烹調(diào)加工操作間管理制度

烹調(diào)加工操作間管理制度烹調(diào)加工操作間是食品生產(chǎn)過(guò)程中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一，操作規(guī)范的制定與執(zhí)行是確保食品質(zhì)量安全的重要保障。本文將介紹烹調(diào)加工操作間管理制度的內(nèi)容及要求。1、操作間的管理規(guī)定1.1烹飪操作間應(yīng)設(shè)有門(mén)禁系統(tǒng)，設(shè)備應(yīng)保持正常工作狀態(tài)，保障門(mén)限管理。門(mén)禁設(shè)備包括：門(mén)框監(jiān)控器、照明開(kāi)關(guān)等。1.2操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施、配件、表具等應(yīng)按照代碼規(guī)定設(shè)計(jì)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格。各類(lèi)儀表、設(shè)備及小型裝置必須校驗(yàn)合格，有關(guān)證明材料備案。1.3操作間應(yīng)明確責(zé)任人，對(duì)操作間實(shí)行定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，特別是食品接觸部位常需注意作業(yè)人員的衛(wèi)生狀況。操作間應(yīng)定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，低效物不在操作間內(nèi)存放。1.4操作間禁止放置物料、編制食品、維修設(shè)備、修理龍頭等。操作間烹飪大火時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督，防止操作間安全事故的發(fā)生。1.5廚師操作間內(nèi)的人員應(yīng)定時(shí)進(jìn)行健康檢查，且持續(xù)監(jiān)控自己的個(gè)人衛(wèi)生狀況。2、食品加工流程一道食品的制作需要多個(gè)步驟，各環(huán)節(jié)之間相互關(guān)聯(lián)和影響。廚師在烹飪過(guò)程中應(yīng)該按規(guī)定的流程進(jìn)行操作，在加工中避免出現(xiàn)任何疏漏。2.1準(zhǔn)備工作：清洗設(shè)備和器具、擺放所需的食材和調(diào)料，并準(zhǔn)備好安全、環(huán)保、便利的生產(chǎn)包裝。2.2加工過(guò)程：在操作間內(nèi)對(duì)原料進(jìn)行分類(lèi)、切割、調(diào)味、烹制、糖化等加工處理，相關(guān)要求如下：操作人員必須使用干凈的手工操作，不得直接觸摸食材中含鹽、醋和調(diào)料的肉類(lèi)和蛋類(lèi)。食品加工操作間中食材的儲(chǔ)存、搬運(yùn)和使用必須保證衛(wèi)生狀況極致。2.3檢驗(yàn)實(shí)施：食品加工后必須進(jìn)行檢驗(yàn)，審核產(chǎn)品是否符合要求并做好化驗(yàn)原始數(shù)據(jù)等記錄。3、加工間流統(tǒng)計(jì)在企業(yè)內(nèi)應(yīng)建立加工間標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工間流程的定量控制，對(duì)加工流程給出一定量的控制標(biāo)準(zhǔn)，以保證加工產(chǎn)品的質(zhì)量，操作流程的效率。加工間流統(tǒng)計(jì)要求如下：3.1對(duì)大規(guī)模的食品加工流程進(jìn)行定量統(tǒng)計(jì)，建立標(biāo)準(zhǔn)化流程，如對(duì)烹調(diào)時(shí)間、食材數(shù)量、調(diào)味的偏好進(jìn)行規(guī)定。3.2對(duì)食品加工流程中物料使用過(guò)程和殘留量進(jìn)行清算，進(jìn)行物料使用結(jié)算，以達(dá)到對(duì)浪費(fèi)資源的掌控。3.3建立各種生產(chǎn)和加工經(jīng)驗(yàn)的資料庫(kù)，使烹調(diào)加工流程更具有可以模擬、分析和預(yù)測(cè)的性質(zhì)。對(duì)各種烹飪表現(xiàn)進(jìn)行管理并對(duì)央視飲食文化頻道的良好表現(xiàn)作出評(píng)價(jià)。通過(guò)加強(qiáng)對(duì)烹調(diào)操作間的管理制度，建立起專(zhuān)門(mén)針對(duì)生產(chǎn)加工流程的標(biāo)準(zhǔn)流程，