飲料企業(yè)良好操作規(guī)范GMP 素材

良好操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)

目錄一、概念二范圍與主要內(nèi)容三、目的四如何實(shí)施GMP五、衛(wèi)生管理1、意義和范圍2、個(gè)人衛(wèi)生3、環(huán)境衛(wèi)生和車間保潔4、設(shè)備衛(wèi)生5、蟲害控制六、廠區(qū)設(shè)施管理七、個(gè)人活動(dòng)區(qū)、辦公區(qū)域管理八、生產(chǎn)區(qū)域管理九、生產(chǎn)質(zhì)量管理一、概念：1．它是指生產(chǎn)過(guò)程中保證產(chǎn)品到達(dá)高質(zhì)量要求的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。2．英文原為GoodManufaturingPractices。3．簡(jiǎn)稱為GMP〔良好操作標(biāo)準(zhǔn)〕。4．它是一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。重點(diǎn)是確定食品生產(chǎn)過(guò)程的平安性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。5．只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為平安食品。在我國(guó)，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)質(zhì)檢部門認(rèn)可。如GMP車間〔ISO9000系列認(rèn)證〕?！蚕嚓P(guān)解釋見附1〕6．食品平安與食品衛(wèi)生：食品平安是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或信用時(shí)不會(huì)消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保；食品衛(wèi)生那么指為確保食品平安性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一種條件和措施，因此，食品平安是目的，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)目的必要條件和保證。分銷商后勤消費(fèi)者銷售供給商采購(gòu)種植養(yǎng)植工廠生產(chǎn)研究、開發(fā)方案滿意提高二、范圍與主要內(nèi)容GMP為供給鏈每個(gè)環(huán)節(jié)提供管理標(biāo)準(zhǔn)。1．GMP涉及范圍〔SSOP〕。1.1．從原料經(jīng)加工到成品全部過(guò)程中各個(gè)步驟的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。附15-1食品生產(chǎn)GMP的歷史可以追溯到1969年美國(guó)食品藥品管理局制定的?食品良好根本法?，隨后以此法為依據(jù)陸續(xù)制定了一系列各類食品的GMP，形成了一個(gè)GMP傘體系。而后世界衛(wèi)生組織〔WHO〕也采納這個(gè)GMP傘體系的觀點(diǎn)，并建議詻參加國(guó)制定執(zhí)行?，F(xiàn)在，在食品的國(guó)際貿(mào)易中，企業(yè)GMP的執(zhí)行情況已經(jīng)成為一項(xiàng)主要的考核內(nèi)容。不同于國(guó)內(nèi)食品經(jīng)過(guò)普通現(xiàn)行的“產(chǎn)品質(zhì)量檢查、控制〞系統(tǒng)，GMP的本質(zhì)是預(yù)防為主的質(zhì)量管理。GMP的根本出發(fā)點(diǎn)不僅僅是最終產(chǎn)品檢驗(yàn)合格，而是保證在產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)種中不存在或盡可能地減少微生物等污染的可能，保證食品具有高度平安性良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。因此，它運(yùn)用物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和相關(guān)產(chǎn)品工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)根底知識(shí)，具體地提出了對(duì)生產(chǎn)企業(yè)在合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制、整潔的衛(wèi)生狀況、嚴(yán)格的管理體系和高素質(zhì)的員工隊(duì)伍等方面的要求。5-2國(guó)際上運(yùn)行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是IS9000的系列標(biāo)準(zhǔn)，它具有標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供給商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者的尺度，HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的平安而設(shè)立的，HazardAnalysisControlPoint，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一個(gè)以預(yù)防食品平安為根底的食品平安生產(chǎn)，質(zhì)量控制的保證體系，由食品危害分析〔HA〕和關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCPS〕兩局部組成，被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品平安的有效措施。HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法。三、目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一執(zhí)行。四、實(shí)施：開展和加強(qiáng)培訓(xùn)及再培訓(xùn)。五、衛(wèi)生管理果汁的生產(chǎn)的工藝的特點(diǎn)要求工廠有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，以便正常發(fā)揮工藝優(yōu)勢(shì)和進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量。1．意義和范圍。1.1．保持良好的衛(wèi)生狀況能有效減少微生物污染。．產(chǎn)品的工藝、設(shè)備等是先進(jìn)的，效果是顯著的，但它不可能是萬(wàn)能的。．無(wú)菌灌裝與外界環(huán)境之間并非毫無(wú)聯(lián)系。．微生物無(wú)所不在〔微生物的根本知識(shí)〕。．微生物繁殖迅速．微生物影響廣泛。．并非所有的微生物在受到殺菌處理時(shí)都立即被殺死。．不管起始的微生物數(shù)量有多少，一定的殺菌方法總是殺死同樣比例的現(xiàn)存微生物。．產(chǎn)品總體中現(xiàn)存微生物的數(shù)量永遠(yuǎn)不會(huì)為零。1.2．全線衛(wèi)生管理。原料人員、操作、環(huán)境成品設(shè)備、方式、方法貯存前期加工殺菌灌裝存放2．個(gè)人衛(wèi)生保持良好的個(gè)人衛(wèi)生是對(duì)每一個(gè)食品工廠工作人員的最根本，也是最重要的標(biāo)準(zhǔn)要求，它包括人員的健康、著裝、妝飾、行為等。2.1．生產(chǎn)人員的健康狀況對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生有直接影響，同時(shí)也關(guān)系到消費(fèi)者的健康。．按食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)所有工廠人員進(jìn)行體檢。．不帶病工作。對(duì)任何可疑病癥及時(shí)確診。．不帶傷工作。認(rèn)真處理工傷事故。2.2．生產(chǎn)人員的著裝的衛(wèi)生狀況將對(duì)生產(chǎn)環(huán)境微生物物污染的嚴(yán)重嚴(yán)重程度產(chǎn)生很大影響。．工廠標(biāo)準(zhǔn)著裝包括僅在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)使用，每日更換，統(tǒng)一清潔的，特定的制服、發(fā)網(wǎng)、工作鞋。．制服、發(fā)網(wǎng)、工作鞋的設(shè)計(jì)，存放、清洗消毒都要有明確的標(biāo)準(zhǔn)。．輔助防護(hù)設(shè)備要專用專放。2.3．生產(chǎn)人員的佩飾和妝飾對(duì)生產(chǎn)環(huán)境帶來(lái)不同程度的污染和影響。．發(fā)型、化裝、指甲修剪要符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。．不佩戴任何裝飾物及手表、、傳呼機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。2.4．生產(chǎn)人員的操作行為都將通過(guò)雙手完成。．保持雙手清潔，及時(shí)洗手消毒。．從任何外圍和個(gè)人活動(dòng)區(qū)域進(jìn)入生產(chǎn)工作區(qū)域時(shí)要洗手消毒。．接觸不潔物品和進(jìn)行不潔動(dòng)作后要洗手消毒。．接觸生產(chǎn)原料、物料、空罐〔瓶〕前要洗手消毒。．工作中的任何時(shí)候都要雙手清潔。25．生產(chǎn)人員遵守良好的衛(wèi)生行為將直接作用于生產(chǎn)環(huán)境的改善和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。．經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。．克服不良衛(wèi)生習(xí)慣。．工作時(shí)不隨身攜帶任何食品飲料和個(gè)人物品。．不在生產(chǎn)區(qū)域?yàn)榇娣湃魏问称凤嬃虾蛡€(gè)人物品。附：1、為什么要強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生和健康。人體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境。皮膚、口腔、腸道、鼻咽腔，有大量的球菌中、桿菌、真菌。①手：100-1000/cm2②頭發(fā)：約100萬(wàn)/cm2③鼻內(nèi)分泌物：約1000萬(wàn)/cm2④唾液：約10億/cm2⑤糞便：710億/g2．為什么要強(qiáng)調(diào)工作服的重要性？人體隨時(shí)向周圍環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。站：10萬(wàn)/分鐘②坐：50萬(wàn)/分鐘③坐站起：100-250萬(wàn)/分鐘④走：500-1000萬(wàn)/分鐘⑤運(yùn)動(dòng)：1500-3000萬(wàn)/分鐘3．環(huán)境衛(wèi)生和車間保潔。隨時(shí)保持工廠環(huán)境的整齊、干凈是保證產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)根本要求。3.1．保持生產(chǎn)區(qū)域大環(huán)境的衛(wèi)生狀況是生產(chǎn)管理水平的一個(gè)反映。．地面、墻面、天花板保持良好的維修狀況和盡可能的潔凈、枯燥〔“六面光〞〕。．通風(fēng)、照明、排水系統(tǒng)隨時(shí)保持良好的工作狀態(tài)。3.2．車間保潔工作的好壞將直接影響生產(chǎn)平安、生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。．專物專用，專手專放。．使用衛(wèi)生的物料儲(chǔ)存容器。．原料、空罐〔瓶〕、產(chǎn)品分庫(kù)存放。．生產(chǎn)工具容器、備件制定清潔、存放區(qū)域。．清潔用具分開存放。．所有可使用的原料、包裝物、成品、半成品在任何狀態(tài)下不能直接接觸地面和其它潮濕或已放污染的外表。．及時(shí)清潔生產(chǎn)區(qū)域。垃圾廢料隨時(shí)正確處理。3.3．生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生的保持需要有效設(shè)施的支持。．生產(chǎn)區(qū)域的入口處的消毒池隨時(shí)牌有效使用狀態(tài)〔任何進(jìn)入車間的物、料等需先清潔處理〕。．無(wú)菌灌裝間的正壓過(guò)濾通風(fēng)系統(tǒng)或紫外無(wú)菌燈隨時(shí)牌可工作狀態(tài)。．保持生產(chǎn)區(qū)域門窗關(guān)閉。4．設(shè)備衛(wèi)生：清潔衛(wèi)生的設(shè)備是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的根本前提。4.1．定期保養(yǎng)維修設(shè)備。4.2．對(duì)每個(gè)員工進(jìn)行衛(wèi)生、操作、質(zhì)量等方面的培訓(xùn)，并定期進(jìn)行再培訓(xùn)。4.3．設(shè)備外部整潔、完整能夠表達(dá)生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生管理的水平。．設(shè)備外表干凈，并有統(tǒng)一標(biāo)識(shí)編號(hào)。．所有物料儲(chǔ)罐有頂蓋等裝置，并盡是保持關(guān)閉。4.4．設(shè)備的清洗不善是導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)微生物問(wèn)題的最大原因。．及時(shí)進(jìn)行有效的清洗，控制清洗液濃度、溫度，清洗流量和循環(huán)〔或浸泡〕時(shí)間。．手工清洗設(shè)備要徹底。．特定部件特別處理。．備件更換前進(jìn)行清潔消毒。5．蟲害控制。杜絕工廠中各種蟲害的出現(xiàn)是減少微生物污染和傳染病的一個(gè)必要手段。5.1．保持廠區(qū)外圍衛(wèi)生整潔，無(wú)異味。5.2．安裝防蟲鼠的設(shè)施：防蠅簾、無(wú)蠅燈、鼠籠〔藥〕等。5.3．安排專業(yè)公司定期滅蟲、鼠。5.4．貨物不久放。六、廠區(qū)設(shè)施管理合理的廠房設(shè)計(jì)、設(shè)施安排和設(shè)備的窨布局是標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)廠應(yīng)具備的具體條件。合理的工廠設(shè)計(jì)有助防止或減少可能出現(xiàn)的交叉污染，全球衛(wèi)生管理，提高生產(chǎn)效率，以及保證操作平安。七、個(gè)人活動(dòng)區(qū)、辦公區(qū)域管理個(gè)人活動(dòng)區(qū)域位置在較少可能與生產(chǎn)區(qū)域出現(xiàn)空氣交叉污染的地方。個(gè)人活動(dòng)區(qū)域與生產(chǎn)區(qū)域間有隔離緩沖區(qū)域。物件在個(gè)人活動(dòng)區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域之間單向流動(dòng)。八、生產(chǎn)區(qū)域管理物料在原材料到成品的生產(chǎn)過(guò)程中單向流動(dòng)?？諝饬鲃?dòng)方向和物料加工方向相反。排水方向與物料加工方向相反。生產(chǎn)管路設(shè)計(jì)上無(wú)死角和盲端。廠房?jī)?nèi)無(wú)清潔、照明死角和盲點(diǎn)。生產(chǎn)、檢驗(yàn)、及個(gè)人區(qū)域內(nèi)無(wú)通風(fēng)和排水死角。物料儲(chǔ)罐、過(guò)濾器等的高；設(shè)計(jì)符合產(chǎn)品的加工條件。無(wú)菌灌裝間符合規(guī)定的溫度、濕度、空氣下去壓及空氣微生物指標(biāo)。待檢、放行、拒用報(bào)廢及作為留用樣品的原料、包裝竄器和產(chǎn)品在各自的庫(kù)房?jī)?nèi)分指定區(qū)域存放?？刂七M(jìn)出生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的外來(lái)人員。定期對(duì)生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和人員進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢查。九、生產(chǎn)質(zhì)量管理生產(chǎn)操作及管理是生產(chǎn)過(guò)程中重要環(huán)節(jié)。