食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收培訓課件

食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收Question：一、食物的消化與吸收——如何吸收？(How)二、能量和各種營養(yǎng)素的生理功能——為什么吃？(Why)三、各種營養(yǎng)素的食物來源——吃什么？(What)四、能量和各種營養(yǎng)素的參考攝入量——吃多少？(HowMany)2食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收第一章食物的消化和吸收3食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收消化（digestion）：人體攝入的食物在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質的過程。

吸收（absorption）：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細胞所利用。一、消化系統(tǒng)概述4食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收人體消化系統(tǒng)的組成消化道：口腔咽與食道胃小腸大腸消化腺：唾液腺、胃腺胰腺、肝臟和膽囊、小腸腺食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。5食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收二、消化液的性質、成分及作用食物在人和動物體內(nèi)的消化過程可分為三個階段：口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化。在這三個階段中分別由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中消化酶是重要的成分。6食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收1、唾液唾液的作用：濕潤口腔和溶解食物，引起味覺；清潔、保護口腔，溶菌酶可殺滅微生物；黏蛋白使食物黏合成團，便于吞咽；淀粉酶可簡單分解淀粉。為什么饅頭會越嚼越甜？7食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收2、胃液性質：透明、淡黃色的酸性液體，pH0.9－1.5成分及作用：①胃酸（鹽酸）——激活胃蛋白酶原轉變?yōu)槲傅鞍酌?；維持胃內(nèi)酸性環(huán)境；殺菌。②胃蛋白酶——對食物中的蛋白質進行簡單分解③黏液（糖蛋白）——潤滑作用；減少胃黏膜的機械損傷；降低HCl酸度，減弱胃蛋白酶活性。④內(nèi)因子——保護維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進回腸上皮細胞對其的吸收。8食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收3、胰液作用：

胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——內(nèi)肽酶，水解蛋白質；其他酶類——羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖核酸酶等。9食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收4、膽汁作用：①膽鹽可激活胰脂肪酶；②作為乳化劑，乳化脂肪；③與脂肪的分解產(chǎn)物結合，促進脂肪的吸收；④促進脂溶性維生素的吸收；⑤是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。10食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收5、小腸液作用：保護十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕和機械損傷；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質消化。稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質的吸收；11食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收作用：基本無消化作用；潤滑糞便，保護腸粘膜免受機械損傷。6、大腸液12食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收

幾種主要消化液的比較消化液pH主要成分酶的底物水解產(chǎn)物唾液6.6~7.1粘液唾液淀粉酶淀粉麥芽糖胃液0.9~1.5粘液、鹽酸胃蛋白酶原內(nèi)因子蛋白質月示、胨、多肽胰液7.8~8.4胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白質脂肪麥芽糖氨基酸脂肪酸等膽汁6.8~7.4無消化酶膽鹽等13食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收三、食物的吸收吸收的部位：口腔和食道：不吸收；胃：只吸收少量的H2O和酒精；小腸：食物吸收的主要部位，大部分是在十二指腸和空腸吸收；回腸：吸收功能的貯備，只吸收膽鹽和VB12；大腸：吸收少量水分和鹽類14食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收為什么說小腸是食物吸收的主要部位？吸收面積大（200m2）停留時間長，3～8h毛細管和淋巴管豐富酶多：有胰液、腸液等消化液食物已被充分消化15食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收小腸粘膜表面積增大示意圖

16食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收17食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收18食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收吸收的形式被動轉運：①被動擴散——濃度差②易化擴散——濃度差③濾過作用——膜兩邊的液體壓力差④滲透——滲透壓差19食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收吸收的形式主動轉運：①耗能②逆濃度梯度運輸③載體——脂蛋白20食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收吸收的形式胞飲作用：通過細胞膜的內(nèi)陷將物質攝取到細胞內(nèi)的過程。細胞吞入的物質為液體或極小的顆粒物質。21食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收1、通過微血管經(jīng)肝門靜脈入肝，再運向身體各部2、通過乳糜管吸收由淋巴系統(tǒng)經(jīng)過胸導管進入血液糖、蛋白質(以氨基酸的形式)、水、無機鹽，水溶性維生素等約有90%以上是通過微血管被吸收的；而脂肪及脂溶性物質則主要通過乳糜管被吸收。物質吸收的途徑22食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收四、主要營養(yǎng)物質的消化和吸收23食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收1、碳水化合物的消化淀粉—（口腔）唾液淀粉酶約水解40%—（胃）鹽酸水解少量—（小腸）胰淀粉酶約水解50%，腸淀粉酶水解少量α-糊精麥芽糖乳糖蔗糖

—α-糊精—麥芽糖酶—乳糖酶—蔗糖酶

異芽糖酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖24食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式單糖的主動吸收需要Na+存在，載體蛋白與Na+和糖同時結合后才能進入小腸黏膜細胞內(nèi)單糖吸收的主要部位是在十二指腸和上段空腸，被吸收后進入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收25食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收26食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸＞中鏈脂肪酸＞不飽和長鏈脂肪酸＞飽和長鏈脂肪酸。脂類消化產(chǎn)物的吸收28食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收29食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收食物單純蛋白質胃蛋白酶

胨、多肽、氨基酸（小腸）胰蛋白酶、糜蛋白酶（內(nèi)肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽（刷狀緣）寡肽酶氨基肽酶、二肽酶α-氨基酸3、蛋白質的消化30食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收天然蛋白質被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進入門靜脈。各種氨基酸都是通過主動轉運方式吸收，吸收主要在小腸上段，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量不超過7%。未經(jīng)分解的蛋白質一般不被吸收。吸收機理與單糖相似，是主動吸收，需Na+的參與。蛋白質消化產(chǎn)物的吸收31食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收32食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收唾液腺胰胃胃腺腸腺肝膽口腔咽食道小腸大腸消化系統(tǒng)葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉蛋白質脂肪胃液腸液糞便食物胰液膽汁唾液淀粉葡萄糖蛋白質氨基酸脂肪脂肪酸甘油

食物的消化過程33食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收各種營養(yǎng)物質的化學消化

消化部位消化酶消化產(chǎn)物蛋白質胃、小腸胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶眎、胨、多肽、氨基酸多肽小腸粘膜紋狀緣多肽酶二肽、三肽二肽和三肽小腸上皮細胞內(nèi)二肽酶、三肽酶氨基酸淀粉口腔、胃、小腸唾液淀粉酶、胰淀粉酶麥芽糖雙糖小腸粘膜紋狀緣麥芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖甘油三酯小腸胰脂肪酶甘油、脂肪酸甘油一酯34食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收

水溶性維生素一般以簡單擴散方式充分吸收，特別是相對分子質量小的維生素更容易吸收。

脂溶性維生素A、D、E、K及維生素A的前體物胡蘿卜素等，主要是與脂肪酸一起通過被動轉運而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜微粒進入淋巴。4、維生素的吸收35食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收CRBPII：細胞視黃醛結合蛋白2；CRBPII-retinyl-palmitate:細胞視黃醛結合蛋白2-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程36食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收維生素A在肝臟的代謝,血漿的轉運和靶組織的攝取37食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收礦物質可以通過單純擴散方式被動吸收，也可以通過特殊轉運途徑主動吸收。5、礦物質的吸收38食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收6、水分的吸收小腸吸收水分的主要方式是滲透作用；主要依靠營養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動擴散到腸粘膜細胞；此外小腸收縮時使腸腔內(nèi)流體壓力差增高，也可使部分水以濾過方式而吸收；在大腸，則主要靠凈水壓被動吸收。39食品營養(yǎng)學食物的消化和吸收本章小結了解