㄖ脠D規(guī)定1和面機(jī)/壓面機(jī)干凈，無面粉垢符合定置圖規(guī)定1電餅鐺/電烘爐干凈、無殘留雜質(zhì)、無油跡符合定置圖規(guī)定1冰箱內(nèi)外干凈、清潔定位準(zhǔn)確，內(nèi)部物品按照規(guī)定放置1貨架/面粉車干凈、清潔定位準(zhǔn)確，物品放置符合規(guī)定1蒸籠干凈、整潔按照規(guī)定位置放置準(zhǔn)確1水池?zé)o油漬、雜物、血跡、異味功能標(biāo)識(shí)清楚，符合定置圖規(guī)定1工具干凈，無霉變?cè)谟闷饭?架規(guī)定位置1吸風(fēng)罩內(nèi)外干凈、清潔、明亮，無雜物——1余料——貨架規(guī)定位置，不超過2天用量1烹飪間吸風(fēng)罩光亮無污垢油漬——1貨架無污垢灰塵水漬定制圖規(guī)定位置1水池?zé)o雜物異味油漬標(biāo)識(shí)清楚1樣品盒光亮無雜物異味留樣冰箱1馬勺、水勺、鍋鏟等工具干凈、無油漬污物在爐臺(tái)上規(guī)定位置1鍋干凈、清潔、無銹跡在爐臺(tái)上1送菜車無雜物油漬污漬工作時(shí)在操作臺(tái)旁，收工后到規(guī)定位置1調(diào)料罐干凈、無污漬調(diào)料車上1不銹鋼操作臺(tái)光亮無銹無油漬污漬符合定置圖規(guī)定1調(diào)味品柜/車內(nèi)外清潔、干凈定位準(zhǔn)確，內(nèi)部物品按照規(guī)定放置1冰箱內(nèi)外干凈、清潔定位準(zhǔn)確，內(nèi)部物品按照規(guī)定放置1蒸箱/烤箱內(nèi)外干凈，無殘?jiān)蹪n符合定置圖規(guī)定1灶臺(tái)無污垢油漬。殘?jiān)?汽鍋光亮無銹無油漬污漬符合定置圖規(guī)定1調(diào)料——再用調(diào)料在調(diào)料臺(tái)上，收工后到調(diào)料架規(guī)定位置1凈菜——在凈菜架上1熟菜——熟食臺(tái)、推車上運(yùn)到售菜間、備菜間1蒸煮間蒸箱、蒸車內(nèi)外干凈，無飯粒污漬符合定置圖規(guī)定1蒸飯盒無飯粒、污漬收工后入蒸箱1蒸灶干凈，光亮無銹，無油漬、污漬符合定置圖規(guī)定1工作臺(tái)干凈，無水跡符合定置圖規(guī)定汽鍋光亮無銹，無油漬、污漬符合定置圖規(guī)定1貨架干凈、無雜物定置準(zhǔn)確，物品擺放符合規(guī)定1水池干凈、無污漬、無雜物符合定置圖規(guī)定1吸風(fēng)罩內(nèi)外干凈，清潔，明亮，無雜物——1原料——地腳架上，一天用量1倉庫貨架清潔、干凈、無粉塵、無雜物符合定置圖規(guī)定1工具干凈、清潔、有效規(guī)定位置放置，專人使用1米無霉變、無害蟲，在保質(zhì)期內(nèi)符合定置圖規(guī)定，標(biāo)識(shí)清楚，數(shù)量合理1面同上同上1粉干包裝清潔，無污染符合定置圖規(guī)定1方便食品包裝完整，在保質(zhì)期內(nèi)貨架規(guī)定位置1牛奶包裝完整，在保質(zhì)期內(nèi)符合規(guī)定位置1調(diào)味料包裝整潔、完好，在保質(zhì)期內(nèi)規(guī)定貨架位置存放1干貨同上同上1添加劑同上規(guī)定位置，專人使用1化學(xué)品包裝完好、證明齊全、有效規(guī)定位置，專人使用1雜貨干凈，無灰塵規(guī)定貨架位置存放1冷菜間工作臺(tái)干凈、明亮無雜物。已消毒符合定置圖規(guī)定1冰箱內(nèi)外清潔、干凈符合定置圖要求，內(nèi)部視頻按規(guī)定擺放1刀、墩干凈、葷素分類，已消毒規(guī)定位置1制冰機(jī)干凈、清潔、有效符合定置圖規(guī)定1空調(diào)清潔、干凈，定期清理過濾網(wǎng)符合定置圖規(guī)定1水池清潔、無雜物，專用，消毒設(shè)施齊全符合定置圖規(guī)定1食品干凈、衛(wèi)生、無污染工作臺(tái)上，收拾后到冰箱1就餐大廳桌椅干凈、整潔、觸手無油排列整齊，標(biāo)識(shí)清楚1餐具回收桶內(nèi)外干凈、清爽指定區(qū)域放置1洗手池干凈、無雜物、排水通暢龍頭完好1標(biāo)語干凈、無灰塵，無翹邊、翹角，無污染無脫落、傾斜1設(shè)備干凈、清潔符合規(guī)定要求1工具干凈、完好，齊全規(guī)定位置放置1材料--規(guī)定位置，不超過最大用量12大類小項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)扣分值儀容儀表工作服干凈、整潔，無污垢，沒有皺紋，專用更衣柜存放。2工號(hào)牌完整、無損壞，佩戴端正，不歪斜，不忘記2衛(wèi)生帽端正、無污漬，戴端正2毛巾干凈，專人使用，不得亂用2團(tuán)隊(duì)服從安排服從上級(jí)安排，行動(dòng)聽指揮3團(tuán)結(jié)小組、餐廳內(nèi)部員工團(tuán)結(jié)，無造謠生事，無小幫派3態(tài)度積極，勤奮，熱情，工作不偷懶，樂于幫助別人，自己不忙還要幫助別人3糾紛處理員工之間有糾紛，找領(lǐng)導(dǎo)，不得打架罵人，更不得動(dòng)用餐廳工具打架10服務(wù)服務(wù)熱情，百問不厭，不得與老師，學(xué)生發(fā)生口角、沖突10勞動(dòng)紀(jì)律考勤上班不遲到，不早退，以餐廳工作為核心，無事不請(qǐng)假，禁止曠工4遵守制度遵守學(xué)校、餐廳各類規(guī)定，落實(shí)各項(xiàng)管理要求，不得違反43大類小項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)扣分值原料采購采購不合格原料5驗(yàn)收沒有進(jìn)行驗(yàn)收，蔬菜未作農(nóng)藥殘留測(cè)試5使用使用過期原料，變質(zhì)原料5加工浸泡蔬菜原料未浸泡，浸泡時(shí)間不夠，沒有浸泡記錄，記錄弄虛作假10流程食品加工不符合流程規(guī)定，違反操作要求5刀板刀板未按照規(guī)定分類使用5盛器毛菜筐裝凈菜，凈菜盆裝毛菜，成品盆半成品5溫度主食中心溫度沒有達(dá)到要求10貨架未按規(guī)定用途放置材料/成品，擺放凌亂，一個(gè)貨架未放滿，又占用另一貨架，菜盆沒有按照大小由下到上整齊排列6售賣消毒洗手沒有洗手消毒10工具/餐具打菜勺/菜盤有污染5口罩未按照規(guī)定要求戴口罩5規(guī)范性將跌落的食品出售，不使用工具，直接用手接觸食品10五、標(biāo)準(zhǔn)使用說明1.本標(biāo)準(zhǔn)是餐廳各相應(yīng)區(qū)域五常工作所應(yīng)達(dá)到的最低要求，各區(qū)域的設(shè)備、材料、現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)地等必須時(shí)刻保持本標(biāo)準(zhǔn)要求的狀態(tài)。區(qū)域工作人員要保證隨時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行組織、整頓和清潔。2.本標(biāo)準(zhǔn)在日常執(zhí)行過程中，任何一條沒有達(dá)到要求，均記一個(gè)五常不合格項(xiàng)，按照規(guī)定分值扣分。日常發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)按照《五常管理考核制度》規(guī)定進(jìn)行匯總，與獎(jiǎng)金掛鉤。六、附則本標(biāo)準(zhǔn)由飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)建立，經(jīng)過審核發(fā)布后成為飲食服務(wù)中心對(duì)各餐廳的管理標(biāo)準(zhǔn)之一。在實(shí)際運(yùn)行過程中，發(fā)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容不適宜，需要修改的，由餐廳主任建議，經(jīng)飲食服務(wù)中心同意后修改發(fā)布執(zhí)行。

飲食服務(wù)中心食品安全管理制度倉庫衛(wèi)生管理制度為了更好地貫徹執(zhí)行《食品安全法》，特制定《倉庫衛(wèi)生管理制度》：1.倉庫管理員對(duì)采購到的食品（原料）必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品（原料）和三無產(chǎn)品（原料）進(jìn)庫。2.對(duì)食品及原料的存放應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地。3.食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域、分架存放。4.倉庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，無霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫內(nèi)物品要及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。5.倉庫內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。6.領(lǐng)用食品需遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的原則，應(yīng)按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。7.倉庫門下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。8.保證倉庫重地安全，庫房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。粗加工（切配）衛(wèi)生管理制度1.粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須有專區(qū)（專案）或?qū)Ｊ?。加工前?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”、“浸泡池”等標(biāo)志。3.冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。4.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。5.冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。6.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。3.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。4.燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟食品容器用后清洗消毒，定位保潔存放。5.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。6.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。7.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他用品。3.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。4.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。5.消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。6.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。留樣管理制度1.建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，各餐廳的早、中、晚餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。2.每個(gè)品種留樣量不少于100g，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.及時(shí)做好留樣登記，寫上留樣時(shí)間、菜肴名稱、地點(diǎn)。4.酒席宴會(huì)的留樣必須填寫酒席的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時(shí)間。5.留樣菜冷藏條件下存放48小時(shí)以上。從業(yè)人員健康管理制度1.從業(yè)人員按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2.從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.建立從業(yè)人員健康檔案。4.對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。5.應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。6.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。7.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動(dòng)物或廢物后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。8.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。9.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。10.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙等其他可能污染食品的行為。11.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。除蟲滅害制度1.食品銷售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配備防蠅設(shè)施，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。2.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時(shí)間進(jìn)行。實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2.需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。3.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)加蓋或覆膜存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。4.奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。5.根據(jù)訂餐對(duì)營業(yè)供應(yīng)進(jìn)行預(yù)算，以確保供應(yīng)，減少浪費(fèi)。6.配合上級(jí)做好點(diǎn)心制作，做到出品精良，衛(wèi)生可口。7.對(duì)食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。8.對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行合理保管，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度1.烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。2.烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的備餐間或冷藏柜內(nèi)。3.對(duì)隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。4.對(duì)隔夜食物，當(dāng)日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺(tái)徹底高溫回?zé)⒓皶r(shí)利用。對(duì)量少的剩余食物，應(yīng)廢棄處理。5.認(rèn)真做好隔夜或隔餐食物的登記工作。冷菜制作衛(wèi)生管理制度1.冷菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。2.配備紫外線消毒燈。應(yīng)懸掛在工作臺(tái)上方離地面2-2.5米左右。紫外線消毒燈應(yīng)在無人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。3.配備洗手設(shè)施（自來水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。4.消毒液配制比例符合要求。5.砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。6.盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。7.配備冷藏設(shè)施。存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不可疊放。8.未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈邸?.冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。10.冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施（滅蠅燈等）。11.有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。12.冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。13.切配冷菜時(shí)應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1.飲食服務(wù)中心每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。2.飲食服務(wù)中心對(duì)餐廳的新、老員工進(jìn)行持續(xù)的、不間斷的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使餐廳的管理人員和服務(wù)人員掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件的發(fā)生，從而為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3.飲食服務(wù)中心視情況，在接待重大任務(wù)前，進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。4.每月在管理人員例會(huì)上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報(bào)。5.凡飲食服務(wù)中心的培訓(xùn)計(jì)劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時(shí)參加各項(xiàng)培訓(xùn)。參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對(duì)于無故不準(zhǔn)時(shí)參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)態(tài)度不佳者，按照中心監(jiān)控管理細(xì)則執(zhí)行。6.飲食服務(wù)中心培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。7.根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參考培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。

飲食服務(wù)中心食品安全事故應(yīng)急預(yù)案一、目的為有效預(yù)防、積極應(yīng)對(duì)、及時(shí)控制突發(fā)食品安全事故，確保在遇到突發(fā)食品安全事故時(shí)能高效、有序地開展救援工作，最大限度地減少人員傷害，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)制定本預(yù)案。二、適用范圍凡學(xué)生、教職工在就餐后突發(fā)的食物中毒、食源性疾病，造成病亡或者可能對(duì)人體健康構(gòu)成潛在危害并造成嚴(yán)重后果的食品安全事故適用本案。三、工作原則遵循預(yù)防為主，常備不懈的方針，貫徹統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)，反應(yīng)及時(shí)，措施果斷，依靠科學(xué)，加強(qiáng)合作的原則。四、組織保障食品安全事故應(yīng)急處置工作小組，實(shí)行分級(jí)負(fù)責(zé)制。（一）成立科新公司飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故應(yīng)急工作小組（非常設(shè)部門），組長(zhǎng)由公司總經(jīng)理擔(dān)任，副組長(zhǎng)由分管副總、部門經(jīng)理、副經(jīng)理擔(dān)任，組員由各餐廳主任組成。（二）學(xué)校突發(fā)食品安全事故應(yīng)急工作小組下設(shè)辦公室（非常設(shè)部門），行政主管任辦公室主任，成員由衛(wèi)生專管員、服務(wù)領(lǐng)班組成。五、各級(jí)機(jī)構(gòu)主要職責(zé)（一）應(yīng)急工作小組負(fù)責(zé)制定突發(fā)食品安全事故應(yīng)急救援措施，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)組織、協(xié)調(diào)救援工作中碰到的各類應(yīng)急事項(xiàng)，負(fù)責(zé)對(duì)可疑食品的溯源工作，負(fù)責(zé)信息上情下達(dá)。（二）應(yīng)急辦公室負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救援工作的現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置，包括采取控制措施，及時(shí)有效地控制事故，防止蔓延擴(kuò)大，并負(fù)責(zé)中毒人員的救護(hù)、輸送就醫(yī)、指導(dǎo)自救和互救以及信息溝通等工作。六、預(yù)警系統(tǒng)（一）加強(qiáng)餐廳日常管理，做好食物來源登記工作和出入庫登記工作，便于查清來源。（二）加強(qiáng)餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督和管理工作。（三）在宣傳欄中張貼有關(guān)預(yù)防食品安全事故及應(yīng)急救護(hù)知識(shí)的宣傳海報(bào)，提高學(xué)生、教職工防范意識(shí)和應(yīng)急處理能力。（四）對(duì)可能引發(fā)的食品安全事故，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制，努力實(shí)現(xiàn)事先預(yù)防與緊急處置的有機(jī)結(jié)合。七、應(yīng)急措施食品安全事故一旦發(fā)生，立即啟動(dòng)本預(yù)案。預(yù)案啟動(dòng)后，以上機(jī)構(gòu)和人員按照職責(zé)和分工立即進(jìn)入應(yīng)急工作狀態(tài)。（一）突發(fā)食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)急辦成員立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)，保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，向中毒人員了解所進(jìn)食物、進(jìn)食時(shí)間、臨床癥狀、中毒人數(shù)等基本情況，并及時(shí)向應(yīng)急工作小組報(bào)告。同時(shí)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況，迅速、果斷、有效地開展現(xiàn)場(chǎng)救援、轉(zhuǎn)運(yùn)和治療工作，指導(dǎo)受危人員自救和互救。（二）根據(jù)中毒人員的臨床表現(xiàn)，分析，判斷食物中毒類型，統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)，向應(yīng)急工作小組報(bào)告基本情況，同時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告險(xiǎn)情（包括中毒人數(shù)，所進(jìn)食物，臨床表現(xiàn)和已經(jīng)采取的措施）。（三）應(yīng)急工作小組成員視情赴現(xiàn)場(chǎng)直接指揮救援工作。（四）迅速建立有效的信息溝通渠道，逐級(jí)報(bào)告險(xiǎn)情，在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以及政府相關(guān)部門的幫助、支持和指導(dǎo)下有效開展救援工作。（五）采取控制措施，通知餐廳停止生產(chǎn)、經(jīng)營，對(duì)留樣食品、可疑食品、病人的排泄物（嘔吐物、大便）、食品用工具、容器、餐具等進(jìn)行保留，以便衛(wèi)生部門采樣檢驗(yàn)，做出正確判斷和調(diào)查結(jié)論。（六）配合衛(wèi)生行政部門做好調(diào)查取證工作。（七）準(zhǔn)確地將現(xiàn)場(chǎng)信息上報(bào)應(yīng)急工作小組，并在2小時(shí)內(nèi)將中毒事件起因、中毒人數(shù)、處理結(jié)果以統(tǒng)一對(duì)外書面形式報(bào)上級(jí)主管部門。（八）啟動(dòng)預(yù)案后，行政人事部門保證專用車輛隨時(shí)調(diào)用，保證通信暢通，保證值班室堅(jiān)持24小時(shí)值班，隨時(shí)應(yīng)對(duì)各類意想不到的事情發(fā)生。八、善后工作（一）安撫其他學(xué)生、教職工，穩(wěn)定情緒，盡快恢復(fù)正常的學(xué)習(xí)、工作、生活秩序。（二）配合衛(wèi)生行政部門做好餐廳內(nèi)部整改監(jiān)督工作。九、報(bào)告程序及內(nèi)容（一）報(bào)告主要內(nèi)容：時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、初步原因分析、責(zé)任主體、采取的措施等。（二）報(bào)告的程序：事發(fā)當(dāng)事人報(bào)告—應(yīng)急辦成員立即赴現(xiàn)場(chǎng)了解基本情況（所進(jìn)食物、進(jìn)食時(shí)間、中毒人數(shù)）—報(bào)告應(yīng)急工作小組—報(bào)告衛(wèi)生行政部門部門（中毒人數(shù)、臨床癥狀、所進(jìn)食物、動(dòng)態(tài)、已采取的措施）—形成文字材料—報(bào)上級(jí)主管部門。十、處理結(jié)果（一）做好善后處理工作，盡快消除突發(fā)食品安全事故的后果和影響。（二）對(duì)食品安全事故的起因及處理結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真分析總結(jié)。將分析報(bào)告通報(bào)給相關(guān)人員以吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，必要時(shí)對(duì)造成事故的直接或間接責(zé)任人進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰、行政處罰直至直接承擔(dān)法律責(zé)任。（三）所有相關(guān)處理結(jié)果文字材料經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后保存。（四）應(yīng)急事件處理結(jié)果（事前、事后）形成統(tǒng)一對(duì)外文字材料上報(bào)有關(guān)部門。十一、其他應(yīng)急工作小組及辦公室人員平時(shí)處于待命狀態(tài)，一旦發(fā)生重大食物中毒事件，立即啟動(dòng)工作預(yù)案。

飲食服務(wù)中心消防安全管理制度一、災(zāi)害發(fā)生后的報(bào)案1.應(yīng)保持鎮(zhèn)定，撥打119電話或校園報(bào)警電話7110。2.述明詳細(xì)災(zāi)害地點(diǎn)或附近目標(biāo)。3.簡(jiǎn)述災(zāi)情狀況。4.留下電話及地址以及便進(jìn)一步聯(lián)系。二、發(fā)生火災(zāi)時(shí)的注意事項(xiàng)1.切忌慌亂，判斷火熱來源，采取與火源相反方向逃生。2.切勿使用升降設(shè)備（電梯）逃生。3.切勿返入屋內(nèi)取回貴重物品。4.夜間發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)先叫醒熟睡的人，不要只顧自己逃生，并且盡量大聲喊叫，以提醒其他人逃生。三、干粉滅火器的使用方法1.將安全梢拉開。2.將皮管朝向火點(diǎn)。3.用力壓下把手，選擇上風(fēng)位置接近火點(diǎn)，將干粉射入火焰基部。（順風(fēng)向）4.熄滅后并以水冷卻除煙。四、逃生中的防護(hù)措施1.以濕毛巾掩口鼻呼吸，降低姿勢(shì)，以減少吸入濃煙。2.于無濃煙的地方，將透明塑料袋充滿空氣套住頭，以避免吸入有毒煙霧或氣體。3.若逃生途中經(jīng)過火焰區(qū)，應(yīng)先弄濕衣物或以濕棉被、毛毯裹住身體，迅速通過以免身體著火。4.煙霧彌漫中，一般離地面三十公分仍有殘存空氣可以利用，可采低姿勢(shì)逃生，爬行時(shí)將手心、手肘、膝蓋緊靠地面，并延墻壁邊幽緣逃生，以免錯(cuò)失方向。5.火塊逃生過程中，要一路關(guān)閉所有你背后的門，它能減低火和濃煙的蔓延速度。五、烹飪時(shí)油鍋起火的處置1.不可以用水來滅火。2.不可用滅火器滅火。3.可蓋上鍋蓋后再用濕毛巾或用滅火毯覆蓋，阻絕空氣來滅火。4.速關(guān)閉煤氣來源開關(guān)。六、人員的疏散自救一般情況下，絕大多數(shù)的火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)被困人員可以安全地疏散或自救，脫離險(xiǎn)境。因此，必須堅(jiān)定自救意識(shí)，不驚慌失措，冷靜觀察，采取可行的措施進(jìn)行疏散自救。1.疏散時(shí)，如人員較多或能見度很差時(shí)，應(yīng)在熟悉散疏通道布置的人員帶領(lǐng)下，魚貫地撤離起火點(diǎn)。帶領(lǐng)人可用繩子牽領(lǐng)，用“跟著我”的喊話或前后扯著衣襟的方法將人員撤至室外或安全地點(diǎn)。2.在撤離火場(chǎng)途中被濃煙所圍困時(shí)，由于迷霧一般是向上流動(dòng)，地面上的煙霧相對(duì)地說比較稀薄，因此可采用低姿勢(shì)行走或匍匐穿過濃煙；如果有條件可用濕毛巾等捂住嘴、鼻，或用短呼吸，用鼻子呼吸，以便迅速撤出煙霧區(qū)。3.樓房樓下著火時(shí)，樓上的人不要驚慌失措，應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的不同情況來采取正確的自救措施。4.火災(zāi)時(shí)人身著火的應(yīng)急措施。一旦衣帽著火，應(yīng)盡快地把衣帽脫掉，如來不及，可把衣服撕碎扔掉。切記不能奔跑，那樣會(huì)使身上的火越燒越旺，還會(huì)把火種帶到其他場(chǎng)所，引起新的火點(diǎn)。身上著火，著火人可就地倒下打滾，把身上的火焰壓滅；在場(chǎng)的其他人員也可用濕麻袋、毯子等物把火包裹起來以窒息火焰；或者向著火人身上澆水，幫助受害人將燒著的衣服撕下；或者跳入附近池塘、小河中將身上的火熄掉。飲食服務(wù)中心消防應(yīng)急預(yù)案為應(yīng)對(duì)突發(fā)火災(zāi)事故，及時(shí)、有序、高效地做出相應(yīng)處理，保證全校師生的人身生命安全，最大限度減少學(xué)校的損失和負(fù)面影響，保證學(xué)校教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行，維護(hù)社會(huì)的穩(wěn)定，本中心特制定本項(xiàng)預(yù)案。一、堅(jiān)持“早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早救治”原則1.早預(yù)防。要求全體員工牢固樹立安全第一的意識(shí)，始終保持高度的警惕性，堅(jiān)持規(guī)范操作，及時(shí)排查和消除各種消防隱患。2.早發(fā)現(xiàn)。落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全各項(xiàng)規(guī)章制度，發(fā)現(xiàn)不安全隱患及時(shí)上報(bào)，采取相應(yīng)整改措施。3.早報(bào)告。要求嚴(yán)格執(zhí)行消防安全制度，定期自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)有關(guān)部門報(bào)告。4．早救治早隔離。要求執(zhí)行誰發(fā)現(xiàn)誰首先受理的制度，發(fā)現(xiàn)消防事故，立即組織人員疏散，撥打火警電話，控制局面，最大努力阻止火災(zāi)的進(jìn)一步發(fā)展；發(fā)現(xiàn)傷情或病情，立即組織人員送醫(yī)院救治。

二、成立火災(zāi)突發(fā)事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組校內(nèi)一旦發(fā)生事故,領(lǐng)導(dǎo)小組成員應(yīng)該立即就位。由組長(zhǎng)統(tǒng)一指揮。副組長(zhǎng)、組員緊密配合，保證信息聯(lián)絡(luò)暢通，人員疏散及時(shí)。組長(zhǎng)：部門經(jīng)理副組長(zhǎng)：部門副經(jīng)理成員：各餐廳廚師長(zhǎng)（應(yīng)急撲救）各餐廳餐廳主任（疏散引導(dǎo)）各餐廳服務(wù)領(lǐng)班（外圍警戒）部門行政人員（現(xiàn)場(chǎng)救護(hù)和通訊聯(lián)絡(luò)）1.應(yīng)急撲救組:利用便捷式消防器材如滅火器、拖把、鍋蓋、水帶等，及時(shí)控制或撲滅火情，并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行降溫處理。當(dāng)消防隊(duì)趕到火場(chǎng)后配合消防隊(duì)進(jìn)行聽從消防指揮員的命令。2.疏散引導(dǎo)組：打開各消防通道的門，迅速清理通道，組織師生迅速撤離到室外安全區(qū)域。3.外圍警戒組：阻止閑雜人員、車輛進(jìn)入火災(zāi)區(qū)域，維護(hù)演習(xí)區(qū)域周邊的交通和秩序安全。4.現(xiàn)場(chǎng)救護(hù)組：協(xié)助醫(yī)務(wù)人員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)受傷人員的應(yīng)急搶救，并與120聯(lián)系。5.通訊聯(lián)絡(luò)組：根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)指揮的命令聯(lián)系各有關(guān)部門和主管部門。三、應(yīng)急處理措施1.迅速組織有關(guān)人員攜帶滅火器趕到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行撲救。2.根據(jù)火勢(shì)如需報(bào)警立即用電話或手機(jī)報(bào)告消防中心（電話28865110），報(bào)告內(nèi)容包括：餐廳名稱、詳細(xì)地點(diǎn)、聯(lián)系電話、報(bào)警人及現(xiàn)場(chǎng)火情。3.在向?qū)W校報(bào)告同時(shí)，派出人員到主要路口等待引導(dǎo)消防車。4.組織師生迅速有序地疏散到安全區(qū)域。5.通知有關(guān)人員第一時(shí)間立即搶救受傷人員，在消防隊(duì)到來之前切掉火區(qū)電源，帶上滅火器材和使用消防設(shè)施進(jìn)行初期滅火，搶國有財(cái)產(chǎn)，盡可能使國有財(cái)產(chǎn)損失降到最低限度，原則是“先救人，后救物”。四、相關(guān)責(zé)任1.領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)不在的情況，應(yīng)由副組長(zhǎng)任現(xiàn)場(chǎng)總指揮。2.相關(guān)人員不在場(chǎng)，由現(xiàn)場(chǎng)總指揮臨時(shí)指派?；馂?zāi)事故處理小組成員在事故處理時(shí)必須各盡其責(zé)，不得推諉、扯皮；危急情況下，可自行處理后再報(bào)告。3.餐廳其他工作人員在火災(zāi)事故發(fā)生時(shí)，都負(fù)有緊急通知、匯報(bào)、參與搶救和做好穩(wěn)定工作的職責(zé)。對(duì)于不盡責(zé)，尤其是玩忽職守的有關(guān)人員，必須予以嚴(yán)肅處理。4.接報(bào)處理。接到重特大火災(zāi)事件報(bào)告后，接報(bào)者應(yīng)詳細(xì)記錄報(bào)告者的姓名、聯(lián)系方式及火災(zāi)事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、事故基本情況、現(xiàn)狀及趨勢(shì)等內(nèi)容，必要時(shí)復(fù)述一遍。并迅速將火災(zāi)事件記錄的內(nèi)容向?qū)W校匯報(bào)，同時(shí)按有關(guān)規(guī)定及時(shí)向上級(jí)有關(guān)部門報(bào)告。5.現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)。事件發(fā)生后，應(yīng)急小組迅速組織搶險(xiǎn)救護(hù)工作的同時(shí)，要對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)實(shí)行嚴(yán)格的保護(hù)，防止與重特大火災(zāi)事故有關(guān)的殘骸、物品、文件等被隨意挪動(dòng)或丟失。需要移動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)物件的，應(yīng)拍照并做出標(biāo)志，繪制現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)圖并寫出書面記錄，妥善保存現(xiàn)場(chǎng)重要的痕跡、物證等。6.報(bào)告內(nèi)容：火災(zāi)事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、傷亡人數(shù)，事故簡(jiǎn)要經(jīng)過，事故發(fā)生原因的初步判斷，事故發(fā)生區(qū)已采取的措施和事故控制情況以及報(bào)告人、報(bào)告單位。事故現(xiàn)場(chǎng)情況、傷亡人數(shù)發(fā)生變化后，學(xué)校應(yīng)及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)報(bào)。特別提示：火災(zāi)事故發(fā)生時(shí)，任何人不得指揮或允許學(xué)生參加滅火、搶險(xiǎn)和救護(hù)工作。飲食服務(wù)中心資產(chǎn)、設(shè)備管理規(guī)定第一章總則1.為進(jìn)一步加強(qiáng)資產(chǎn)管理，認(rèn)真做好資產(chǎn)檔案的管理工作，充分發(fā)揮其效益，促進(jìn)各項(xiàng)工作的開展，根據(jù)《杭科院后勤社會(huì)化改革方案》和《杭科院后勤固定資產(chǎn)管理暫行辦法》有關(guān)規(guī)定，結(jié)合飲食服務(wù)中心實(shí)際情況，制定本規(guī)定。2.本規(guī)定適用于飲食服務(wù)中心各校區(qū)對(duì)餐廳內(nèi)部的資產(chǎn)、設(shè)備的申購，日常使用及保養(yǎng)維修，調(diào)撥（外借），報(bào)廢等管理工作。3.飲食服務(wù)中心辦公室（以下簡(jiǎn)稱“中心辦公室”）對(duì)各餐廳資產(chǎn)、設(shè)備行使統(tǒng)一管理權(quán)和調(diào)撥權(quán)，是各餐廳資產(chǎn)、設(shè)備的主管部門。第二章設(shè)備申購1.申購設(shè)備必須堅(jiān)持“保證重點(diǎn)、兼顧一般、程序規(guī)范、勤儉節(jié)約”的原則，各餐廳要根據(jù)實(shí)際情況，有計(jì)劃地進(jìn)行申報(bào)。2.單價(jià)在1000元以上（含1000元）的設(shè)備列入專項(xiàng)資產(chǎn)設(shè)備，單價(jià)在200元以上1000元以下的（含200元）的設(shè)備列入一般設(shè)備，單價(jià)200元以下物資的申購?fù)ㄟ^填寫物資采購單即可申購。3.各餐廳申購設(shè)備必須通過年度預(yù)申報(bào)，待公司總經(jīng)理辦公會(huì)議討論通過后方可購買，餐廳根據(jù)自己需要填寫物資申購單，經(jīng)餐廳主任、部門經(jīng)理和分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意后，由物流服務(wù)中心購買。4.各餐廳不得擅自購買設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)擅自購入設(shè)備的，中心不給予費(fèi)用結(jié)算，扣罰餐廳負(fù)責(zé)人200元/次，并取消餐廳管理團(tuán)隊(duì)各項(xiàng)評(píng)優(yōu)資格。5.新購設(shè)備，須由中心辦公室按規(guī)定進(jìn)行簽收，并做好臺(tái)賬記錄。6.設(shè)備采購回來后餐廳需進(jìn)行調(diào)試，未經(jīng)調(diào)試造成日后使用出現(xiàn)問題的，扣責(zé)任人50元/次，并酌情賠償由此造成的損失。第三章設(shè)備日常使用及保養(yǎng)維修1.設(shè)備的使用遵循“專人負(fù)責(zé)”、“責(zé)任追究制”、“定期檢查”的原則。2.各餐廳要配備專人，即資產(chǎn)設(shè)備專管員（以下簡(jiǎn)稱“專管員”）協(xié)助餐廳主任做好資產(chǎn)設(shè)備的管理工作，負(fù)責(zé)資產(chǎn)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維修，并建立臺(tái)帳。3.設(shè)備專管員必須要熟悉餐廳資產(chǎn)、設(shè)備的數(shù)量、放置地點(diǎn)，及時(shí)更新臺(tái)賬，有計(jì)劃地、動(dòng)態(tài)地管理設(shè)備，并具備一定的設(shè)備保養(yǎng)知識(shí)，一旦發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)告知餐廳主任，由餐廳主任向辦公室報(bào)告。4.非指定人員私自操作設(shè)備或使用人員操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞的，除照價(jià)酌情賠償外，扣罰責(zé)任人200元/次，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的紀(jì)律處分。5.在使用期內(nèi)，因使用、維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)?shù)确矫嬖蛟斐稍O(shè)備提前報(bào)損，扣罰責(zé)任人50元/次。6.各餐廳資產(chǎn)設(shè)備要做到每學(xué)期初、末各清查一次，專管員要根據(jù)辦公室發(fā)給的臺(tái)賬認(rèn)真做好資產(chǎn)、設(shè)備的統(tǒng)計(jì)、清點(diǎn)工作，臺(tái)賬清楚、準(zhǔn)確，需在臺(tái)賬中列出所在餐廳的全部資產(chǎn)、設(shè)備名目、數(shù)量及按設(shè)備分類的明細(xì)賬，上報(bào)中心辦公室審核。7.因保管或使用不當(dāng)造成設(shè)備損壞產(chǎn)生的維修費(fèi)用由當(dāng)事人承擔(dān)，無法找到當(dāng)事人的，維修費(fèi)由餐廳承擔(dān)。第四章設(shè)備調(diào)撥1.資產(chǎn)、設(shè)備的調(diào)撥由中心辦公室統(tǒng)一安排，各餐廳不得私自調(diào)撥資產(chǎn)、設(shè)備，如需調(diào)撥必須向中心辦公室提出申請(qǐng)，由中心領(lǐng)導(dǎo)審批同意。2.設(shè)備的調(diào)撥必須要有規(guī)范的手續(xù)，由中心辦公室開具調(diào)撥單，交由相應(yīng)的餐廳主任簽字后方可進(jìn)行調(diào)撥，在餐廳急用的情況下允許先調(diào)撥后補(bǔ)手續(xù)。第五章設(shè)備報(bào)廢1.辦理報(bào)廢、報(bào)損手續(xù)應(yīng)本著勤儉節(jié)約的方針，嚴(yán)格遵守資產(chǎn)設(shè)備的報(bào)廢、報(bào)損條件，中心辦公室需對(duì)報(bào)廢環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，不得出現(xiàn)提前報(bào)廢的情況。2.各餐廳不得擅自處理設(shè)備的報(bào)廢工作，未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自作價(jià)處理固定資產(chǎn)和設(shè)備，除追回有關(guān)設(shè)備物資外，每次扣責(zé)任人200元，若因追不回而造成經(jīng)濟(jì)損失的，照價(jià)賠償，取消該餐廳和該餐廳管理人員的年度評(píng)優(yōu)資格。3.設(shè)備的報(bào)廢統(tǒng)一由中心辦公室向公司提出申請(qǐng)，待公司審批同意后，辦公室將協(xié)助各餐廳完成報(bào)廢設(shè)備的上交、清點(diǎn)工作，交由物流中心統(tǒng)一報(bào)廢。第六章附則1.本規(guī)定由飲食服務(wù)中心辦公室負(fù)責(zé)解釋和修改，未盡之處由飲食服務(wù)中心辦公室以發(fā)文形式進(jìn)行補(bǔ)充。2.本規(guī)定自2013年1月1日起實(shí)行。

飲食服務(wù)中心倉庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)目的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化倉庫管理，確保各餐廳采購的原材料及物品得到較好的檢驗(yàn)，各種需儲(chǔ)存的原材料及物品能得到較好的防護(hù)，以防變質(zhì)或損壞的原材料及物品進(jìn)入制作過程，保證食品安全的第一關(guān)。二、適用范圍本手冊(cè)適用于飲食服務(wù)中心所有校區(qū)倉庫。三、驗(yàn)收程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開，即：檢查質(zhì)量、盤點(diǎn)數(shù)量、核對(duì)價(jià)格。1.驗(yàn)收的程序分為以下十個(gè)步驟：①在配送部門或供貨商將采購的原材料及物品送達(dá)所需倉庫時(shí)，保管員首先將配送部門或供貨商的送菜單與餐廳的訂菜單核對(duì)，確認(rèn)一致后進(jìn)行驗(yàn)收。②先讓供應(yīng)單位將原料進(jìn)行分揀。③對(duì)有包裝的原材料及物品，應(yīng)檢查其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否標(biāo)明品名、產(chǎn)地、產(chǎn)名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或使用方法。④檢查食品原料質(zhì)量。⑤檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。⑥陪同供貨單位將合格原材料按部門送至不同餐廳放好，才能同意供貨單位的工作人員離開。⑦在發(fā)貨單或送貨單據(jù)上簽名。⑧暫時(shí)堆放在倉庫門口的原材料，保管員務(wù)必及時(shí)督促餐廳領(lǐng)走。⑨對(duì)不合格原料，作退換貨、補(bǔ)差等處理，并告知涉及部門如餐廳、配送部門，如較大量的退換貨則需向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。⑩搜集各類驗(yàn)貨憑證或單據(jù)，不得遺失。2.驗(yàn)收的內(nèi)容主要包括采購原材料及物品的名稱、數(shù)量、重量、質(zhì)量、廠家、規(guī)格等，是否與所定的要求相符。3.驗(yàn)收時(shí)要注意根據(jù)不同的品種采取相應(yīng)的驗(yàn)收方法。感官檢查A．眼看。檢查原材料的外觀形狀和色澤來評(píng)價(jià)該食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等，檢查時(shí)應(yīng)注意食品的整體外觀、大小、形狀、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺、色調(diào)等。在檢查液體食品時(shí)，要在無色的玻璃瓶中進(jìn)行，也可將瓶子倒過來，觀察有無雜物、沉淀物或懸浮物。檢查罐頭食品時(shí)要看看有無胖聽的情況。B．鼻嗅。檢查食品有無臭味、哈喇味、餿味及其他異味，檢查液體食品時(shí)，可先將食品滴在手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，檢查大塊食品時(shí)可將食品切開或用探針刺入深部，拔出后再聞氣味。C．手摸。憑借觸覺來檢查食品的硬軟、彈性、稠度以及食品的外表是否發(fā)粘等特性來判別食品的質(zhì)量好壞。對(duì)感官檢查、數(shù)量、質(zhì)量等不符合要求的原材料及物品要立即采取退換貨等措施進(jìn)行有效防護(hù)，并及時(shí)登記。5.驗(yàn)收結(jié)束后，保管員必須在配送部門或供貨商提供的送貨單據(jù)上簽名，注意保存和建檔，原材料及物品及時(shí)歸入相應(yīng)的庫房，上架，填寫好倉庫管理卡。6.認(rèn)真做好肉制品、禽類、禽副類、畜副類、豆制品、食用油的索證工作。7.在出現(xiàn)下列情況時(shí)：①無商標(biāo)、無廠家及廠址或不全；②產(chǎn)品有效期已超過日期或有效期有被改動(dòng)的痕跡以及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；③無檢驗(yàn)合格證明的鹵味、生或熟肉制品；④有毒、有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、有不明沉淀物、混有異物或其他感官性狀異常的食品（葉菜類蔬菜腐爛超過重量的10%）；⑤難以鑒別的魚類、貝類等；⑥非合格供應(yīng)商提供的物品；⑦其他較嚴(yán)重的現(xiàn)象。上述情況保管員應(yīng)及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，由分管領(lǐng)導(dǎo)與配送部門協(xié)調(diào)，立即采取退貨、換貨或次日補(bǔ)貨，供貨商態(tài)度惡劣、狡辯、拒退換補(bǔ)的，飲食服務(wù)中心有權(quán)向配送部門提出停止該供貨商供貨資格的要求。8.在出現(xiàn)下列情況時(shí)：①數(shù)量、重量、價(jià)格或規(guī)格與所定要求不符；②質(zhì)量與所定要求不符但不會(huì)嚴(yán)重影響生產(chǎn)經(jīng)營工作；③干貨受潮但未發(fā)霉；④合格供貨商提供且有商標(biāo)、廠家的正規(guī)原材料及物品但與所定要求不符；⑤產(chǎn)品有效期將至。上述情況保管員應(yīng)立即和餐廳協(xié)商，根據(jù)餐廳的要求請(qǐng)供貨商給予更換、補(bǔ)貨或直接退貨，并及時(shí)登記。9.驗(yàn)收必備的工用具（可使用餐廳的工用具）①大小磅秤各一臺(tái)，大磅秤用于稱量批量采購的原材料，小磅秤用于稱量數(shù)量不大、零星采購的原材料；②剪刀：用于驗(yàn)收時(shí)拆包、拆箱；③菜刀：用于驗(yàn)收時(shí)切割查看原材料內(nèi)部的質(zhì)量情況，如瓜果類的蔬菜；④膠質(zhì)手套：用于查看肉類、禽類、海（水）產(chǎn)品等原材料的質(zhì)量情況；⑤瀝水筐：用于帶水、帶血水、帶冰原材料的稱量和質(zhì)量查看，必須先將水分基本瀝干凈再放到磅秤上進(jìn)行稱量。帶筐稱重也可減去一些較厚重包裝袋的份量；必須入筐稱重的原材料有：魚蝦蟹等海（水）產(chǎn)品、牛肉、里脊肉、豬肝（用法蘭盤或保鮮密封筐）、牛百葉等帶血水的肉、番茄等底部容易壓壞的果蔬、雞鴨等禽類及其他帶水份的原材料。⑥法蘭盤：向餐廳借用，用于稱量肉類，過磅后倒入法蘭盤進(jìn)行質(zhì)量翻看。四、訂貨與領(lǐng)料程序（一）訂貨餐廳在每天13點(diǎn)前、17點(diǎn)半前上報(bào)配送訂菜單或零采訂菜單至保管員處→保管員分別把訂菜單傳真或電話報(bào)給配送部門或供貨商，明確訂貨要求→配送部門或供貨商次日將餐廳所需原材料及物品送達(dá)，保管員進(jìn)行驗(yàn)收入庫（二）領(lǐng)料餐廳指定的領(lǐng)料人員持填寫完整且具有管理人員簽字的領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料→保管員核對(duì)手續(xù)是否完全、領(lǐng)用是否合理，根據(jù)單據(jù)上的信息到倉庫發(fā)料→發(fā)料完畢后，保管員在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)并注意保存。PS：注意事項(xiàng)1.保管員發(fā)料時(shí)要遵循原材料及物品“先進(jìn)先出”的原則，以防物資霉變。2.保管員有權(quán)對(duì)餐廳領(lǐng)料的量進(jìn)行控制，必要時(shí)根據(jù)餐廳日常領(lǐng)料的平均量予以減少，避免浪費(fèi)。3.領(lǐng)料時(shí)間：每個(gè)餐廳只能在規(guī)定的時(shí)間段內(nèi)領(lǐng)料一次①高橋校區(qū)：三樓美食廣場(chǎng)下午13點(diǎn)-15點(diǎn)允許根據(jù)餐廳的需要領(lǐng)用，但必須使用領(lǐng)料單登記領(lǐng)用情況，以備查之用。領(lǐng)料單的簽字權(quán)限：①餐廳主任和廚師長(zhǎng)：調(diào)料、各類后廚需要用的原材料（箱裝半成品、凍品等）、低值易耗、勞動(dòng)工具及其他日常需使用的物品；②餐廳主任和廚師長(zhǎng)的簽字權(quán)限可以互通，領(lǐng)料單上只要有其中一人的簽字即可；③遇到餐廳主任、廚師長(zhǎng)休息或不在時(shí)，領(lǐng)料可由前廳主管代為簽字。5.、餐廳每天領(lǐng)用的原材料及物品于次日匯總給各餐廳主任，月出庫單在每月29日交給各餐廳。6.對(duì)于保管員把關(guān)不嚴(yán)給予領(lǐng)料或“開后門”突擊領(lǐng)料的，按照中心監(jiān)控管理細(xì)則處罰。數(shù)量驗(yàn)收方法及標(biāo)準(zhǔn)1.來貨量超過或不足訂貨量的20%，超過部分作退回處理，不足部分及時(shí)補(bǔ)貨，不足訂貨量50%的，立即告知配送部門。2.一般情況下，送貨品種必須與訂貨品種一致，遇到缺貨的情況可以允許以其他品種替代。3.對(duì)蔬菜類、肉制品以及其他半成品的驗(yàn)收采取感官檢查的方式，抽檢不得少于該品種重量的20%；水果數(shù)量在5個(gè)以內(nèi)的逐個(gè)檢查，5-10個(gè)的按40%抽查，10個(gè)以上的按20%抽查。4.對(duì)色拉油、大米等一次性采購金額較大的可采取抽檢的方法即從總數(shù)中按10%-20%的比例抽檢和過磅，按照抽檢中最低的重量計(jì)算總的重量（如抽查時(shí)最少的一桶色拉油重98斤，一共100桶，即總重量為98斤*100桶）；對(duì)零星采購或數(shù)量少于10個(gè)的物品則必須逐個(gè)檢查，如日常使用的一些消耗品。關(guān)于零星采購的相關(guān)規(guī)定1.現(xiàn)需要零星采購的餐廳：高橋校區(qū)三樓包廂及小炒檔口其他餐廳一律不允許零星采購，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。2.配送部門可以購買到的原材料一般情況下不允許由零星采購購買，如是配送部門無法買到或不方便購買或有其他特殊要求需要特供的，允許由零星采購購買。3.零星采購每天的單據(jù)必須由保管員和相關(guān)餐廳廚師長(zhǎng)兩人簽字確認(rèn)，如檢查發(fā)現(xiàn)無其中一人簽字或兩人均未簽字的，按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）配送采購

1.蔬菜、水果類類別標(biāo)準(zhǔn)描述根菜類個(gè)大，質(zhì)嫩，不爛。葉菜類無病蟲害，無散黃葉，大白菜、甘藍(lán)等要求包心緊實(shí)。莖菜類莖粗大肥嫩、形正，無病蟲害，不爛。果菜類大小均勻，果形肥嫩，無畸形、無蟲害，無傷、不爛?；ú祟惢ㄇ蝓r嫩，緊實(shí)肥大，不爛，無蟲害。水果類外形完整良好，果實(shí)豐滿，大小均勻，果面光滑有光澤，新鮮潔凈，無異常氣味或滋味，無腐爛、碰傷、干癟、藥害；水分充足，質(zhì)地緊密，無破損、爛斑。海帶色澤綠褐、油潤、肉質(zhì)厚實(shí)、條長(zhǎng)葉寬，干燥，尖端及邊緣無白爛、黃化及附著物。蘑菇當(dāng)日菇新鮮、肉嫩，隔日菇泛紅泛黑，在菇面和傘柄處可觀察出是否是當(dāng)日菇；不買高溫、開花菇和“水浸菇”，高溫菇是催熟的，肉薄、味淡，開花菇不能食用，“水浸菇”不衛(wèi)生且吃份量。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與香菇大致相同。2.干貨類類別標(biāo)準(zhǔn)描述香菇外形菇肉厚實(shí)，大小均勻，菇柄短而粗壯，邊緣內(nèi)卷、肥厚；色澤黃褐或黑褐的為好；具有濃郁的、特有的香菇香氣，無其他怪味、霉味；干香菇要干燥，但不能太干，如一捏就碎的，這樣的品質(zhì)不好。黑木耳一般以烏黑色，堅(jiān)硬有韌性，不易捏碎，條形大而完整，卷曲緊縮，葉薄且輪廓完整為優(yōu)。銀耳干燥，色白或略帶米黃色，肉厚而朵整，無蒂頭，無雜質(zhì)，無異味。黃花菜身?xiàng)l長(zhǎng)而粗壯，色澤黃亮，有清香味。紫菜表面有光澤，片薄，呈紫褐色或紫紅色，清潔而無雜質(zhì)。蝦皮外觀整潔，呈淡黃色而有光澤；蝦身硬實(shí)飽滿，頭尾齊全，自然彎曲；咸味輕，無雜質(zhì)。綠豆粉絲粉條細(xì)長(zhǎng)、均勻、整齊，有光澤，透明度高，身干燥，無霉味、酸味或異味。粉皮純綠豆淀粉制成的粉皮呈乳白色或略帶蛋清色，若粉皮呈綠色則摻了色素或染料；用手捏感覺有一定的硬度和彈性，用手拉有韌性。筍干肉厚形寬，長(zhǎng)度一般在30厘米為好；筍色為淡棕色且有光澤；手折即斷，聲脆而響則筍身干燥；無蟲蛀、霉點(diǎn)。干貝以粒大、顆圓、整齊、干燥，微有光澤，呈鮮黃色為質(zhì)好。章魚干體形完整、色澤鮮明、肥大、爪粗壯，體色柿紅帶粉白、有香味、干爽、淡口。紅棗色澤紫紅，顆粒大而均勻，果形圓整，皺紋少，痕跡淺，身干皮薄核小，肉質(zhì)厚而細(xì)實(shí)；蒂端無穿孔或粘有咖啡色或深褐色粉末。（二）零星采購或由其他供貨商提供1.蔬菜類類別標(biāo)準(zhǔn)描述南瓜、絲瓜、黃瓜等頭尾粗細(xì)均勻，瓜肉肥厚，瓜體直無折斷損傷，無苦味。番茄紅而不軟，硬而不青，表面光滑，色澤均勻，不破裂，無病蟲害。冬瓜表面無破皮無蟲蛀，結(jié)實(shí)，瓜條勻稱，用手指壓肉質(zhì)緊實(shí)的為好。芹菜色澤要鮮綠，葉柄宜厚，莖部略呈圓形，內(nèi)側(cè)微向內(nèi)凹，這種較佳。蓮藕外皮呈黃褐色，肉肥厚而白，無發(fā)黑、無酸味、無腐爛。茄子表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻，直挺。胡蘿卜頭尾粗細(xì)均勻，外皮完整光潔，并具充足水分。土豆薯塊肥大而勻稱，不萎蔫，不變軟；表皮潔凈完整，不帶毛根和泥土，無干疤和蟲蛀孔洞；無芽眼，無發(fā)酵酒精氣味，不變綠。豆芽菜長(zhǎng)度適中，肥嫩，芽梢顯黃色；用手指掐較脆。萵筍色澤鮮嫩，莖長(zhǎng)而不斷，粗大均勻，莖皮光滑不開裂；無苦味及其他不良異味；無老根，無黃葉，無病蟲害，不糠心，不爛芽。豇豆色澤鮮綠脆嫩，粗細(xì)均勻，籽嫩未凸起，無銹斑無蟲蛀。蒜葉片鮮嫩青綠（蒜黃為嫩黃色），株棵完整粗壯無折斷，不干枯，無黃葉，無爛葉，無泥土；蒜頭大小均勻，蒜皮完整不開裂，蒜瓣飽滿無腐爛；苔梗柔軟，無斑點(diǎn)。姜姜塊完整、豐滿、結(jié)實(shí)，無損傷，無焦皮，不皺縮；無黑心、糠心現(xiàn)象，不爛芽。蔥新鮮青綠，無枯焦?fàn)€葉，干凈無泥，蔥株均勻無折斷，扎成捆；根莖無腐爛；大蔥蔥白長(zhǎng)，管狀葉短；小蔥無斑點(diǎn)葉及枯霉葉。蘿卜色澤鮮嫩，大小均勻，肉質(zhì)松脆；表皮緊硬不開裂，不空心，不糠心，不黑心；干凈清潔，無泥沙，根形完整，無病蟲害。大白菜色澤鮮爽，外表干爽無泥，外形整齊，大小均勻；包心緊實(shí)，用手握捏時(shí)手感堅(jiān)實(shí)；根削平，無黃葉、枯老葉、爛葉；心部不腐爛，無機(jī)械傷和病蟲害。花菜花球潔白、脆嫩，色澤好；花球緊實(shí)，握之有重量感，無茸毛，可帶4-5片嫩葉；菜形端正，近似圓形或扁圓形，無機(jī)械傷；球面干凈，無污，無蟲害，無霉斑。菠菜色澤鮮嫩翠綠，無枯黃葉、花斑葉和爛葉；植株健壯，整齊而不斷，捆扎成捆；根上無泥，捆內(nèi)無雜物。卷心菜葉球干爽，鮮嫩而有光澤；結(jié)球緊實(shí)，均勻不破裂、不抽苔，無機(jī)械傷；球面干凈，無病蟲害，無枯爛葉，可帶有3-4片外包青葉。辣椒（甜椒）果實(shí)成熟，果形色澤良好，生長(zhǎng)充實(shí)，允許有輕微的彎曲、凹陷、畸形；無腐爛、異味、灼傷、凍害、冷害、疤痕、病蟲害、機(jī)械傷；結(jié)蒂部新鮮不發(fā)黑，不發(fā)軟皺縮。新鮮玉米棒果穗苞葉葉片是否青綠新鮮，輕輕扒開苞葉可見籽粒飽滿，呈淡黃色，籽粒排行整齊，結(jié)實(shí)性好，無蟲害損傷籽粒；無變質(zhì)的異味。茭白茭肉肥大、節(jié)少、皮薄，根部皮白帶淺綠色，肉質(zhì)緊密，肉色潔白，手感結(jié)實(shí)，無空心無水臭味。山藥外表有一層泥沙，體形均勻，表皮黃褐色，切面乳白色，表皮根須多且硬，不宜太細(xì)。竹筍長(zhǎng)短均勻，不宜太細(xì)太長(zhǎng)，根頭呈微白，色鮮嫩。紅洋蔥扁圓形或圓形，紫紅色，無爛皮，結(jié)實(shí)，大小均勻，瓣片肥厚，抱合緊密，表皮越干越好，包卷度越緊密越好。2、干貨類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)參照配送采購3.海（水）產(chǎn)品類類別標(biāo)準(zhǔn)描述新鮮魷魚與烏賊十分相似，用手指用力按壓一下胴體中端，如果有堅(jiān)硬感則為烏賊，如果松軟則為魷魚；頭身連接緊密不易扯斷；無異味。海蜇皮色呈白或淡黃，無腥臭；肉質(zhì)以皮薄、張大、色白為好；質(zhì)堅(jiān)韌，不破裂，堅(jiān)實(shí)完整者更佳；如肉質(zhì)發(fā)酥、破裂則為腐?。蝗舫首虾谏?、有腥臭味膿樣液體則為變質(zhì)。河（湖蟹）重的肥壯，輕的肉少；蟹腳堅(jiān)硬有力；放在地上能迅速爬行，能敏捷翻身，拉腳能立即縮回；尖臍為雄，圓臍為雌?；鶉r體表青灰色，有光澤，殼硬，頭體緊連。鱸魚鮮活，無爛身；肚子小，條形漂亮。草魚鮮活，無爛身或無明顯傷痕，魚鰓呈紅色。黑魚鮮活，黑色斑紋，光滑表面有黏液。咸魚魚體表面清潔，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無蟲、無腐敗臭味；若魚體表面呈黃紅色，且有粘液或生蟲以及污染嚴(yán)重，則為變質(zhì)咸魚。凍魚體表清潔，具有本身的特色；無異味；腹部變黃說明脂肪已變質(zhì)。青蟹肉飽滿，不少腳，活性好，肚皮偏黃偏黑，繩子細(xì)。帶魚魚鱗完整，肚空，無異味。蝦新鮮的蝦頭尾完整，緊密相連，蝦身較挺，有彈性；氣味正常，無異味。4.豆制品類類別標(biāo)準(zhǔn)描述豆腐無雜質(zhì)，氣味不發(fā)出酸性。面筋呈灰白色，油炸面筋呈黃色；大小均勻有彈性，不黏手無雜質(zhì)；氣味正常，無臭味、酸味及其他異味。內(nèi)酯豆腐當(dāng)天生產(chǎn)的、好的盒裝內(nèi)酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內(nèi)無空隙，表面平整，無晃動(dòng)感；開盒有豆香，包裝無破損。白干乳白色，無酸味，豆腥味重，不黏手，薄厚均勻，新鮮。豆腐干對(duì)角彎曲折不斷，撕開有勁濕粉皮、涼粉完整不碎，有彈性，不粘連，不粘手，無雜質(zhì)（濕粉皮薄而均勻，涼粉塊形完整）；具有正常的氣味和固有的氣味，無其他任何異味。5.禽蛋類類別標(biāo)準(zhǔn)描述皮蛋放在耳邊搖動(dòng)無響聲，聲音越大質(zhì)量越差；無異味。雞蛋新鮮雞蛋外殼上有一層霜狀粉末，殼完整、堅(jiān)固、無裂紋、雞蛋打開后臭味很大，蛋白蛋黃混濁不清、色黑、蛋液稀薄的雞蛋應(yīng)拒收。咸蛋好的咸蛋包料完整，蛋殼無破裂，輕微搖動(dòng)時(shí)蛋白流動(dòng)；燈光照射時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋白能動(dòng)并帶動(dòng)蛋黃，有時(shí)蛋白中出現(xiàn)水泡。凍禽潔凈無異味；皮膚顏色自然，表面不粘手，有正常的固有氣味；肉結(jié)實(shí)富有彈性，肌肉呈淡玫瑰紅色，鴨肉呈紅色，胸肌為白色微帶紅色；脂肪呈淡黃色，有光澤無異常氣味。光禽新鮮的光禽，嘴有光澤、沒有粘液，口腔粘液色澤正常，潔凈，沒有異味；皮膚表面呈乳白色或淡黃色，稍帶紅色，沒有異味，脂肪呈淡黃色至黃色，有光澤，沒有異味；肌肉結(jié)實(shí)，有彈性。鵪鶉蛋從外表看近似圓形，個(gè)體很小，一般只有5克左右；外殼為灰白色，并雜有紅褐色和紫褐色的斑紋，蛋殼硬，色澤鮮艷，細(xì)看可以看到細(xì)小的氣孔；蛋黃呈深黃色，蛋白粘稠，用手輕搖，沒有聲音。6.肉類類別標(biāo)準(zhǔn)描述鮮牛肉色澤鮮紅而有光澤，脂肪潔白或淡黃色；肉紋幼細(xì)，有彈性，不粘手；具有鮮肉味，無異味?；鹜惹忻娓稍?、清潔、結(jié)實(shí)，沒有嚴(yán)重蟲蛀現(xiàn)象；肉皮堅(jiān)硬、潔凈。香腸腸衣干燥完整且緊貼肌肉，無粘液及霉點(diǎn)，聞則無異常味道；瘦肉呈灰紅色或玫瑰色，肥肉呈白色或略帶紅色。咸肉表皮干凈而清潔，無粘稠狀，肌肉緊密；均勻無斑無蟲蛀；脂肪是白色或帶微紅色，質(zhì)堅(jiān)實(shí)；肉的氣味無油哈喇、霉、腐敗臭味及其他氣味。臘肉表皮干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象；無油哈喇、霉、腐敗臭味及其他氣味。凍豬肉色澤正常而鮮明，肉質(zhì)緊實(shí)，用手指按時(shí)接觸面呈紅色，脂肪斷面為白色且體表干凈。鮮豬肉（腿肉）新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕，不黏手，肉汁透明；具有鮮豬肉正常的氣味；用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原；脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。檢查里脊、夾心肉等部位的肉的新鮮度都相同，驗(yàn)收時(shí)還要注意所送分量是否符合申購要求，有無注水。肥肉呈乳白色，無異味，無淤血，不要帶淋巴或肥肉上無瘦肉，去皮。夾心肉一般是指位于前腿上部，半肥半瘦質(zhì)老有筋，吸水性強(qiáng)，肉質(zhì)緊有彈性，無異味，呈淡紅色，無注水；帶淋巴的不要，用于做餡。豬腳無淤血、無異味，表皮無破損，豬騷味不要太重。豬肝新鮮的豬肝顏色呈褐色或紫色，有光澤，其表面或切面沒有水泡；用手接觸可感到很有彈性；表面起皺、萎縮，聞起來有異味則是不新鮮的。肉皮皮表面干凈，無斑點(diǎn)無異味，毛少。牛筋富有韌性，黃?；蛩５呐Ｍ壬系奶憬钚迈r呈乳白色，粗壯少毛，無骨無異味。7.油米粉類類別標(biāo)準(zhǔn)描述大米米的顆粒半透明；比較干燥，無米蟲、沙粒，不含雜質(zhì)，有股清香味，無霉變味；必須抽檢大米是否足量；粳米粒大而長(zhǎng)，糯米粒圓而亮，秈米粒瘦而長(zhǎng)。面粉精度高的富強(qiáng)粉色白，標(biāo)準(zhǔn)粉稍黃，質(zhì)量差的面粉則色較深；無蟲蛀無霉味、酸苦味、土氣及其他異味，用手指捻搓面粉感覺綿軟。淀粉（生粉）色澤潔白，有一定光澤，有原料固有的氣味，而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良?xì)馕?；干燥、有較好的分散性。色拉油顏色清淡，呈微黃色或淡黃色，透明度好，無沉淀物和懸浮物；油的氣味正常，穩(wěn)定性好，無臭味，無使人討厭的酸敗氣味。8.調(diào)味料（品）類類別標(biāo)準(zhǔn)描述花椒粉呈棕褐色粉末狀，有刺激性特異香氣，無霉變、結(jié)塊現(xiàn)象。辣椒粉紅色或紅黃色，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻打噴嚏；如聞不到辣氣，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎渣則摻了假辣椒粉。胡椒粉振搖后其粉末松軟如塵土，無結(jié)塊。豆瓣醬干黃醬甜面醬豆瓣辣醬等呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤；粘稠適度，不干不濕，無霉花，無雜質(zhì)；具有醬香和酯香氣味，無其他異味。黃酒呈琥珀色或淡黃色液體，無沉淀物和懸浮物；以香味馥郁者為佳，具有黃酒特有的酯香；不得有辛辣酸澀等異味。醋無沉淀物、懸浮物和霉花浮膜，無醋虱，具有食醋特有的香氣而無其他不良的氣味。食糖白砂糖潔白光亮，綿白糖色澤雪白，機(jī)制赤砂糖呈褐色或黃褐色，冰糖無色透明或微黃；砂糖的晶粒均勻一致，富有光澤，晶面明顯，松散不粘手，綿白糖晶粒細(xì)小、均勻、綿軟，無結(jié)塊現(xiàn)象；氣味和滋味純凈甜味；清潔衛(wèi)生，不含雜物。醬油無沉淀物和雜物，無霉花浮膜；粘稠性大，不發(fā)烏；能嗅到濃濃的醬香和酯香味無霉味。辛辣料（五香粉、咖喱粉、芥末粉具有該種香料所用植物特有的色、香、味；如色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃則為次質(zhì)；呈干燥粉末狀，無受潮、結(jié)塊現(xiàn)象；無霉變、生蟲，無雜質(zhì)。食鹽顏色潔白，呈透明或半透明狀，不結(jié)塊，無雜質(zhì)；無氣味，具有純正的咸味。味精無色透明，呈小杵狀；常見的摻假物有食鹽、白糖、石膏、碳酸鈉等。如以食鹽摻，口嘗是咸味，若以白糖摻，口嘗為甜味，若以石膏摻，口嘗是澀味，用水浸泡不溶解，若以碳酸鈉摻，口嘗是微咸味。芝麻油（香油）將一滴香油加入盛有清水的碗中，純香油初成薄薄的油花，很快擴(kuò)散，凝成若干小油珠，而摻假香油油花小而厚，不易擴(kuò)散；用冰箱在零下10度時(shí)冷凍仍為液體；純香油呈紅色或橙紅色，摻入菜籽油的則顏色深黃，摻入棉籽油的則顏色深紅；純正香油香味醇厚、濃郁。榨菜菜塊表面均勻，無鹵水；手捏緊實(shí)且柔軟，嗅之有濃郁咸辣香氣紅方表面呈紅色或棗紅色，色澤鮮艷，塊形整齊均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無霉斑、霉變及雜質(zhì)；具有鮮美香味。八角茴香常由八枚骨突果集成聚合果，呈淺棕色或紅棕色，整體果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端平直圓鈍或鈍尖；具有大料的特殊香氣，氣味濃郁，滋味辛、甜；干燥無雜質(zhì)，無霉味或酸味。桂皮外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細(xì)皺紋和突起物，內(nèi)表平滑，氣香濃烈；肉質(zhì)厚，無蟲霉、白斑。9.包裝類類別標(biāo)準(zhǔn)描述速凍食品包裝完好，食品外形均勻完整，無變形破損現(xiàn)象；防止包裝內(nèi)的產(chǎn)品因變形變質(zhì)而引起霉變、滲出、發(fā)粘及反復(fù)解凍凍結(jié)或存放時(shí)間過長(zhǎng)引起的小冰晶或結(jié)霜現(xiàn)象。雞副、禽副類包裝無較大破損，凍品個(gè)體間可以允許少量的粘連，表面或包裝內(nèi)不允許有冰塊；包裝內(nèi)產(chǎn)品色澤和氣味正常，解凍后大小符合烹飪要求。豆?jié){包裝完好，豆?jié){呈均勻一致的乳白色或淡黃色的混懸液型漿液，漿體無結(jié)塊，稍有沉淀，具有豆?jié){固有的香氣，無其他任何異味。10.酒水類類別標(biāo)準(zhǔn)描述名酒色清質(zhì)純，醇香爽口；外瓶新，無舊瓶的感覺，蓋子為機(jī)裝，蓋邊凹凸處勻稱光滑；瓶?jī)?nèi)液體不滿瓶；商標(biāo)上的酒名字體用凸版印刷，手摸有立體感，商標(biāo)棱角清楚，邊沿平整，有廠名和出廠日期及生產(chǎn)編號(hào)。啤酒清亮透明，無渾濁、懸浮物和沉淀物，有生產(chǎn)日期。白酒好白酒色澤感覺是清澈透明，無混濁沉淀及其他懸浮物的純正液體；氣味純凈，甜潤爽洌，醇和綿柔，香味持久；將酒瓶倒置若酒花分布均勻，上翻密集間隙小，緩慢消失，酒液清澈則質(zhì)優(yōu)。茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒（五星牌）真品商標(biāo)印刷字跡清晰，紅色鮮艷；瓶是陶瓷瓶，不發(fā)亮，不光滑；鐵蓋回口整齊光滑平整堅(jiān)硬，蓋上的字是白色；紙盒印刷著色鮮艷，字跡清晰，紙質(zhì)堅(jiān)硬；酒質(zhì)好，味道醇香，幽雅細(xì)膩。冒牌的茅臺(tái)酒商標(biāo)字跡模糊，紅色發(fā)紫，瓶屬玻璃陶瓷，蓋上面的字是金黃色的。五糧液真品鐵蓋圖案清晰，表面光滑、堅(jiān)硬，回口整齊；商標(biāo)印刷精細(xì)，圖案清晰，著色鮮艷，“五糧液”三個(gè)字和麥穗手摸均有凸感，套色準(zhǔn)確，紙質(zhì)好而平滑；玻璃瓶下端有“宜賓五糧液酒廠專用”字樣；酒質(zhì)香氣悠久，味醇厚。冒牌的五糧液有：第一種商標(biāo)印刷模糊，第二種蓋的鐵皮比較軟，回口不整齊，商標(biāo)紙質(zhì)差印刷模糊，第三種套色不準(zhǔn)，“五糧液”三個(gè)字和麥穗手摸均無凸感。飲料首先檢查品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、主要原料輔料和生產(chǎn)廠名、廠址等；其次從外觀上判斷質(zhì)量的好壞，果味型汽水不應(yīng)出現(xiàn)絮狀物，塑料瓶裝與易拉罐汽水手捏不軟不變形，罐裝飲料如發(fā)現(xiàn)蓋上凸起則說明有質(zhì)量問題，各種包裝飲料倒置時(shí)均不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象（但果汁飲料的輕微分層是正常現(xiàn)象），果茶之類的飲料如太粘稠、太鮮紅或顏色異常則質(zhì)量不佳；正常飲料應(yīng)氣味清香，不異味，無刺鼻感，無異味，酸甜適度；果味飲料應(yīng)清澈透明，無雜質(zhì)，不渾濁，果汁飲料因加入果汁和香精會(huì)有渾濁感，但應(yīng)均勻一致，無沉淀和漂浮物，固體飲料不應(yīng)有結(jié)塊、潮解和雜質(zhì)。本標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)自頒布之日起執(zhí)行，未盡之處或需要增補(bǔ)的內(nèi)容由飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)修改。

飲食服務(wù)中心收費(fèi)管理規(guī)定為嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校、公司規(guī)定的財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范各類收費(fèi)手續(xù)，結(jié)合中心業(yè)務(wù)特點(diǎn)特制定以下規(guī)定：1.各餐廳的各類現(xiàn)金收入，應(yīng)及時(shí)足額上交核算辦公室，核算辦公室應(yīng)及時(shí)存交公司財(cái)務(wù)部，各餐廳不得私設(shè)“小金庫”，嚴(yán)禁私自挪用公款。2.現(xiàn)金收費(fèi)行為只能在規(guī)定的餐廳或窗口發(fā)生，其他餐廳或窗口一律不準(zhǔn)收取現(xiàn)金。3.因承接各類考試等需要收取現(xiàn)金的，先由中心辦公室制作餐券，向公司財(cái)務(wù)部報(bào)備并同意后，辦公室再安排核算員進(jìn)行售賣，售賣完畢后核算員必須妥善保存所收現(xiàn)金并及時(shí)上交公司財(cái)務(wù)部。4.使用現(xiàn)金收銀機(jī)的餐廳（窗口），必須有專人負(fù)責(zé)收費(fèi)，收費(fèi)前應(yīng)認(rèn)真檢查其功能的準(zhǔn)確性，并保持其清潔衛(wèi)生。5.現(xiàn)金收銀機(jī)報(bào)表必須當(dāng)天當(dāng)餐以流水賬的形式打印完成。6.各餐廳收銀員上交現(xiàn)金時(shí)，必須隨附收銀小票，以備核對(duì)、查閱使用。7.核算辦公室需準(zhǔn)確、及時(shí)記錄每一筆現(xiàn)金往來，核算員和收銀員兩人簽字有效。8.因工作需要而領(lǐng)取備用金的的部門，需嚴(yán)格按規(guī)定使用備用金，不得公款私用，如因工作疏忽而造成經(jīng)濟(jì)損失，應(yīng)由當(dāng)事人自行負(fù)責(zé)并賠償損失。飲食服務(wù)中心監(jiān)控管理細(xì)則（討論稿）為了進(jìn)一步加強(qiáng)管理，明確責(zé)任，完善自我約束、自我監(jiān)督的管理機(jī)制，逐步實(shí)現(xiàn)餐飲管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使中心各項(xiàng)工作有章可循，有據(jù)可依，不斷提高服務(wù)水平、工作質(zhì)量，特制訂本細(xì)則。本細(xì)則的執(zhí)行對(duì)象為飲食服務(wù)中心全體員工。第一章勞動(dòng)紀(jì)律目的：進(jìn)一步加強(qiáng)中心內(nèi)部規(guī)范化管理，提高工作效率。1.不得私自將中心所屬物品送給他人。2.工作時(shí)間內(nèi)不能擅自離崗。3.參加中心或餐廳組織的各種會(huì)議、培訓(xùn)等，不得遲到。4.上班時(shí)間內(nèi)不得做與工作無關(guān)的事，如看電視、玩電腦游戲、玩手機(jī)、聽音樂、干私活等。5.未經(jīng)許可，不得帶家屬（包括小孩）參加中心、公司組織的集體活動(dòng)。6.員工在餐廳用餐時(shí)不得超過餐廳規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)。7.上班時(shí)間嚴(yán)禁帶小孩、親屬、朋友等無關(guān)人員上班（員工帶非工作人員私自出入餐廳，如出現(xiàn)任何問題，中心將不負(fù)任何責(zé)任，嚴(yán)重者將追究員工的法律責(zé)任）。8.工作時(shí)間內(nèi)不得飲酒（除中心有工作安排）。因飲酒耽誤工作的，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。9.工作人員需按規(guī)定時(shí)間開、關(guān)蒸汽等，不得延誤餐廳開餐。10.餐廳員工需按時(shí)完成各項(xiàng)工作，不得推卸屬于自己本職工作內(nèi)的工作任務(wù)。11.發(fā)生安全生產(chǎn)事故，需及時(shí)上報(bào)。12.未經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自接待外來人員到餐廳參觀的。13.未經(jīng)許可，不得擅自利用餐廳辦公室電話盜打各類聲訊臺(tái)。14.餐廳物品需按規(guī)定存放、保管（若發(fā)生丟失或失竊事故并造成損失的，需照價(jià)賠償，并賠償相應(yīng)損失）。15.中心內(nèi)所有員工一律不得從食堂購買生鮮原料。16.積極配合檢查人員的檢查工作，領(lǐng)導(dǎo)交辦的任務(wù)不得推延。17.不得使用中心的各項(xiàng)資源為個(gè)人服務(wù)、使用。18.工作期間嚴(yán)禁同事間打鬧、吵架、相互謾罵等不利于團(tuán)結(jié)的事件。19.各餐廳出現(xiàn)事故隱患（如漏電、門窗嚴(yán)重破損等），需及時(shí)處理（未及時(shí)處理而發(fā)生觸電、盜竊等事故，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重做相應(yīng)處理）。20.及時(shí)檢查各項(xiàng)消防設(shè)施（如出現(xiàn)事故，根據(jù)情節(jié)輕重，由中心領(lǐng)導(dǎo)研究決定如何處理）。21.有事不能參加各種會(huì)議、培訓(xùn)的，必須請(qǐng)假，并得到書面同意。22.餐廳員工不得私分、擅自挪用、外借、銷售餐廳物資，不得拿私人物資與集體物資調(diào)換，不得偷拿、偷吃集體物資，不得將集體物資送人情等。23.嚴(yán)格遵守各崗位工作流程規(guī)定和規(guī)范操作各設(shè)施設(shè)備（由于個(gè)人原因，造成人身傷害等情況，將由本人負(fù)全責(zé)）。24.管理人員不得對(duì)本餐廳的違規(guī)行為（賭博、酗酒、打架等）視而不見、知情不報(bào)，包庇、縱容違紀(jì)員工造成不良影響。25.員工如需反映情況或申訴，應(yīng)逐級(jí)反映，不得越級(jí)反映和申訴（如反映情況在72小時(shí)得不到回復(fù)，可越一級(jí)進(jìn)行反映）。26.管理人員應(yīng)及時(shí)受理員工反映或申訴的情況，并明確回復(fù)的時(shí)間（回復(fù)時(shí)間不得超過72小時(shí)），如不在處理范圍內(nèi)的應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，如處理不當(dāng)、逾期不報(bào)或不處理，造成員工二次反映和申訴或越級(jí)反映和申訴，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰。27.管理人員應(yīng)該注重管理方式方法，關(guān)心員工，時(shí)刻了解員工的思想動(dòng)態(tài)，杜絕出現(xiàn)勞資糾紛和群體事件。罰款說明：違反以上條例需進(jìn)行一定的經(jīng)濟(jì)處罰。第1-7項(xiàng)每項(xiàng)罰款20元，第8-14項(xiàng)每項(xiàng)罰款30元。第15-21項(xiàng)每項(xiàng)罰款50元。第22-24項(xiàng)每項(xiàng)罰款100元。第25-26每項(xiàng)罰款200元。第27項(xiàng)扣300元。如造成其它損失或情節(jié)嚴(yán)重者另做處理。第二章工作態(tài)度目的：進(jìn)一步明確服務(wù)要求，提高服務(wù)人員服務(wù)質(zhì)量。1.工作期間統(tǒng)一著裝，并在工作服左胸上佩戴工號(hào)牌，不得將工號(hào)牌藏在口袋中。2.員工著裝應(yīng)整潔，規(guī)范，不得敞口、歪斜。有翻領(lǐng)的工作服應(yīng)將領(lǐng)子理順好；有領(lǐng)結(jié)的應(yīng)系好領(lǐng)結(jié)。不得穿高跟鞋、拖鞋等上班。3.每位員工春冬服、夏秋服各二套，并嚴(yán)格按照季節(jié)規(guī)定穿，不得串換。工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，不得穿著有油漬、污漬等的工作服進(jìn)行服務(wù)；4.上班時(shí)間要保持良好的個(gè)人形象，經(jīng)常洗頭，并做到前不遮眉，后不蓋領(lǐng)，側(cè)不過耳的（長(zhǎng)發(fā)必須盤起，不得披肩散發(fā)）。不得留長(zhǎng)指甲、涂抹鮮艷的指甲油、戴戒指、濃妝艷抹等。5.工作期間，員工必須戴好工作帽。戴工作帽時(shí)，應(yīng)將帽檐的中線對(duì)準(zhǔn)鼻尖，不得歪歪斜斜；劉海應(yīng)將其放進(jìn)帽子中，不得裸露在帽子外。帽子不得壓得過低或抬得過高，而應(yīng)使帽檐略高于眉毛。工作帽不得隨意放在有油漬、水漬等易弄臟的地方，也不得隨意置放在餐廳的操作場(chǎng)所；6.服務(wù)時(shí)要用“你好”、“請(qǐng)慢用”等文明禮貌用語，說話文明，不得使用服務(wù)忌語規(guī)定。7.顧客用餐后需及時(shí)結(jié)賬或打卡（若因個(gè)人原因出現(xiàn)未結(jié)賬或打卡的情況，由責(zé)任人照價(jià)賠償）。8.上班時(shí)間不得聚眾聊天。9.顧客有疑問時(shí)，需耐心、細(xì)致的回答顧客提出的每一個(gè)問題。10.接待餐廳桌餐上菜時(shí)需及時(shí)報(bào)菜名。11.服務(wù)時(shí)不得與就餐者吵架、對(duì)罵等。12.工作時(shí)需服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排、不得頂撞上級(jí)、不敬重上級(jí)。13.不得滋事造謠、宣傳不利于學(xué)校、公司、中心、餐廳的消息，不得無故誣告同事及上司。罰款說明：違反以上條例需進(jìn)行一定的經(jīng)濟(jì)處罰。第1-7項(xiàng)每項(xiàng)罰款20元，第8-10項(xiàng)每項(xiàng)罰款200元。如造成其它損失或情節(jié)嚴(yán)重者另做處理。第三章餐廳衛(wèi)生目的：進(jìn)一步規(guī)范食品生產(chǎn)操作過程，提高員工食品安全意識(shí)，確保食品安全。一、食品衛(wèi)生1.生熟食品需分開存放，冰箱內(nèi)半成品要加保鮮膜或加蓋。2.需按規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)及按規(guī)定價(jià)格檔次比例供應(yīng)（3:4:3）。3.食品原材料需清洗干凈，毛、凈菜需分類存放。4.出售食品需要專用工具，不得直接用手抓（帶一次手套除外）。5.不得銷售有異味、雜物（如蒼蠅、煙蒂、塑料紙或膜等）、夾生的食物。6.不得違法添加非食用物質(zhì)，濫用食品添加劑，不得使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來源不明的食品添加劑。7.餐廳內(nèi)不得發(fā)現(xiàn)三無產(chǎn)品、過期、腐敗、變質(zhì)、霉變或感官性狀不良的食品。同一學(xué)期發(fā)生同類問題的將加倍處罰。8.不得出售腐爛、霉變、變質(zhì)的食品。出售變質(zhì)食物，造成食物中毒的，追究有關(guān)責(zé)任人責(zé)任。罰款說明：違反以上條例需進(jìn)行一定的經(jīng)濟(jì)處罰。第1-4項(xiàng)每項(xiàng)罰款20元，第5項(xiàng)每項(xiàng)罰款30元。第6-8項(xiàng)每項(xiàng)罰款100元。如造成其它損失或情節(jié)嚴(yán)重者另做處理。二、環(huán)境衛(wèi)生1.廚房?jī)?nèi)外環(huán)境需整潔，各種設(shè)施設(shè)備無污漬、油漬、灰塵等，地面保持干燥，天花板無蜘蛛網(wǎng)、霉跡。餐廳內(nèi)無衛(wèi)生死角。2.廢棄物盛放容器需加蓋，并定期清潔，保持干凈。3.用餐大廳地面、桌子上的垃圾需及時(shí)清理，并保持干凈。4.垃圾桶或泔水桶需定期清洗。5.垃圾房及周圍的垃圾需定期清理。6.雨雪天、地面潮濕等情況要鋪防滑墊（因此造成就餐者人身傷害的，責(zé)任人要受相應(yīng)的處罰，并承擔(dān)由此造成的各種費(fèi)用）。7.餐具、泔水回收設(shè)施設(shè)備需定期清洗，不能有異味等。8.隔層板內(nèi)垃圾應(yīng)每天清理。9.垃圾房?jī)?nèi)的垃圾桶或泔水桶應(yīng)放于指定位置。10.餐廳需使用垃圾桶將垃圾運(yùn)到垃圾房。11.公共區(qū)域內(nèi)不得亂扔垃圾。保持良好的個(gè)人習(xí)慣（未明確餐廳的，各餐廳各罰款100元，并由各餐廳將垃圾清除）。12.垃圾房周邊衛(wèi)生需及時(shí)處理，不能有明顯的垃圾或餐廚垃圾。罰款說明：違反以上條例