營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題(卷)-有答案

..下載可編輯.維生素D缺乏癥有（佝僂?。⒐琴|(zhì)軟化癥、（骨質(zhì)疏松癥）和（手足痙攣癥）。2．必需脂肪酸最好的食物來源是（植物油類）。除8種必需氨基酸外.還有（組氨酸）是嬰兒不可缺少的氨基酸。水溶性維生素包括（維生素B族）和（維生素C）。（奶和奶制品）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（皮炎）、（腹瀉）和（癡呆）。與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是（葉酸）。硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣?。?、（濕性腳氣病）二種類型。人體的熱能消耗包括（基礎(chǔ)代謝）、（體力活動(dòng)）、（生長(zhǎng)發(fā)育）和（食物特殊動(dòng)力作用）四方面。蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良）癥。目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類不飽和脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從（食物蛋白質(zhì)含量）、（被消化吸收程度）和被人體利用程度三方面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、脂肪、（礦物質(zhì)）、（水）、（膳食纖維）和維生素七大類。凡在人體內(nèi)總重量小于（0.01%）者，稱為微量元素。正常成人體內(nèi).蛋白質(zhì)約占體重的（16％一19％），每天約有（3％）蛋白質(zhì)被更新。一個(gè)正常成年人即使一天不攝入蛋白質(zhì)，也要通過各種途徑向體外排出大約（20g）的蛋白質(zhì)。1.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸2?嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）A.氮平衡B.負(fù)氮平衡C.排出足夠的尿素氮D.正氮平衡維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（B）A.體力活動(dòng)耗能B.基礎(chǔ)代謝C.非體力活動(dòng)耗能D.食物熱效應(yīng)耗能能促進(jìn)鈣吸收的措施是（A）A.經(jīng)常在戶外曬太陽B.經(jīng)常做理療（熱敷）C.多吃谷類食物D.多飲酒具有激素性質(zhì)的維生素是（B）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素DD.煙酸（維生素PP）維生素B2缺乏體征之一是（A）A.脂溢性皮炎B.周圍神經(jīng)炎C.腹瀉D.牙齦疼痛出血7?能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）A.棉籽糖B.果膠C.纖維素D.淀粉8膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.絲氨酸9.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）A.45%一50%B.70%以上C.55%一65%D.30%以下10?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D）A.45%B.25%—30C.20%以下D.20%一30%（C）不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。A.食品中蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率C.脂溶性維生素的含量D.AAS12．某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為(B)克。A．4B．25C．75D．6413．負(fù)氮平衡的人群(C)正常成年人B.青少年C.燒傷病人D.孕婦14、第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民膽固醇攝入量嫡高，按要求，成年人每天膽固醇的攝入量不應(yīng)超過(A)。A.300mgB.400mgC.500mgD.600mg15、鉀的最好食物來源為(A)。A.蔬菜水果B.奶類C.酒類D.油類16、中國(guó)成年居民鈉的適宜攝入量為每日(C)。A2000mgB.2lOOmgC.2200mgD.2300mg17、維生素《與(B)作用有關(guān)。A.抗不孕B凝血C.抗賴皮病D,抗腳氣病18、體重超重的人，若想減去lOOOg脂肪，大約需要多消耗()的能量。A.4000kCalB.5000kCalC.6000kCalD.7000kCal三.多項(xiàng)選擇題促進(jìn)鈣吸收的因素有(ABDE)A.維生素DB.乳糖C.膳食纖維D.氨基酸E.青霉素2?下列哪些蛋白可作為參考蛋白(BC)A.醇溶蛋白B.酪蛋白C.雞蛋蛋白D.魚肉蛋白E.牛肉蛋白影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有(ABCDE)A.體表面積與體型B.年齡C.內(nèi)分泌D.寒冷E.性別促進(jìn)鐵吸收的因素有(BE)A.維生素BB.豬肉C.抗酸藥物D.植酸鹽E.維生素C維生素A缺乏引起(ACE)A.干眼病B.腳氣病C.夜盲癥D.壞血病E.失明不溶性膳食纖維包括(AD)A.纖維素B.甘露醇C.半纖維素D.木質(zhì)素E.果膠7?人體必需脂肪酸為(BC)A.Y-個(gè)亞麻酸B.亞麻酸C.亞油酸D.EPA.E.DHA8.食物的能量來源是(ABCD)A.碳水化合物B.酒精C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.礦物質(zhì)9?下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有(ADE)A.鋅B.磷C.鈣D.鐵E.硒10?屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有(BCE)A.谷蛋白B.大豆蛋白C.雞肉蛋白D.白蛋白E.魚肉蛋白下面說法正確的是(ABE)A.血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B.血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C.非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E.鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)含碘量豐富的食品有(ACDE)A.海帶B.深綠色蔬菜C.干貝D.紫菜E.海魚下面說法正確的是(ACDE)A.鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B.硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分C.鋅

參與蛋白質(zhì)合成D.人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E.缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來源有(BCE)A.牛奶B.蛋黃C.肝臟D.谷類E海魚15?用于預(yù)防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有(ABD)。A.補(bǔ)充魚肝油B.補(bǔ)充維生素D制劑C.補(bǔ)充大豆異黃酮類D.曬太陽16、維生素B2的缺乏癥包括(AD)。A.口角炎B.眼部癥狀C.神經(jīng)癥狀D.皮炎17、可反映機(jī)體維生素A缺乏的指標(biāo)有(ACD)。A.出現(xiàn)眼干燥癥B.出現(xiàn)口角炎C.眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大D.出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹1、有利于腸道鈣吸收的因素有(A、乳糖、青霉素、抗酸藥

抗酸藥、B、C、D2是乳糖、鈣磷生素1、有利于腸道鈣吸收的因素有(A、乳糖、青霉素、抗酸藥

抗酸藥、B、C、D2是乳糖、鈣磷生素)脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、維生素A、藥3是(雞肝)B、豬肉確定C、玉米D、本必4、成年人維生素D缺乏，常見的表現(xiàn)是)(BA、佝彳病B、骨軟化癥C、骨質(zhì)疏松癥D、骨性關(guān)節(jié)炎5、中國(guó)居民膳食所需能量50%以上是由提供。(D)A、脂類B、蛋白質(zhì)C、糖原D、碳水化合物6、理論上成人每天攝入克蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。(B)A、20克B、30克C、40克D、50克7、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低主要亞油(DA、酸、B亞油酸花生四烯酸看a-亞麻酸花生四烯酸B、亞油酸、D、a-亞麻酸、)花生四烯酸、a-亞麻酸C)花生四烯酸、a-亞麻酸C、)A、蛋白質(zhì)的含量和消化率價(jià)值C、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、生物學(xué)價(jià)值8、維生素B2是B、蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)D、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值缺乏最常見的原因(9、人體所需維生素C要靠食物供給，是因?yàn)?D)A、人體合成太少B、人體合成障礙C、缺乏酶D、人體內(nèi)不能合成維生素B、攝入障礙C、膳食供應(yīng)不足、加工破壞和丟失D、容易丟失10、母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要、(D)A4-6個(gè)月B、3-6個(gè)月C、5-7個(gè)月D2-4個(gè)月11、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素(A)A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B112、植物油中亞油酸含量最低的是(C)A、菜油B玉米油C、椰子油D、橄欖油13、大豆蛋白質(zhì)中含有人體所需的全部氨基酸其中(B)A、色氨酸較多B、賴氨酸含量較多、蛋氨酸較少C、蛋氨酸較多D、兩者都不是14、不同加工和烹調(diào)方法大豆蛋白質(zhì)的消化率不同，其中最高(C)A、整粒熟大豆B、豆?jié){C、豆腐D、以上都不是15、與能量代謝有關(guān)的維生素是(D)A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素B116、下列不屬于“中國(guó)居民膳食指南”內(nèi)容的是(D)A、多吃蔬菜、水果和薯類B、吃清淡少鹽的膳食C、如飲酒應(yīng)限量D、經(jīng)常服用鈣劑，防止骨質(zhì)疏松17、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)?B)A、蛋白質(zhì)含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白質(zhì)含量高D、與脂肪含量有關(guān)18、按世界衛(wèi)生組織的定義，營(yíng)養(yǎng)教育是(B)B)A、食物過敏A、改變?nèi)藗兊娘嬍承袨锽、達(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況的目的B)A、食物過敏對(duì)D、兩者都不對(duì)19、飽和脂肪酸與冠心病的發(fā)病密切相關(guān)，可增加中、老年人患心血管疾病的危險(xiǎn)性。以下富含富含飽和脂有(CA、豆油B、油D、玉米油20、富含是(BA、動(dòng)物內(nèi)臟B、奶D、肉類21、限制性指(D)肪酸的食物)花生油C、椰子碘食品)海帶C、牛氨基酸是A、A、人體不需要的氨基酸C、人體能合成的氨基酸22、下面哪種不是食B、限量攝入的氨基酸D、食品中含量相對(duì)不足的氨基酸品腐敗變質(zhì)的原因B)A、食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素23的B、食品形狀C、微生物的作用D、(A、食物粗細(xì)搭配量平衡24素B、適度體力活動(dòng)舌是C、食物加工要精乏何D因B)A、食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素23的B、食品形狀C、微生物的作用D、(A、食物粗細(xì)搭配量平衡24素B、適度體力活動(dòng)舌是C、食物加工要精乏何D、保持能(A、維生素C維生素B25用A、鍋26的)A、保證吃好早餐外活動(dòng)27B、維生素AC、維生素DD、鋁鍋根據(jù)更多B、D、陶瓷鍋學(xué)齡兒童B、少吃零食食譜制定銅鍋C、則，保證食糖供給食譜的D、重視戶不包B)B、烹調(diào)方B、烹調(diào)方D、能量和營(yíng)CD、能量和營(yíng)氏消毒法是養(yǎng)素?cái)z入是否適宜氏消毒法是29、以下烹調(diào)過程中使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失的方法是(D)A、上漿掛糊B、加醋C、急炒D、加堿30、鈣的最佳食物來源是(B)A、鈣片B、乳及乳制品C、雞蛋D、D魚肝油31、谷類胚芽中含量較豐富的維生素是(28、常用巴指(A)A、食品在60-651左右加熱30分鐘C、食品在40-501左右加熱30分鐘B、食品在70-801左右加熱30分鐘D、食品在60-651左右加熱10分鐘D)A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗壞血酸C、尼克酸和胡蘿卜素D、維生素A和維生素D32、為預(yù)防胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形，孕婦應(yīng)補(bǔ)充葉酸，開始補(bǔ)充的時(shí)間應(yīng)C)A、孕后2A、孕后2個(gè)月3個(gè)月B、孕后1個(gè)月C、至少孕前4個(gè)月D、孕后33、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中分解而致。(C)A、A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白D、纖維素A、A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g37、不屬于是B、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g無機(jī)鹽的元素34、我國(guó)成人膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能占總能量攝入的最佳比例分別是(A)A、20%?30%,10%?14%,60%?70%B、10%?15%,20%?30%,55%?70%C、12%?14%,17%?25%,60%?70%D、10%?14%,20%?30%,55%?65%35、天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是(B)A、瘦豬肉B、雞蛋C、牛奶D、魚36、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為(B)

A、硫B硒D、鐵38A、硫B硒D、鐵38、米面加工精度過高會(huì)失A、維生素CB、維ED、B族維生素39、糖尿病病人膳是)A、食物多樣化，合理安排進(jìn)餐時(shí)間C、控制碳水化合物的攝入膽固醇的攝入40、平衡指(D)(B)A、供給機(jī)體足夠的熱能、氮C、導(dǎo)致何種營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p(D)生AC、維生素食控制的總原則(CB合理控制熱能攝入D、控制脂肪和膳食是B、供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素C、供給機(jī)體D、供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例適當(dāng)41、判斷機(jī)體肥胖最常用、最簡(jiǎn)便的指標(biāo)是(D)A、理想體重B、BMIC、皮褶厚度D、體脂含量42、我國(guó)居民熱能和蛋白質(zhì)的主要來源是(D)A、肉類B、奶蛋類C、大豆D、糧谷類43、保健食品是指(B)A、可以治療疾病的食品B、可以調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的食品C、藥食兩用的食品D、藥膳44、人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無機(jī)鹽是(C)A、鈣B、碘C、鋅D、硒45、以下屬于堿性食品的是(B)A、雞蛋B、檸檬C、豬D、乳酪46、高血壓發(fā)病的危險(xiǎn)因素之一是攝入過多的(B)A、鈣B、鈉C、鉀D、磷47、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個(gè)原因是含有較多的（A)A、植酸B、草酸C、醋酸D、碳酸48、食物脂肪的消化率與下列哪項(xiàng)密切相關(guān)(1C)A、飽和脂肪酸含量B、亞油酸含量C、熔點(diǎn)D、亞麻酸含量49、下列哪種物質(zhì)屬于膳食纖維（C)A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、果糖50、某初中學(xué)生上課時(shí)突然大汗淋漓、頭暈眼花，可能的原因是（A)A、沒吃早飯，出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象B、天氣太熱C、長(zhǎng)期貧血D、睡眠不足對(duì)我國(guó)居民來說,每日膳食纖維攝入的理想水平是（C）A.10?15克B.15?20克C.20?25克D.25?30克2?以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（A）A.大豆+面粉B.雞蛋+豬瘦肉C.大米+大白菜D.帶魚+豬肝3?以下各類人群中，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況處于負(fù)氮平衡的是（D）A.青少年B.正常成年人C.孕婦D.消耗性疾病患者1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（D）A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦攝入混合膳食時(shí),食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（B）A.5%B.10%C.15%D.20%以下說法正確的是（D）A.蒸餾水比自來水營(yíng)養(yǎng)B.經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，營(yíng)養(yǎng)問題就解決了保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值髙D.早中餐髙質(zhì)量、髙營(yíng)養(yǎng)，晚餐應(yīng)清淡以下含有維生素B12的豆制品是（D）A.豆?jié){B.豆腐C.豆干D.豆腐乳8?有明顯降血糖作用的蔬菜是（C）A.蘿卜B.黃瓜C.苦瓜D.冬瓜9?大米過分淘洗容易引起損失的營(yíng)養(yǎng)素是（B）10.A.維生素AB.B族維生素C.維生素CD.維生素E在加熱情況下最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類是（C）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻油D.花生油可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是（D）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí),易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是（B）A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病13.富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（D）A.淡水魚類B.禽肉C.畜肉D.海水魚類14?以下含維生素C最豐富的食物是（A）A.鮮棗B.蘋果C.西瓜D.梨蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較髙的豆類品種是（A）A.大豆B.綠豆C.赤小豆D.豌豆以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是（D）A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉17?下列食物中含鈣最髙的是（A）A.蝦皮B.菠菜C.竹筍D.茭白18.以下含維生素D最豐富的食物是（A）A.動(dòng)物肝臟B.禽肉C.蔬菜D.大豆19?鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（B）A.參與血紅蛋白的組成B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝我國(guó)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的主要原因是（B）A.鐵攝入量不足B.鐵的主要來源是植物性食物C.食用糖類過多D.食用油脂過髙下列元素中屬于微量元素的是（A）A.鐵B.硫C.鈉D.鎂成年人缺碘會(huì)發(fā)生（B）A.克汀病B.甲狀腺腫C.夜盲癥D.脊柱裂23?異食癖患者主要是由于缺乏（A）A.鋅B.硒C.鈣D.碘24?引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈Γ–）A.維生素B1B.維生素AC.維生素CD.維生素D缺乏維生素B2的典型癥狀是（C）A.夜盲癥B.腳氣病C.地圖舌D.壞血病合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的（C）A.10%B.20%C.30%D.40%27.能量攝入達(dá)到推薦供給量90%時(shí)為（B）A.超量B.正常C.不足D.嚴(yán)重不足下列屬于強(qiáng)酸性食品的是（C）A.檸檬B.葡萄C.蛋黃D.葡萄酒食物成分表中出現(xiàn)"…"符號(hào)表示（C）A.未測(cè)定B.微量C.未檢出D.不含有某成人體質(zhì)指數(shù)為24,則他的體重情況屬于（B）A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝的能量消耗、體力活動(dòng)的能量消耗和食物特殊動(dòng)力作用.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是以蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率和被人體利用的程度3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià).人體維生素D有兩個(gè)來源，其一是食物攝取，其二是皮膚合成.人體維生素A有兩個(gè)來源，一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中的視黃醇：另一個(gè)是存在于植物性食物中的-胡蘿卜素.每天油脂類的攝入量不應(yīng)超過25克，食鹽攝入量不應(yīng)超過6克為宜.實(shí)際體重大于參考體重10%?20%為超重，大于參考體重20%以上為肥胖.食物熱效應(yīng)也稱食物特殊動(dòng)力作用，是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。（其中額外兩字不能少）強(qiáng)化食品指科學(xué)合理的向食物中添加營(yíng)養(yǎng)素，以改善食品的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。轉(zhuǎn)基因食品指以轉(zhuǎn)基因植物、動(dòng)物、微生物等產(chǎn)生的食物為原料，加工制造的食品成品及食品添加劑。淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段時(shí)間后，以膨脹溶解的淀粉分子就會(huì)重新排列，形成新的氫鍵，出現(xiàn)復(fù)結(jié)晶過程，使食品變硬，干縮，口感變差，稱為淀粉的老化。41.成堿性食品某些食品（如大多數(shù)蔬菜，水果及豆類品等），其成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，最終產(chǎn)品為陽離子，這樣的食品稱為堿性食品42.回顧詢問法這一方法是通過回答方式有調(diào)查對(duì)象回顧最近24小時(shí)內(nèi)所吃食物的種類和數(shù)量，由此估算其攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素。燕麥的血糖生成指數(shù)髙于粳米.（X燕麥的血糖生成指數(shù)比粳米低）脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉，即使長(zhǎng)期過量攝入也不會(huì)引起中毒.（X脂溶性維生素有一點(diǎn)過的儲(chǔ)備，代謝慢，長(zhǎng)期過量攝入是，可引起中毒）45?糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精米.（V）46.食品凍藏中，營(yíng)養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)存階段?（X解凍階段）47?體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身髙（米）/體重（千克）的比值.（X體質(zhì)指數(shù)是體重（千克）/身髙2（米）的比值）簡(jiǎn)要回答膳食纖維的生理功能.增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便的排出；預(yù)防大腸腫瘤；控制體重和減肥；降低血糖和血膽固醇；攝入過多對(duì)礦物質(zhì)吸收不利。食物在烹調(diào)加熱時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了哪些有利于人體消化的變化?蛋白質(zhì)變性，易受消化酶作用，提髙了消化率；淀粉顆粒吸水膨脹糊化，易消化吸收；脂肪在熱力的作用下，才能乳化，分解，更易被消化吸收；加熱可破壞新鮮食物中的酶，殺死微生物和破壞食物中的天然有毒蛋白。簡(jiǎn)要回答糖尿病人在能量控制和糖類選擇上應(yīng)注意的問題.（1）合理控制總能量的攝入（2）對(duì)糖類選擇上：忌食富含單糖，多糖的食物；多選用吸收較慢的多糖類食物；在食用含淀粉較多的根莖類，鮮豆類蔬菜時(shí)必需替代部分主食；多選用低血糖生成指數(shù)食物，注意適當(dāng)增加粗糧和面食的比例；增加可溶性膳食纖維的攝入。簡(jiǎn)要回答平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容.底層為谷類食物，每人每天應(yīng)吃300-500克；第二層為蔬菜和水果，每天應(yīng)吃500克和100-200克；第三層為動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃125-200克；第四層為奶類和豆類，每天奶類100克，豆類50克；第五層為油脂，每天不超過25克。簡(jiǎn)要回答蛋白質(zhì)和能量缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良有哪些主要臨床表現(xiàn)?消瘦；體力下降；水腫；免疫力降低；合并其他營(yíng)養(yǎng)缺乏。試述牛奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn).牛奶蛋白質(zhì)約3.0%-3.5%，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易消化利用；糖類約4.6%，主要為乳糖，可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)吸收；脂肪含量約3%左右；含豐富的礦物質(zhì)，如鉀，鈣等，是最好的天然鈣源；含汗幾乎所有種類的維生素；含大量生物活性物質(zhì)如免疫球蛋白和生長(zhǎng)因子等。奶制品酸奶為發(fā)酵乳制品，各營(yíng)養(yǎng)素的消化利用率均有所提高；奶酪為發(fā)酵乳制品，蛋白質(zhì)和脂肪含量髙，富含鈣；奶粉是鮮奶經(jīng)濃縮干燥后制成的產(chǎn)品，加工后損失較多的是維生素C其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大；煉乳是牛奶除去水分之后濃縮的產(chǎn)品，包括甜煉乳和淡煉乳，其中